2025年中式烹調師（中級）烹飪調味技術鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎知識要求：測試學生對中式烹飪基礎知識的掌握程度，包括烹飪原料、烹飪技法、調味品等。1.下列哪種原料屬于植物性原料？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚肉（4）黃豆2.烹飪技法中的“炒”主要依靠以下哪種烹飪工具？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）燉鍋（4）烤箱3.下列哪種調味品不屬于中式烹飪常用調味品？（1）醬油（2）醋（3）花椒（4）鹽4.在中式烹飪中，下列哪種原料適合用于制作紅燒菜？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚肉（4）牛肉5.下列哪種烹飪技法適合用于制作清蒸魚？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸6.下列哪種調味品在烹飪中起到去腥增香的作用？（1）料酒（2）醋（3）醬油（4）鹽7.在中式烹飪中，下列哪種原料適合用于制作燉菜？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚肉（4）牛肉8.下列哪種烹飪技法適合用于制作炒肉片？（1）燉（2）煮（3）蒸（4）炒9.下列哪種調味品在烹飪中起到增鮮提味的作用？（1）雞精（2）醋（3）醬油（4）鹽10.在中式烹飪中，下列哪種原料適合用于制作糖醋菜？（1）豬肉（2）雞肉（3）魚肉（4）牛肉二、中式烹飪調味技術要求：測試學生對中式烹飪調味技術的掌握程度，包括調味品的使用、調味方法等。1.下列哪種調味品在烹飪中起到去腥增香的作用？（1）料酒（2）醋（3）醬油（4）鹽2.在烹飪中，以下哪種調味品適合用于制作紅燒菜？（1）豆瓣醬（2）料酒（3）雞精（4）醬油3.下列哪種調味品在烹飪中起到增鮮提味的作用？（1）雞精（2）醋（3）醬油（4）鹽4.在烹飪中，以下哪種調味品適合用于制作清蒸魚？（1）豆瓣醬（2）料酒（3）雞精（4）醬油5.下列哪種調味品在烹飪中起到去腥增香的作用？（1）料酒（2）醋（3）醬油（4）鹽6.在烹飪中，以下哪種調味品適合用于制作糖醋菜？（1）豆瓣醬（2）料酒（3）雞精（4）醬油7.下列哪種調味品在烹飪中起到增鮮提味的作用？（1）雞精（2）醋（3）醬油（4）鹽8.在烹飪中，以下哪種調味品適合用于制作燉菜？（1）豆瓣醬（2）料酒（3）雞精（4）醬油9.下列哪種調味品在烹飪中起到去腥增香的作用？（1）料酒（2）醋（3）醬油（4）鹽10.在烹飪中，以下哪種調味品適合用于制作炒肉片？（1）豆瓣醬（2）料酒（3）雞精（4）醬油四、中式烹飪技法應用要求：測試學生對中式烹飪技法的實際應用能力，包括對烹飪技法的選擇和運用。1.烹飪一道紅燒肉時，以下哪個步驟不是必須的？（1）焯水（2）煎炸（3）燉煮（4）涼拌2.在制作宮保雞丁時，以下哪種調料不是主要的？（1）干辣椒（2）花椒（3）醋（4）姜3.下列哪種烹飪技法適合用于制作糖醋排骨？（1）燉（2）煮（3）炒（4）蒸4.在烹飪魚香肉絲時，以下哪種調料不是魚香肉絲的典型風味？（1）豆瓣醬（2）醋（3）糖（4）辣椒醬5.烹飪清蒸魚時，以下哪種調料不是清蒸魚的必備調料？（1）姜（2）蔥（3）醬油（4）芝麻油6.在制作紅燒肉時，以下哪種調味品不是紅燒肉的必備調味品？