2025年中式烹調師（中級）理論考核試卷與高分攻略考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：考察學生對中式烹飪原料的基本知識掌握程度，包括原料的分類、特性、營養價值以及加工方法等。1.下列哪項不屬于中式烹飪原料的分類？A.肉類B.蔬菜C.谷物D.海鮮2.下列哪種肉類富含蛋白質和脂肪？A.雞肉B.豬肉C.羊肉D.鴨肉3.下列哪種蔬菜富含維生素C？A.西紅柿B.土豆C.蘿卜D.玉米4.下列哪種谷物富含膳食纖維？A.大米B.小麥C.玉米D.燕麥5.下列哪種海鮮富含蛋白質和礦物質？A.魚類B.蝦類C.貝類D.蟹類6.下列哪種原料在烹飪過程中不宜長時間高溫加熱？A.肉類B.蔬菜C.谷物D.海鮮7.下列哪種原料在烹飪過程中不宜添加過多的油脂？A.肉類B.蔬菜C.谷物D.海鮮8.下列哪種原料在烹飪過程中不宜添加過多的鹽分？A.肉類B.蔬菜C.谷物D.海鮮9.下列哪種原料在烹飪過程中不宜添加過多的糖分？A.肉類B.蔬菜C.谷物D.海鮮10.下列哪種原料在烹飪過程中不宜添加過多的醋？A.肉類B.蔬菜C.谷物D.海鮮二、中式烹飪技法要求：考察學生對中式烹飪技法的基本知識掌握程度，包括炒、煮、燉、蒸、烤等技法的特點、操作要領以及適用范圍等。1.下列哪種烹飪技法適用于制作炒菜？A.煮B.燉C.蒸D.炒2.下列哪種烹飪技法適用于制作湯品？A.炒B.燉C.蒸D.煮3.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸菜？A.炒B.燉C.蒸D.煮4.下列哪種烹飪技法適用于制作烤菜？A.炒B.燉C.蒸D.烤5.下列哪種烹飪技法適用于制作燉菜？A.炒B.燉C.蒸D.煮6.下列哪種烹飪技法適用于制作燒菜？A.炒B.燉C.蒸D.煮7.下列哪種烹飪技法適用于制作鹵菜？A.炒B.燉C.蒸D.鹵8.下列哪種烹飪技法適用于制作烤鴨？A.炒B.燉C.蒸D.烤9.下列哪種烹飪技法適用于制作蒸魚？A.炒B.燉C.蒸D.煮10.下列哪種烹飪技法適用于制作燉牛肉？A.炒B.燉C.蒸D.煮三、中式烹飪工具與設備要求：考察學生對中式烹飪工具與設備的基本知識掌握程度，包括各類工具與設備的功能、使用方法以及注意事項等。1.下列哪種烹飪工具適用于切、剁、斬食材？A.剪刀B.菜刀C.剪刀D.鉗子2.下列哪種烹飪工具適用于炒菜？A.剪刀B.菜刀C.鍋鏟D.鉗子3.下列哪種烹飪工具適用于燉菜？A.剪刀B.菜刀C.鍋鏟D.燉鍋4.下列哪種烹飪工具適用于煮菜？A.剪刀B.菜刀C.鍋鏟D.煮鍋5.下列哪種烹飪工具適用于蒸菜？A.剪刀B.菜刀C.鍋鏟D.蒸籠6.下列哪種烹飪工具適用于烤菜？A.剪刀B.菜刀C.鍋鏟D.烤箱7.下列哪種烹飪工具適用于制作面食？A.剪刀B.菜刀C.面板D.面團8.下列哪種烹飪工具適用于制作糕點？A.剪刀B.菜刀C.面板D.烤盤9.下列哪種烹飪工具適用于制作燉品？A.剪刀B.菜刀C.鍋鏟D.燉鍋10.下列哪種烹飪工具適用于制作炒飯？A.剪刀B.菜刀C.鍋鏟D.炒鍋四、中式烹飪調味品知識要求：考察學生對中式烹飪調味品的基本知識掌握程度，包括調味品的作用、種類、使用方法以及搭配原則等。1.下列哪項不屬于中式烹飪常用調味品？A.醬油B.蠔油C.醋D.銀耳2.下列哪種調味品適用于增加菜肴的鮮味？A.鹽B.糖C.醬油D.醋3.下列哪種調味品適用于增加菜肴的甜味？A.鹽B.糖C.醬油D.醋4.下列哪種調味品適用于增加菜肴的酸味？A.鹽B.糖C.醬油D.醋5.下列哪種調味品適用于增加菜肴的鮮香味？A.鹽B.糖C.醬油D.醋6.