2025年中式面點師（二十五級）考試試卷與行業法規考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點師基礎知識要求：本部分主要考察學生對中式面點師基本知識的掌握程度，包括面點的起源、分類、制作工藝、原料選擇、烹飪技巧等方面。1.請列舉中式面點的四大類及其代表品種。A.蒸類：饅頭、包子、花卷B.煮類：餃子、餛飩、面條C.炸類：油條、麻花、酥餅D.烙類：煎餅、烙餅、鍋貼2.中式面點制作過程中，哪些原料屬于干性原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.豬油3.下列哪種面點屬于蒸制類？A.油條B.餃子C.花卷D.烙餅4.在制作中式面點時，下列哪種原料不宜過量使用？A.面粉B.糖C.雞蛋D.豬油5.中式面點制作過程中，下列哪種操作屬于揉面？A.搟面B.攪拌C.揉面D.切面6.在制作中式面點時，下列哪種原料屬于水性原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.水7.下列哪種面點屬于烙制類？A.油條B.餃子C.花卷D.煎餅8.在制作中式面點時，下列哪種操作屬于搟面？A.揉面B.攪拌C.搟面D.切面9.下列哪種原料在制作中式面點時，不宜過量使用？A.面粉B.糖C.雞蛋D.豬油10.中式面點制作過程中，下列哪種原料屬于油性原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.豬油二、中式面點制作工藝要求：本部分主要考察學生對中式面點制作工藝的掌握程度，包括和面、發酵、成型、熟制等方面。1.在和面過程中，下列哪種操作屬于揉面？A.攪拌B.揉面C.切面D.搟面2.中式面點制作過程中，下列哪種原料屬于發酵原料？A.面粉B.糖C.酵母D.豬油3.在制作中式面點時，下列哪種操作屬于發酵？A.揉面B.發酵C.成型D.熟制4.下列哪種面點屬于發酵類？A.饅頭B.餃子C.花卷D.煎餅5.在制作中式面點時，下列哪種操作屬于成型？A.發酵B.成型C.熟制D.揉面6.下列哪種面點屬于熟制類？A.饅頭B.餃子C.花卷D.煎餅7.在制作中式面點時，下列哪種原料屬于熟制原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.豬油8.下列哪種操作屬于發酵？A.揉面B.發酵C.成型D.熟制9.在制作中式面點時，下列哪種操作屬于熟制？A.發酵B.成型C.熟制D.揉面10.下列哪種面點屬于熟制類？A.饅頭B.餃子C.花卷D.煎餅三、中式面點行業法規要求：本部分主要考察學生對中式面點行業法規的掌握程度，包括食品安全、衛生標準、經營許可等方面。1.下列哪種行為屬于違反食品安全法規？A.使用過期原料B.保持廚房衛生C.定期檢查設備D.佩戴工作服2.中式面點經營者在經營過程中，下列哪種行為屬于合法經營？A.超范圍經營B.遵守食品安全法規C.使用假冒偽劣產品D.擅自更改經營許可證3.下列哪種行為屬于違反衛生標準？A.定期清洗設備B.使用清潔工具C.食品加工場所不衛生D.食品加工人員不穿戴工作服4.中式面點經營者在經營過程中，下列哪種行為屬于合法經營？A.超范圍經營B.遵守食品安全法規C.使用假冒偽劣產品D.擅自更改經營許可證5.下列哪種行為屬于違反食品安全法規？A.使用過期原料B.保持廚房衛生C.定期檢查設備D.佩戴工作服6.中式面點經營者在經營過程中，下列哪種行為屬于合法經營？A.超范圍經營B.遵守食品安全法規C.使用假冒偽劣產品D.擅自更改經營許可證7.下列哪種行為屬于違反衛生標準？A.定期清洗設備B.使用清潔工具C.