豆腐乳的微生物發酵調控考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗學生對豆腐乳微生物發酵調控知識的掌握程度，包括發酵原理、微生物種類、發酵條件控制、產品品質評價等方面，以促進學生對該領域的深入理解和實踐應用能力。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.豆腐乳發酵過程中，起主要作用的微生物是：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.釀酒酵母

D.植物乳桿菌

2.豆腐乳發酵過程中，常用的鹽度為：（）

A.1%

B.3%

C.5%

D.8%

3.豆腐乳發酵過程中，最佳的發酵溫度為：（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

4.豆腐乳發酵過程中，常用的發酵時間為：（）

A.1-3天

B.3-5天

C.5-7天

D.7-10天

5.豆腐乳的酸度主要來源于：（）

A.酵母菌代謝產物

B.醋酸菌代謝產物

C.植物乳桿菌代謝產物

D.以上都是

6.豆腐乳發酵過程中，加入酒的作用是：（）

A.提高發酵速度

B.抑制雜菌生長

C.增加風味

D.提高酸度

7.豆腐乳的色澤主要由以下哪種微生物產生：（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.植物乳桿菌

D.芽孢桿菌

8.豆腐乳發酵過程中，常用的香料有：（）

A.八角

B.肉桂

C.丁香

D.以上都是

9.豆腐乳發酵過程中，鹽的作用是：（）

A.抑制雜菌生長

B.提高發酵速度

C.增加風味

D.以上都是

10.豆腐乳發酵過程中，常用的調味品有：（）

A.芝麻

B.蔥花

C.蒜末

D.以上都是

11.豆腐乳發酵過程中，最佳的發酵濕度為：（）

A.60-70%

B.70-80%

C.80-90%

D.90-100%

12.豆腐乳發酵過程中，常用的凝固劑是：（）

A.鹽酸

B.碳酸鈣

C.氫氧化鈣

D.氫氧化鈉

13.豆腐乳發酵過程中，加入酒的主要目的是：（）

A.抑制雜菌生長

B.提高發酵速度

C.增加風味

D.以上都是

14.豆腐乳發酵過程中，常用的發酵容器是：（）

A.玻璃瓶

B.塑料桶

C.陶瓷壇

D.以上都是

15.豆腐乳發酵過程中，最佳腌制時間為：（）

A.3-5天

B.5-7天

C.7-10天

D.10-15天

16.豆腐乳發酵過程中，常用的發酵溫度為：（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

17.豆腐乳發酵過程中，最佳的發酵濕度為：（）

A.60-70%

B.70-80%

C.80-90%

D.90-100%

18.豆腐乳發酵過程中，常用的香料有：（）

A.八角

B.肉桂

C.丁香

D.以上都是

19.豆腐乳發酵過程中，鹽的作用是：（）

A.抑制雜菌生長

B.提高發酵速度

C.增加風味

D.以上都是

20.豆腐乳發酵過程中，常用的調味品有：（）

A.芝麻

B.蔥花

C.蒜末

D.以上都是

21.豆腐乳發酵過程中，常用的發酵容器是：（）

A.玻璃瓶

B.塑料桶

C.陶瓷壇

D.以上都是

22.豆腐乳發酵過程中，最佳腌制時間為：（）

A.3-5天

B.5-7天

C.7-10天

D.10-15天

23.豆腐乳發酵過程中，常用的發酵溫度為：（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

24.豆腐乳發酵過程中，最佳的發酵濕度為：（）

A.60-70%

B.70-80%

C.80-90%

D.90-100%

25.豆腐乳發酵過程中，常用的香料有：（）

A.八角

B.肉桂

C.丁香

D.以上都是

26.豆腐乳發酵過程中，鹽的作用是：（）

A.抑制雜菌生長

B.提高發酵速度

C.增加風味

D.以上都是

27.豆腐乳發酵過程中，常用的調味品有：（）

A.芝麻

B.蔥花

C.蒜末

D.以上都是

28.豆腐乳發酵過程中，常用的發酵容器是：（）

A.玻璃瓶

B.塑料桶

C.陶瓷壇

D.以上都是

29.豆腐乳發酵過程中，最佳腌制時間為：（）

A.3-5天

B.5-7天

C.7-10天

D.10-15天

30.豆腐乳發酵過程中，常用的發酵溫度為：（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.豆腐乳發酵過程中，以下哪些微生物可能參與發酵？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.植物乳桿菌

