涼皮配方測試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作涼皮常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.調制涼皮面糊時，水和面粉的比例大致是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:13.蒸涼皮時，一般蒸（）分鐘合適。A.1-2B.3-5C.6-8D.10-124.涼皮調料中，必不可少的是（）A.花椒粉B.孜然粉C.辣椒油D.五香粉5.為讓涼皮更勁道，可在面糊中加入少量（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油6.洗面筋時，洗到水變（）就差不多了。A.清澈B.微黃C.乳白D.淡紅7.涼皮一般搭配（）口感更好。A.花生米B.葡萄干C.核桃碎D.芝麻8.調制涼皮汁水，醋一般選用（）A.白醋B.陳醋C.米醋D.果醋9.蒸涼皮的工具最好選用（）A.不銹鋼托盤B.陶瓷碗C.塑料盒D.鐵鍋10.制作涼皮時，面粉發酵會導致（）A.涼皮更勁道B.涼皮發酸C.涼皮更白D.無影響二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些可以作為涼皮配菜（）A.黃瓜絲B.胡蘿卜絲C.豆芽D.香菜2.制作涼皮調料汁可能用到的調料有（）A.生抽B.老抽C.香油D.雞精3.洗面筋的好處有（）A.提取淀粉B.讓面筋更有嚼勁C.增加涼皮韌性D.使涼皮顏色更白4.讓涼皮口感更好的方法有（）A.控制蒸制時間B.調好面糊濃度C.多放辣椒D.現做現吃5.以下對面粉選擇有影響的因素是（）A.地區B.個人口味C.季節D.價格6.調制涼皮辣椒油時，可加入的香料有（）A.桂皮B.香葉C.八角D.花椒7.蒸涼皮過程中需要注意（）A.托盤刷油B.水要燒開C.蓋緊鍋蓋D.隨時攪拌面糊8.涼皮汁水的味道特點包括（）A.酸辣B.香甜C.咸鮮D.麻醬味9.制作涼皮時，防止粘連的方法有（）A.托盤刷油B.涼皮之間墊油紙C.晾涼后再切D.多撒面粉10.面筋可以（）后加入涼皮中。A.蒸熟B.炸熟C.炒熟D.生著三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作涼皮只能用面粉。（）2.蒸涼皮時火越大越好。（）3.涼皮汁水越酸越好。（）4.洗面筋洗出來的淀粉水直接用來蒸涼皮。（）5.放涼的涼皮比熱的涼皮口感好。（）6.調制涼皮調料汁時，糖是必須要加的。（）7.蒸涼皮時間越長越勁道。（）8.可以用綠豆淀粉做涼皮。（）9.制作涼皮過程中不能加生水。（）10.面筋不洗也能直接用。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述涼皮的基本制作流程。答：先將面粉加水揉成面團，洗面至水變清澈，沉淀淀粉水。倒掉上層清水，將沉淀的淀粉糊攪拌均勻，倒入刷油的托盤，放入開水鍋中蒸3-5分鐘，取出晾涼揭下涼皮。同時將面筋蒸熟，準備配菜和調料汁，最后將涼皮、配菜、面筋加調料汁拌勻。2.調制涼皮辣椒油有哪些要點？答：選用優質辣椒面，可搭配桂皮、八角等香料。先將油燒熱，涼至六成熱時倒入辣椒面，邊倒邊攪拌，注意油溫不能過高，以免辣椒糊掉，影響口感和色澤。3.如何判斷涼皮蒸好了？答：觀察涼皮表面，當涼皮表面起大泡，且顏色變得透明，用手輕輕觸碰，感覺涼皮有一定韌性，不粘手，就說明涼皮蒸好了。4.制作涼皮時，影響涼皮韌性的因素有哪些？答：面粉選擇，中筋面粉較合適；水和面粉比例，合適比例能保證韌性；洗面程度，洗好提取淀粉利于增加韌性；蒸制時間，時間合適涼皮才勁道有韌性。五、討論題（每題5分，共4題）1.不同地區涼皮在口味和配料上有哪些差異？答：陜西涼皮多為麻醬味，配料有面筋、黃瓜絲等，口味醇厚。河南涼皮偏酸辣，常加豆芽等，味道清爽。各地因地域特色、飲食習慣不同，在口味和配料上形成了各自特點。2.如何創新涼皮的口味和搭配？答：口味上可融合其他風味，如泰式酸辣、日式甜辣等。搭配方面，可加入水果如芒果、草莓，或搭配壽司、披薩等食材，創造新穎吃法。3.制作涼皮過程中遇到涼皮破裂的原因及解決辦法？答：原因可能是面糊太稀，蒸制時間不足或托盤刷油不夠。解決辦法是調整面糊濃度，保證合適蒸制時間，托盤均勻刷油，這樣可避免涼皮破裂。4.怎樣根據不同季節調整涼皮配方？答：夏季可增加清爽配料，如薄荷、西瓜皮絲，讓口感更清涼。冬季可適當增加溫熱調料，如胡椒粉，提升風味，同時可把涼皮加熱食用，適應季節變化。答案一、單項選擇題1.C2.B3.B4.C5.A6.A7.A8.C9.A10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ACD3.ABC4.ABD