2025年中式烹調師（高級）烹飪行業可持續發展與環境保護鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師職業素養與職業道德要求：考察學生對中式烹調師職業素養和職業道德的理解和掌握。1.以下哪項不屬于中式烹調師的基本職業素養？（1）熱愛烹飪事業，具有敬業精神（2）遵守國家法律法規，遵循行業規范（3）具備良好的衛生習慣和食品安全意識（4）擅長與人溝通，具備團隊協作能力（5）熱衷于追求時尚潮流，追求個性表達2.中式烹調師職業道德的基本要求包括哪些方面？（1）誠實守信（2）勤奮敬業（3）團結互助（4）廉潔自律（5）勇于創新3.以下哪項行為違反了中式烹調師的職業道德？（1）認真執行烹飪操作規程，確保食品安全（2）尊重同事，團結協作，共同提高（3）在烹飪過程中，對食材進行合理搭配，注重營養均衡（4）利用職務之便，為親朋好友提供特殊待遇（5）積極參加烹飪培訓和行業交流活動4.中式烹調師應如何提高自身職業素養？（1）加強理論學習，不斷提高烹飪技藝（2）注重實踐經驗，積累豐富的烹飪經驗（3）樹立正確的人生觀、價值觀和職業道德觀（4）關注行業動態，緊跟時代步伐（5）學會與人溝通，提高團隊協作能力5.以下哪項不屬于中式烹調師職業道德規范的內容？（1）尊重顧客，提供優質服務（2）保護環境，節約資源（3）保守商業秘密，維護企業利益（4）廉潔自律，抵制不正之風（5）追求時尚潮流，展示個性風格6.中式烹調師在烹飪過程中，如何體現職業道德？（1）保證食材新鮮，注重食品安全（2）尊重食材，合理搭配，提高菜品營養價值（3）注重烹飪衛生，保持廚房環境整潔（4）關心同事，團結協作，共同進步（5）遵守法律法規，維護行業形象7.以下哪項不屬于中式烹調師應具備的職業素養？（1）熱愛烹飪事業，具有敬業精神（2）具備良好的溝通能力，善于與人合作（3）具備豐富的烹飪知識，掌握多種烹飪技法（4）具有創新精神，勇于嘗試新菜品（5）具備較強的經濟頭腦，善于經營管理8.中式烹調師職業道德規范對烹飪行業可持續發展有何意義？（1）提高烹飪行業整體素質，提升行業形象（2）促進烹飪技藝傳承與創新，推動行業進步（3）增強烹飪師社會責任感，提高社會服務水平（4）優化烹飪行業環境，促進可持續發展（5）提高烹飪師待遇，增強行業吸引力9.中式烹調師在烹飪過程中，如何踐行職業道德？（1）確保食材新鮮，注重食品安全（2）尊重食材，合理搭配，提高菜品營養價值（3）注重烹飪衛生，保持廚房環境整潔（4）關心同事，團結協作，共同進步（5）遵守法律法規，維護行業形象10.中式烹調師在烹飪過程中，如何體現環保意識？（1）合理使用食材，減少浪費（2）合理使用能源，降低能耗（3）減少廚余垃圾，提高資源利用率（4）使用環保包裝材料，減少污染（5）關注氣候變化，倡導低碳生活二、中式烹調師烹飪技術與工藝要求：考察學生對中式烹調師烹飪技術與工藝的掌握程度。1.以下哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤2.紅燒菜肴的烹飪過程中，以下哪個步驟是錯誤的？（1）將食材焯水去腥（2）煸炒調料，加入食材翻炒（3）加入適量水和調料，燒制入味（4）收汁，使菜肴濃稠（5）出鍋前撒上蔥花、香菜等點綴3.以下哪種烹飪技法適用于制作清蒸菜肴？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤4.清蒸菜肴的烹飪過程中，以下哪個步驟是錯誤的？