2025年中式烹調師（高級）中式糕點制作鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎知識要求：考察學生對中式糕點制作基本知識的掌握程度。1.下列哪種糕點屬于中式糕點？A.派B.餅干C.月餅D.面包2.中式糕點制作中，常用的糖有哪幾種？A.白糖B.紅糖C.糖漿D.糖粉3.下列哪種糕點屬于酥皮糕點？A.肉松蛋糕B.芝麻酥餅C.花生酥D.紅棗酥4.中式糕點制作中，常用的面粉有哪幾種？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉5.下列哪種糕點屬于蒸制糕點？A.蛋糕B.餅干C.芝麻球D.蒸蛋糕6.中式糕點制作中，常用的餡料有哪幾種？A.豆沙B.紅棗C.芝麻D.枸杞7.下列哪種糕點屬于油炸糕點？A.蛋糕B.餅干C.芝麻球D.油條8.中式糕點制作中，常用的發酵劑有哪幾種？A.酵母B.發酵粉C.堿水D.糖水9.下列哪種糕點屬于烘烤糕點？A.蛋糕B.餅干C.芝麻球D.烤面包10.中式糕點制作中，常用的油脂有哪幾種？A.花生油B.豬油C.植物油D.醬油二、操作技能要求：考察學生對中式糕點制作基本操作技能的掌握程度。1.簡述制作月餅的基本步驟。2.簡述制作芝麻球的基本步驟。3.簡述制作蒸蛋糕的基本步驟。4.簡述制作蛋糕的基本步驟。5.簡述制作餅干的基本步驟。6.簡述制作花生酥的基本步驟。7.簡述制作紅棗酥的基本步驟。8.簡述制作芝麻酥的基本步驟。9.簡述制作豆沙酥的基本步驟。10.簡述制作豆沙球的基本步驟。四、中式糕點裝飾技巧要求：考察學生對中式糕點裝飾技巧的掌握和應用能力。1.列舉三種中式糕點常用的裝飾手法。2.簡述如何制作糖霜，并說明其用途。3.如何在糕點上制作立體花卉裝飾？4.簡述如何使用巧克力進行糕點裝飾。5.如何在糕點上制作流沙效果？6.如何在糕點上制作水果裝飾？7.如何在糕點上制作巧克力噴泉效果？8.簡述如何使用翻糖進行糕點裝飾。9.如何在糕點上制作拉絲效果？10.如何在糕點上制作巧克力涂層？五、中式糕點包裝與儲存要求：考察學生對中式糕點包裝與儲存知識的掌握。1.中式糕點包裝時應注意哪些事項？2.如何選擇合適的包裝材料？3.簡述中式糕點包裝的基本步驟。4.如何延長中式糕點的保質期？5.中式糕點在儲存時應注意哪些問題？6.如何判斷中式糕點是否變質？7.簡述中式糕點在運輸過程中的注意事項。8.如何進行中式糕點的冷藏儲存？9.如何進行中式糕點的冷凍儲存？10.如何進行中式糕點的常溫儲存？六、中式糕點市場分析要求：考察學生對中式糕點市場現狀及發展趨勢的掌握。1.簡述當前中式糕點市場的特點。2.分析中式糕點市場的主要消費群體。3.中式糕點市場的主要競爭對手有哪些？4.中式糕點市場的發展趨勢是什么？5.如何提升中式糕點品牌的競爭力？6.中式糕點市場未來發展的潛力如何？7.如何通過創新推動中式糕點市場的發展？8.中式糕點市場面臨的主要挑戰有哪些？9.如何應對中式糕點市場的競爭壓力？10.中式糕點市場的發展前景如何？本次試卷答案如下：一、基礎知識1.C解析：月餅屬于中式糕點，而派、餅干、面包則屬于西式糕點。2.A,B,C,D解析：中式糕點制作中常用的糖有白糖、紅糖、糖漿、糖粉。3.B解析：芝麻酥餅屬于酥皮糕點，而肉松蛋糕、花生酥、紅棗酥則不屬于。