食品加工場所不衛生D.食品加工人員不穿戴工作服8.中式面點經營者在經營過程中，下列哪種行為屬于合法經營？A.超范圍經營B.遵守食品安全法規C.使用假冒偽劣產品D.擅自更改經營許可證9.下列哪種行為屬于違反食品安全法規？A.使用過期原料B.保持廚房衛生C.定期檢查設備D.佩戴工作服10.中式面點經營者在經營過程中，下列哪種行為屬于合法經營？A.超范圍經營B.遵守食品安全法規C.使用假冒偽劣產品D.擅自更改經營許可證四、中式面點原料與調料的應用要求：本部分主要考察學生對中式面點原料與調料的應用知識的掌握程度，包括原料的特性、調料的使用技巧、搭配原則等。1.請列舉以下原料的主要用途：A.面粉1.主要用于制作什么類型的面點？2.在制作過程中，面粉的吸水性對成品有何影響？B.雞蛋1.雞蛋在面點制作中通常扮演什么角色？2.如何根據雞蛋的品種選擇合適的用途？2.以下調料在面點制作中的應用及其注意事項：A.鹽1.鹽在面點中的作用是什么？2.使用鹽時，過量或不足會對成品產生什么影響？B.糖1.糖在面點中的作用有哪些？2.糖與面粉的比例如何掌握才能達到最佳口感？3.請說明以下原料在面點制作中的特殊處理方法：A.發酵粉1.發酵粉的主要作用是什么？2.使用發酵粉時，應注意哪些事項？B.豬油1.豬油在面點制作中的用途有哪些？2.如何處理豬油，以避免油膩口感？五、中式面點成型技巧要求：本部分主要考察學生對中式面點成型技巧的掌握程度，包括面團處理、成形方法、造型技巧等。1.以下面團處理技巧及其目的：A.揉面1.揉面的主要目的是什么？2.揉面時，應注意哪些技巧？B.搟面1.搟面的目的是什么？2.搟面時，如何保證面皮均勻？2.以下成形方法及其特點：A.蒸制1.蒸制成形的特點是什么？2.蒸制成形時，如何控制火候？B.煎炸1.煎炸成形的特點是什么？2.煎炸成形時，如何避免外焦里生？3.以下造型技巧及其應用：A.切片1.切片技巧適用于哪些面點？2.切片時，如何保證切片整齊？B.捏合1.捏合技巧適用于哪些面點？2.捏合時，如何掌握力度？六、中式面點創新與改良要求：本部分主要考察學生對中式面點創新與改良能力的掌握程度，包括新原料的引入、傳統面點的改良、新口味的開發等。1.請列舉以下新原料在面點制作中的應用：A.花生醬1.花生醬在面點中的作用是什么？2.如何使用花生醬開發新口味？B.酸奶1.酸奶在面點中的作用是什么？2.如何利用酸奶創新面點？2.請說明以下傳統面點的改良方法：A.饅頭1.如何改良傳統饅頭，使其口感更佳？2.改良饅頭時，應注意哪些事項？B.包子1.如何改良傳統包子，增加其風味？2.改良包子時，如何選擇合適的餡料？3.請提出以下新口味的開發思路：A.甜品1.如何開發具有地域特色的甜品新口味？2.開發新口味時，應注意哪些市場趨勢？B.面點1.如何結合時下流行的健康飲食理念，開發健康面點新口味？2.開發健康面點時，應如何平衡口感與健康？本次試卷答案如下：一、中式面點師基礎知識1.答案：A.蒸類：饅頭、包子、花卷；B.煮類：餃子、餛飩、面條；C.炸類：油條、麻花、酥餅；D.烙類：煎餅、烙餅、鍋貼。解析思路：根據中式面點的分類，分別列出各類別的代表品種。2.答案：A.面粉解析思路：干性原料指的是在制作過程中不含有水分的原料，面粉屬于此類。3.答案：C.花卷解析思路：根據中式面點的制作工藝，蒸類面點需要通過蒸制來完成，花卷屬于蒸制類。4.答案：D.豬油解析思路：在制作過程中，豬油的使用量過多會導致面點油膩，影響口感。5.答案：C.揉面解析思路：揉面是制作面點時的一種基本操作，用于使面團更加光滑。6.答案：D.水解析思路：水性原料指的是含有水分的原料，水是典型的水性原料。7.答案：D.