（1）將食材焯水去腥（2）將調料放入蒸鍋中，加熱至沸騰（3）將食材放入蒸鍋中，蒸至熟透（4）取出蒸好的食材，淋上調料汁（5）撒上蔥花、香菜等點綴5.以下哪種烹飪技法適用于制作湯類菜肴？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤6.湯類菜肴的烹飪過程中，以下哪個步驟是錯誤的？（1）將食材焯水去腥（2）將調料放入湯鍋中，加入適量水，煮沸（3）將食材放入湯鍋中，煮至熟透（4）加入適量調料，調味后出鍋（5）撒上蔥花、香菜等點綴7.以下哪種烹飪技法適用于制作炒菜類菜肴？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤8.炒菜類菜肴的烹飪過程中，以下哪個步驟是錯誤的？（1）將食材焯水去腥（2）將調料放入炒鍋中，加熱至沸騰（3）將食材放入炒鍋中，翻炒至熟透（4）加入適量調料，調味后出鍋（5）撒上蔥花、香菜等點綴9.以下哪種烹飪技法適用于制作燒烤類菜肴？（1）炒（2）燉（3）煮（4）蒸（5）烤10.燒烤類菜肴的烹飪過程中，以下哪個步驟是錯誤的？（1）將食材焯水去腥（2）將調料涂抹在食材上，腌制入味（3）將食材放入烤架上，烤制至熟透（4）取出烤好的食材，淋上調料汁（5）撒上蔥花、香菜等點綴四、中式烹調師食材選購與處理要求：考察學生對中式烹調師食材選購與處理技能的掌握。1.選購肉類食材時，以下哪項不是判斷肉質新鮮的標準？（1）肉質呈紅色，有光澤（2）脂肪呈白色，有彈性（3）肉表面有異味（4）肌肉纖維緊密（5）肉汁豐富2.在處理魚類食材時，以下哪種方法可以去除魚腥味？（1）用鹽水浸泡（2）用食醋擦拭（3）用料酒腌制（4）用姜片擦拭（5）用堿水浸泡3.以下哪種蔬菜不適合長時間高溫烹飪？（1）西紅柿（2）菠菜（3）胡蘿卜（4）西蘭花（5）南瓜4.在處理豆類食材時，以下哪種方法可以去除豆腥味？（1）用鹽水浸泡（2）用食醋浸泡（3）用料酒浸泡（4）用姜片浸泡（5）用堿水浸泡5.選購海鮮食材時，以下哪項不是判斷海鮮新鮮的標準？（1）魚眼清澈，眼球突出（2）蝦殼硬朗，顏色鮮艷（3）貝類殼體緊閉，無異味（4）海鮮表面有粘液，顏色暗淡（5）海鮮有明顯的腥味6.在處理禽類食材時，以下哪種方法可以去除禽類的腥味？（1）用鹽水浸泡（2）用食醋腌制（3）用料酒腌制（4）用姜片腌制（5）用堿水腌制7.以下哪種食材在烹飪前需要去皮？（1）土豆（2）茄子（3）南瓜（4）西紅柿（5）豆角8.在處理根莖類食材時，以下哪種方法可以去除泥土和雜質？（1）用鹽水浸泡（2）用食醋浸泡（3）用料酒浸泡（4）用姜片浸泡（5）用堿水浸泡9.選購蔬菜時，以下哪項不是判斷蔬菜新鮮的標準？（1）葉綠，莖粗（2）無蟲害，無斑點（3）表面有泥土（4）顏色鮮艷，有光澤（5）手感硬實10.在處理海鮮食材時，以下哪種方法可以去除海鮮的異味？（1）用鹽水浸泡（2）用食醋浸泡（3）用料酒浸泡（4）用姜片浸泡（5）用堿水浸泡五、中式烹調師廚房設備與工具的使用要求：考察學生對中式烹調師廚房設備與工具的使用技能的掌握。1.以下哪種設備適用于制作炒菜？（1）蒸鍋（2）烤箱（3）炒鍋（4）壓力鍋（5）豆漿機2.在使用炒鍋時，以下哪種操作是錯誤的？（1）先預熱炒鍋（2）加入適量油，油溫升至五成熱（3）直接將食材放入鍋中翻炒（4）加入調料，翻炒均勻（5）出鍋前撒上蔥花、香菜等點綴3.以下哪種工具適用于切割食材？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網（5）打蛋器4.在使用菜刀時，以下哪種操作是錯誤的？