中式面點師中級習題及參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.物理膨松面團的面粉應該使用（）進行成團為宜A、高筋面粉B、全麥面粉C、中筋面粉D、低筋面粉正確答案：D答案解析：物理膨松面團依靠打發蛋液等方式充氣膨脹，需要面粉形成的面筋網絡盡量少，以保證氣體能充分留存并使面團膨脹，低筋面粉蛋白質含量低，形成的面筋少，適合用于物理膨松面團。中筋面粉蛋白質含量適中，形成的面筋較多，不太適合；高筋面粉蛋白質含量高，面筋多，不適合物理膨松面團；全麥面粉含麩皮等成分，也不太適宜用于物理膨松面團。2.原料長期與空氣接觸，就會因()而變質。A、腐敗B、分解C、出水D、氧化正確答案：D答案解析：長期與空氣接觸，原料會與空氣中的氧氣發生氧化反應，從而導致變質。分解、腐敗、出水雖然也可能使原料發生變化，但不是長期與空氣接觸導致變質的主要原因。3.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、高血壓D、糖尿病正確答案：C答案解析：過量攝入氯化鈉會使體內鈉離子濃度升高，導致水鈉潴留，增加血容量，從而使血壓升高，增加患高血壓的風險。而糖尿病主要與胰島素分泌及作用異常等有關；妄想癥多由心理、精神等多種因素引起；甲狀腺腫大主要與碘攝入異常等有關，均與過多攝入氯化鈉無關。4.構成（）的主要蛋白質是麥膠蛋白質和麥谷蛋白質。A、面筋B、面點C、面團D、淀粉正確答案：A答案解析：面筋是由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質等組成，當面粉與水混合形成面團并洗去淀粉等物質后，剩下的具有粘性和彈性的物質就是面筋。所以構成面筋的主要蛋白質是麥膠蛋白質和麥谷蛋白質。5.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或壓皮B、搟皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或捏皮正確答案：C6.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、有咬勁C、軟糯香甜D、酥脆正確答案：C答案解析：飯皮面坯是用糯米或粳米經水浸、蒸制熟爛后，揉制而成的面坯。其具有米本身特有的色澤，口感軟糯香甜。松酥、有咬勁、酥脆均不符合飯皮面坯成品的口感特點。7.下列選項中()不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利正確答案：B答案解析：職業道德范疇要求從業者應具備愛崗敬業、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會等品質。選項B中“不顧質量，利益至上”違背了職業道德中誠實守信、重視質量等要求，不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。而選項A體現了愛崗敬業；選項C體現了積極進??；選項D體現了遵紀守法、廉潔奉公等，均符合職業道德范疇。8.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、香味B、色澤C、甜味D、口味正確答案：A答案解析：黃油具有特殊的香味，這是其重要的感官特性之一。色澤描述的是外觀顏色，口味包含更廣泛不一定突出黃油特性，甜味不是黃油主要的味道特征。9.在（）溫度中，酵母菌死亡，徹底喪失生長和繁殖能力。A、60℃以上B、40℃C、30℃-38℃D、50℃正確答案：A答案解析：酵母菌在高于60℃以上的溫度中會死亡，徹底喪失生長和繁殖能力。40℃左右是酵母菌發酵的適宜溫度范圍，在這個溫度下酵母菌能較好地生長繁殖；30℃-38℃也在酵母菌較適宜的生長溫度區間內；50℃雖然對酵母菌生長有一定影響，但還不至于使其徹底死亡喪失能力，只有高于60℃才會導致酵母菌死亡。10.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風味。A、酥脆、甜香B、膨松、堅實C、酥松、脆嫩D、膨松、柔軟正確答案：D答案解析：蜂蜜能增進點心成品的滋潤性和彈性，會讓成品膨松、柔軟，獨具風味。而使成品膨松堅實、酥脆甜香、酥松脆嫩都不符合蜂蜜能賦予點心的特性。11.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、大腸C、胃部D、小腸正確答案：D答案解析：淀粉、雙糖的消化主要在小腸。小腸內含有多種消化酶，如胰淀粉酶可將淀粉分解為麥芽糖等雙糖，雙糖再進一步被雙糖酶分解為單糖被吸收。十二指腸是小腸的起始部分，主要起到承接胃內容物并繼續進行初步消化的作用，但淀粉、雙糖的主要消化過程還是在小腸的后續部分完成。大腸主要吸收水分和儲存糞便，對淀粉和雙糖的消化作用不大。胃部主要是對食物進行初步的機械性消化和化學性消化，將食物變成食糜，但對淀粉和雙糖的消化能力有限。12.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、技術水平C、工作水平D、衛生水平正確答案：B答案解析：出材率的高低直接反映了操作人員對原料加工利用的程度，體現了其技術水平的高低。衛生水平主要與加工過程中的衛生操作等有關；工作水平涵蓋較廣，不夠精準；原料鑒別水平側重于對原料質量等的判斷，而出材率主要考核的是加工技術方面，所以原料的出材率高低可以考核操作人員的技術水平。13.在制作刀切饅頭時，使用面肥發酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、500B、550C、600D、300正確答案：D14.芋頭亦稱艿芋，性質()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明正確答案：A答案解析：芋頭質地軟糯，口感綿軟，所以性質是軟糯，A選項正確。