下列哪種調味品適用于增加菜肴的香味？A.鹽B.糖C.醬油D.醋7.下列哪種調味品適用于增加菜肴的麻辣味？A.鹽B.糖C.醬油D.辣椒醬8.下列哪種調味品適用于增加菜肴的醇香味？A.鹽B.糖C.醬油D.醬油膏9.下列哪種調味品適用于增加菜肴的香味和色澤？A.鹽B.糖C.醬油D.食用色素10.下列哪種調味品適用于增加菜肴的香氣和防腐作用？A.鹽B.糖C.醬油D.醋五、中式烹飪菜肴制作要求：考察學生對中式烹飪菜肴制作的基本知識掌握程度，包括菜肴的命名規則、制作流程、火候掌握以及營養搭配等。1.下列哪種菜肴屬于“燉”類？A.紅燒肉B.酸菜魚C.宮保雞丁D.糖醋里脊2.下列哪種菜肴屬于“炒”類？A.紅燒肉B.酸菜魚C.宮保雞丁D.炒三絲3.下列哪種菜肴屬于“蒸”類？A.紅燒肉B.酸菜魚C.宮保雞丁D.蒸蛋羹4.下列哪種菜肴屬于“烤”類？A.紅燒肉B.酸菜魚C.宮保雞丁D.烤鴨5.下列哪種菜肴屬于“鹵”類？A.紅燒肉B.酸菜魚C.宮保雞丁D.鹵水鴨6.下列哪種菜肴屬于“煮”類？A.紅燒肉B.酸菜魚C.宮保雞丁D.煮花生7.下列哪種菜肴屬于“拌”類？A.紅燒肉B.酸菜魚C.宮保雞丁D.拌黃瓜8.下列哪種菜肴在烹飪過程中需要控制火候？A.紅燒肉B.酸菜魚C.宮保雞丁D.炒三絲9.下列哪種菜肴在烹飪過程中需要保持原汁原味？A.紅燒肉B.酸菜魚C.宮保雞丁D.蒸蛋羹10.下列哪種菜肴在烹飪過程中需要注重營養搭配？A.紅燒肉B.酸菜魚C.宮保雞丁D.炒三絲六、中式烹飪安全與衛生要求：考察學生對中式烹飪安全與衛生的基本知識掌握程度，包括食品安全、烹飪過程中的衛生操作、個人衛生以及環境衛生等。1.下列哪種行為會導致食品變質？A.將食物放在冰箱冷藏B.將食物放在室溫下保存C.將食物及時清洗D.將食物分裝密封2.下列哪種食物在烹飪過程中容易引起食物中毒？A.肉類B.蔬菜C.谷物D.海鮮3.下列哪種行為屬于正確的食品加工操作？A.將生食和熟食分開處理B.將生食和熟食混放在一起C.使用同一把菜刀處理生食和熟食D.在操作過程中不戴口罩和手套4.下列哪種工具在烹飪過程中容易滋生細菌？A.砧板B.鍋鏟C.剪刀D.鉗子5.下列哪種行為屬于正確的個人衛生操作？A.在烹飪過程中不洗手B.穿著干凈的工作服C.在操作過程中不戴口罩和手套D.飲食前后不洗手6.下列哪種行為屬于正確的環境衛生操作？A.在廚房內吸煙B.定期清潔廚房設備C.將垃圾隨意丟棄D.在廚房內大聲喧嘩7.下列哪種食品在烹飪過程中需要特別注意消毒？A.生肉B.生蔬菜C.生谷物D.生海鮮8.下列哪種行為屬于正確的食品儲存方式？A.將食品放在冰箱冷凍層B.將食品放在室溫下保存C.將食品密封儲存D.將食品暴露在空氣中9.下列哪種疾病與中式烹飪有關？A.腸胃炎B.痛風C.糖尿病D.肺結核10.下列哪種行為屬于正確的食品安全管理？A.食品加工人員不進行體檢B.食品加工場所不進行定期消毒C.食品加工人員穿戴工作服D.食品加工場所不設置防蟲網本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.D解析：中式烹飪原料通常分為肉類、蔬菜、谷物和海鮮等幾大類，銀耳屬于菌類，不屬于中式烹飪原料的分類。2.B解析：豬肉富含蛋白質和脂肪，是中式烹飪中常用的肉類原料。3.A解析：西紅柿富含維生素C，是常見的富含維生素C的蔬菜。4.D解析：燕麥富含膳食纖維，有助于消化和預防便秘。5.A解析：魚類富含蛋白質和礦物質，是中式烹飪中常用的海鮮原料。6.B解析：蔬菜在烹飪過程中不宜長時間高溫加熱，以免營養流失和口感變差。7.A解析：肉類在烹飪過程中不宜添加過多的油脂，以免油膩。