山東中學食堂管理制度一、總則1.目的為加強學校食堂管理，確保師生飲食安全、衛生、營養、可口，提高食堂服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于山東中學食堂全體工作人員及在校就餐的師生。3.基本原則堅持“安全第一、服務至上”的原則，保障師生身體健康和飲食安全。遵循“公平、公正、公開”的原則，規范食堂管理和運營。實行“精細化管理、標準化操作”的原則，提高食堂管理水平和服務質量。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應具備良好的職業道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘人員應經過面試、體檢等環節，合格后方可錄用。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。負責食堂工作人員的考勤、考核和培訓，提高工作人員的業務水平和服務質量。監督食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等環節，確保食品安全和衛生。定期檢查食堂的設施設備，及時維修和更新，保證正常運行。與學校相關部門和師生保持溝通，了解師生的需求和意見，不斷改進食堂工作。廚師負責食堂的食品加工制作，按照營養搭配和衛生要求，精心烹制飯菜。嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品質量和安全。合理使用食材，節約糧食，降低成本。保持廚房的清潔衛生，定期清理爐灶、蒸箱、烤箱等設備。幫廚協助廚師做好食品加工制作工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責食堂的餐具清洗、消毒和擺放工作，保證餐具的清潔衛生。協助食堂主管做好食堂的環境衛生清理工作，保持食堂整潔。收銀員負責食堂的收費工作，準確收取師生的餐費，開具票據。做好現金管理工作，及時將現金存入銀行，確保資金安全。定期核對賬目，做到賬實相符。采購員負責食堂食品及物資的采購工作，按照采購計劃和質量要求，選擇合格的供應商。嚴格遵守采購流程，確保采購的食品及物資質量安全、價格合理。做好采購記錄，保存好相關票據，以備查驗。3.考勤管理食堂工作人員應按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假應提前辦理請假手續，經批準后方可離崗。嚴格執行考勤制度，每月統計考勤情況，作為績效考核的依據。4.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養搭配、服務規范等方面的培訓，提高工作人員的業務水平和服務意識。建立工作人員考核機制，從工作態度、工作質量、食品安全等方面進行考核，考核結果與績效工資掛鉤。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、質量管理體系等，確保供應商符合要求。2.采購計劃根據學校師生就餐人數和季節變化，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應包括食品的種類、數量、規格、質量要求等內容。3.采購流程采購員根據采購計劃選擇供應商，簽訂采購合同或協議。采購的食品及物資應具有質量合格證明文件，采購員應認真查驗。食品及物資到貨后，采購員應及時通知倉庫管理員進行驗收。4.驗收管理倉庫管理員負責食品及物資的驗收工作，按照采購合同和質量要求進行查驗。驗收內容包括食品的外觀、包裝、數量、質量、保質期等。對驗收合格的食品及物資，倉庫管理員應辦理入庫手續；對驗收不合格的食品及物資，應及時通知采購員與供應商協商處理。四、食品加工管理1.加工前準備廚師應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工前應檢查食品的質量，確保無變質、異味等情況。準備好加工所需的工具、設備和調料，確保其清潔衛生。2.加工過程食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工食品應煮熟煮透，確保食品安全。嚴格控制食品加工過程中的溫度、時間等參數，保證食品質量。不得使用變質、過期、有毒有害的食品及原料進行加工。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規定的范圍、劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。五、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥。食品倉庫應分類分區存放食品，做到隔墻離地，防止食品受潮、變質。倉庫內應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，確保食品儲存安全。2.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，做到賬實相符。對庫存食品進行檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品。3.食品出入庫管理食品入庫時，倉庫管理員應認真核對食品的種類、數量、質量等，辦理入庫手續。食品出庫時，應按照領料單發放，確保食品發放準確無誤。六、食堂環境衛生管理1.食堂清潔制度食堂工作人員應每天對食堂進行清潔衛生打掃，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具消毒間等區域。清潔內容包括地面、桌面、門窗、墻壁、設備等的清潔，保持食堂環境整潔。2.餐具消毒食堂應配備專用的餐具消毒設備，對餐具進行嚴格消毒。餐具消毒應按照規定的程序和方法進行，確保消毒效果。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用櫥柜內。3.食品廢棄物處理食堂應設置專門的食品廢棄物存放容器，分類存放食品廢棄物。食品廢棄物應及時清理，運至指定的地點進行處理，防止污染環境。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能。2.食品安全檢查食堂主管應定期對食堂的食品安全狀況進行檢查，發現問題及時整改。配合學校相關部門和食品監管部門的檢查，積極落實整改措施。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。發生食品安全事故時，應立即采取措施進行救治，并及時報告學校和相關部門。八、食堂財務管理1.財務制度建立健全食堂財務管理制度，規范財務核算和財務管理。食堂財務收支應嚴格按照規定的程序和標準進行，做到賬目清晰、手續完備。2.成本核算加強食堂成本核算，合理控制食品采購、加工、儲存等環節的成本。定期對食堂成本進行分析，采取有效措施降低成本，提高食堂經濟效益。3.收費管理食堂收費應嚴格按照物價部門核定的標準執行，不得擅自提高收費標準。收銀員應準確收取餐費，開具票據，不得擅自減免或截留餐費。九、食堂服務管理1.服務規范食堂工作人員應遵守服務規范，熱情、周到地為師生提供服務。文明用語，禮貌待人，不得與師生發生爭吵。2.意見反饋設立意見箱，收集師生對食堂工作的意見和建議。定期召開師生座談會，了解師生的需求和意見，及時改進食