2025年中式烹調師（中級）中式烹飪創新理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調基礎理論要求：測試學生對中式烹調基礎理論的掌握程度。1.下列哪一項不屬于中式烹調的基本調味品？A.醬油B.糖C.醋D.肉湯2.在中式烹調中，下列哪種烹飪方法適用于保持食材的原汁原味？A.燉B.煮C.炸D.燒3.中式烹調中的“火候”指的是什么？A.烹飪時間B.熱度C.食材大小D.食材種類4.下列哪種食材在烹調過程中不宜過度加熱？A.番茄B.青椒C.豆腐D.雞肉5.中式烹調中，下列哪一種調味品可以增加菜肴的鮮味？A.胡椒粉B.姜末C.蔥花D.醬油6.在中式烹調中，下列哪種烹飪方法可以用于制作湯品？A.炒B.燉C.煮D.炸7.中式烹調中的“炒”烹飪方法，下列哪一項不是炒菜的關鍵？A.食材選擇B.熱鍋涼油C.快速翻炒D.調味品選擇8.下列哪一種食材在烹調過程中需要提前腌制？A.雞肉B.豆腐C.青椒D.番茄9.中式烹調中的“燒”烹飪方法，下列哪一項不是燒菜的關鍵？A.食材選擇B.熱鍋涼油C.長時間燉煮D.調味品選擇10.下列哪一種烹飪方法可以用于制作涼菜？A.燉B.煮C.炸D.涼拌二、中式烹調技藝要求：測試學生對中式烹調技藝的掌握程度。1.下列哪種烹飪工具適用于制作炒菜？A.燉鍋B.炒鍋C.煮鍋D.炸鍋2.在中式烹調中，下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？A.炒B.燉C.煮D.炸3.中式烹調中的“煎”烹飪方法，下列哪一項不是煎菜的關鍵？A.食材選擇B.熱鍋涼油C.短時間煎制D.調味品選擇4.下列哪種烹飪方法適用于制作糖醋里脊？A.燉B.煮C.炸D.炒5.中式烹調中的“蒸”烹飪方法，下列哪一項不是蒸菜的關鍵？A.食材選擇B.蒸籠選擇C.蒸制時間D.調味品選擇6.下列哪種烹飪方法適用于制作宮保雞丁？A.炒B.燉C.煮D.炸7.在中式烹調中，下列哪種烹飪方法適用于制作魚香肉絲？A.炒B.燉C.煮D.炸8.中式烹調中的“炸”烹飪方法，下列哪一項不是炸菜的關鍵？A.食材選擇B.油溫控制C.炸制時間D.調味品選擇9.下列哪種烹飪方法適用于制作麻婆豆腐？A.燉B.煮C.炸D.炒10.中式烹調中的“燒”烹飪方法，下列哪一項不是燒菜的關鍵？A.食材選擇B.熱鍋涼油C.長時間燉煮D.調味品選擇四、中式烹調原料知識要求：測試學生對中式烹調原料知識點的理解和應用。1.下列哪種食材屬于谷類？A.土豆B.青椒C.糙米D.雞蛋2.在中式烹調中，下列哪種食材屬于海鮮？A.番茄B.豆腐C.鱸魚D.萵苣3.下列哪種食材屬于蔬菜？A.豬肉B.雞蛋C.青椒D.面粉4.在中式烹調中，下列哪種食材屬于肉類？A.青椒B.豆腐C.豬肉D.番茄5.下列哪種食材屬于水產類？A.玉米B.豆腐C.鯽魚D.面粉6.下列哪種食材屬于豆制品？A.豬肉B.雞蛋C.豆腐D.青椒7.在中式烹調中，下列哪種食材屬于禽類？A.青椒B.豆腐C.雞肉D.番茄8.下列哪種食材屬于蛋類？A.豬肉B.雞蛋C.青椒D.豆腐9.在中式烹調中，下列哪種食材屬于山珍海味？A.豬肉B.雞肉C.鮑魚D.青椒10.下列哪種食材屬于蔬菜中的根莖類？A.土豆B.豆腐C.青椒D.