ICS0312010

CCSC.50.

團體標準

T/SHWSHQ06—2020

醫院廚房管理規范

Codeformanagementofhospitalkitchen

2020-12-10發布2021-01-01實施

上海市衛生系統后勤管理協會發布

中國標準出版社出版

T/SHWSHQ06—2020

目次

前言

…………………………Ⅰ

范圍

1………………………1

規范性引用文件

2…………………………1

術語和定義

3………………1

總體要求

4…………………2

管理制度

5…………………2

建筑構造

6…………………2

專用設施設備

7……………3

維護管理

8…………………4

食品加工

9…………………4

人員要求

9.1……………4

粗加工區

9.2……………4

切配區

9.3………………5

烹飪

9.4…………………5

特殊加工專間配膳間

9.5()……………5

菜品管理

10…………………5

倉儲

11………………………6

安全環保

12…………………6

產品追溯和留樣

13…………………………6

人力資源與培訓教育

14……………………7

突發事件應急管理

15………………………7

監督與檢查

16………………7

食品監督與檢查

16.1……………………7

設備設施監督檢查

16.2…………………8

臺賬記錄

17…………………8

管理記錄

17.1……………8

加工烹制操作過程關鍵控制點記錄

17.2、……………9

資料保存

17.3……………9

參考文獻

……………………10

T/SHWSHQ06—2020

前言

本文件按照標準化工作導則第部分標準化文件的結構和起草規則的規定

GB/T1.1—2020《1:》

起草

。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利本文件的發布機構不承擔識別專利的責任

。。

本文件由上海才眾餐飲投資管理有限公司提出

。

本文件由上海市衛生系統后勤管理協會標準化委員會歸口

。

本文件起草單位上海才眾餐飲投資管理有限公司上海市同濟醫院上海市松江區中心醫院上海

:、、、

市浦東新區公利醫院上海市肺科醫院上海市浦東新區人民醫院上海市普陀區人民醫院上海市第八

、、、、

人民醫院長征醫院

、。

本文件主要起草人蘭云科蔣義權高臻楊秋華艾開興趙李克王金玉陶敏芳仲向平

:、、、、、、、、、

陳建兵嚴新兵忻耀德賴林妹

、、、。

Ⅰ

T/SHWSHQ06—2020

醫院廚房管理規范

1范圍

本文件規定了醫院廚房以下簡稱廚房管理的術語和定義總體要求管理制度建筑構造專用設

()、、、、

施設備維護管理食品加工菜品管理倉儲安全環保產品追溯和留樣人力資源與培訓教育突發事

、、、、、、、、

件應急管理監督與檢查臺賬記錄

、、。

本文件適用于醫院內為職工和患者提供餐飲服務的廚房管理

。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款其中注日期的引用文

。,

件僅該日期對應的版本適用于本文件不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于

,;,()

本文件

。

食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2760

生活飲用水衛生標準

GB5749

食品安全國家標準食品生產通用衛生規范

GB14881

食品安全管理體系餐飲業要求

GB/T27306

食品安全國家標準食品經營過程衛生規范

GB31621

污水排入城鎮下水道水質標準

GB/T31962

餐飲企業質量管理規范

GB/T33497

商用燃氣燃燒器具

GB35848

生活熱水水質標準

CJ/T521

餐飲業油煙排放標準

DB31/844

飲食建筑設計標準

JGJ64

餐飲業營養配餐技術要求