廚房食品儲(chǔ)存管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房食品儲(chǔ)存管理，確保食品儲(chǔ)存安全、衛(wèi)生，防止食品變質(zhì)、損壞和浪費(fèi)，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房食品儲(chǔ)存場(chǎng)所及相關(guān)儲(chǔ)存活動(dòng)。3.基本原則食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循分類存放、隔墻離地、先進(jìn)先出、定期檢查、確保質(zhì)量的原則，以保證食品的品質(zhì)和安全。二、食品儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.選址與布局廚房食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、清潔、無污染源的位置，遠(yuǎn)離有毒有害物品存放區(qū)域。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)合理布局，分為主食庫(kù)、副食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、干貨庫(kù)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，避免交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。可安裝排風(fēng)扇或通風(fēng)管道，定期進(jìn)行通風(fēng)換氣。配備足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于分類存放食品。貨架、貨柜應(yīng)堅(jiān)固耐用，便于清潔和消毒。安裝溫濕度控制設(shè)備，如溫度計(jì)、濕度計(jì)等，以便及時(shí)掌握儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度情況。主食庫(kù)、副食庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，干貨庫(kù)溫度應(yīng)保持在10℃30℃，相對(duì)濕度應(yīng)控制在40%70%。配備防火、防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施設(shè)備。如滅火器、防火門、擋鼠板、防蟲網(wǎng)等，確保食品儲(chǔ)存安全。3.清潔與消毒食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面清潔消毒。地面、貨架、貨柜等表面應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑進(jìn)行擦拭，消毒可采用紫外線燈照射、化學(xué)消毒劑噴灑等方式。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、使用的清潔劑和消毒劑名稱、操作人員等信息。三、食品入庫(kù)管理1.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品入庫(kù)前必須進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量符合要求。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。檢查食品包裝是否完好無損，有無漏氣、漲袋、變形等現(xiàn)象。標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整，標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品，應(yīng)檢查其新鮮度，有無異味、變質(zhì)跡象。蔬菜、水果應(yīng)檢查其外觀是否新鮮，有無病蟲害。2.驗(yàn)收流程食品到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行逐一檢查。驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并注明驗(yàn)收情況。驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如食品質(zhì)量問題、包裝破損等，應(yīng)詳細(xì)記錄在驗(yàn)收記錄簿上，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。3.入庫(kù)登記驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)根據(jù)食品的類別、規(guī)格、數(shù)量等信息，填寫入庫(kù)單。入庫(kù)單應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、供應(yīng)商名稱等內(nèi)容。入庫(kù)單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部門記賬，一聯(lián)交采購(gòu)部門備查。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)將入庫(kù)食品按照分類存放的原則，存放到相應(yīng)的貨架或貨柜上，并做好標(biāo)識(shí)。四、食品儲(chǔ)存管理1.分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，不得混放。主食類應(yīng)存放在主食庫(kù)，副食類應(yīng)存放在副食庫(kù)，調(diào)料類應(yīng)存放在調(diào)料庫(kù)，干貨類應(yīng)存放在干貨庫(kù)。同一類食品應(yīng)按照不同的品種、規(guī)格分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。例如，大米應(yīng)按照不同的產(chǎn)地、品牌、包裝規(guī)格分別存放；食用油應(yīng)按照不同的品種、等級(jí)分別存放。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品不得與有毒有害物品、個(gè)人物品等混放。2.隔墻離地食品應(yīng)存放在貨架或貨柜上，與墻壁、地面保持一定距離。貨架、貨柜底部應(yīng)墊離地面10厘米以上，貨物與墻壁應(yīng)保持10厘米以上的距離，以利于通風(fēng)和防潮。對(duì)于易受潮的食品，如面粉、大米等，應(yīng)存放在密封容器中，并放置在干燥通風(fēng)的地方。3.先進(jìn)先出食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)得到合理使用。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期檢查食品的存放情況，將先入庫(kù)的食品先發(fā)放使用。在發(fā)放食品時(shí)，應(yīng)按照入庫(kù)時(shí)間的先后順序進(jìn)行發(fā)放，并在庫(kù)存記錄上注明發(fā)放日期和數(shù)量。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)優(yōu)先發(fā)放使用，避免過期浪費(fèi)。4.定期檢查倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)食品儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的質(zhì)量狀況、包裝情況、庫(kù)存數(shù)量等。每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次重點(diǎn)檢查。檢查過程中發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞、過期等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。對(duì)于質(zhì)量問題較輕的食品，可采取降價(jià)促銷、加工處理等方式進(jìn)行處理；對(duì)于質(zhì)量問題嚴(yán)重的食品，應(yīng)予以銷毀，并填寫銷毀記錄。