（1）料酒（2）糖（3）八角（4）豆瓣醬7.烹飪糖醋里脊時，以下哪種烹飪技法不是糖醋里脊的烹飪方法？（1）炸（2）炒（3）蒸（4）燉8.在制作宮保雞丁時，以下哪種調料不是宮保雞丁的必備調料？（1）干辣椒（2）花椒（3）醋（4）蒜9.烹飪魚香肉絲時，以下哪種烹飪技法不是魚香肉絲的烹飪方法？（1）炒（2）燉（3）蒸（4）炸10.烹飪清蒸魚時，以下哪種烹飪技法不是清蒸魚的烹飪方法？（1）蒸（2）燉（3）煮（4）炸五、中式烹飪原料選擇要求：測試學生對中式烹飪原料的選擇能力，包括對原料品質、特性的判斷。1.以下哪種豬肉部位適合用于制作紅燒肉？（1）豬里脊（2）豬五花肉（3）豬排骨（4）豬前腿肉2.在制作宮保雞丁時，以下哪種雞肉部位適合使用？（1）雞胸肉（2）雞腿肉（3）雞翅（4）雞肝3.以下哪種魚類適合用于制作清蒸魚？（1）草魚（2）鱸魚（3）鯽魚（4）鰱魚4.在制作糖醋排骨時，以下哪種排骨適合使用？（1）豬脊骨（2）豬排骨（3）豬腿骨（4）豬尾骨5.以下哪種肉類適合用于制作魚香肉絲？（1）豬肉（2）牛肉（3）羊肉（4）雞肉6.在制作紅燒魚時，以下哪種魚類適合使用？（1）草魚（2）鱸魚（3）鯽魚（4）鰱魚7.以下哪種雞肉部位適合用于制作宮保雞丁？（1）雞胸肉（2）雞腿肉（3）雞翅（4）雞肝8.在制作糖醋里脊時，以下哪種豬肉部位適合使用？（1）豬里脊（2）豬五花肉（3）豬排骨（4）豬前腿肉9.以下哪種魚類適合用于制作清蒸魚？（1）草魚（2）鱸魚（3）鯽魚（4）鰱魚10.在制作紅燒肉時，以下哪種豬肉部位適合使用？（1）豬里脊（2）豬五花肉（3）豬排骨（4）豬前腿肉六、中式烹飪衛生與安全要求：測試學生對中式烹飪衛生與安全知識的掌握程度。1.在中式烹飪中，以下哪種行為是不符合衛生要求的？（1）生熟食品分開放置（2）使用同一把刀切割生熟食品（3）保持廚房清潔（4）使用消毒劑處理食材2.以下哪種食材在烹飪前必須徹底清洗干凈？（1）蔬菜（2）肉類（3）海鮮（4）以上都是3.在中式烹飪中，以下哪種調味品可能含有有害物質？（1）醬油（2）醋（3）鹽（4）糖4.以下哪種烹飪工具在使用后必須徹底清洗和消毒？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）烤箱（4）以上都是5.在中式烹飪中，以下哪種行為可能引起食物中毒？（1）使用新鮮食材（2）烹飪過程中保持食材新鮮（3）使用過期食材（4）烹飪過程中注意食材衛生6.以下哪種食材在烹飪前需要去除皮和內臟？（1）蔬菜（2）肉類（3）海鮮（4）以上都是7.在中式烹飪中，以下哪種調味品可能含有添加劑？（1）醬油（2）醋（3）鹽（4）糖8.以下哪種烹飪工具在使用后需要定期檢查和保養？（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）烤箱（4）以上都是9.在中式烹飪中，以下哪種行為有助于預防食物中毒？（1）生熟食品分開放置（2）使用同一把刀切割生熟食品（3）保持廚房清潔（4）使用消毒劑處理食材10.以下哪種食材在烹飪前需要去除多余的水分？（1）蔬菜（2）肉類（3）海鮮（4）以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎知識1.（4）黃豆解析：黃豆是植物性原料，而豬肉、雞肉、魚肉都屬于動物性原料。2.（1）炒鍋解析：炒菜時需要快速翻炒食材，炒鍋的設計能夠滿足這一需求。3.（4）鹽解析：醬油、醋、花椒都是中式烹飪中常用的調味品，而鹽是基本的調味品，不屬于調味品類別。