高級糕點面包烘焙師職業技能鑒定理論考試題（附答案）單選題1.作品有了色彩主調,畫面才能（）,達到感人的藝術效果。A、和諧B、統一C、生動D、突出參考答案：B2.作品有了（）,畫面才能統一,達到感人的藝術效果。A、色彩主調B、色彩冷調C、色彩暖調D、色彩中性調參考答案：A3.最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、餅干面坯D、泡夫面坯參考答案：B4.裝有餡料的制品成熟后,有時出現餡料收縮（）的現象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小參考答案：D5.裝有餡料的制品成熟后,有時出現餡料0,體積變小的現象。A、膨脹B、收縮C、松軟D、結塊參考答案：B6.貯存巧克力的最佳溫度要求是（）。A、30℃~35℃B、25℃~30℃C、20℃~23℃D、15℃~18℃參考答案：D7.中國居民膳食寶塔的最高層是:（）。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類參考答案：B8.制作熱蘇夫力時,煮開的（）和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液參考答案：A9.制作巧克力的最佳環境溫度要求是（）。A、40℃B、30℃C、20℃D、10℃參考答案：C10.制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、（）等。A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃參考答案：A11.制品烘烤時間過短,含水分多的餡料成熟后,易（）。A、出水B、結塊C、破裂D、收縮參考答案：A12.指出（）成本的途徑,是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善參考答案：A13.職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業生活和（）中的具體體現。A、社會生活B、社會關系C、職業守則D、職業關系參考答案：D14.職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在（）和職業關系中的具體體現。A、職業操作B、職業遵守C、職業生活D、社會關系參考答案：C15.職業道德具有廣泛性、0、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性參考答案：B16.脂肪不具備的生理功用是（）。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、調節生理機能參考答案：D17.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養素種類才齊全,數量才充足,才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養素參考答案：D18.正確掌握制品烘烤的溫度和（）和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質量B、硬度C、濕度D、時間參考答案：D19.蟑螂在氣溫（）時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃參考答案：D20.蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃參考答案：B21.造成制品餡料流出的大多原因是（）。A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多參考答案：D22.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4參考答案：B23.在現在社會里下列行為中,0不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業擠挎小企業D、毆打妻子參考答案：C24.在社會主義社會中,每一個行業都要共同遵循（）的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務參考答案：D25.在商品經濟條件下,衡量質量標準的尺度是（）。A、生產時間B、所用的原料C、價格D、價值參考答案：C26.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力（）。A、要猛B、要慢C、不要過猛D、不要均勻參考答案：C27.在面點熟制過程中,使用蒸、煎等方法,可使（）損失多達41%-47%。A、維生素PPB、維生素B2C、維生素B1D、維生素C參考答案：C28.在面點熟制過程中,若適當加點（）,有利于維生素B1的穩定。A、水B、雞蛋C、鹽D、醋參考答案：D29.在面點熟制過程中,0液體能使維生素較穩定。A、酸性B、弱堿性C、中性D、強堿性參考答案：A30.仔細選擇食用對象是指營養強化要有（）。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性參考答案：C31.原料0是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工參考答案：C32.魚類脂肪大部分為（）。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸參考答案：B33.有些（）的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料,相互交叉使用,使制品成型。A、牛奶餅干B、蘇夫力C、清蛋糕D、風味蛋糕參考答案：D34.油脂酸敗的原因有（）。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用參考答案：B35.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型參考答案：D36.由于蘇夫力的種類、0不同,其用料有差異。A、方法B、風味C、工藝D、手法參考答案：B37.優質的脆皮面包（）。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內質松脆D、內質柔軟參考答案：B38.用杏仁面制作裝飾物時,最好用（）成型。A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法參考答案：C39.用巧克力制作各種圖案、圖形時,常用（）等方法成型。A、使用模具B、搓C、擠D、抹參考答案：D40.用“雙煮法”溶化的原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖參考答案：B41.用（）代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、黃油B、奶油C、打起黃油D、打起奶油參考答案：B42.應經常清理冷藏柜0的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、內部B、外部C、冷凝器D、集油器參考答案：C43.營養物質的消化大多是在（）內進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸參考答案：C44.營養強化劑遇（）一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧參考答案：A45.嬰幼兒及兒童食品中,未經（）許可,不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務部門C、衛生部門D、安檢部門參考答案：C46.印刷品上的油墨含有毒物質（）。A、多環芳烴B、鉛C、多氯聯苯D、氯乙烯單體參考答案：C47.引起食物中毒的被有毒有害物質污染的食品,不包括（）的食物。A、可食狀態B、正常攝入數量C、經口攝入D、已知有毒參考答案：D48.以下允許使用的人工甜味劑是（）。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精參考答案：D49.依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）。A、果塔B、餅干C、風味蛋糕D、水果排參考答案：C50.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質（）克。A、41~62B、93~139C、185~231D、556~649參考答案：B51.一克蛋白質在體內生理氧化可產生（）千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6參考答案：C52.一般先求出菜點的總成本,然后再計算單位平均成本的方法適合于（）生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點參考答案：A53.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。A、穩定B、變化C、從高D、從低參考答案：D54.一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本,做為成本核算的基數之一。