定期檢查庫(kù)存數(shù)量，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存數(shù)量與賬目不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。5.溫濕度管理倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照規(guī)定的溫濕度要求，對(duì)食品儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行監(jiān)控和調(diào)節(jié)。每天記錄溫濕度情況，發(fā)現(xiàn)溫濕度異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整。當(dāng)溫度過高時(shí)，可通過開啟空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等方式進(jìn)行降溫；當(dāng)濕度較大時(shí)，可通過放置干燥劑、加強(qiáng)通風(fēng)等方式進(jìn)行除濕。五、食品出庫(kù)管理1.出庫(kù)流程廚房根據(jù)實(shí)際需求填寫食品領(lǐng)料單，注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息。領(lǐng)料單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)廚房留存，一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部門記賬。倉(cāng)庫(kù)管理人員收到領(lǐng)料單后，應(yīng)按照領(lǐng)料單上的要求進(jìn)行發(fā)貨。發(fā)貨時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，確保準(zhǔn)確無誤。發(fā)貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)，并填寫出庫(kù)日期、實(shí)際發(fā)貨數(shù)量等信息。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)更新庫(kù)存記錄，減少相應(yīng)食品的庫(kù)存數(shù)量。2.發(fā)放原則食品發(fā)放應(yīng)遵循按需發(fā)放的原則，不得隨意多發(fā)或少發(fā)。廚房應(yīng)根據(jù)當(dāng)天的用餐人數(shù)、菜品需求等實(shí)際情況合理填寫領(lǐng)料單，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)放。對(duì)于貴重食品或限量供應(yīng)的食品，應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)放數(shù)量，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行發(fā)放。發(fā)放時(shí)應(yīng)做好記錄，注明發(fā)放時(shí)間、發(fā)放人員、領(lǐng)取人員等信息。3.剩余食品處理廚房在領(lǐng)用食品后，如有剩余食品，應(yīng)及時(shí)退回倉(cāng)庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照食品的類別、品種、質(zhì)量狀況等進(jìn)行分類存放，并做好記錄。對(duì)于剩余的易腐食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍保存，以便下次使用。對(duì)于剩余的干貨、調(diào)料等食品，應(yīng)密封保存，防止受潮變質(zhì)。六、庫(kù)存盤點(diǎn)管理1.盤點(diǎn)計(jì)劃倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)計(jì)劃應(yīng)提前制定，明確盤點(diǎn)時(shí)間、范圍、人員分工等內(nèi)容。盤點(diǎn)時(shí)間可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。在重大節(jié)日、季節(jié)交替等特殊時(shí)期，應(yīng)增加盤點(diǎn)次數(shù)。2.盤點(diǎn)實(shí)施盤點(diǎn)人員應(yīng)按照分工對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行逐一清點(diǎn)，記錄實(shí)際庫(kù)存數(shù)量、規(guī)格、品種等信息。盤點(diǎn)過程中應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無誤。對(duì)于盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的賬實(shí)不符情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并填寫盤點(diǎn)差異表。差異原因可能包括出入庫(kù)記錄錯(cuò)誤、食品損壞丟失、盤點(diǎn)遺漏等。3.盤點(diǎn)結(jié)果處理根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，對(duì)庫(kù)存記錄進(jìn)行調(diào)整，確保賬實(shí)相符。如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存數(shù)量多于賬目記錄，應(yīng)增加庫(kù)存記錄數(shù)量；如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存數(shù)量少于賬目記錄，應(yīng)減少庫(kù)存記錄數(shù)量，并查明原因進(jìn)行處理。對(duì)于盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的食品質(zhì)量問題、損壞丟失等情況，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。如屬于人為原因造成的損失，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、人員管理1.培訓(xùn)要求倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)接受相關(guān)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，熟悉食品儲(chǔ)存管理的要求和流程。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品儲(chǔ)存條件、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品驗(yàn)收方法、庫(kù)存管理等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，在職員工每年至少參加一次復(fù)訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.操作規(guī)范倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品儲(chǔ)存管理的操作規(guī)范，確保食品儲(chǔ)存安全、衛(wèi)生。在食品入庫(kù)、儲(chǔ)存、出庫(kù)等過程中，應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損壞。不得在食品儲(chǔ)存場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等，保持儲(chǔ)存場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。對(duì)于庫(kù)存食品，應(yīng)定期進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。3.責(zé)任追究對(duì)