ICS67.060B20DB23黑龍江省地方標(biāo)準(zhǔn)DB23/T2687—2020大米食味品質(zhì)鑒評(píng)管理規(guī)程黑龍江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB23/T2687—2020前??言本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1—2009的編寫規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由黑龍江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究所、五常沃科收種業(yè)有限責(zé)任公司本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張瑞英、李連瑞、戴常軍、郭紹權(quán)、李輝、劉廣宇、王翠玲、李宛、趙明一、蘭靜、趙琳、關(guān)云峰、劉凱。ⅠDB23/T2687—2020大米食味品質(zhì)鑒評(píng)管理規(guī)程1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大米食味品質(zhì)鑒評(píng)管理過(guò)程的術(shù)語(yǔ)和定義、鑒評(píng)原則、鑒評(píng)程序、鑒評(píng)結(jié)果的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于大米食味品質(zhì)鑒評(píng)活動(dòng)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB4706.1家用和類似用途電器的安全第1部分：通用要求GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB/T5750.4生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法感官性狀和物理指標(biāo)GB8537食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水GB12021.6電飯鍋能效限定值及能效等級(jí)GB/T15682糧油檢驗(yàn)稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法GB/T15683大米直鏈淀粉含量的測(cè)定GB17323瓶裝飲用純凈水GB19298食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水NY/T3谷類、豆類作物種子粗蛋白測(cè)定法（半微量凱式法）NY/T1433水稻品種鑒定技術(shù)規(guī)程SSR標(biāo)記法QB/T4099電飯鍋及類似器具DB23/T1929常規(guī)水稻品種純度檢測(cè)SSR方法DB23/T2687—20203.23.3實(shí)驗(yàn)室鑒評(píng)對(duì)參評(píng)大米樣品按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行外觀品質(zhì)、理化品質(zhì)、食味品質(zhì)等方面進(jìn)行綜合檢測(cè)與評(píng)價(jià)。現(xiàn)場(chǎng)專家鑒評(píng)聘請(qǐng)具有豐富食味品質(zhì)評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專家對(duì)實(shí)驗(yàn)室初次鑒評(píng)后的樣品進(jìn)行近一步鑒評(píng)，并按得分高低排出名次。4鑒評(píng)原則鑒評(píng)遵循“科學(xué)、公平、公正、公開(kāi)”的原則。5鑒評(píng)程序5.1成立鑒評(píng)委員會(huì)每次鑒評(píng)前成立由具有豐富食味評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專家及豐富管理經(jīng)驗(yàn)的專家組成鑒評(píng)委員會(huì)，負(fù)責(zé)鑒評(píng)工作。5.2鑒評(píng)方式5.3.1同次鑒評(píng)前根據(jù)鑒評(píng)的目標(biāo)設(shè)定食味值適宜的基準(zhǔn)米樣品，每輪鑒評(píng)設(shè)定明、暗兩個(gè)同一基準(zhǔn)米樣品。5.3.2基準(zhǔn)米樣品食味品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)均衡。