8.D解析：海鮮在烹飪過程中不宜添加過多的鹽分，以免影響口感和健康。9.A解析：肉類在烹飪過程中不宜添加過多的糖分，以免影響口感和健康。10.D解析：海鮮在烹飪過程中不宜添加過多的醋，以免影響口感和健康。二、中式烹飪技法1.D解析：炒菜是中式烹飪中常用的一種技法，適用于快速烹飪肉類、蔬菜等原料。2.D解析：煮菜是一種將食材放入水中，加熱至熟的方法，適用于制作湯品。3.C解析：蒸菜是一種利用蒸汽將食材蒸熟的方法，適用于制作蒸菜。4.D解析：烤菜是一種將食材放在烤箱中烤制的方法，適用于制作烤鴨等菜肴。5.B解析：燉菜是一種將食材放入燉鍋中，長時間慢燉至熟的方法，適用于制作燉品。6.A解析：燒菜是一種將食材放入鍋中，加入調料，用中小火慢燒至熟的方法，適用于制作紅燒肉等菜肴。7.D解析：鹵菜是一種將食材放入鹵水中，用慢火煮制的方法，適用于制作鹵水鴨等菜肴。8.D解析：烤鴨是一種將鴨子放在烤箱中烤制的方法，是中式烹飪中的經典菜肴。9.C解析：蒸魚是一種利用蒸汽將魚蒸熟的方法，保留了魚的鮮美口感。10.B解析：燉牛肉是一種將牛肉放入燉鍋中，加入調料，用慢火燉至熟的方法，適用于制作燉牛肉。三、中式烹飪工具與設備1.B解析：菜刀適用于切、剁、斬食材，是中式烹飪中常用的工具。2.C解析：鍋鏟適用于炒菜，用于翻炒食材，防止粘鍋。3.D解析：燉鍋適用于燉菜，具有保溫性能，適合慢燉。4.D解析：煮鍋適用于煮菜，用于將食材放入水中，加熱至熟。5.C解析：蒸籠適用于蒸菜，可以保持食材的原汁原味。6.D解析：烤箱適用于烤菜，可以將食材烤至外焦里嫩。7.C解析：面板適用于制作面食，用于揉面、搟面等操作。8.D解析：烤盤適用于制作糕點，可以放入烤箱中烤制。9.D解析：燉鍋適用于燉品，具有保溫性能，適合慢燉。10.C解析：炒鍋適用于炒飯，具有較好的導熱性能，適合快速翻炒。四、中式烹飪調味品知識1.D解析：銀耳屬于菌類，不是中式烹飪常用的調味品。2.C解析：醬油具有鮮味，是中式烹飪中常用的調味品。3.B解析：糖具有甜味，是中式烹飪中常用的調味品。4.D解析：醋具有酸味，是中式烹飪中常用的調味品。5.C解析：醬油具有鮮香味，是中式烹飪中常用的調味品。6.C解析：醬油具有香味，是中式烹飪中常用的調味品。7.D解析：辣椒醬具有麻辣味，是中式烹飪中常用的調味品。8.C解析：醬油膏具有醇香味，是中式烹飪中常用的調味品。9.D解析：食用色素具有香味和色澤，是中式烹飪中常用的調味品。10.D解析：醋具有香氣和防腐作用，是中式烹飪中常用的調味品。五、中式烹飪菜肴制作1.B解析：酸菜魚屬于“燉”類菜肴，將酸菜和魚片放入燉鍋中慢燉至熟。2.D解析：炒三絲屬于“炒”類菜肴，將三種絲狀食材快速翻炒至熟。3.C解析：蒸蛋羹屬于“蒸”類菜肴，將蛋液加入調料，用蒸籠蒸熟。4.D解析：烤鴨屬于“烤”類菜肴，將鴨子放在烤箱中烤制至熟。5.D解析：鹵水鴨屬于“鹵”類菜肴，將鴨子放入鹵水中慢燉至熟。6.D解析：煮花生屬于“煮”類菜肴，將花生放入水中，加熱至熟。7.D解析：拌黃瓜屬于“拌”類菜肴，將黃瓜絲與調料拌勻。8.A解析：炒三絲在烹飪過程中需要控制火候，以保持食材的口感和營養。9.D解析：蒸蛋羹在烹飪過程中需要保持原汁原味，以突出蛋羹的鮮嫩口感。10.D解析：炒三絲在烹飪過程中需要注重營養搭配，以保證菜肴的營養均衡。六、中式烹飪安全與衛生1.B解析：將食物放在室溫下保存容易導致食品變質，因為室溫下細菌繁殖速度較快。2.A解析：生肉在烹飪過程中容易引起食物中毒，因為生肉可能攜帶病原體。3.A解析：將生食和熟食分開處理是正確的食品加工操作，以防止交叉污染。4.A解析