A、采購B、保管C、領用D、預定參考答案：C55.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。A、0.3~0.5B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~0.8參考答案：A56.杏仁面用于甜點制作具有質地（）細膩,氣味香醇等特點。A、柔軟B、綿軟C、堅實D、堅硬參考答案：A57.餡料可以區分甜點的品種、風格、類型及（）。A、規格B、質量C、口味D、數量參考答案：C58.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿參考答案：D59.先計算菜點各種原料成本,然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點參考答案：B60.下面不屬于商業從業售貨員的職業道德規范的是（）。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易參考答案：A61.下列中屬于天然色素的是（）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖參考答案：D62.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、節約體內蛋白質的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構成修補和更新機體組織參考答案：B63.下列中操作錯誤的是（）。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢,清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查參考答案：C64.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是（）。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監測系統參考答案：B65.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是（）。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定數量參考答案：D66.下列中,在（）的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長參考答案：C67.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣參考答案：C68.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質的合成,維持正常視覺D、促進體內組織蛋白的合成,加速生長發育參考答案：A69.下列選項中蛋白質最好的食物來源是（）。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳參考答案：B70.下列選項中蛋白質最好的食物來源是（）。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇參考答案：B71.下列選項中不屬于雜豆的是（）。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆參考答案：A72.下列選項中不利于提高蛋白質營養價值的是（）。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食參考答案：C73.下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責,積極奮斗,努力創業B、公平交易,貨真價實,不顧質量,利益至上C、積極進取,開拓創新,重視知識,敢于競爭D、遵紀守法,廉潔奉公,不徇私利,不謀私利參考答案：B74.下列說法正確的是（）。A、使用燃氣設備時,要注意調節調風板,使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現故障時,可由廚房工作人員維修參考答案：B75.下列水產品中,膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝參考答案：A76.下列屬于自動噴淋滅火系統的是（）。A、消防槍B、水龍帶C、自動監測系統D、滅火器參考答案：C77.下列屬于間接性安全技術措施的是（）。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣參考答案：C78.下列關于干果類餡料的質量要求說法正確的是（）。A、所使用的果料應盡量新鮮B、所使用的干果應大小一致C、成熟后的餡心應無空洞D、成熟后的餡心切開后不應有汁液流出參考答案：D79.下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是（）。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應緊密C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心應軟硬適度參考答案：B80.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。A、維生素在機體內不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥參考答案：D81.系數定價法是以（）為出發點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金參考答案：B82.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、0、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉參考答案：D83.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、0、鮮果餡料、計司類餡料等。A、面包計司餡料B、奶油餡料C、蘋果餡料D、鮮果酥盒餡料參考答案：B84.西式面點常用的案臺有大理石案臺、0、木制案臺臺和不銹鋼案。A、面包案臺B、點心案臺C、蛋糕案臺D、塑料案臺參考答案：D85.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃參考答案：D86.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農藥C、化肥D、人畜糞便參考答案：D87.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質,其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：C88.我國規定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1參考答案：A89.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿參考答案：C90.為增加封糖制品的亮度及柔軟程度,可加少許0。A、鮮奶油B、黃油C、橄欖油D、淡奶油參考答案：C91.為增加封糖制品的（）及柔軟程度,可加少許橄欖油。A、硬度B、形狀C、凝固性D、亮度參考答案：D92.為防止面坯抽縮,在烘烤前,有些清酥面坯應（）。A、軟些B、硬些C、扎一些眼D、撒一些干面粉參考答案：C93.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應盡快使用（）。A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑參考答案：C94.同一規格、質量的原料,由于加工技術的不同,原料的出材率（）。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同參考答案：D95.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的（）相配合。A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同參考答案：A96.通風設備在運轉中要注意各種風口,不能有（）等異常現象。A、堵塞B、停轉C、大噪聲D、漏油參考答案：A97.通常,（）以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V參考答案：B98.調制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用（）化開后,加入拌均即可。A、開水B、熱水C、少許黃油D、少許清水參考答案：D99.調制糖粉制作糖粉花的方法是將糖粉放入容器內,加入蛋清,中速攪拌至發起,再加入適量（）,拌均即可使用。A、鮮奶油B、黃油C、檸檬汁D、鹽參考答案：C100.