番茄五、中式烹調技法與烹飪過程要求：測試學生對中式烹調技法的掌握程度及其在烹飪過程中的應用。1.下列哪種烹飪技法適用于制作紅燒菜肴？A.炒B.燉C.煮D.炸2.在中式烹調中，下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸菜肴？A.燉B.燉C.煮D.炸3.下列哪種烹飪技法適用于制作炸雞？A.炒B.燉C.煮D.炸4.在中式烹調中，下列哪種烹飪技法適用于制作湯品？A.燉B.燉C.煮D.炸5.下列哪種烹飪技法適用于制作煎餅？A.炒B.燉C.煮D.炸6.在中式烹調中，下列哪種烹飪技法適用于制作蒸魚？A.燉B.燉C.煮D.炸7.下列哪種烹飪技法適用于制作麻辣火鍋？A.燉B.燉C.煮D.炸8.在中式烹調中，下列哪種烹飪技法適用于制作糖醋排骨？A.燉B.燉C.煮D.炸9.下列哪種烹飪技法適用于制作清蒸雞？A.燉B.燉C.煮D.炸10.在中式烹調中，下列哪種烹飪技法適用于制作烤鴨？A.燉B.燉C.煮D.炸六、中式烹調衛生與安全要求：測試學生對中式烹調衛生與安全知識的掌握程度。1.下列哪種行為不屬于中式烹調衛生操作？A.操作前洗手B.食材生熟分開處理C.煉乳直接食用D.操作時穿戴清潔的工作服2.在中式烹調中，下列哪種食材可能含有較高的寄生蟲？A.雞肉B.魚肉C.豆腐D.番茄3.下列哪種食材在烹調過程中可能產生致癌物質？A.豆腐B.青椒C.肉類D.蛋類4.在中式烹調中，下列哪種操作可能導致食物中毒？A.烹飪時加蓋密封B.烹飪前食材清洗C.烹飪過程中使用過期食品D.烹飪后食物立即儲存5.下列哪種調味品在烹調過程中可能含有較多的細菌？A.醬油B.糖C.醋D.花椒6.在中式烹調中，下列哪種操作可能導致食材變質？A.食材清洗后立即烹調B.食材儲存于冰箱C.食材長時間暴露在空氣中D.食材用保鮮膜封存7.下列哪種行為有助于防止中式烹調過程中的交叉污染？A.操作前洗手B.使用不同砧板處理生熟食材C.烹飪過程中經常更換手套D.烹飪后及時清潔廚房設備8.在中式烹調中，下列哪種操作有助于延長食材的保鮮期？A.食材生熟分開處理B.烹飪前食材清洗C.食材儲存于冰箱D.食材用保鮮膜封存9.下列哪種行為有助于防止中式烹調過程中的食品安全事故？A.操作前洗手B.食材生熟分開處理C.烹飪過程中注意火候D.烹飪后食物立即食用10.在中式烹調中，下列哪種操作可能導致食物中毒？A.食材生熟分開處理B.烹飪過程中注意火候C.烹飪后食物及時冷藏D.食材長時間暴露在空氣中本次試卷答案如下：一、中式烹調基礎理論1.D解析：肉湯不屬于中式烹調的基本調味品，基本調味品通常指的是醬油、糖、醋等。2.B解析：煮烹飪方法適用于保持食材的原汁原味，因為它通常不會使食材過度失水或變硬。3.B解析：“火候”指的是烹飪時的熱度，包括火的大小和烹飪時間的長短。4.D解析：雞肉在烹調過程中不宜過度加熱，因為高溫會導致肉質變得干硬和失去多汁口感。5.D解析：醬油可以增加菜肴的鮮味，它含有氨基酸，能夠提升食物的風味。6.C解析：煮烹飪方法適用于制作湯品，因為湯品需要長時間加熱以使食材充分釋放味道。7.D解析：炒菜的關鍵包括食材選擇、熱鍋涼油、快速翻炒和調味品選擇，而非炒鍋本身。8.C解析：豆腐在烹調過程中需要提前腌制，以便入味和改善口感。