煎餅解析思路：根據中式面點的制作工藝，烙制類面點需要通過烙制來完成，煎餅屬于烙制類。8.答案：C.搟面解析思路：搟面是制作面點時的一種基本操作，用于將面團搟成薄片。9.答案：D.豬油解析思路：在制作過程中，豬油的使用量過多會導致面點油膩，影響口感。10.答案：D.豬油解析思路：油性原料指的是含有油脂的原料，豬油是典型的油性原料。二、中式面點制作工藝1.答案：B.揉面解析思路：揉面是和面過程中的一種操作，用于使面團更加光滑。2.答案：C.酵母解析思路：發酵原料指的是用于發酵的面團原料，酵母是典型的發酵原料。3.答案：B.發酵解析思路：發酵是面點制作過程中的一種操作，用于使面團膨脹。4.答案：A.饅頭解析思路：發酵類面點通常需要經過發酵過程，饅頭屬于發酵類。5.答案：B.成型解析思路：成型是面點制作過程中的一種操作，用于將面團塑形成特定的形狀。6.答案：D.煎餅解析思路：熟制類面點需要經過熟制過程，煎餅屬于熟制類。7.答案：D.豬油解析思路：熟制原料指的是在熟制過程中使用的原料，豬油是典型的熟制原料。8.答案：B.發酵解析思路：發酵是面點制作過程中的一種操作，用于使面團膨脹。9.答案：C.熟制解析思路：熟制是面點制作過程中的一種操作，用于使面團成熟。10.答案：A.饅頭解析思路：熟制類面點需要經過熟制過程，饅頭屬于熟制類。三、中式面點行業法規1.答案：A.使用過期原料解析思路：使用過期原料會嚴重影響食品安全，違反法規。2.答案：B.遵守食品安全法規解析思路：遵守食品安全法規是合法經營的基本要求。3.答案：C.食品加工場所不衛生解析思路：食品加工場所不衛生會導致食品污染，違反衛生標準。4.答案：B.遵守食品安全法規解析思路：遵守食品安全法規是合法經營的基本要求。5.答案：A.使用過期原料解析思路：使用過期原料會嚴重影響食品安全，違反法規。6.答案：B.遵守食品安全法規解析思路：遵守食品安全法規是合法經營的基本要求。7.答案：C.食品加工場所不衛生解析思路：食品加工場所不衛生會導致食品污染，違反衛生標準。8.答案：B.遵守食品安全法規解析思路：遵守食品安全法規是合法經營的基本要求。9.答案：A.使用過期原料解析思路：使用過期原料會嚴重影響食品安全，違反法規。10.答案：B.遵守食品安全法規解析思路：遵守食品安全法規是合法經營的基本要求。四、中式面點原料與調料的應用1.答案：A.面粉1.主要用于制作饅頭、包子、花卷等蒸制類面點。2.面粉的吸水性對成品的影響很大，吸水過多會導致面點膨脹過度，吸水過少則可能導致面點過硬。B.雞蛋1.雞蛋在面點制作中通常扮演凝固劑和增稠劑的角色。2.根據雞蛋的品種選擇合適的用途，例如雞蛋清適合用于制作松軟的蛋糕，雞蛋黃適合用于制作煎餅等。2.答案：A.鹽1.鹽在面點中的作用是調味，增強面點的風味。2.使用鹽時，過量會導致面點過咸，不足則可能無法達到預期的調味效果。B.糖1.糖在面點中的作用有：增加甜味、改善口感、作為發酵劑等。2.糖與面粉的比例應根據個人口味和面點類型進行調整，一般比例為1:1到1:2之間。3.答案：A.發酵粉1.發酵粉的主要作用是使面團膨脹，增加面點的松軟度。2.使用發酵粉時，應注意溫度和濕度，避免面團發酵過度或不足。B.豬油1.豬油在面點制作中的用途有：增加面點的油脂感、使面點更加香脆等。2.處理豬油時，應去除雜質，避免油膩口感。可以通過熔化、過濾、冷卻等步驟來處理豬油。五、中式面點成型技巧1.答案：A.揉面1.揉面的主要目的是使面團更加光滑，提高面團的彈性和筋力。2.揉面時，應注意力度均勻，避免過度揉搓導致面團破裂。B.搟面1.搟面的目的是將面團搟成薄片，便于包餡或制作各種形狀的面點。2.搟面時，應保證面皮均勻，避免厚薄不均。2.