4.A,B,C,D解析：中式糕點制作中常用的面粉有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥面粉。5.D解析：蒸蛋糕屬于蒸制糕點，而蛋糕、餅干、芝麻球則不屬于。6.A,B,C,D解析：中式糕點制作中常用的餡料有豆沙、紅棗、芝麻、枸杞。7.C解析：芝麻球屬于油炸糕點，而蛋糕、餅干、油條則不屬于。8.A,B,C,D解析：中式糕點制作中常用的發酵劑有酵母、發酵粉、堿水、糖水。9.A解析：蛋糕屬于烘烤糕點，而餅干、芝麻球、烤面包則不屬于。10.A,B,C,D解析：中式糕點制作中常用的油脂有花生油、豬油、植物油、醬油。二、操作技能1.制作月餅的基本步驟：a.準備月餅皮和餡料。b.將餡料包入月餅皮中，捏緊邊緣。c.擺放在模具中，輕輕按壓成型。d.烘烤至金黃色，取出冷卻。e.涂上蛋液，撒上芝麻等裝飾。f.再次烘烤至表面金黃。2.制作芝麻球的基本步驟：a.準備面團和芝麻餡料。b.將面團搓成小球，包入芝麻餡料。c.攤平，邊緣捏緊。d.烘烤至金黃色，取出冷卻。3.制作蒸蛋糕的基本步驟：a.準備蛋糕面糊和蒸制模具。b.將面糊倒入模具中。c.放入蒸鍋中，蒸制至熟透。d.取出冷卻，脫模。4.制作蛋糕的基本步驟：a.準備蛋糕材料和模具。b.將材料攪拌均勻，倒入模具中。c.烘烤至金黃色，取出冷卻。d.裝飾蛋糕。5.制作餅干的基本步驟：a.準備餅干面團和模具。b.將面團搓成小球，壓入模具中。c.烘烤至金黃色，取出冷卻。6.制作花生酥的基本步驟：a.準備面團和花生餡料。b.將面團搓成小球，包入花生餡料。c.攤平，邊緣捏緊。d.烘烤至金黃色，取出冷卻。7.制作紅棗酥的基本步驟：a.準備面團和紅棗餡料。b.將面團搓成小球，包入紅棗餡料。c.攤平，邊緣捏緊。d.烘烤至金黃色，取出冷卻。8.制作芝麻酥的基本步驟：a.準備面團和芝麻餡料。b.將面團搓成小球，包入芝麻餡料。c.攤平，邊緣捏緊。d.烘烤至金黃色，取出冷卻。9.制作豆沙酥的基本步驟：a.準備面團和豆沙餡料。b.將面團搓成小球，包入豆沙餡料。c.攤平，邊緣捏緊。d.烘烤至金黃色，取出冷卻。10.制作豆沙球的基本步驟：a.準備面團和豆沙餡料。b.將面團搓成小球，包入豆沙餡料。c.攤平，邊緣捏緊。d.烘烤至金黃色，取出冷卻。四、中式糕點裝飾技巧1.列舉三種中式糕點常用的裝飾手法：a.糖霜裝飾b.水果裝飾c.翻糖裝飾2.簡述如何制作糖霜，并說明其用途：a.將糖和水煮沸，冷卻后加入色素和香精攪拌均勻。b.用糖霜裝飾糕點表面或邊緣，增加美觀度。3.如何在糕點上制作立體花卉裝飾：a.準備翻糖和模具。b.將翻糖揉搓成所需形狀，使用模具塑形。c.將制作好的花卉裝飾粘貼在糕點上。4.簡述如何使用巧克力進行糕點裝飾：a.將巧克力加熱至融化。b.用巧克力液勾勒圖案或澆鑄造型。c.冷卻后固定在糕點上。5.如何在糕點上制作流沙效果：a.準備流沙餡料和糕點材料。b.將流沙餡料包裹在糕點內部。c.烘烤或蒸制糕點，使其內部形成流沙效果。6.如何在糕點上制作水果裝飾：a.準備新鮮水果和糕點材料。b.將水果切片或切塊，裝飾在糕點上。7.如何在糕點上制作巧克力噴泉效果：a.將巧克力加熱至融化。b.將巧克力液倒入模具中，形成噴泉形狀。c.將模具固定在糕點上，使巧克力液流淌。8.簡述如何使用翻糖進行糕點裝飾：a.將翻糖揉搓成所需形狀，使用模具塑形。