調制巧克力餡料時,可用（）溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、加水熬制C、微波爐高溫法D、微波爐低溫法參考答案：D101.調制奶油膠凍時,（）攪打奶油,要在攪拌器下用冰水冷卻。A、秋天B、冬天C、夏天D、春天參考答案：C102.調制好的巧克力餡料要求（）現象。A、細膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊參考答案：A103.調制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的（）、生產方法及原料的合理使用。A、質量B、生產技術C、調制方法D、工藝技術參考答案：C104.調制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的生產程序和（）來操作生產。A、配料B、標準C、手法D、方法參考答案：B105.調制風味蛋糕時,要按照風味蛋糕的（）和標準來操作生產。A、生產程序B、工作程序C、生產方法D、用料方法參考答案：A106.調制（）的結力片要泡軟炮透。A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊參考答案：B107.甜可可粉一般用于（）的輔料。A、面包B、蛋糕C、夾心巧克力D、裝飾原料參考答案：C108.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產類參考答案：A109.糖粉裝飾品,可用于（）的裝飾。A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡夫制品參考答案：C110.糖粉膏中檸檬汁少,制品（）。A、立體感強B、定型快C、制品易干燥D、不易干燥定型參考答案：D111.酸奶的英文意思是（）。A、cidmilkB、yorgurtC、heeseD、airy參考答案：B112.蘇夫力是一類（）的統稱。A、甜點心B、混酥點心C、清酥點心D、泡夫點心參考答案：A113.蘇夫力類點心的名稱,可根據所加配料的（）來確定。A、質量B、性質C、名稱D、數量參考答案：C114.蘇夫力類點心的名稱,可根據所加（）的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調料D、配料參考答案：D115.蘇夫力的成型方法除（）完成之外,還可以二次成型。A、裱制B、在模具內C、灌注D、用擠注法參考答案：B116.松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似,但松質面包的水面團的（）有區別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調制方法D、用料配比參考答案：D117.松質面包具有層次分明的內部結構和（）的口味。A、酥軟香甜B、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜參考答案：C118.松質面包的（）發酵要適度,不可發酵過度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯參考答案：D119.松質面包必須待面包內部成熟后再出爐,0。A、促進起發效果B、防止層次不清晰C、防止面包收縮D、防止顏色不均參考答案：C120.松質面包按照各國飲食習俗的不同,大致可分為（）、美式和日式三種。A、歐式B、俄式C、法式D、中式參考答案：A121.水面團與油面團互為表里,0的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、隨意B、任意C、無規則D、有規律參考答案：D122.使魚、牛肉表面變紅、發黏的菌屬是（）。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬參考答案：B123.食鹽的營養強化劑一般是（）。A、鎂B、碘C、鈣D、磷參考答案：B124.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉參考答案：B125.食物特殊動力作用最強的熱源質是（）。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素參考答案：A126.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質或天然物質。A、物理B、化學C、生物D、天然參考答案：B127.實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,0和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比參考答案：C128.實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,0,明暗對比和面積對比等幾類。A、深淺對比B、色相對比C、黃藍對比D、紅黃對比參考答案：B129.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃參考答案：A130.膳食中缺碘,可患（）。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大參考答案：D131.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓參考答案：D132.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要,那么體內的糖原和（）將首先被利用,以補充熱量的不足。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質參考答案：B133.沙架蛋糕是我國較有名的西方（）。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風味蛋糕D、清蛋糕參考答案：C134.色調是色相與色相之間（）的色彩效果。A、達成B、組成C、合成D、配置參考答案：B135.色彩對比是指色相性質（）,光度明暗懸殊的色相并列。A、相離B、相反C、相斥D、相克參考答案：B136.若用牛奶調制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶（）后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開參考答案：D137.若奶油膠凍中填加（）,應適當填加結力的使用量。A、白糖B、果汁C、黃油D、巧克力參考答案：B138.若產品成本毛利率150%,則銷售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%參考答案：C139.如果身上著火,下列行為中錯誤的是（）。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打參考答案：D140.如果巧克力的硬度不夠,應加入適量的（）。A、奶粉B、可可脂C、淀粉D、巧克力參考答案：C141.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的（沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水參考答案：D142.肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸參考答案：A143.日式松質面包面團的（）量適中,蛋量較歐式松質面包多。A、糖B、油脂C、牛奶D、水參考答案：A144.人體每日攝入的蛋白質,應占進食總熱量的（）。A、10~15%B、20~25%C、30~40%D、60~70%參考答案：A145.人體每日攝入的（）,應占進食總熱量的10~15%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水參考答案：A146.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的（）的化學反應。A、發煙放熱B、發煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱參考答案：C147.確定產品定價目標,必須在保持產品（）和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金參考答案：B148.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應在（）。A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃參考答案：D149.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的（）強。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性參考答案：D150.清酥面坯（）是面坯中水蒸汽壓力形成的結果。A、松軟B、膨松C、收縮D、膨脹參考答案：D151.清酥類制品具有層次清晰,0的特點。A、柔軟可口B、入口香酥C、內質軟嫩D、外表粗糙參考答案：B152.清潔消毒設備要安裝在適宜操作,（）和供水、排水方便的地方。