常見食源性疾病演講人：日期:目錄02病毒性傳播疾病01細菌性感染疾病03寄生蟲感染風險04化學物質中毒05真菌毒素污染06預防控制體系01細菌性感染疾病沙門氏菌污染來源生肉、禽類、蛋類等食品易被沙門氏菌污染，未經徹底加熱即食用易引發感染。生食污染處理生熟食品的工具、容器等未徹底消毒，導致沙門氏菌在食品間傳播。交叉污染水源、土壤等被沙門氏菌污染，進而污染食品。環境污染金黃色葡萄球菌毒素機制耐熱性金黃色葡萄球菌腸毒素對熱穩定，煮沸30分鐘仍能保持部分毒性。03腸毒素包括A、B、C、D、E等多種類型，其中A型和B型最為常見。02毒素類型腸毒素金黃色葡萄球菌可產生多種腸毒素，作用于腸道引發惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。01大腸桿菌致病類型腸產毒性大腸埃希氏菌（ETEC）引起旅行者腹瀉，表現為水樣便，伴有腹部絞痛。腸侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）腸出血性大腸埃希氏菌（EHEC）具有侵襲性，可侵入結腸粘膜上皮細胞，引起痢疾樣癥狀。能產生志賀毒素，引起出血性腸炎，嚴重者可導致溶血性尿毒綜合征。12302病毒性傳播疾病諾如病毒傳播途徑糞-口途徑通過食用被諾如病毒污染的食物或水，或者接觸感染者的糞便或嘔吐物后未及時洗手而傳播。01空氣傳播在封閉的環境中，如餐廳、食堂等，病毒可通過空氣傳播，引起聚集性疫情。02接觸傳播接觸感染者的嘔吐物、糞便或污染的物品，如門把手、餐具等，然后接觸口、鼻等部位而感染。03如生魚片、生蠔、生蔬菜等，容易攜帶甲肝病毒，未經煮熟或洗凈即食用，易導致感染。生冷食品如貝類、螃蟹、蝦等海鮮，如果來自污染水域或未經煮熟，容易攜帶甲肝病毒。海鮮類食品如冷加工肉制品、涼拌菜等，在制作過程中如未嚴格衛生操作，易受到甲肝病毒的污染。加工食品甲肝病毒污染食品類型輪狀病毒高發場景醫療機構醫院、診所等醫療機構是輪狀病毒交叉感染的高風險場所，尤其是兒科和腸道門診。03家庭成員間密切接觸，如共用餐具、玩具等，容易造成輪狀病毒在家庭內的傳播。02家庭環境幼兒園和托兒所兒童聚集，接觸密切，衛生習慣較差，容易發生輪狀病毒傳播。0103寄生蟲感染風險弓形蟲宿主與感染鏈貓科動物為主要傳染源，感染弓形蟲的貓糞是重要傳染途徑。弓形蟲感染源感染途徑感染人群人類感染主要通過食用未煮熟的肉類、接觸貓糞污染的物品或土壤等。孕婦、免疫系統低下者、艾滋病患者等易感，感染后可能引發嚴重癥狀。絳蟲病傳播媒介絳蟲種類包括豬帶絳蟲、牛帶絳蟲等，不同種類的絳蟲傳播媒介不同。01感染途徑主要通過食用生的或未煮熟的肉類傳播，如豬肉、牛肉等。02傳播方式絳蟲通過糞便傳播，感染性蟲卵被人類誤食后，在腸道內孵化成幼蟲，隨后進入腸壁并發育為成蟲。03污染源蛔蟲卵在土壤中可存活數年，通過接觸、食物等途徑進入人體。傳播途徑防控措施加強個人衛生，勤洗手，避免食用未洗凈的蔬菜、水果等；加強糞便管理，避免糞便污染水源和食物；定期進行驅蟲治療，降低感染風險。蛔蟲卵主要通過被污染的土壤、食物、水等傳播，感染性極強。蛔蟲卵污染防控要點04化學物質中毒農藥殘留超標危害神經毒性肝臟損傷免疫系統破壞致癌風險農藥殘留可能導致神經系統的損害，出現頭暈、眩暈、惡心、嘔吐、抽搐等癥狀。農藥進入人體后，可能破壞免疫系統，導致免疫力下降，容易感染疾病。農藥成分在肝臟中代謝，長期攝入可能導致肝臟功能受損，出現黃疸、肝酶升高等癥狀。某些農藥被證實具有致癌性，長期暴露可能增加患癌癥的風險。重金屬蓄積效應神經系統損傷骨骼病變腎臟損害心血管疾病重金屬對神經系統有損害，可能導致智力下降、神經紊亂等。重金屬在骨骼中蓄積，可能導致骨質疏松、骨痛等骨骼病變。重金屬對腎臟有損害，可能導致腎小管功能受損，出現蛋白尿、血尿等癥狀。重金屬蓄積還可能引起高血壓、心臟病等心血管疾病。非法添加劑毒性表現急性中毒某些非法添加劑具有急性毒性，攝入后可能立即出現嘔吐、腹瀉、發熱等癥狀。01慢性中毒長期攝入非法添加劑可能導致慢性中毒，出現頭痛、頭暈、失眠、健忘等癥狀。02肝臟損傷非法添加劑往往經過肝臟代謝，長期攝入可能導致肝臟功能受損。03致癌風險某些非法添加劑含有致癌物質，長期攝入可能增加患癌癥的風險。0405真菌毒素污染黃曲霉毒素致癌機制黃曲霉毒素的化學結構黃曲霉毒素是一種毒性極強的化合物，其化學結構中的雙呋喃環和香豆素內酯結構使其具有致癌性。致癌機制肝臟是主要靶器官黃曲霉毒素能夠干擾DNA的正常復制和轉錄，導致基因突變和染色體畸變，進而引發癌癥。黃曲霉毒素進入人體后主要在肝臟代謝，長期攝入黃曲霉毒素會導致肝臟細胞癌變。123赭曲霉毒素肝腎損傷赭曲霉毒素的毒性食物中的赭曲霉毒素肝腎損傷的機制赭曲霉毒素主要損害肝臟和腎臟，具有腎毒性、肝毒性以及致畸、致癌等作用。赭曲霉毒素可引起腎小管上皮細胞壞死，導致腎功能障礙；同時也可引起肝細胞壞死，導致肝功能異常。赭曲霉毒素主要污染谷物、咖啡豆、花生等食品，在儲存和加工過程中容易被污染。麥角生物堿中毒癥狀麥角生物堿是一種由麥角菌產生的有毒化合物，主要作用于神經系統和循環系統，對人體造成損害。麥角生物堿的毒性中毒癥狀急救措施麥角生物堿中毒后，患者可能出現頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、肢體麻木、抽搐等癥狀。麥角生物堿中毒后應立即進行催吐、洗胃、導瀉等急救措施，以減少毒素的吸收和擴散。同時，應及時送往醫院進行治療，以免延誤病情。06預防控制體系食品加工前必須進行洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽。原料應新鮮、干凈，嚴格按照加工工藝流程進行加工，確保食物煮熟煮透。加工過程中應保持工作區域、工具、容器等衛生整潔，避免交叉污染。加工后應及時對工具、容器等進行清洗消毒，保持環境清潔。食品加工衛生規范高危食品儲存標準儲存區域應保持干燥、通風，避免受潮、霉變等。冷藏食品應與生食品、即食食品分開存放，避免交叉污染。儲存期間應定期檢查食品，及時清理過期、變質食品。冷藏或冷凍食