2025年中式烹調師（高級）理論考試試卷及高分技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：考察學生對中式烹飪原料的種類、特點、營養成分以及用途等方面的掌握情況。1.請列舉以下食材的別名或俗稱：（每題2分，共4分）（1）木耳（2）豆腐（3）枸杞2.下列食材中，屬于動物性蛋白質來源的是：（3分）A.蘑菇B.雞蛋C.豆腐D.蘑菇3.請簡述以下食材的特點及其在烹飪中的用途：（每題3分，共9分）（1）蔥（2）姜（3）蒜4.下列哪些食材富含維生素C？（每題2分，共4分）A.番茄B.土豆C.花菜D.雞蛋5.請簡述以下食材的保存方法：（每題2分，共4分）（1）豬肉（2）雞肉（3）蔬菜6.下列哪些食材屬于海產品？（每題2分，共4分）A.鯉魚B.魷魚C.羊肉D.雞肉7.請列舉以下食材的加工方法：（每題2分，共4分）（1）牛肉（2）羊肉（3）雞肉8.下列哪些食材富含礦物質？（每題2分，共4分）A.玉米B.豆腐C.西紅柿D.雞蛋9.請簡述以下食材的挑選方法：（每題2分，共4分）（1）土豆（2）蘿卜（3）洋蔥10.下列哪些食材屬于粗糧？（每題2分，共4分）A.米飯B.玉米C.面粉D.玉米面二、中式烹飪技術要求：考察學生對中式烹飪技術的基礎知識和實際操作能力的掌握情況。1.請列舉以下烹飪方法：（每題2分，共4分）（1）炒（2）燉（3）煮2.下列哪些屬于熱菜烹飪方法？（每題2分，共4分）A.燉B.煮C.燉D.燉3.請簡述以下烹飪技術的注意事項：（每題3分，共9分）（1）炒菜（2）燉菜（3）煮菜4.下列哪些屬于涼菜烹飪方法？（每題2分，共4分）A.涼拌B.煮C.燉D.炒5.請列舉以下烹飪工具的名稱及其用途：（每題2分，共4分）（1）炒鍋（2）蒸鍋（3）燉鍋6.下列哪些屬于中式烹飪的基本刀工？（每題2分，共4分）A.切B.燙C.劃D.燉7.請簡述以下烹飪技術的操作步驟：（每題3分，共9分）（1）炒菜（2）燉菜（3）煮菜8.下列哪些屬于中式烹飪的調味品？（每題2分，共4分）A.醬油B.蠔油C.食鹽D.白糖9.請列舉以下烹飪技巧的名稱及其作用：（每題2分，共4分）（1）煎（2）炸（3）蒸10.下列哪些屬于中式烹飪的烹飪器具？（每題2分，共4分）A.鍋B.碗C.碗D.碗四、中式烹飪營養與衛生知識要求：考察學生對中式烹飪中營養搭配和食品衛生知識的掌握情況。1.以下哪種食材富含優質蛋白質？（2分）A.玉米B.豆腐C.面粉D.白糖2.在中式烹飪中，如何避免食物中毒？（2分）A.使用新鮮食材B.食品儲存得當C.食品加工過程中注意衛生D.以上都是3.請簡述中式烹飪中常見的營養搭配原則。（3分）4.以下哪種烹飪方法最容易導致營養素的流失？（2分）A.炒B.燉C.煮D.炸5.請列舉三種中式烹飪中常見的食品衛生問題及其預防措施。（每題2分，共6分）五、中式烹飪文化要求：考察學生對中式烹飪文化的了解程度。1.請簡述“滿漢全席”的由來和特點。（3分）2.中式烹飪中有哪些著名的菜系？（2分）3.以下哪種說法不屬于中式烹飪文化？（2分）A.烹飪講究色、香、味、形B.烹飪注重食材的新鮮度C.烹飪追求快速簡便D.烹飪講究火候和刀工4.請簡述中式烹飪中的“八大菜系”及其特點。（每題2分，共8分）5.中式烹飪中的“四時五味”指的是什么？（2分）六、中式烹飪發展趨勢要求：考察學生對中式烹飪發展趨勢的掌握情況。1.以下哪種趨勢不屬于中式烹飪的發展趨勢？（2分）A.