A、電源B、移動C、餐具放置D、修理參考答案：A153.切酥皮類的糕點應選用（）。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀參考答案：B154.企業管理者對產品生產中（生產費用的支出和產品成本的形成進行核算,就是產品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料參考答案：C155.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、毛料數量B、凈料數量C、半制品數量D、成品數量參考答案：D156.歐式松質面包油脂含量（）。A、較多B、較少C、與甜包一樣多D、與硬包一樣多參考答案：A157.歐式松質面包表皮松脆,層次分明,有類似（）之類的特性。A、泡夫B、餅干C、清酥D、混酥參考答案：C158.牛奶巧克力的成分與（）基本相同。A、白巧克力B、無味巧克力C、黑巧克力D、超硬黑巧克力參考答案：A159.能用微波爐低溫法溶化的原料是（）。A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖參考答案：C160.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、0等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油參考答案：C161.奶油膠凍是一種含有豐富（）和蛋白質的甜食。A、乳脂B、雞蛋C、黃油D、奶油參考答案：A162.奶油膠凍具有外形美觀（）、口感香甜的特點。A、質地粗糙B、質地細膩C、內質有氣孔D、內質有蜂窩參考答案：B163.奶油膠凍的冷卻時間一般在0。A、1-2小時B、2-3小時C、3-4小時D、3-6小時參考答案：D164.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、（）等。A、裱制B、擠注法C、用刀直接切割D、灌注參考答案：C165.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、0、用刀直接切割等。A、擠注法B、借助模具C、裱制D、灌注參考答案：B166.目前使用的冷藏柜大多數采用（）的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷參考答案：A167.木制案板具有光滑、（）和質地軟等特點。A、散熱性強B、表面平整C、抗腐蝕性強D、傳熱性能強參考答案：B168.木制案板具有表面平整、（）和質地軟等特點。A、光滑B、散熱性強C、抗腐蝕性強D、傳熱性能強參考答案：A169.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為（）千焦。A、10855~12220B、11280~12540C、13585~16315D、12220~13585參考答案：D170.某廚房的原材料月初結存2000元,本月領用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元參考答案：C171.某產品成本20元,成本率50%,此產品的售價是（）。A、10元B、20元C、30元D、40元參考答案：D172.美式松質面包面團糖、（）配比成分高。A、酵母B、油C、雞蛋D、水參考答案：B173.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是（）。A、混酥餅干B、起酥盒C、風味蛋糕D、奶油氣鼓參考答案：C174.冷蘇夫力的主要用料有糖、0、奶油等。A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉參考答案：B175.冷凍蘇夫力的成型溫度不要高于（）。A、-10℃B、-2℃C、-0℃D、10℃參考答案：A176.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內,遇明火就會爆炸,這個含量范圍叫0。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D、爆炸允許值參考答案：C177.可可脂含量一般在20%以下的原料是（）。A、可可豆B、奶粉C、可可粉D、巧克力參考答案：C178.可可脂含量一般為45%的巧克力是（）。A、加色巧克力B、無味巧克力C、黑巧克力D、白巧克力參考答案：A179.可可粉是可可豆（）、細磨、去油經精磨而成的。A、水煮B、水泡C、晾干D、烘烤參考答案：D180.烤箱按轉動方式可分為爐底轉動式烤箱和（）。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、爐低固定式烤箱D、電烤箱參考答案：C181.烤箱按外形可分為通道式烤箱和（）。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、轉動式烤箱D、固定式烤箱參考答案：B182.烤熟后的松質面包（）酥香,質地松軟,具有整體性的松化層次感。A、表面B、內部C、內質D、底部參考答案：A183.烤熟后的（）表面酥香,質地松軟,具有整體性的松化層次感。A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質面包參考答案：D184.競爭可以大大促進（）的快速發展。A、社會經濟B、社會生產力C、生產技術D、生產規模參考答案：B185.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量參考答案：C186.凈料單位成本計算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條參考答案：D187.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因為它屬于（）。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠參考答案：A188.盡職盡責的關鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責參考答案：A189.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品（）,影響質量。A、色深B、色淺C、不稠D、變稠參考答案：C190.醬油的衛生問題主要是微生物污染與（）問題。A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉參考答案：D191.價格是原料成本與（）的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額參考答案：C192.甲醇的致死量是（）毫升。A、10B、20C、30D、40參考答案：C193.加色巧克力的（）含量為45%。A、甜可可粉B、無味可可粉C、可可脂D、色素參考答案：C194.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。A、1種B、2種C、4種D、3種參考答案：D195.計司類的餡料的質量要求是:餡料調制后軟硬適度,甜度、（）符合質量標準。A、酸度B、口味C、風味D、色澤參考答案：A196.雞蛋的起泡性是風味蛋糕（）的原因之一。A、膨脹B、脹發C、起發D、膨松參考答案：D197.黃油的充氣性是風味蛋糕（）的原因之一。A、膨脹B、脹發C、起發D、膨松參考答案：D198.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E參考答案：A199.花很少錢吃魚翅席是不可能的,因為它不符合（）原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規律參考答案：A200.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的冷凍、冷藏和（）等。A、攪拌B、發酵C、搓圓D、調制參考答案：B201.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發酵和（）等。A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調制參考答案：C202.黑森林蛋糕用英文表示為（）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake參考答案：D203.黑巧克力的硬度（）。A、大B、小C、一般D、與白巧克力相同參考答案：A204.河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0參考答案：B205.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:0。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油參考答案：C206.過量攝入食鹽,往往是形成原發性（）的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥參考答案：C207.