2025年中式烹調師（高級）中式烹飪原料選購試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.下列哪種食材不屬于中式烹飪原料？A.大豆B.玉米C.番茄D.豆腐2.以下哪種烹飪方法適用于選購肉類原料？A.燒烤B.炒C.燉D.煮3.下列哪種蔬菜含有較多的維生素C？A.西紅柿B.土豆C.豆角D.白菜4.在選購魚類原料時，以下哪種說法是正確的？A.魚眼越凸出越好B.魚鱗越完整越好C.魚身越豐滿越好D.魚鰾越飽滿越好5.下列哪種食材屬于豆制品？A.面粉B.玉米C.豆腐D.面條6.在選購蔬菜時，以下哪種說法是錯誤的？A.蔬菜顏色越鮮艷越好B.蔬菜質地越鮮嫩越好C.蔬菜水分越充足越好D.蔬菜氣味越濃郁越好7.下列哪種食材屬于干貨？A.大豆B.玉米C.豆腐D.面條8.在選購肉類原料時，以下哪種說法是正確的？A.肉質越硬越好B.肉質越嫩越好C.肉質越有彈性越好D.肉質越有光澤越好9.下列哪種蔬菜屬于葉菜類？A.西紅柿B.土豆C.豆角D.白菜10.在選購魚類原料時，以下哪種說法是錯誤的？A.魚眼越凸出越好B.魚鱗越完整越好C.魚身越豐滿越好D.魚鰾越小越好二、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤，正確的在題后括號內寫“√”，錯誤的寫“×”。1.中式烹飪原料的選購要注重食材的新鮮程度。（）2.肉類原料在選購時，肉質越硬越好。（）3.蔬菜的顏色越鮮艷，說明其營養越豐富。（）4.魚類原料在選購時，魚眼越凸出越好。（）5.豆制品在選購時，豆腐越白越好。（）6.干貨在選購時，顏色越深越好。（）7.中式烹飪原料的選購要注重食材的口感。（）8.肉類原料在選購時，肉質越嫩越好。（）9.蔬菜的水分越充足，說明其新鮮程度越高。（）10.魚類原料在選購時，魚鰾越飽滿越好。（）三、簡答題要求：請簡述以下問題。1.中式烹飪原料選購的基本原則有哪些？2.如何判斷肉類原料的新鮮程度？3.如何選購新鮮的蔬菜？4.如何選購優質的魚類原料？5.如何選購優質的豆制品？6.如何選購優質的干貨？四、論述題要求：論述中式烹飪原料選購的重要性，并結合實際，分析如何通過選購優質原料來提高烹飪品質。五、案例分析題要求：以下是一份中式烹飪原料的采購清單，請根據清單中的要求，分析每種原料的選購要點，并給出選購建議。1.鮮活草魚（每條重約1斤，要求魚眼清澈、魚鱗完整、魚身豐滿）2.新鮮西蘭花（要求顏色翠綠、無蟲蛀、無斑點）3.高筋面粉（要求面粉細膩、無雜質、無異味）4.紅棗（要求紅棗個大、飽滿、色澤鮮艷、無蟲蛀）5.鮮活小龍蝦（每只重約50克，要求殼薄、肉肥、無異味）六、應用題要求：假設您是一位中式烹調師，需要為一家酒店準備一場中式宴席。請根據以下要求，列出一份烹飪原料的采購清單，并說明每種原料的選購標準。1.主菜：紅燒肉（要求肉質鮮嫩、肥而不膩）2.涼菜：涼拌黃瓜（要求黃瓜鮮嫩、清爽）3.熱炒：清炒蝦仁（要求蝦仁新鮮、彈牙）4.湯品：西湖牛肉羹（要求牛肉鮮嫩、湯清味美）5.甜品：楊枝甘露（要求芒果新鮮、口感細膩）本次試卷答案如下：一、選擇題1.C。番茄不屬于中式烹飪原料，而大豆、玉米、豆腐均為常見的烹飪食材。2.C。燉是適用于選購肉類原料的烹飪方法，可以確保肉質鮮嫩。3.A。西紅柿含有豐富的維生素C，是常見的富含維生素C的蔬菜。4.B。選購魚類原料時，魚鱗越完整越好，說明魚的新鮮程度較高。