食源性疾病防控培訓綱要演講人：日期:目

錄CATALOGUE02健康危害解析01疾病基礎認知03法規監管體系04預防控制策略05應急處置流程06培訓成效強化疾病基礎認知01定義與致病機制01食源性疾病定義指通過食物進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。02致病機制食源性疾病的發病機制主要包括感染、中毒等，涉及生物性、化學性等多種因素。主要病原體分類細菌性病原體寄生蟲性病原體病毒性病原體化學性病原體如沙門氏菌、大腸桿菌、葡萄球菌等，是食源性疾病最常見的病原體。如諾如病毒、肝炎病毒等，通過食物和水傳播導致疾病。如阿米巴、弓形蟲等，可通過未煮熟的食物或污染的水源感染。如農藥、重金屬等，可通過污染的食物和水源導致中毒。食源性疾病發病率高地區分布不均食源性疾病的發病率居各類疾病總發病率的前列，是全球重要的公共衛生問題。食源性疾病的發病地區分布不均，主要與當地的衛生條件、飲食習慣和食品生產方式等有關。全球流行現狀分析新病原體不斷出現隨著全球化的加速和食品生產的多樣化，新的食源性病原體不斷出現，防控難度加大。防控措施不足部分國家和地區對食源性疾病的防控措施不足，導致疾病負擔較重。健康危害解析02典型癥狀與并發癥惡心、嘔吐、腹瀉、發熱、腹痛，以及頭痛、肌痛等。食源性疾病癥狀脫水、休克、腎功能衰竭、溶血性貧血、敗血癥等。并發癥高危人群識別標準年齡老年人、嬰幼兒、孕婦等免疫力較低的人群。01生活習慣生食、不潔飲食、暴飲暴食等不良飲食習慣的人群。02慢性疾病患有慢性肝病、腎病、糖尿病等慢性疾病的人群。03公共衛生影響評估防控措施加強食品衛生管理、提高公眾食品安全意識等。03食源性疾病發病率高，嚴重危害公眾健康。02危害程度傳播范圍食源性疾病易在集體食堂、餐館等人群密集場所爆發。01法規監管體系03國家食品安全標準制定并不斷完善食品安全相關的法律、法規、規章及標準。食品安全法規制定食品安全標準體系食品安全風險評估建立涵蓋食品生產、加工、銷售等各環節的食品安全標準體系。對食品中的生物性、化學性、物理性危害進行風險評估，制定科學的風險管理措施。企業主體責任清單企業應定期組織食品安全自查，及時發現并消除食品安全隱患。落實企業自查制度加強對食品從業人員的食品安全知識和技能培訓，提高其食品安全意識和操作技能。強化從業人員培訓建立食品追溯體系，確保食品來源可溯、去向可追。完善追溯體系日常監測操作規范樣品采集與處理按照規定的采樣方法和要求，采集具有代表性的樣品，并進行適當處理。實驗室檢測與數據分析監測結果報告與處置運用先進的檢測技術，對樣品進行檢測，并對數據進行科學分析。及時將監測結果報告給相關部門，對不合格食品采取及時有效的處置措施。123預防控制策略04食品原料風險管控原料采購選擇新鮮、無污染的食材，確保原料來源可追溯，避免采購高風險食品。01儲存管理分類存放，生熟分開，采取適當的溫度、濕度控制措施，防止食品腐敗變質。02運輸安全確保運輸過程中食品不受污染，控制溫度、濕度等條件，保證食品新鮮度。03加工環節衛生控制成品儲存對成品進行妥善儲存，采取適當的保鮮措施，防止食品在儲存過程中變質或受到污染。03遵循食品加工流程，避免交叉污染，確保食品加工過程的安全性和衛生性。02操作規范加工環境保持加工場所的清潔衛生，定期進行消毒和蟲害控制，防止食品受到污染。01從業人員健康管理從業人員須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，確保無傳染病和其他可能影響食品安全的疾病。健康檢查培訓教育個人衛生定期對從業人員進行食品安全知識和技能培訓，提高他們的食品安全意識和操作技能。從業人員需保持良好的個人衛生習慣，如勤洗手、穿戴清潔的工作衣帽等，防止食品在加工過程中受到污染。應急處置流程05制定明確的病例定義和診斷標準，確保及時識別和報告病例。病例定義與診斷規定報告的時限和流程，確保信息能夠及時、準確地傳達至相關部門和人員。報告流程與時限啟動初步調查，采取必要的緊急措施，如隔離患者、保護易感人群等，防止疫情擴散。初步調查與處置病例報告響應機制污染源追溯技術路徑污染源追蹤方法采用現場流行病學調查、食品鏈追溯、環境監測等手段，確定污染源和污染途徑。01樣品采集與檢測制定樣品采集和檢測方案，確保樣品的代表性和檢測結果的準確性。02污染控制與消除根據調查結果，采取針對性的污染控制措施，如停止生產、召回產品、消毒處理等，以消除污染源。03群體事件處理案例應急響應與協調后續管理與總結風險評估與溝通建立多部門協作機制，明確各部門職責，確保應急處置工作的順利開展。及時開展風險評估，向公眾和媒體通報事件進展和處置情況，避免引起恐慌和誤解。對事件進行后續監測和管理，確保類似事件不再發生，同時總結經驗教訓，完善應急預案和防控措施。培訓成效強化06核心知識點復盤食源性疾病的定義與分類包括食源性疾病的基本概念、分類及臨床表現等。02040301食品安全與衛生掌握食品安全法規、食品衛生標準以及預防食源性疾病的基本原則。食源性疾病的流行特征了解食源性疾病的流行規律、傳播途徑及高危人群。應急處理與報告制度熟悉食源性疾病的應急處理流程和報告制度。現場操作技能考核樣品采集與處理掌握正確的樣品采集、保存和運輸方法，確保樣品的有效性。檢測技術與儀器使用熟悉常用檢測技術和儀器的操作，包括快速檢測方法和確證方法。風險評估與控制能夠運用風險評估工具，對食品生產過程、儲存、運輸等環節進行風險評估，并提出控制措施。應急響應與處置模擬食源性疾病爆發場景，進行應急響應和處置演練。培訓