餐飲單位考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.食品留樣應保留（）小時。A.12B.24C.48答案：C2.餐飲具消毒后應存放在（）。A.普通柜子B.專用保潔設施C.隨意放置答案：B3.生熟食品的加工工具應（）。A.可以混用B.分開使用C.偶爾混用答案：B4.食品添加劑的使用應遵循（）的原則。A.隨意添加B.按規定使用C.憑經驗添加答案：B5.接觸直接入口食品的從業人員應（）洗手消毒。A.每2小時B.每4小時C.操作前答案：C6.食品處理區墻壁應采用（）材料。A.不吸水、淺色、耐用和易清洗B.普通C.深色答案：A7.餐飲服務許可證的有效期是（）年。A.3B.5C.10答案：A8.食品采購應索?。ǎ?。A.發票B.購貨憑證C.無需索取答案：B9.食品儲存時應離地離墻（）厘米以上。A.5B.10C.15答案：B10.食品處理區的門應（）。A.向內開啟B.向外開啟C.隨意答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備（）。A.食品安全管理人員B.必要的食品安全設備設施C.制定食品安全事故處置方案答案：ABC2.食品處理區分為（）。A.清潔操作區B.準清潔操作區C.一般操作區答案：ABC3.以下屬于禁止采購的食品有（）。A.腐敗變質食品B.超過保質期食品C.無標簽食品答案：ABC4.食品從業人員有（）情況時應暫時調離工作崗位。A.發熱B.腹瀉C.皮膚傷口感染答案：ABC5.食品添加劑使用要求包括（）。A.不超范圍B.不超限量C.專人專柜保存答案：ABC6.餐飲具常用的消毒方法有（）。A.物理消毒B.化學消毒C.自然風干答案：AB7.食品儲存應遵循（）原則。A.分類存放B.先進先出C.生熟分開答案：ABC8.食品處理區的地面應（）。A.無毒、無異味B.不透水、不易積垢C.防滑答案：ABC9.食品安全事故發生后，餐飲服務提供者應（）。A.立即封存問題食品B.配合調查C.隱瞞不報答案：AB10.食品留樣的要求包括（）。A.每種不少于125克B.標注信息C.專人管理答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（）答案：對2.食品處理區可以存放個人物品。（）答案：錯3.可以用切過生肉的刀具直接切熟食。（）答案：錯4.食品添加劑可以隨意超量使用。（）答案：錯5.餐飲具消毒后可以不放在專用保潔設施內。（）答案：錯6.食品采購只需看外觀，無需索證索票。（）答案：錯7.食品處理區的墻壁不需要定期清潔。（）答案：錯8.從業人員操作時可以不戴口罩。（）答案：錯9.食品安全事故發生后，應及時銷毀問題食品。（）答案：錯10.食品儲存時不同批次的食品可以混放。（）答案：錯四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品從業人員個人衛生要求。答案：保持個人清潔，勤洗澡、理發、剪指甲；工作時穿戴清潔工作衣帽，口罩；操作前洗凈消毒雙手，不佩戴飾物，不涂指甲油，不在食品處理區飲食、吸煙等。2.食品采購應注意哪些事項？答案：應選擇資質合法的供應商，索取購貨憑證；查看食品感官性狀，不采購腐敗變質、過期等問題食品；采購的食品應符合食品安全標準要求。3.餐飲具消毒的目的是什么？答案：消除餐飲具上的細菌、病毒等病原體，防止食品在加工、儲存、銷售過程中受到污染，保障消費者用餐安全，預防食源性疾病傳播。4.食品處理區衛生清潔的要點有哪些？答案：地面、墻壁、天花板保持清潔，無污垢、無破損；設備設施定期清洗維護；垃圾桶及時清理更換垃圾袋；保持通風良好，防止積水、異味產生。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何提高餐飲單位食品安全管理水平？答案：完善管理制度，加強人員培訓，提升食品安全意識；嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節；定期自查自糾，及時整改問題；積極接受監管部門監督指導。2.若發生食品安全事故，餐飲單位應如何應對？答案：立即停止經營，封存問題食品及原料、工具等；及時報告監管部門；配合調查，提供相關信息；對患者積極救治，承擔相應責任，總結經驗教訓防止再發生。3.談談食品添加劑在餐飲中的合理使用。答案：嚴格遵守國家標準，不超范圍、超限量使用；專人專柜保管，使用有記錄；用于改善食品品質、口感等