5.C。豆腐是豆制品的一種，由大豆制成，具有豐富的營養價值。6.A。蔬菜的顏色越鮮艷，并不一定意味著其營養更豐富，有時可能是人工添加了色素。7.D。干貨是指經過晾曬、烘干等加工處理的食材，如香菇、木耳等。8.B。肉類原料在選購時，肉質越嫩越好，這樣烹飪后口感更佳。9.D。白菜屬于葉菜類蔬菜，以其鮮嫩多汁的特點著稱。10.D。魚類原料在選購時，魚鰾越小越好，說明魚的新鮮程度較高。二、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×三、簡答題1.中式烹飪原料選購的基本原則有：新鮮度、品質、口感、營養價值和價格合理。2.判斷肉類原料的新鮮程度可以通過觀察肉質色澤、彈性、氣味等方式進行。3.選購新鮮的蔬菜可以通過觀察顏色、質地、水分和是否有蟲蛀、斑點等方式進行。4.選購優質的魚類原料可以通過觀察魚眼清澈度、魚鱗完整性、魚身豐滿度和魚鰾飽滿度等方式進行。5.選購優質的豆制品可以通過觀察豆腐的色澤、質地、氣味和是否有異味等方式進行。6.選購優質的干貨可以通過觀察顏色、質地、氣味和是否有霉變、蟲蛀等方式進行。四、論述題中式烹飪原料選購的重要性體現在以下幾個方面：1.優質原料是保證烹飪品質的基礎，新鮮的食材能夠保證菜肴的口感和營養。2.選購適合的原料可以豐富菜肴的口味和風味，提高菜肴的吸引力。3.優質原料的選購可以降低烹飪過程中的風險，避免食物中毒等食品安全問題。4.通過選購優質原料，可以提升烹飪師的專業形象和烹飪技能。實際操作中，可以通過以下方式提高烹飪品質：1.嚴格把控原料的新鮮度和品質，選擇符合標準的食材。2.了解各種食材的特性和烹飪方法，合理搭配食材。3.注重食材的口感和營養搭配，滿足不同人群的需求。4.不斷學習和實踐，提高烹飪技藝。五、案例分析題1.鮮活草魚：選購要點為魚眼清澈、魚鱗完整、魚身豐滿。選購建議：選擇魚眼明亮、魚鱗緊密、魚身有彈性的草魚。2.新鮮西蘭花：選購要點為顏色翠綠、無蟲蛀、無斑點。選購建議：選擇顏色鮮綠、無蟲蛀、無斑點、質地脆嫩的西蘭花。3.高筋面粉：選購要點為面粉細膩、無雜質、無異味。選購建議：選擇細膩、無雜質、無異味的優質高筋面粉。4.紅棗：選購要點為大個、飽滿、色澤鮮艷、無蟲蛀。選購建議：選擇個大、飽滿、色澤鮮艷、無蟲蛀的紅棗。5.鮮活小龍蝦：選購要點為殼薄、肉肥、無異味。選購建議：選擇殼薄、肉肥、無異味的小龍蝦。六、應用題1.主菜：紅燒肉（要求肉質鮮嫩、肥而不膩）采購清單：-豬肉（五花肉）：選購標準為肉質鮮嫩、肥而不膩，色澤紅潤。-生姜：選購標準為新鮮、無腐爛。-蔥：選購標準為新鮮、無腐爛。-醬油：選購標準為品質優良、無添加。-糖：選購標準為純度高、無雜質。2.涼菜：涼拌黃瓜（要求黃瓜鮮嫩、清爽）采購清單：-黃瓜：選購標準為鮮嫩、無蟲蛀、無斑點。-醋：選購標準為品質優良、無添加。-鹽：選購標準為純度高、無雜質。-糖：選購標準為純度高、無雜質。-蒜：選購標準為新鮮、無腐爛。3.熱炒：清炒蝦仁（要求蝦仁新鮮、彈牙）采購清單：-蝦仁：選購標準為新鮮、彈牙、無異味。-蔥：選購標準為新鮮、無腐爛。-姜：選購標準為新鮮、無腐爛。-鹽：選購標準為純度高、無雜質。-醬油：選購標準為品質優良、無添加。4.湯品：西湖牛肉羹（要求牛肉鮮嫩、湯清味美）采購清單：-牛肉：選購標準為鮮嫩、無異味。-西湖莼菜：選購標準為新鮮、無腐爛。-雞蛋：選購標準為新鮮、無異味。-鹽：選購標準為純度高、無