D.枯草芽孢桿菌

2.豆腐乳發酵過程中，影響發酵的主要因素包括：（）

A.溫度

B.濕度

C.鹽度

D.發酵時間

3.以下哪些是豆腐乳發酵過程中常用的調味品？（）

A.芝麻

B.蔥花

C.蒜末

D.豆瓣醬

4.豆腐乳發酵過程中，鹽的作用包括：（）

A.抑制雜菌生長

B.增加風味

C.促進發酵

D.保持質地

5.以下哪些是豆腐乳發酵過程中常用的香料？（）

A.八角

B.肉桂

C.丁香

D.花椒

6.豆腐乳發酵過程中，影響發酵溫度的因素有：（）

A.環境溫度

B.發酵容器材料

C.發酵劑種類

D.發酵時間

7.以下哪些是豆腐乳發酵過程中常用的發酵容器？（）

A.玻璃瓶

B.塑料桶

C.陶瓷壇

D.鐵罐

8.豆腐乳發酵過程中，以下哪些是影響發酵濕度的因素？（）

A.環境濕度

B.發酵容器密封性

C.發酵劑水分含量

D.發酵時間

9.以下哪些是豆腐乳發酵過程中常用的凝固劑？（）

A.鹽酸

B.碳酸鈣

C.氫氧化鈣

D.氯化鎂

10.豆腐乳發酵過程中，以下哪些是影響發酵酸度的因素？（）

A.酵母菌代謝

B.醋酸菌代謝

C.植物乳桿菌代謝

D.發酵劑種類

11.以下哪些是豆腐乳發酵過程中常用的酒類？（）

A.米酒

B.葡萄酒

C.啤酒

D.白酒

12.豆腐乳發酵過程中，以下哪些是影響發酵風味的因素？（）

A.香料種類

B.發酵溫度

C.發酵時間

D.發酵濕度

13.以下哪些是豆腐乳發酵過程中可能出現的質量問題？（）

A.發酵不充分

B.腐敗變質

C.風味不足

D.顏色不均

14.豆腐乳發酵過程中，以下哪些是影響發酵穩定性的因素？（）

A.發酵劑質量

B.發酵條件控制

C.發酵容器衛生

D.環境污染

15.以下哪些是豆腐乳發酵過程中常用的防腐劑？（）

A.食鹽

B.硫磺

C.檸檬酸

D.維生素C

16.豆腐乳發酵過程中，以下哪些是影響發酵速度的因素？（）

A.發酵劑種類

B.發酵溫度

C.發酵濕度

D.發酵時間

17.以下哪些是豆腐乳發酵過程中常用的填充物？（）

A.糖

B.醋

C.醬油

D.蜂蜜

18.豆腐乳發酵過程中，以下哪些是影響發酵品質的因素？（）

A.發酵劑活力

B.發酵條件控制

C.發酵容器材質

D.環境衛生

19.以下哪些是豆腐乳發酵過程中可能出現的發酵異常？（）

A.發酵過度

B.發酵不足

C.發酵時間過長

D.發酵時間過短

20.豆腐乳發酵過程中，以下哪些是影響發酵后期的因素？（）

A.發酵劑代謝產物

B.發酵條件變化

C.發酵容器材質

D.環境污染

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.豆腐乳發酵過程中，主要使用的凝固劑是______。

2.豆腐乳發酵的溫度通常控制在______℃左右。

3.豆腐乳發酵的濕度應保持在______%左右。

4.豆腐乳發酵過程中，常用的微生物包括______、______和______。

5.豆腐乳的酸度主要來自于______的代謝產物。

6.豆腐乳發酵過程中，加入酒的目的主要是______。

7.豆腐乳的色澤主要由______產生。

8.豆腐乳發酵過程中，常用的香料包括______、______和______。

9.豆腐乳發酵過程中，鹽的作用是______和______。

10.豆腐乳發酵的最佳腌制時間為______天。

11.豆腐乳發酵的容器應選擇______材質，以保證衛生和發酵效果。

12.豆腐乳發酵過程中，應定期進行______，以控制發酵進程。

13.豆腐乳發酵過程中，若出現腐敗變質，可能是由于______。

14.豆腐乳發酵過程中，若發酵速度過快，可能是由于______。

15.豆腐乳發酵過程中，若發酵速度過慢，可能是由于______。

16.豆腐乳發酵完成后，應進行______，以去除多余的鹽分和雜質。

17.豆腐乳發酵過程中，若出現發酵不充分的情況，可能是由于______。

18.豆腐乳發酵過程中，若出現顏色不均，可能是由于______。

