食品學(xué)生面試題及答案解析

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品中常見的微生物不包括（）A.細(xì)菌B.病毒C.霉菌2.以下哪種是常用的食品防腐劑（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.檸檬酸3.食品感官評價不包括（）A.視覺B.聽覺C.嗅覺4.食品加工中常用的甜味劑是（）A.木糖醇B.阿斯巴甜C.蔗糖5.以下屬于食品添加劑的是（）A.水B.食鹽C.呈味核苷酸二鈉6.食品變質(zhì)的主要原因是（）A.溫度B.微生物生長C.光照7.下列哪種食品富含蛋白質(zhì)（）A.米飯B.雞蛋C.蘋果8.食品的水分活度范圍是（）A.0-1B.0-10C.0-1009.巴氏殺菌主要目的是（）A.殺死所有微生物B.殺死致病菌C.去除雜質(zhì)10.食品包裝的主要作用不包括（）A.保護(hù)食品B.增加重量C.方便儲存多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食品中的營養(yǎng)成分有（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì)2.常見的食品加工工藝有（）A.冷凍B.干燥C.油炸D.發(fā)酵3.食品添加劑的作用有（）A.改善品質(zhì)B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)D.改變口感4.以下屬于食品微生物檢測項(xiàng)目的有（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.酵母菌5.食品感官指標(biāo)包括（）A.色澤B.滋味C.香氣D.組織狀態(tài)6.食品包裝材料有（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙7.食品質(zhì)量管理體系包含（）A.HACCPB.ISO22000C.GMPD.SSOP8.影響食品穩(wěn)定性的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.光線9.食品加工中常用的酶有（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶10.食品原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝判斷題（每題2分，共10題）1.所有食品添加劑對人體都有害。（）2.食品的水分含量越高，越容易變質(zhì)。（）3.高溫滅菌可以殺死所有微生物。（）4.食品感官評價不需要專業(yè)培訓(xùn)。（）5.營養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑。（）6.食品包裝只起到保護(hù)食品的作用。（）7.微生物在所有食品中都能生長。（）8.食品加工中應(yīng)盡量避免使用添加劑。（）9.食品的保質(zhì)期就是保存期。（）10.食品質(zhì)量只與原料有關(guān)。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品添加劑的使用原則。答：不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分無破壞；在規(guī)定使用范圍和限量內(nèi)使用；符合食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。2.說明食品微生物檢測的重要性。答：可判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量狀況，及時發(fā)現(xiàn)污染問題；確定食品受污染程度，評估安全性；監(jiān)控加工儲存環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況，保障消費(fèi)者健康。3.簡述食品包裝的功能。答：保護(hù)食品免受物理、化學(xué)、生物因素影響，如防碰撞、防潮、防微生物；保持食品原有品質(zhì)，延長保質(zhì)期；方便食品的儲存、運(yùn)輸和銷售；傳遞產(chǎn)品信息。4.食品加工中如何保證食品安全？答：嚴(yán)格把控原料質(zhì)量，做好驗(yàn)收；遵循良好生產(chǎn)規(guī)范；運(yùn)用HACCP體系，識別關(guān)鍵控制點(diǎn)并監(jiān)控；規(guī)范加工操作，保證環(huán)境衛(wèi)生；做好人員培訓(xùn)與衛(wèi)生管理。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何平衡食品添加劑的使用與消費(fèi)者對“無添加”食品需求之間的矛盾。答：一方面向消費(fèi)者普及正確的食品添加劑知識，消除誤解。另一方面企業(yè)研發(fā)天然、安全且功能強(qiáng)的添加劑替代傳統(tǒng)產(chǎn)品。同時鼓勵采用先進(jìn)加工技術(shù)減少添加劑依賴，滿足消費(fèi)者對健康與品質(zhì)的需求。2.談?wù)勈称犯泄僭u價在食品質(zhì)量控制中的作用。答：能快速直觀地判斷食品外觀、氣味、口感等是否符合要求，是消費(fèi)者接受度的初步反映。在生產(chǎn)中可及時發(fā)現(xiàn)原料、工藝問題，以便調(diào)整優(yōu)化，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，提升市場競爭力。3.探討食品行業(yè)未來發(fā)展趨勢對食品專業(yè)人才的要求。答：隨著行業(yè)向健康、智能、綠色方向發(fā)展，要求人才具備創(chuàng)新研發(fā)能力，掌握新加工技術(shù)；熟悉食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)；有良好團(tuán)隊協(xié)作、溝通能力；能緊跟科技前沿，適應(yīng)快速變化的市場需求。4.舉例說明食品加工中如何防止微生物污染。答：如原料采購嚴(yán)格篩選，加工前充分清洗；加工車間定期清潔消毒，設(shè)備工具及時維護(hù)；操作人員遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服帽、洗手消毒；采用合適殺菌工藝，如高溫瞬時殺菌，成品低溫儲存運(yùn)輸。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.C5.C6.B7.B8.A9.B10.B多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD