ICS67.020X10DB23黑龍江省地方標準DB23/T2707—2020赫哲族食魚習俗烹飪工藝黑龍江省市場監督管理局發布DB23/T2707—2020前??言本標準依據GB/T1.1-2009給出的規則編寫。本標準由黑龍江省市場監督管理局、黑龍江省文化和旅游廳提出。本標準由黑龍江省文化和旅游廳歸口并組織實施。本標準主要起草單位：黑龍江省標準化研究院、黑龍江省非物質文化遺產保護學會、饒河縣市場監督管理局、饒河縣赫哲族研究會、饒河縣非物質文化遺產保護中心、饒河漁村、饒河縣小把頭魚館。本標準主要起草人：陳要武、張建國、楊瓊、張敬、李鵬霄、施曉林、張文琳、付玉江、李彥紅、侯芝偉、屈海濤、劉巖、侯雨含、吳寶光。本標準為首次發布。IDB23/T2707—2020赫哲族食魚習俗烹飪工藝1范圍本標準規定赫哲族食魚習俗烹飪工藝的術語和定義、傳承方式、原材料選取、烹飪工藝分類和流程、預處理工藝、烹制工藝、調味工藝、裝盛工藝、傳送以及廚房設施、設備、工具要求等。本標準適用于赫哲族食魚習俗烹飪工藝的傳承、實踐、科研和教學。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2713食品安全國家標準淀粉制品GB2716食用植物油衛生標準GB2721食品安全國家標準食用鹽GB/T5461食用鹽GB/T7900白胡椒烹飪原料經過刀工處理切割成的各種不同形狀規格或經固型處理使原料初步定型的操作過程。通過加熱或其他方式，使經過預處理工藝后的烹飪原料成為可食用狀態的操作過程。1DB23/T2707—2020赫哲族食魚習俗傳承方式為社會群體傳承。5原材料選取生（含半生）食制品（如剎生、涼拌等烹制工藝）的原材料選取，宜選用鯉魚、狗魚、黑魚、胖頭魚等魚類。熟食制品的原材料選取，宜選用鯉魚、狗魚、胖頭魚、懷頭魚等魚類。典型菜品（生/半生/熟食）及其推薦選用魚類見表1。表1原材料選取推薦表菜品舉例剎生魚推薦選用魚類鯉魚、狗魚、黑魚等鯉魚、狗魚、黑魚等狗魚（凍）生/半生/熟食說明生食生食生魚片削魚片（刨花）生食塔拉哈汆魚丸炒魚毛a鯉魚半生食熟食狗魚、馬哈魚鯉魚、鯰魚、懷頭魚等熟食注：魚類的選取，可能因季節原因有所差異。a塔拉哈是赫哲語中“烤生魚”的意思。6烹飪工藝分類和流程烹飪工藝分類赫哲族食魚習俗烹飪工藝根據烹飪先后程序主要分為預處理工藝、烹制工藝、調味工藝、裝盛工藝6.2烹飪工藝流程預處理工藝分為魚類的預處理和成形工藝等。魚類的預處理2DB23/T2707—20207.3.1魚片將處理好的魚平放于砧板上，從魚尾部下刀，刀放平順著魚脊骨向魚頭部位推動，至靠近魚頭處切下，另一面同樣處理。將切下的魚肉內側大刺橫片下，斜刀向下成45℃角輕輕推動刀，片下魚片。魚片的厚度可根據菜肴種類進行調整。7.3.2魚肉餡將處理好的魚去皮，肉剔下去刺，切碎，用刀背剁成泥狀，加入適量水（宜邊剁邊加水），順時針攪拌成糊狀，加入輔料及調味料攪拌均勻。8烹制工藝8.1烹制工藝種類赫哲族食魚習俗主要包含剎生、烤制、炒制、汆制、燉制、蒸制、煎制等七類烹制工藝。8.2剎生將經過預處理的原料切成片或絲狀，加入配料攪拌并調味完成烹制。8.3烤制用燃料加熱爐體和干燥空氣，把經過預處理的原料置于熱空氣中比較接近熱源的位置加熱熟化食材，調味并完成烹制?，F也可采用電烤爐、微波烤爐等工具。將經過預處理的原料投入加熱鍋中，通過鍋中少許油為主要導熱體，在短時間內，不斷翻攪，加熱成熟，經過調味完成烹制。將經過預處理的原料放入沸水中快速燙煮后，經過調味完成烹制。將經過預處理的原料加入湯水及調味品，長時間燒煮。燉制需水量多，旺火燒沸，小火烹制，加熱時間較長，經過調味完成烹制。把少量的油加熱，放入經過預處理的原料，使其改變性狀，經過調味完成烹制。煎制油量應少，原料應隨時轉動，不能焦煳。3DB23/T2707—2020表2各種調味料感官要求及參考標準主要調味料食鹽感官要求參考標準白色、味咸，無異味，無肉眼可見的與鹽無關的外來異物應符合GB2721，GB/T5461的規定胡椒粉淀粉顏色灰色至象牙白，無雜質、無異物，芳香味濃郁形態、色澤正常，不酸、不粘、無發霉、無變質、無異味、無雜質，口嘗無沙質應符合GB/T7900的規定應符合GB/T8884的規定食醋具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味與異味，無浮物，不混濁，無沉淀，無異物應符合GB/T18187的規定花椒姜色澤丹紅，顆粒飽滿，粒大肉厚，油重質佳，麻香味濃形態完整，豐滿充實，色澤一致，氣味正常應符合GB/T30391的規定應符合GB/T30383規定注：未列明調味料應符合有關規定。10裝盛工藝裝盛應選擇規格、形式及色調適當的盛器；應符合審美要求，突出菜肴；應與菜肴的份量、形狀、色彩、是否帶湯汁等相適應。應選擇安全、衛生、耐腐蝕、不易發霉、表面平滑且可重復清洗和消毒、符合相應安全標準的盛器；盛裝時應避免讓湯汁滴落在盛器的邊圍。菜肴裝飾應選用可食性原料，使用前洗凈消毒，不得重復使用。為避免人體與菜品的直接接觸，應將菜品置于托盤內防塵、保溫后進行傳送。為確保菜品的風味，應在裝盤后即時上桌。廚房的主要功能區有烹調場所、專間和庫房等，廚房面積宜與餐廳面積相適應。烹調場所是指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行熱加工處理的操作場所。專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、面點間和備餐間以及集體用餐分裝間。4DB23/T2707—2020表3（續）類別設施用途名稱供、排水加熱供、排水設施加熱設施清洗消毒餐廚垃圾處理餐用具清洗消毒設施、洗手清洗消毒設施餐廚垃圾暫存及處理設施雙眼雙吊炒灶、單眼單吊炒灶、湯爐、炸爐、平頭爐、連焗爐、蒸柜、蒸鍋、扒爐、烤箱、烤爐、微波爐、電磁爐、電飯煲、氣飯煲等冷藏冰箱、保鮮展示柜和高溫冷庫，溫度要求在0℃～10℃；冷凍設備主要有冷凍冰箱和低溫冷庫，溫度要求在-23℃～-18℃烹飪加熱設備冷藏冷凍設備設備切菜機（蔬菜加工機）、削皮機、切片機、粉碎機、多功能攪拌機、多功能絞肉機、和面機、開酥機、榨汁機、不銹鋼工作臺等預處理設備洗滌消毒設備消防設備洗碗機、餐具消毒柜、銀器拋光機、高壓噴射機等自動噴淋滅火系統、煤氣泄漏報警系統、自動干粉滅火系統、手提式滅火器、滅火毯等炊具雙耳炒鍋、平鍋、抄瓢、漏勺、炒勺、鍋鏟、品嘗勺、叉子、