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的（）耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項參考答案：D208.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉參考答案：D209.工作接地電阻一般小于（）Ω。B、防止觸電事故的發生D、增加電力系統的安全性。A、16B、10C、8D、4參考答案：D210.根據《食品衛生法》規定,食品生產經營人員每（）必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年參考答案：C211.干粉滅火劑是由以（為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉參考答案：D212.搟面杖的英文意思為（）。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife參考答案：B213.感染型的食物中毒主要由（）引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌參考答案：A214.富含乳脂,外形美觀、質地細膩、口感香甜的冷凍甜食是（）。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍參考答案：D215.副溶血性弧菌又稱（）。A、細菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌參考答案：D216.封糖要在（）溫度下溶化。A、30℃B、50℃C、70℃D、90℃參考答案：B217.風味蛋糕是指蛋糕口味、（）較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、形狀B、制作工藝C、性能D、質地）參考答案：B218.風味蛋糕坯烘烤時,不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比,烘烤時間（）。A、時間一樣B、后者時間長C、前者時間長D、前者時間短參考答案：D219.風味蛋糕的調制方法大多是通過（）、形成、烘烤而成的。A、攪打B、調拌C、拌制D、調制參考答案：A220.風味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與（）一起攪打。A、面粉B、蛋黃C、白糖D、黃油參考答案：B221.風味蛋糕的攪打方法,一種是（）與蛋黃一起攪打。A、蛋清B、面粉C、白糖D、雞蛋參考答案：A222.風登糖又稱（）。A、馬司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖參考答案：D223.風登糖可用于（）的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派參考答案：C224.分類銷售毛利率是餐飲產品（）的百分比。A、毛利額與價格B、價格與毛利額C、凈料成本與價格D、損耗成本與價格參考答案：A225.分類成本毛利率是餐飲產品（）的百分比。A、價格與毛利額B、毛利額與成本C、凈料成本與價格D、損耗成本與價格參考答案：B226.對人體有生理意義的單糖主要有:葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原參考答案：C227.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受（）污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌參考答案：B228.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生0。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色參考答案：B229.電氣設備失火多是由于（）和設備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風參考答案：A230.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會輿論B、傳統習慣C、內心信念D、共同約定參考答案：C231.道德是以0為評價標準。A、違紀B、違法C、善惡D、是非參考答案：C232.刀具應放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下參考答案：C233.當日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為（）。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉參考答案：C234.當確定食物中毒發生后,應及時報告（）。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領導D、當地衛生防疫部門參考答案：D235.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤（）,加工裝飾。A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟時參考答案：C236.脆皮面包配方中含有大量的水分和0。A、酵母B、糖C、雞蛋D、黃油參考答案：A237.脆皮面包具有（）松脆的特點。A、表皮B、內質C、底部D、整體參考答案：A238.脆皮面包的調制方法與（）基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包參考答案：A239.脆皮面包成型時,要求所有面包保持相同的（）。A、發酵速度B、發酵時間C、操作時間D、操作速度參考答案：A240.脆皮面包成型常用的工藝方法有搓、0、編和壓等。A、揉B、擠C、抹D、捏參考答案：A241.從理論上講,菜點的價格是由（）構成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分參考答案：D242.從根本上說加強社會主義職業道德是發展（）的內在的客觀要求。A、市場經濟B、社會主義C、共產主義D、多元化經濟參考答案：A243.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（）。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電參考答案：D244.儲備設備使用后要保持內外干凈和（）。A、干燥B、濕潤C、加熱D、清潔參考答案：B245.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用（）擦盤,以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙參考答案：B246.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器參考答案：A247.成型后的清酥面坯如果（）不一致,將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度參考答案：D248.成熟后的干果類餡料的餡心組織細膩,切開后（）,不應有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內部無空洞D、香味濃郁參考答案：B249.成本可以綜合反映企業的（）。A、生產質量B、管理質量C、銷售質量D、經營水平參考答案：B250.成本可以為企業經營決策提供（）。A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準參考答案：B251.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在0之間。A、45%~50%B、32%~34%C、28%~30%D、38%~40%參考答案：D252.常用機械設備有和面機、0、壓面機、分割機等。A、微波爐B、發酵箱C、揉圓機D、烤箱參考答案：C253.常用機械設備有打蛋機、0、壓面機、分割機等。A、和面機B、微波爐C、發酵箱D、烤箱參考答案：A254.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況,發現異常情況要立刻（）。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續操作參考答案：A255.餐飲成本與利潤的和構成產品的（）。A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業費用參考答案：A256.餐飲產品價格要根據“按質論價,優質優價,（）的原則。A、靈活進價B、優質低價C、時菜時價D、廣泛招商參考答案：C257.餐飲產品價格要根據“按質論價,（）,時菜時價的原則。A、靈活進價B、優質低價C、廣泛招商D、優質優價參考答案：D258.餐飲產品價格必須適應市場（）。A、多變性B、需求性C、靈活性D、廣泛性參考答案：B259.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于（）,時間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃參考答案：B260.