ICS67.120.10X22DB50重慶市地方標準DB50/T925—2019渝小吃五香熏魚烹飪技術規范重慶市市場監督管理局發布DB50/T925—2019前??言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規則起草。本標準由重慶市商務委員會提出并歸口。本標準起草單位：重慶市餐飲行業協會。本標準主要起草人：劉英、張正雄、蔡雄、樊順梅、戴濤、肖春蘭、尹孟。IDB50/T925—2019渝小吃五香熏魚烹飪技術規范1范圍本標準規定了五香熏魚的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用溫度及時間。本標準適用于五香熏魚的烹飪。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2716食品安全國家標準植物油GB/T5461食用鹽GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉（味精）中華人民共和國衛生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全監督管理辦法》國家市場監管總局[2018]12號《餐飲服務食品安全操作規范》3術語和定義以草魚為主料制成的一道重慶風味小吃，具有色澤粽黃、外酥內軟、五香濃郁、咸鮮適口的特點。1DB50/T925—20194.3調味料酒應符合SB/T10416的要求。4.4生姜應符合GB/T30383的要求。4.5白砂糖應符合GB/T317的要求。4.6味精應符合GB/T8967的要求。4.7芝麻油應符合GB/T8233的要求。4.8其它輔料應符合國家相關標準及有關規定。5烹飪器具配置5.1爐灶雙耳炒鍋。2DB50/T925—2019色拉油1500g（耗150g）。6.1.3調料食用鹽10g、料酒75g、老姜50g、蔥50g、白砂糖60g、醪糟汁10g、三奈2g、八角5g、草果3個、香果3個、桂皮4g、丁香10粒、香葉5片、味精4g、麻油60g。6.2初加工將魚宰殺后去鱗、去內臟、洗凈。6.3刀工處理將魚一剖為二，去頭脊骨，用斜刀片改成厚1.5cm的塊，放清水中漂盡血后，撈起瀝干水分。6.4碼味將魚盛入盆中先加入食用鹽6g碼轉后再加入姜25g、蔥25g、料酒50g、醪糟汁10g、再次碼勻，腌15min，其間翻轉一次。6.5炸制凈鍋置火口上，摻入油1500g燒至180℃時，魚塊下鍋炸至緊皮斷生后，待油溫降至140℃繼續炸至表層酥脆，魚肉質地發硬撈起。6.6收汁凈鍋置火口上，摻油70g燒至140℃時，放入姜蔥炒至出色，摻入清水1000g，放入香料，用小火熬出香味后打去料渣，下鹽4g、料酒25g、白砂糖、味精攪勻，然后將炸后的魚塊入鍋，用炒勺不停地將味汁舀起淋于魚塊上，淋約2min起鍋裝盤，鍋中勾入麻油，用中火將油與汁收汁至稍稠后，淋于魚塊上。將冷卻后的魚塊改刀為寬2.5cm的塊，裝盤即成。73DB50/T925—2019表1感官要求項目要求棕黃色澤氣味及口味形態五香濃郁，咸鮮兼有回甜厚薄均勻外酥內軟質感8.2制作過程衛生要求應符合《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》。9最佳食用溫度及時間最佳食用