烹飪技藝的傳承與創新B.環保健康烹飪C.食品安全問題D.國際化發展2.請簡述中式烹飪在國際化發展中的優勢。（3分）3.以下哪種烹飪方式不屬于現代中式烹飪的特點？（2分）A.創新烹飪方法B.簡化烹飪步驟C.注重營養搭配D.保留傳統風味4.請列舉兩種中式烹飪未來的發展趨勢。（每題2分，共4分）5.中式烹飪在傳承與創新中應如何平衡？（2分）本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.（1）木耳-黑木耳、白木耳（2）豆腐-大豆豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐（3）枸杞-枸杞子、寧夏枸杞2.B.雞蛋3.（1）蔥：具有增香、去腥的作用，常用于拌菜、炒菜等。（2）姜：具有去腥、增香的作用，常用于燉湯、炒菜等。（3）蒜：具有增香、殺菌的作用，常用于炒菜、拌菜等。4.A.番茄5.（1）豬肉：需低溫保存，避免氧化和變質。（2）雞肉：需低溫保存，避免細菌滋生。（3）蔬菜：需保持新鮮，避免腐爛。6.B.魷魚7.（1）牛肉：切片、切絲、切塊等。（2）羊肉：切片、切絲、切塊等。（3）雞肉：切片、切絲、切塊等。8.A.玉米9.（1）土豆：選擇表面光滑、無斑點的土豆。（2）蘿卜：選擇表面光滑、無裂痕的蘿卜。（3）洋蔥：選擇表面光滑、無損傷的洋蔥。10.B.玉米二、中式烹飪技術1.（1）炒（2）燉（3）煮2.A.燉B.煮C.燉D.燉3.（1）炒菜：火候要適中，翻炒要均勻。（2）燉菜：火候要慢，燉煮時間要充足。（3）煮菜：火候要慢，煮煮時間要充足。4.A.涼拌5.（1）炒鍋：用于炒菜、炒飯等。（2）蒸鍋：用于蒸菜、蒸糕點等。（3）燉鍋：用于燉湯、燉肉等。6.A.切B.燙C.劃D.燉7.（1）炒菜：選材、調味、熱鍋涼油、翻炒至熟。（2）燉菜：選材、調味、加水、燉煮至熟。（3）煮菜：選材、調味、加水、煮沸至熟。8.A.醬油B.蠔油C.食鹽D.白糖9.（1）煎：使食材表面呈現金黃色。（2）炸：使食材表面酥脆。（3）蒸：使食材熟透，保持原汁原味。10.A.鍋B.碗C.碗D.碗三、中式烹飪原料知識1.B.雞蛋2.D.以上都是3.（1）食物多樣化：合理搭配各種食材，保證營養均衡。（2）注意食材新鮮度：選用新鮮食材，避免食物中毒。（3）合理烹飪方法：根據食材特點選擇合適的烹飪方法，保留營養。4.D.炸5.（1）食物中毒：選用新鮮食材，注意食品衛生。（2）細菌滋生：保持食材和烹飪工具的清潔。（3）農藥殘留：選用無公害、綠色食材。四、中式烹飪文化1.“滿漢全席”是清朝時期的宮廷宴席，以滿族和漢族菜系相結合，代表了中國古代烹飪的最高水平。2.中式烹飪著名的菜系有：川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。3.C.烹飪追求快速簡便4.（1）川菜：麻辣、鮮香、油潤、味濃。（2）粵菜：清淡、鮮美、講究食材新鮮。（3）魯菜：講究火候、刀工、色香味形俱佳。（4）蘇菜：甜味、鮮香、色艷、湯清。（5）浙菜：清淡、鮮嫩、色艷、湯清。（6）閩菜：鮮香、酸辣、清淡、湯清。（7）湘菜：酸辣、鮮香、油潤、味濃。（8）徽菜：重油、重色、重火候、味濃。5.“四時五味”指的是：春溫、夏熱、秋涼、冬寒，酸、苦、甘、辛、咸。五、中式烹飪發展趨勢1.C.食品安全問題2.（1）烹飪技藝的傳承與創新：在傳承傳統烹飪技藝的同時，不斷創新，發展新的烹飪