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和0,污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物參考答案：C261.不屬于西式面點的烘烤設備是（）。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發酵箱參考答案：D262.不屬于食物中毒特征的是（）。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉參考答案：D263.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環芳烴D、糧倉中的放射線元素參考答案：D264.包好清酥面坯后要用（）的方法,使其形成層次。A、搟疊B、搟C、疊D、壓參考答案：A265.白巧克力中可可脂的含量為（）。A、40%B、30%C、20%D、10%參考答案：C266.白巧克力中的（）含量為20%。A、可可粉B、可可脂C、奶粉D、牛奶參考答案：B267.白巧克力可用于（）等。A、模型B、擠字C、榛子餡D、黃油醬參考答案：B268.按設備用途劃分,西式面點常用設備有烘烤設備、0、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、微波爐設備B、烤爐設備C、電冰箱設備D、原料處理設備參考答案：D269.安裝合格的空調設備不會出現（）的現象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉動的機械部位有防護D、超載不跳閘參考答案：D270.愛祖國、愛人民、愛勞動、0和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學參考答案：D271.愛祖國、0、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛社區C、愛人民D、愛知識參考答案：C272.0中含有多種吲哚的衍生物,能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿參考答案：B273.0用于大量面坯的調制。A、揉圓機B、發酵箱C、壓面機D、和面機參考答案：D274.0蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克參考答案：B275.0不屬于洗碗機應注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經常保養過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統的完好參考答案：D276.0不是植物油比動物油營養價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多參考答案：A277.0不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染參考答案：C278.0不符合脆皮面包的質量的標準。A、內質松脆B、外皮松脆C、內部松軟D、粗細一致參考答案：A279.“wholewheatbread”的意思是（）。A、全麥面包B、白面包C、整個面包D、制作面包參考答案：A280.“Tunneloven”是指（）。A、轉爐B、電爐C、成型機D、隧道式烤爐參考答案：D281.“toastbread”的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司參考答案：D282.“syrup”是指（）。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿參考答案：D283.“Strawberry”是指（）。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨參考答案：C284.“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕參考答案：C285.“sheetpan”是指（）。A、平烤盤B、烤架C、平鍋D、茶匙參考答案：A286.“Sauce”是指（）。A、面條B、木司C、吐司D、少司參考答案：D287.“peach”是指（）。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃參考答案：D288.“molder”的中文意思是指（）。A、成型機B、模具C、刷子D、叉子參考答案：A289.“knife”是指（）。A、秤B、叉子C、杯子D、刀參考答案：D290.“Flour”是指（）。A、糖B、鹽C、魚D、面粉參考答案：D291.“creuff”是指（）。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司參考答案：A292.“cornstarch”是指（）。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉參考答案：B293.“Container”的中文意思是（）。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱參考答案：B294.“applepie”是指（）。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排參考答案：D295.“almondtart”是指（）。A、蘋果塔B、杏排C、杏仁塔D、檸檬塔參考答案：C296.“addsalt”的意思是（）。A、發粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖參考答案：B297.:按設備用途劃分,西式面點常用設備有烘烤設備、0、攪拌設備、原料處理設備等類別。A、微波爐設備B、烤爐設備C、恒溫設備D、電冰箱設備參考答案：C298.（食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲參考答案：D299.（）組織應緊密細膩,符合產品衛生標準。A、巧克力類B、鮮果類餡料C、干果類餡料D、奶油類餡料參考答案：D300.（）我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為0g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3參考答案：A301.（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤參考答案：B302.（）是轉爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer參考答案：B303.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸參考答案：B304.（）是用冷水面團與油面團互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯參考答案：D305.（）是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍參考答案：C306.（）是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質D、維生素參考答案：D307.（）是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalStoveD、Electricall參考答案：C308.（）毛利率應從高。A、一般產品B、加工精細的產品C、與普通客人關系密切的產品D、單位成本相對較低的產品參考答案：B309.（）就是要求把自己職責范圍內的事做好,合乎質量標準和規范要求,能夠完成應承擔的任務。A、愛崗敬業B、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業業參考答案：B310.（）環境,可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染參考答案：C311.（）等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本參考答案：C312.（）常用于大型點心的鋪襯。A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏參考答案：D多選題1.做面包時配方中油脂量高,不會使面包表皮（）A、顏色深B、厚C、柔軟D、硬參考答案：ABD2.轉化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成（）的等量混合物。A、麥芽糖B、糊精C、葡萄糖D、蔗糖E、果糖參考答案：CE3.制作戚風蛋糕時,以下哪些步驟是影響蛋糕松軟度的關鍵（）A、混合蛋黃和蛋白B、烘烤時間C、冷卻時間D、添加的乳化劑參考答案：ABCD4.制作面包時,以下哪些步驟是影響面包質地和口感的關鍵（）A、面團的揉制B、面團的發酵C、切割面包D、烘焙過程參考答案：ABCD5.