9.C解析：燒菜的關鍵包括食材選擇、熱鍋涼油、長時間燉煮和調味品選擇。10.D解析：涼拌烹飪方法適用于制作涼菜，它通常不需要加熱，而是直接將調味料與食材混合。二、中式烹調技藝1.B解析：炒鍋適用于制作炒菜，因為它適合快速加熱和翻炒食材。2.B解析：燉烹飪方法適用于制作紅燒肉，因為它需要長時間慢燉以使肉質酥爛。3.D解析：煎菜的關鍵包括食材選擇、熱鍋涼油、短時間煎制和調味品選擇。4.C解析：炸烹飪方法適用于制作糖醋里脊，因為它需要高溫快速炸制外皮酥脆。5.C解析：蒸烹飪方法適用于制作蒸魚，因為它能夠保持魚的原汁原味。6.A解析：炒烹飪方法適用于制作宮保雞丁，因為它需要快速翻炒以保持食材的口感。7.A解析：炒烹飪方法適用于制作魚香肉絲，因為它需要快速翻炒以保持食材的鮮嫩。8.D解析：炸烹飪方法適用于制作麻婆豆腐，因為它需要高溫快速炸制豆腐的外皮。9.C解析：燉烹飪方法適用于制作糖醋排骨，因為它需要長時間燉煮以使排骨入味。10.D解析：炸烹飪方法適用于制作烤鴨，因為它需要高溫快速炸制鴨皮以達到酥脆的效果。三、中式烹調原料知識1.C解析：糙米屬于谷類，是一種全谷物，含有豐富的膳食纖維和B族維生素。2.C解析：鱸魚屬于海鮮，是一種淡水魚，肉質鮮美。3.C解析：青椒屬于蔬菜，是一種常見的綠色蔬菜，含有豐富的維生素C。4.C解析：豬肉屬于肉類，是一種常見的紅肉，含有豐富的蛋白質和脂肪。5.C解析：鯽魚屬于水產類，是一種淡水魚，肉質細嫩。6.C解析：豆腐屬于豆制品，是由大豆制成的，含有豐富的植物蛋白。7.C解析：雞肉屬于禽類，是一種常見的肉類，肉質鮮嫩。8.B解析：雞蛋屬于蛋類，是一種營養豐富的食材，含有高質量的蛋白質。9.C解析：鮑魚屬于山珍海味，是一種珍貴的海產品，肉質鮮美。10.A解析：土豆屬于蔬菜中的根莖類，是一種富含淀粉的食材。四、中式烹調技法與烹飪過程1.B解析：燉烹飪方法適用于制作紅燒菜肴，因為它需要長時間慢燉以使肉質酥爛。2.B解析：清蒸烹飪方法適用于制作清蒸菜肴，因為它能夠保持食材的原汁原味。3.D解析：炸烹飪方法適用于制作炸雞，因為它需要高溫快速炸制外皮酥脆。4.A解析：燉烹飪方法適用于制作湯品，因為它需要長時間慢燉以使食材充分釋放味道。5.A解析：炒烹飪方法適用于制作煎餅，因為它需要快速翻炒以使煎餅均勻受熱。6.B解析：蒸烹飪方法適用于制作蒸魚，因為它能夠保持魚的原汁原味。7.A解析：燉烹飪方法適用于制作麻辣火鍋，因為它需要長時間慢燉以使湯底濃郁。8.B解析：燉烹飪方法適用于制作糖醋排骨，因為它需要長時間燉煮以使排骨入味。9.A解析：清蒸烹飪方法適用于制作清蒸雞，因為它能夠保持雞肉的鮮嫩。10.D解析：炸烹飪方法適用于制作烤鴨，因為它需要高溫快速炸制鴨皮以達到酥脆的效果。五、中式烹調衛生與安全1.C解析：煉乳直接食用不屬于中式烹調衛生操作，煉乳通常需要加熱或與其他食材混合食用。2.B解析：魚肉可能含有較高的寄生蟲，因此在烹調前需要徹底清洗干凈。3.C解析：肉類在烹調過程中可能產生致癌物質，如雜環胺和丙烯酰胺，因此烹飪時要注意火候和時間。4.C解析：烹飪過程中使用過期食品可能導致食物中毒，因為過期食品可能產生有害物質。5.C解析：醋在烹調過程中可能含有較多的細