（1）保持刀具清潔干燥（2）使用正確的握刀姿勢（3）用力過猛，以免損壞食材（4）刀具鋒利，切割食材更輕松（5）定期磨刀，保持刀具鋒利5.以下哪種設備適用于制作燉菜？（1）蒸鍋（2）烤箱（3）炒鍋（4）壓力鍋（5）豆漿機6.在使用壓力鍋時，以下哪種操作是錯誤的？（1）先將食材焯水去腥（2）將適量水加入壓力鍋，煮沸（3）將食材放入壓力鍋，密封蓋子（4）加熱至壓力達到預定值，繼續燉煮（5）燉煮完成后，自然冷卻后打開蓋子7.以下哪種工具適用于攪拌食材？（1）菜刀（2）剪刀（3）搟面杖（4）漏網（5）打蛋器8.在使用打蛋器時，以下哪種操作是錯誤的？（1）保持打蛋器清潔干燥（2）使用正確的握持方式（3）用力過猛，以免損壞食材（4）打蛋器轉速適中，攪拌效果更佳（5）定期清潔打蛋器，保持衛生9.以下哪種設備適用于制作蒸菜？（1）蒸鍋（2）烤箱（3）炒鍋（4）壓力鍋（5）豆漿機10.在使用蒸鍋時，以下哪種操作是錯誤的？（1）將食材焯水去腥（2）將適量水加入蒸鍋，煮沸（3）將食材放入蒸籠，蓋好蓋子（4）加熱至蒸汽冒出，繼續蒸煮（5）蒸煮完成后，取出食材，瀝干水分本次試卷答案如下：一、中式烹調師職業素養與職業道德1.D。個性表達不屬于中式烹調師的基本職業素養，而是個人風格的一種體現。2.ABCD。這四項都是中式烹調師職業道德的基本要求。3.D。利用職務之便為親朋好友提供特殊待遇，違背了廉潔自律的職業道德規范。4.B。加強理論學習、注重實踐經驗、樹立正確的人生觀、價值觀和職業道德觀、學會與人溝通，提高團隊協作能力，都是提高中式烹調師職業素養的方法。5.E。追求時尚潮流，展示個性風格，不屬于中式烹調師職業道德規范的內容。6.A。尊重顧客，提供優質服務，是中式烹調師職業道德規范的內容之一。7.E。具備較強的經濟頭腦，善于經營管理，不屬于中式烹調師的基本職業素養。8.ABCD。這四項都是中式烹調師職業道德規范對烹飪行業可持續發展的重要意義。9.A、B、C、D、E。這五點都是中式烹調師在烹飪過程中踐行職業道德的具體體現。10.A、B、C、D、E。這五點都是中式烹調師在烹飪過程中體現環保意識的具體做法。二、中式烹調師烹飪技術與工藝1.B。紅燒菜肴通常需要燉煮，以達到入味的效果。2.C。煸炒調料后應先將食材放入鍋中翻炒，再加入適量水和調料。3.D。清蒸菜肴不需要將調料放入蒸鍋中加熱至沸騰。4.D。湯類菜肴的烹飪過程中，應先煮沸水，再加入食材煮至熟透。5.C。炒菜類菜肴的烹飪過程中，應先將調料放入炒鍋中加熱至沸騰。6.C。炒菜類菜肴的烹飪過程中，應先將食材焯水去腥，再進行炒制。7.E。燒烤類菜肴的烹飪過程中，應將食材放入烤架上烤制。8.C。燒烤類菜肴的烹飪過程中，應取出烤好的食材，淋上調料汁。9.A。土豆在烹飪前需要去皮，以去除皮中的淀粉和雜質。10.A。海鮮在烹飪前需要用鹽水浸泡，以去除表面的污垢和雜質。四、中式烹調師食材選購與處理1.C。肉質呈紅色、有光澤、脂肪呈白色、有彈性、肌肉纖維緊密、肉汁豐富，都是判斷肉質新鮮的標準。2.C。在烹飪過程中，應先將食材焯水去腥，再進行下一步烹飪。3.B。菠菜含有草酸，長時間高溫烹飪會降低其營養價值。4.B。豆腥味可以通過用食醋浸泡的方法去除。5.E。海鮮表面有粘液，顏色暗淡，通常不是新鮮的表現。6.C。禽類的腥味可以通過用料酒腌制的方法去除。7.A。土豆在烹飪前需要去皮，以去除皮中的淀粉和雜質。8.A。根莖類食材在烹飪前需要用鹽水浸泡，以去除泥土和雜質。9.C。蔬菜表面有泥土，說明蔬菜可能未經過清洗。10.D。海鮮的異味可以通過用姜片浸泡的方法去除。五、中式烹調師廚房設備與工具的使用1.C。炒菜需