19.豆腐乳發酵過程中，若出現風味不足，可能是由于______。

20.豆腐乳發酵過程中，若出現發酵過度，可能是由于______。

21.豆腐乳發酵過程中，若出現發酵不足，可能是由于______。

22.豆腐乳發酵過程中，若出現發酵時間過長，可能是由于______。

23.豆腐乳發酵過程中，若出現發酵時間過短，可能是由于______。

24.豆腐乳發酵完成后，應進行______，以確保產品安全。

25.豆腐乳發酵過程中，若出現環境污染，可能是由于______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.豆腐乳發酵過程中，只需要使用酵母菌即可完成發酵過程。（）

2.豆腐乳的酸度越高，風味越好。（）

3.豆腐乳發酵過程中，鹽的添加量越多，發酵效果越好。（）

4.豆腐乳發酵的溫度越高，發酵速度越快。（）

5.豆腐乳發酵過程中，濕度保持在100%可以保證發酵效果。（）

6.豆腐乳發酵過程中，加入的酒可以增加產品的酸度。（）

7.豆腐乳發酵完成后，可以立即食用。（）

8.豆腐乳發酵過程中，植物乳桿菌是主要的發酵菌種。（）

9.豆腐乳發酵過程中，醋酸菌對產品的風味貢獻不大。（）

10.豆腐乳發酵過程中，香料可以抑制雜菌的生長。（）

11.豆腐乳發酵過程中，鹽可以促進發酵劑的代謝。（）

12.豆腐乳發酵過程中，發酵溫度越低，發酵時間越長。（）

13.豆腐乳發酵過程中，發酵容器的大小對發酵效果沒有影響。（）

14.豆腐乳發酵過程中，腌制時間越長，產品越香。（）

15.豆腐乳發酵過程中，若出現發酵不充分，可能是由于鹽的添加量不足。（）

16.豆腐乳發酵過程中，若出現發酵過度，可能是由于發酵時間過長。（）

17.豆腐乳發酵過程中，若出現發酵不足，可能是由于發酵劑質量不佳。（）

18.豆腐乳發酵過程中，若出現顏色不均，可能是由于發酵容器不清潔。（）

19.豆腐乳發酵過程中，若出現風味不足，可能是由于發酵溫度過高。（）

20.豆腐乳發酵完成后，可以通過加熱來殺菌延長保質期。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要闡述豆腐乳發酵過程中微生物種類及其作用。

2.請分析豆腐乳發酵過程中影響發酵效果的主要因素，并說明如何進行調控。

3.請結合實際，說明如何從發酵條件、微生物種類和產品質量等方面對豆腐乳發酵過程進行質量控制。

4.請設計一個豆腐乳發酵的實驗方案，包括實驗目的、材料與設備、實驗步驟、預期結果和分析等內容。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某豆腐乳生產廠家在生產過程中發現，部分產品的發酵速度過快，導致豆腐乳口感粗糙，品質下降。請分析可能的原因，并提出相應的解決方案。

2.案例背景：某學生在家庭嘗試制作豆腐乳，但發酵過程中發現豆腐塊表面出現白色菌膜，且發酵后豆腐乳味道酸臭。請分析原因，并給出改進措施。

標準答案

一、單項選擇題

1.D

2.C

3.C

4.C

5.D

6.C

7.D

8.D

9.D

10.D

11.B

12.C

13.D

14.D

15.B

16.C

17.A

18.D

19.C

20.D

21.C

22.C

23.A

24.C

25.D

26.D

27.D

28.C

29.B

30.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.氫氧化鈣

2.20-25℃

3.70-80%

4.酵母菌、醋酸菌、植物乳桿菌

5.醋酸菌

6.抑制雜菌生長

7.植物乳桿菌

8.八角、肉桂、丁香

9.抑制雜菌生長、增加風味

10.5-7天

11.陶瓷壇

12.檢查發酵進程

13.發酵劑使用不當

14.發酵溫度過高

15.發酵劑活力不足

16.水洗

17.發酵時間不足

18.發酵溫度不均

19.發酵溫度過低

20.發酵時間過長

21.發酵劑質量不佳

22.發酵溫度過低

23.發酵時間過短

24.殺菌

25.環境污染

四、判