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有（）A、粗砂糖B、細砂糖C、綿白糖D、封糖參考答案：BC6.制作不出巧克力件的原因可能有（）A、環境溫度過高或過低B、巧克力熬制的溫度過高或過低C、制作時未使用直尺量化D、巧克力里混有蛋糕屑或雜物參考答案：ABD7.職業道德具有（）A、廣泛性B、多樣性C、實踐性D、具體性參考答案：ABCD8.脂肪所具備的生理功用是（）A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸參考答案：ABC9.在制作油脂蛋糕時,面粉加入后如果過久攪拌,一般不會影響蛋糕在烘烤時的（）A、形狀B、脹發C、色澤D、口味參考答案：ACD10.在制作果凍時,下列說法正確的是（）A、果凍液倒入模具時,要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時,將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛生參考答案：ABD11.在調制糖水黃油醬時,下列操作正確的是（）A、提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色C、等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內,繼續攪打D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃,攪解參考答案：ABD12.在進行鮮果的加工過程中,下列操作正確的是（）A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工,用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時,在供客服務前再加入草莓參考答案：ACD13.在烘焙蛋糕時,以下哪些因素會影響蛋糕的口感（）A、面粉的種類B、糖的用量C、油脂的種類D、烘焙時間的長短參考答案：ABC14.影響雞蛋起泡性的因素主要是（）A、濕度B、成熟度C、蛋液溫度值D、乳化性參考答案：CD15.以下原料中屬于化學膨大劑的是（）A、發粉B、小蘇打C、酵母D、阿摩尼亞（碳酸氫銨）參考答案：ABD16.以下屬于天然甜味劑的是（）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精參考答案：ABC17.以下哪些因素會影響面包的香味（）A、面粉的種類B、酵母的種類C、添加的香料D、烘焙的時間參考答案：ABCD18.以下哪些因素會影響烘焙蛋糕的濕潤度（）A、蛋糕中水的含量B、蛋糕中油脂的含量C、蛋糕的烘焙時間D、蛋糕的冷卻時間參考答案：ABCD19.以下哪些因素會影響蛋糕的穩定性（）A、蛋糕的配方B、蛋糕的烘焙時間C、蛋糕的冷卻時間D、蛋糕的儲存條件參考答案：ABCD20.以下哪些因素會影響餅干酥脆度（）A、餅干的配料B、餅干的形狀C、餅干的烘焙時間D、餅干的冷卻時間參考答案：ABCD21.以下哪些因素會影響餅干的外觀（）A、餅干的形狀B、餅干的顏色C、餅干的尺寸D、餅干的花紋參考答案：ABCD22.以下哪些因素會影響餅干的風味（）A、餅干的配料B、餅干的形狀C、餅干的烘焙時間D、餅干的冷卻時間參考答案：ABCD23.以下哪些是烘焙中常用的乳化劑（）A、蛋黃B、奶油C、糖D、乳化劑參考答案：ABD24.以下哪些是烘焙中常用的蓬松劑（）A、泡打粉B、小蘇打C、酵母D、淀粉酶參考答案：ABC25.以下哪些是烘焙中常用的抗氧化劑（）A、維生素CB、維生素EC、檸檬酸D、硫酸銅參考答案：ABC26.以下哪些是烘焙中常用的防腐劑（）A、硫酸鹽B、硝酸鹽C、苯甲酸鈉D、山梨酸鉀參考答案：CD27.以下哪些是蛋糕制作中常用的裝飾原料（）A、糖粉B、奶油霜C、翻糖D、水果E、巧克力參考答案：ABCDE28.以下哪些是常見的烘焙裝飾手法（）A、糖霜裝飾B、巧克力裝飾C、水果裝飾D、蛋糕紙裝飾參考答案：ABC29.以下哪些是常見的烘焙裝飾材料（）A、巧克力B、水果C、糖粉D、奶油霜參考答案：ABCD30.以下哪些是常見的烘焙裝飾材料（）A、翻糖B、奶油霜C、巧克力D、干花參考答案：ABCD31.以下哪些是常見的烘焙防腐劑（）A、硫酸鹽B、硝酸鹽C、苯甲酸鈉D、山梨酸鉀參考答案：ABCD32.以下哪些材料在烘焙過程中常用于增加濕度（）A、牛奶B、酸奶C、蘋果泥D、橙汁參考答案：ABCD33.以下哪些材料通常用于制作面包的面團中（）A、面粉B、酵母C、鹽D、水參考答案：ABCD34.以事故原因的統計而言,下列敘述不正確的有（）A、不安全的行為占多數B、不安全的狀況占多數C、不安全的行為與狀況各占一半D、天災占多數參考答案：BCD35.椰絲瓦片之類需要造型的,在出爐后做法錯誤的有（）A、冷至60℃,然后造型、冷卻、裝箱B、不用急于造型,冷一段時間在規定要求造型C、冷至50°℃,然后造型、冷卻、裝箱D、趁熱做成規定的形狀,然后冷卻、裝箱參考答案：ABC36.要控制面團攪拌后的溫度,在直接法制作時與下列哪些因素有關（）A、室溫B、粉溫（或溫度材料）C、及其攪拌所產生的的摩擦溫度D、中種面團溫度參考答案：ABC37.許多罐頭水果在實際應用中還要進行加熱處理后才能使用,下列屬于加熱處理的作用的是（）A、消毒殺菌B、有利于進一步造型C、使罐頭水果內部水分析出D、增強口味和口感參考答案：ACD38.需要使用酵母的烘焙產品是（）A、面包B、包子C、重奶油蛋糕D、饅頭參考答案：ABD39.下面哪些因素會直接影響面團發酵（）A、溫度B、加水率C、酸度D、空氣的流速參考答案：ABC40.下列有關烘焙產品的包裝敘述中正確的有（）A、需使用密封包裝B、使用包材不易破裂C、產品放冷后包裝D、隔天銷售產品才需包裝參考答案：ABC41.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食參考答案：ABD42.下列選項中違反廚房衛生規程的做法是（）A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間參考答案：BCD43.下列選項中屬于烘焙從業人員必須具備的道德品質的有（）A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實參考答案：ABD44.下列選項中哪些是設備安全操作規程的正確做法（）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯參考答案：ABC45.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）A、促進體內鈣和磷的代謝B、是構成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩哀老和記憶力減退參考答案：ACD46.下列糖品會影響血糖濃度變化的有（）A、白砂糖B、淀粉糖漿C、蜂蜜D、木糖參考答案：ABC47.下列屬于面團的面筋質所起的作用的是（）A、承受面團發酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出參考答案：ABD48.下列屬于化學膨松劑的有（）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉參考答案：ABD49.下列哪些因素會影響到面粉的熟化（）A、空氣中氧氣含量B、環境溫度C、面粉含水量D、溴酸鉀參考答案：ABD50.下列哪些屬于營養添加劑的范圍（）A、維生素B、氨基酸C、香料D、無機鹽類參考答案：ABD51.下列哪些是在制作面包發酵后的產物（）A、二氧化碳（C2）B、氨（NH4）C、熱量D、酒精參考答案：ACD52.下列哪幾種蛋糕在烘焙時可以擦防黏油脂（）A、海綿蛋糕B、重奶油蛋糕C、輕奶油蛋糕D、天使蛋糕參考答案：ABC53.下列行為正確的是（）A、清潔帶手布時,將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后,將其晾干C、帶手布用堿水煮后,再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次參考答案：BCD54.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。參考答案：ABC55.下列對維生素B1的生理功能敘述中正確的有（）A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發育D、促進糖類的代謝參考答案：BCD56.下列點心中屬于混酥類的是（）A、巧克力派B、蛋塔C、蘋果酥條D、蘋果派參考答案：ABD57.下列產品需要經過油炸而成的有（）A、開口笑B、薩其瑪C、多納滋D、松餅參考答案：ABC58.調制清蛋糕面糊時,下列說法是正確的是（）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性,使蛋液內部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質,不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質的韌性使蛋液內部氣泡在適當的膨脹下不會破裂參考答案：ABD59.社會主義道德建設的基本要求有（）A、愛祖國B、愛人民C、愛勞動D、愛科學E、愛社會主義參考答案：ABCDE60.