不能有突出的優(yōu)、缺點(diǎn)，應(yīng)達(dá)到GB/T1354精碾的要求，且無(wú)病斑，綜合評(píng)分在80分左右。參評(píng)樣品為稻谷的應(yīng)符合GB/T17891的要求；參評(píng)樣品為大米的應(yīng)符合GB/T1354的要求；參評(píng)樣DB23/T2687—20205.5.1樣品信息對(duì)參評(píng)大米樣品進(jìn)行登記整理，填寫樣品登記單，信息應(yīng)包括樣品數(shù)量、類型、品種名稱、產(chǎn)地（省、市、縣、鄉(xiāng)、村）、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期等。5.5.2樣品編號(hào)由公證員將樣品隱掉所有信息后，重新進(jìn)行密碼編號(hào)。5.6樣品保存鑒評(píng)期間基準(zhǔn)米樣品和參評(píng)樣品應(yīng)在10℃～15℃條件下儲(chǔ)存。5.7鑒評(píng)用水5.7.1每次鑒評(píng)前須應(yīng)對(duì)鑒評(píng)用水按附錄B規(guī)定進(jìn)行篩選。5.7.2鑒評(píng)用水應(yīng)符合GB17323、GB19298或GB8537的要求。5.7.3不含氣體及對(duì)食味品質(zhì)有影響的物質(zhì)。5.7.4每次評(píng)鑒用水應(yīng)為同一批次。5.8鑒評(píng)用鍋5.8.1每次鑒評(píng)前須應(yīng)對(duì)鑒評(píng)用電飯鍋按附錄C規(guī)定進(jìn)行篩選。5.8.2電飯鍋應(yīng)符合GB4706.1、GB12021.6或QB/T4099的要求。5.8.3電飯鍋應(yīng)為同一批次。5.9.3直鏈淀粉含量（干基）：按GB/T15683規(guī)定執(zhí)行。5.9.4粗蛋白含量（干基）：按NY/T3規(guī)定執(zhí)行。5.9.5食味品質(zhì)：按GB/T15682規(guī)定執(zhí)行。5.9.2實(shí)驗(yàn)室鑒評(píng)結(jié)果5.9.2.1品種真實(shí)性鑒定、純度鑒定5.9.2.1.1品種真實(shí)性鑒定：變異引物數(shù)＜2為合格。5.9.2.1.2品種純度鑒定：純度≥95%為合格。5.9.2.1.3品種真實(shí)性及純度其中一項(xiàng)不合格，終止鑒評(píng)。5.9.2.2.1外觀、理化品質(zhì)指標(biāo)評(píng)價(jià)（20分）5.9.2.2.1.1堊白度(%)(滿分5分):分為≤2.0、≤4.0、≤6.0三個(gè)等級(jí)，各等級(jí)對(duì)應(yīng)的最高分?jǐn)?shù)分DB23/T2687—20205.9.2.2.1.2直鏈淀粉含量（干基，%）(滿分5分):分為13.5%～16.0%、16.1%～18.0%、大于18.0%或小于13.5%三個(gè)等級(jí)，各等級(jí)對(duì)應(yīng)的最高分?jǐn)?shù)分別為5分、4分、3分。5.9.2.2.1.3粗蛋白含量（干基，%）(滿分10分)：分為小于6.0%、6.0%～6.5%、大于6.5%三個(gè)等級(jí)，各等級(jí)對(duì)應(yīng)的最高分?jǐn)?shù)分別為10分、8分、6分。5.9.2.2.2食味品質(zhì)（80分)大米參評(píng)樣品在規(guī)定條件下蒸煮成米飯后，評(píng)價(jià)員通過(guò)眼觀、鼻聞、口嘗等方法對(duì)米飯的外觀、氣味、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，按好壞程度以相當(dāng)好、好、略好、與基準(zhǔn)米相同、略差、差、相當(dāng)差7個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)分。各等級(jí)對(duì)應(yīng)的最高分?jǐn)?shù)分別為80分、75分、70分、64分(基準(zhǔn)米)、59分、54分、48分。5.9.3現(xiàn)場(chǎng)鑒評(píng)樣品的確定5.9.3.1經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室鑒評(píng)結(jié)果，按得分由高至低順序入選專家現(xiàn)場(chǎng)鑒評(píng)。5.9.3.2現(xiàn)場(chǎng)鑒評(píng)樣品最佳米水比的確定：先按GB5009.3規(guī)定測(cè)定參評(píng)大米樣品水分，再按附錄A對(duì)現(xiàn)場(chǎng)鑒評(píng)樣品進(jìn)行最佳米水比測(cè)定，確定每個(gè)大米樣品的最佳米水比。