ICS67.120.10X22DB50重慶市地方標準DB50/T922—2019渝菜璧山兔烹飪技術規范重慶市市場監督管理局發布DB50/T922—2019前??言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規則起草。本標準由重慶市商務委員會提出并歸口。本標準起草單位：重慶市餐飲行業協會、重慶市璧山區大江龍餐飲文化有限公司。本標準主要起草人：劉英、張正雄、龍大江、吳遠模、肖春蘭、尹孟。IDB50/T922—2019渝菜璧山兔烹飪技術規范1范圍本標準規定了璧山兔的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具配置、制作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用溫度及時間。本標準適用于璧山兔的加工烹制。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2716食品安全國家標準植物油GB/T5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T20560地理標志產品郫縣豆瓣GB/T30383生姜中華人民共和國衛生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全監督管理辦法》國家市場監管總局[2018]12號《餐飲服務食品安全操作規范》起源于璧山，以兔為主料進行烹炒，體現地方風味特色的一道渝菜。具有色澤紅亮，質地細嫩，麻辣濃郁，咸鮮適口略帶回甜的特點。1DB50/T922—2019應符合的GB/T317要求。4.3食用植物油應符合GB2716的要求。4.4食用鹽應符合GB/T5461的要求。4.5味精應符合GB/T8967的要求。4.6郫縣豆瓣應符合GB/T20560的要求。4.7調味料酒應符合SB/T10416的要求。4.8生姜應符合GB/T30383的要求。4.9花椒應符合GB/T30391的要求。4.10大蒜2DB50/T922—20196制作工藝6.1主輔調料配比6.1.1主料將活兔宰殺，放血，去頭，皮和內臟備用。6.1.2調料去籽新一代干辣椒節30g、貴州子彈頭干辣椒20g、泡姜100g、青泡椒120g、青花椒15g、干辣椒面20g、特制紅油200g、菜油200g、味精20g、雞精20g、姜40g、蒜60g、胡椒面2g、醋50g、郫縣豆瓣60g、花椒面10g、白砂糖10g、料酒10g、香料粉8g、熟芝麻3g、蔥花20g、食用鹽8g、鮮湯500g、紅薯粉20g。6.1.3刀工處理將兔肉切成約2cm的丁，蒜切成蒜末，姜切成姜末，蔥切成蔥花，泡椒切成1cm長的節，泡姜切2成0.2cm厚的片，新一代干辣椒切成1.2cm長的節。6.1.4加熱處理凈鍋置火口上摻入清水燒沸，將兔丁用食用鹽碼勻，加入紅薯粉碼轉后入鍋煮至斷生撈起。鍋洗凈重置火口上，下紅油100g燒至160℃，下新一代干辣椒節、干花椒（5g）熗香，下豆瓣、泡椒、泡姜、姜、蒜入鍋炒制出味，摻入鮮湯燒沸，放入兔丁，再下香料粉、味精、雞精、白糖、醋（25g）、煮3min起鍋倒入器皿內，鍋洗凈重置火口上，下紅油100g燒至190℃，下貴州椒、花椒（5g）熗香，烹入醋（25g）后起鍋，淋于兔丁上，撒蔥花、熟芝麻即成。8質量要求3DB50/T922—2019表1（續）項目要求形態質感大小均勻質地細嫩8.2制作過程衛生要求應符合《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》規定要求。9最佳食用溫度及時間