4.（1）豬肉解析：紅燒肉通常使用豬肉五花肉，因為五花肉的肥瘦相間，適合紅燒。5.（4）蒸解析：清蒸魚需要保持魚的鮮嫩，蒸是最適合的烹飪方法。6.（1）料酒解析：料酒在烹飪中常用于去腥增香，尤其在烹飪海鮮和肉類時。7.（1）豬肉解析：燉菜通常使用豬肉，因為豬肉的肉質適合長時間燉煮。8.（4）炒解析：炒肉片需要快速翻炒，炒是制作肉片的主要烹飪技法。9.（1）雞精解析：雞精在烹飪中起到增鮮提味的作用，是常用的調味品。10.（1）豬肉解析：糖醋菜通常使用豬肉，因為豬肉的肉質適合糖醋味的烹飪。二、中式烹飪調味技術1.（1）料酒解析：料酒在烹飪中用于去腥增香，尤其在烹飪海鮮和肉類時。2.（4）醬油解析：紅燒菜需要醬油來上色和調味，使其具有獨特的風味。3.（1）雞精解析：雞精在烹飪中用于增鮮提味，是常用的調味品。4.（4）醬油解析：清蒸魚需要醬油來調味，使其味道更加鮮美。5.（1）料酒解析：料酒在烹飪中用于去腥增香，尤其在烹飪海鮮和肉類時。6.（4）醬油解析：糖醋菜需要醬油來調味，使其具有酸甜味。7.（1）雞精解析：雞精在烹飪中用于增鮮提味，是常用的調味品。8.（4）醬油解析：燉菜需要醬油來調味，使其味道更加鮮美。9.（1）料酒解析：料酒在烹飪中用于去腥增香，尤其在烹飪海鮮和肉類時。10.（4）醬油解析：糖醋菜需要醬油來調味，使其具有酸甜味。三、中式烹飪技法應用1.（4）涼拌解析：紅燒肉需要經過焯水、煎炸、燉煮等步驟，而涼拌不需要這些步驟。2.（3）醋解析：宮保雞丁的主要風味是麻辣，醋不是其主要調料。3.（3）煮解析：糖醋排骨需要經過煮的步驟，使其入味。4.（2）豆瓣醬解析：魚香肉絲的風味主要來自豆瓣醬，而不是醋。5.（3）醬油解析：清蒸魚需要醬油來調味，而不是芝麻油。6.（4）豆瓣醬解析：紅燒肉需要豆瓣醬來增加風味。7.（3）蒸解析：糖醋里脊需要蒸制，而不是燉、煮或炸。8.（3）醋解析：宮保雞丁的風味中包含醋，但不是必備調料。9.（2）燉解析：魚香肉絲的烹飪方法中包含燉的步驟。10.（2）燉解析：清蒸魚的烹飪方法中包含燉的步驟。四、中式烹飪原料選擇1.（2）豬五花肉解析：紅燒肉使用豬五花肉，因為五花肉的肥瘦相間，適合紅燒。2.（2）雞腿肉解析：宮保雞丁使用雞腿肉，因為雞腿肉的肉質緊實，適合炒制。3.（2）鱸魚解析：清蒸魚使用鱸魚，因為鱸魚肉質鮮嫩，適合清蒸。4.（2）豬排骨解析：糖醋排骨使用豬排骨，因為排骨的肉質適合糖醋味的烹飪。5.（1）豬肉解析：魚香肉絲使用豬肉，因為豬肉的肉質適合魚香味的烹飪。6.（1）草魚解析：紅燒魚使用草魚，因為草魚肉質鮮美，適合紅燒。7.（2）雞腿肉解析：宮保雞丁使用雞腿肉，因為雞腿肉的肉質緊實，適合炒制。8.（2）豬五花肉解析：糖醋里脊使用豬五花肉，因為五花肉的肉質適合糖醋味的烹飪。9.（2）鱸魚解析：清蒸魚使用鱸魚，因為鱸魚肉質鮮嫩，適合清蒸。10.（2）豬五花肉解析：紅燒肉使用豬五花肉，因為五花肉的肥瘦相間，適合紅燒。五、中式烹飪衛生與安全1.（2）使用同一把刀切割生熟食品解析：使用同一把刀切割生熟食品可能導致交叉污染，不符合衛生要求。2.（4）以上都是解析：蔬菜、肉類、海鮮在烹飪前都需要徹底清洗干凈，以去除污垢和細菌。3.（4）以上都是解析：醬油、醋、鹽、糖都是常見的調味品，但鹽可能含有抗結劑等添加劑。4.（4）以上都是解析：炒鍋、蒸鍋、烤箱等烹飪工具在使用后都需要徹底清洗和消毒，以保持衛生。5.（3）使用過期食材解析：過期食材可能已經變質，食用后可能引起食物中毒。6.