5.10現(xiàn)場(chǎng)鑒評(píng)5.10.1現(xiàn)場(chǎng)鑒評(píng)場(chǎng)地的要求場(chǎng)地需無(wú)味、寬敞、整潔、明亮，安靜，至少能夠容納30位鑒評(píng)專家。5.10.2現(xiàn)場(chǎng)鑒評(píng)專家的要求每次鑒評(píng)專家不少于15位，應(yīng)由不同性別、不同年齡且具有豐富米飯食味鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專家組成。5.10.3現(xiàn)場(chǎng)鑒評(píng)蒸煮場(chǎng)地的要求場(chǎng)地需整潔、無(wú)異味，操作臺(tái)至少能夠放置20臺(tái)電飯鍋，配備穩(wěn)定電壓電源。5.10.4米飯制備鑒評(píng)大米樣品的蒸煮按附錄A規(guī)定執(zhí)行。5.10.5鑒評(píng)專家打分每個(gè)樣品計(jì)算鑒評(píng)專家有效評(píng)分的平均分為最終結(jié)果（保留一位有效數(shù)字）。每輪次鑒評(píng)設(shè)基準(zhǔn)米樣品和暗基準(zhǔn)米樣品，鑒評(píng)專家的結(jié)果中暗基準(zhǔn)米樣品與基準(zhǔn)米樣品的分值相差2個(gè)級(jí)別及以上，則該鑒評(píng)專家本輪鑒評(píng)結(jié)果無(wú)效，統(tǒng)計(jì)樣品平均分時(shí)予以剔除。所有鑒評(píng)程序全部完成后，由公證員現(xiàn)場(chǎng)公布樣品的編號(hào)、信息、得分及名次。DB23/T2687—2020附錄A（規(guī)范性性附錄）米飯制備A.1.1洗米稱取一定量大米試樣放入瀝水篩內(nèi)，快速加入3倍于大米樣品的水，每次順時(shí)針攪拌淘洗10圈，逆時(shí)針攪拌淘洗10圈，快速重復(fù)洗米1次，再用2倍于大米樣品的水淋洗1次，瀝盡余水，放入相應(yīng)編號(hào)的電飯鍋內(nèi)。洗米時(shí)間控制在3min～5min。A.1.2加水按測(cè)定好的最佳米水比加水。A.1.3浸泡浸泡用水溫度為25℃左右，浸泡時(shí)間為30min。A.1.4蒸煮電飯鍋接通電源開(kāi)始蒸煮米飯，在蒸煮過(guò)程中不得打開(kāi)鍋蓋。A.1.5攪拌電飯鍋的開(kāi)關(guān)跳開(kāi)后，用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動(dòng)，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個(gè)方向各滑動(dòng)1次，接著上下攪拌4次，用四層干凈的紗布蓋在鍋的內(nèi)膽上，再蓋上鍋蓋，燜10min。將約50g試樣米飯松松地盛入小碗內(nèi)，每人1份（注意不要在內(nèi)鍋周圍取樣），然后倒在印有顏色的餐盤中。米飯端到專家面前時(shí)溫度不低于60℃。如果進(jìn)行多輪鑒評(píng)，兩輪之間時(shí)間不小于40min。DB23/T2687—2020附錄B（規(guī)范性附錄）鑒評(píng)用水篩選方法B.1基本要求鑒評(píng)用水應(yīng)符合GB17323、GB19298或GB8537的要求。同一次鑒評(píng)用水須同一批次。B.2pH值測(cè)定pH值測(cè)定按GB/T5750.4規(guī)定執(zhí)行。B.3篩選方法B.3.1選用兩種具有代表性粒型的大米樣品按照GB/T15682進(jìn)行食味品質(zhì)試驗(yàn)。B.3.2鑒評(píng)要求B.3.2.1場(chǎng)地環(huán)境需無(wú)味、寬敞、整潔、明亮、安靜。B.3.2.2鑒評(píng)人員每次評(píng)鑒不少于6名評(píng)價(jià)員。B.3.3鑒評(píng)內(nèi)容相同大米、相同型號(hào)的電飯鍋蒸煮相同的米量，加入相同量的不同品牌的水，米飯蒸煮食用品質(zhì)表現(xiàn)最好的水樣品選為大米鑒評(píng)用水。DB23/T2687—2020附錄C（規(guī)范性附錄）鑒評(píng)用電飯鍋篩選C.1基本要求電飯鍋應(yīng)符合GB4706.1、GB12021.6或QB/T4099的要求。同一次鑒評(píng)用的電飯鍋應(yīng)為同一批次。C.2鑒評(píng)用鍋的篩選C.2.1試驗(yàn)用米選用兩種代表性粒型的大米按照GB/T15682進(jìn)行鑒評(píng)用電飯鍋的篩選試驗(yàn)。C.2.2參評(píng)范圍采用