巧克力不應儲存于（）A、高溫場所B、高溫日照場所C、低溫干燥場所D、隨處均可紡織參考答案：ABD61.牛奶加入面團內,除營養價值外,適當（）處理,可改善發酵面團的物理性能。A、冷B、稀釋C、濃縮D、熱參考答案：CD62.奶油空心餅成品底部凹陷大,不是因為制作時（）A、技術好B、烤盤油撐太多C、底火太弱D、上火太強參考答案：ACD63.哪些是烘焙中常用的抗氧化劑（）A、維生素B、維生素C、檸檬酸D、硫酸銅參考答案：ABC64.面粉通過（）降低面團筋力,增加疏松性。A、加蛋B、加熱C、加油脂D、加糖參考答案：BC65.煉乳分（）兩種,在焙烤食品內使用較多。A、甜煉乳B、酸煉乳C、干煉乳D、淡煉乳參考答案：AD66.烘焙中的打發技術主要應用于哪些原料（）A、奶油B、蛋白C、蛋黃D、黃油E、糖參考答案：ABDE67.烘焙中常用的酵母有哪些（）A、干酵母B、鮮酵母C、快速酵母D、慢發酵酵母E、天然酵母參考答案：ABCDE68.烘焙中,面粉的筋度主要由以下哪些因素決定（）A、麥粒的品種B、麥粒的成熟度C、面粉的蛋白質含量D、面粉的加工方式參考答案：ABCD69.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保食品安全的關鍵（）A、食材的新鮮度B、食材的儲存條件C、操作過程中的衛生D、成品的保質期參考答案：ABCD70.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保產品質量的關鍵（）A、準確稱量食材B、嚴格控制烘焙溫度C、定期清潔設備D、遵循配方比例參考答案：ABCD71.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保產品一致性的關鍵（）A、遵循標準的操作流程B、使用一致的食材C、定期檢查設備D、培訓員工參考答案：ABCD72.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保產品口感的關鍵（）A、選擇高質量的食材B、精確稱量食材C、注意糕點的烘焙程度D、創新糕點的配方參考答案：ABCD73.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保產品風味的關鍵（）A、選擇新鮮的食材B、妥善保存食材C、創新糕點的風味組合D、注意食材的搭配參考答案：ABCD74.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保產品創新性的關鍵（）A、嘗試新的食材B、創新糕點造型C、探索新的口味組合D、關注市場趨勢參考答案：ABCD75.烘焙糕點時,以下哪些注意事項是確保產品安全的關鍵（）A、食材的儲存條件B、食材的加工處理C、操作過程中的衛生D、成品的儲存條件參考答案：ABCD76.烘焙蛋糕時,以下哪些步驟是制作椰子蛋糕的關鍵（）A、加入椰子粉B、混合面糊C、烘烤時間D、冷卻時間參考答案：ABCD77.烘焙蛋糕時,以下哪些步驟是制作巧克力慕斯蛋糕的關鍵（）A、制作慕斯餡B、層疊蛋糕層C、裝飾蛋糕D、冷藏時間參考答案：ABCD78.烘焙蛋糕時,以下哪些步驟是制作慕斯蛋糕的關鍵（）A、打發奶油B、混合慕斯粉C、冷凍時間D、裝飾步驟參考答案：BCD79.烘焙餅干時,以下哪些因素會影響餅干的保存時間（）A、餅干的濕度B、餅干的成分C、餅干的包裝方式D、餅干的儲存環境參考答案：ABCD80.烘焙餅干時,以下哪些配料可以增加餅干的營養價值（）A、堅果B、干果C、全麥粉D、巧克力豆參考答案：ABC81.對于面點工具的保養,下列說法正確的是（）A、要保持清潔,放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處參考答案：ABC82.蛋糕容易“發”,一般不是因為（）A、出爐后長時間放置于高溫高濕的環境中B、烤焙時間長C、蛋糕油脂含量太高D、蛋糕糖粉含量太高參考答案：BCD83.蛋白不易打發的原因繁多,下列屬于其因素的有（）A、高速攪拌B、蛋溫太低C、使用陳舊蛋D、容器沾油參考答案：BCD84.脆皮面包多以（）等為原料A、面粉B、鹽C、雞蛋D、酵母參考答案：ABD85.焙烤食品的酵母在發酵時一般不能利用（）A、蔗糖B、雙糖C、單糖D、麥芽糖參考答案：ABD86.按所擠的原料、性質劃分擠的方法,常用的有（）A、裱花嘴子擠法B、熟面糊擠法C、生面坯擠法D、油紙卷擠法參考答案：ACD判斷題1.作品有了色彩主調方能實現畫面的統一。A、正確B、錯誤參考答案：A2.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、正確B、錯誤參考答案：A3.中國居民膳食寶塔是根據《中國居民膳食指南》設計的。A、正確B、錯誤參考答案：A4.中國居民膳食寶塔的最底層是.油脂類。A、正確B、錯誤參考答案：B5.質量好的松質面包應有酥松的口感。A、正確B、錯誤參考答案：A6.制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、正確B、錯誤參考答案：A7.制作熱蘇夫力的半制品為漿糊狀物。A、正確B、錯誤參考答案：A8.制作凍蘇夫力時,不用待雞蛋攪打至起發后,再加入糖水。A、正確B、錯誤參考答案：B9.札干細膩、潔白、可塑性好,是制作大型點心模型、展品的主要原料。A、正確B、錯誤參考答案：A10.在食品造型圖案中色彩設計必須要根據進餐環境的要求來設計。A、正確B、錯誤參考答案：A11.在面點熟制過程中,使用炸和烤的方法,可使維生素B維生素B2和維生素PP損失多達50%左右。A、正確B、錯誤參考答案：A12.優質的風味蛋糕要符合風味蛋糕的各項要求。A、正確B、錯誤參考答案：A13.用水面包油面方法調制的面坯是清酥面坯。A、正確B、錯誤參考答案：A14.一男運動員22歲,身高18厘米如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質70克。A、正確B、錯誤參考答案：B15.一般清酥制品成熟時要將制品放入有蒸汽的烤箱中。A、正確B、錯誤參考答案：B16.液化石油氣在常溫常壓下為液體當壓力在0、8MPa以上時即變成氣體。A、正確B、錯誤參考答案：B17.要經常對燃氣設備的燃燒器、自動點火裝置以及保護裝置進行保養。A、正確B、錯誤參考答案：A18.要保持空調外部清潔,并要定期清潔設備內部的過濾器等。A、正確B、錯誤參考答案：A19.杏仁面用于甜點制作具有質地柔軟細膩,氣味香醇等特點。A、正確B、錯誤參考答案：A20.杏仁面用于各種象形花朵、水果、動物等裝飾。A、正確B、錯誤參考答案：A21.杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。A、正確B、錯誤參考答案：A22.香精的英文名稱是“Essence”A、正確B、錯誤參考答案：A23.餡料過多制品易出現破裂現象。A、正確B、錯誤參考答案：A24.鮮果類餡料內所加入的鮮果無論是冷凍鮮果或新鮮果品都要保證衛生不可使用過期的水果用調制餡心的制作。A、正確B、錯誤參考答案：A25.無味巧克力加入,可用于制作黃油醬等。A、正確B、錯誤參考答案：A26.無味巧克力的可可脂較高。A、正確B、錯誤參考答案：A27.我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料口因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、正確B、錯誤參考答案：B28.為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。A、正確B、錯誤參考答案：B29.為方便職工可在工余時間用面點間的發面盆洗衣物。A、正確B、錯誤參考答案：B30.為便于杏仁面的成型可盡量采用模具成型。A、正確B、錯誤參考答案：A31.同類色對比是指的冷暖差異在15℃左右的較弱對比。A、正確B、錯誤參考答案：B32.調制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在攪拌后用冰水冷卻。A、正確B、錯誤參考答案：B33.調制面包面團時,如果調制面團所需的面粉是優質、無雜質的,一般不需要過羅。A、正確B、錯誤參考答案：B34.調制風味蛋糕時只要求了解各種風味蛋糕的調制方法。A、正確B、錯誤參考答案：B35.調制風味蛋糕時要按照風味蛋糕的生產程序和標準來操作生產。A、正確B、錯誤參考答案：A36.調制脆皮面包面坯時,為使面筋質形成最大膨脹值,一般要將面坯攪拌充分。A、正確B、錯誤參考答案：A37.雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物口但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯誤參考答案：A38.酸奶的營養價值較低。A、正確B、錯誤參考答案：B39.塑料案臺是西點中常用案臺之一。A、正確B、錯誤參考答案：A40.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是室溫蘇夫力。A、正確B、錯誤參考答案：B41.松質面包面坯的硬度與面坯的切割成型質量有關。A、正確B、錯誤參考答案：A42.熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內部組織細密,切開后切口整齊、細膩。A、正確B、錯誤參考答案：A43.