它并不具有酥松香甜、爽脆透明、色澤鮮明這些特點，B、C、D選項錯誤。15.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、雞蛋C、調味品D、滅鼠藥正確答案：D答案解析：滅鼠藥屬于有毒有害物品，不能在烹飪儲藏室存放，而水果罐頭、雞蛋、調味品可以存放在烹飪儲藏室。16.下列哪個不屬于水調面的特點（）。A、組織嚴密B、無蜂窩孔洞C、膨松暄軟D、質地堅實正確答案：C答案解析：水調面是用面粉和水調制而成，其特點是組織嚴密、質地堅實、無蜂窩孔洞，而膨松暄軟是膨松面坯的特點，不是水調面的特點。17.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、消耗重量B、凈料重量C、損耗重量D、毛料重量正確答案：B答案解析：凈料單位成本的計算公式為凈料單位成本=毛料總值÷凈料重量，所以凈料單位成本是毛料總值與凈料重量的比值。18.年糕屬于（）。A、米粉面團B、膨松面團C、油酥面團D、其他面團正確答案：A答案解析：年糕一般是用糯米粉等米粉類原料制作而成，屬于米粉面團。膨松面團主要靠酵母等發酵產生氣體膨脹；油酥面團主要特點是含有油脂起酥；年糕不屬于這兩類面團，所以答案是A。19.選擇一組綠色的具體聯想()。A、秋葉、天空B、檸檬、燈光C、草地、禾苗D、大海、太陽正確答案：C答案解析：綠色通常會讓人聯想到大自然中的草地、禾苗等，這些都是常見的綠色事物，給人清新、生機的感覺。秋葉一般是黃色、紅色等；天空通常是藍色；檸檬是黃色；燈光顏色多樣；大海是藍色；太陽是金黃色等，所以A、B、D選項不符合綠色的具體聯想。20.調和構圖()，莊重大方，表現出相容、一致的性質。A、靜感強B、穩重平和C、典雅莊重D、動感強正確答案：A21.選擇一組暖色()。A、黃色、藍色B、綠色、藍色C、黃色、綠色D、紅色、黃色正確答案：D答案解析：紅色和黃色都屬于暖色。藍色屬于冷色，綠色屬于中性色，A選項中藍色不是暖色；B選項綠色和藍色都不是暖色；C選項綠色不是暖色。所以正確答案是D選項。22.根據層次外露的情況，一般會把油酥面團分為明酥、暗酥、（）。A、圓酥B、荷花酥C、盒子酥D、半暗酥正確答案：D答案解析：明酥是酥層在外面，層次清晰可見；暗酥是酥層包裹在里面，外面看不到層次；半暗酥則是部分酥層外露，兼具明酥和暗酥的特點。圓酥是明酥的一種；荷花酥、盒子酥是酥點的具體品種，不屬于按層次外露情況的分類。23.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、不易成形B、容易走形C、不易變形D、容易變形正確答案：C24.糯米與粳米摻和，根據制品質量的要求，按()的比例混合調制。A、糯米占30％～40％粳米占60％～70B、糯米與粳米各占50％C、糯米占60％～80％粳米占20％～40D、糯米占20％～40％粳米占60％～80正確答案：C25.下列哪一個不屬于植物油（）A、人造黃油B、葵花籽油C、芝麻油D、椰子油正確答案：A答案解析：植物油是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂?？ㄗ延?、椰子油、芝麻油都屬于植物油。人造黃油是用植物油經過氫化等工藝制成的，不屬于植物油本身，而是一種油脂加工產品。26.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。A、6～12%B、1～5.5%C、10～15%D、13～13.5%正確答案：D答案解析：糧谷含水量過高容易發霉變熱，一般應將成品糧的含水量降至13%-13.5%，當含水量超過這個范圍時，就容易滋生霉菌等微生物，導致糧谷發熱變質等情況。27.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素ppC、維生素B6D、維生素B12正確答案：C答案解析：維生素B6以磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺的形式作為氨基酸轉氨酶和氨基酸脫羧酶的輔酶，參與多種氨基酸的轉氨基作用和脫羧作用，還參與不飽和脂肪酸的代謝。維生素B1主要參與能量代謝過程中糖代謝的相關反應；維生素pp參與細胞呼吸過程中的遞氫作用；維生素B12主要參與同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸等代謝過程。28.下列中屬于完全性蛋白質的是()。A、大米B、豬蹄C、大豆D、核桃正確答案：C答案解析：完全性蛋白質是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸需求的蛋白質。大豆含有豐富的優質蛋白質，其所含必需氨基酸種類齊全，比例合理，屬于完全性蛋白質。豬蹄主要成分是膠原蛋白，屬于不完全蛋白質；核桃主要提供脂肪等營養成分，蛋白質含量相對不高且不是完全性蛋白質；大米缺乏賴氨酸等必需氨基酸，屬于半完全蛋白質。29.面粉中的蛋白質在（）以下與水結合形成面筋網絡，從而能保持氣體促進面團脹大。A、10℃B、30℃C、0℃D、70℃正確答案：B30.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：A答案解析：清晨空腹喝一杯涼開水有助于補充身體夜間流失的水分，促進新陳代謝，是科學的喝水方法。每天只飲用純凈水會導致人體缺乏一些必要的礦物質等營養成分。饑渴時多飲水可能會給身體造成負擔。邊吃飯邊飲用大量的水會稀釋胃液，影響食物消化。31.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、中等體力B、輕體力C、極重體力D、重體力正確答案：D32.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、原料C、人工D、燃料正確答案：A答案解析：餐飲成本是指在餐飲經營過程中所發生的各項費用支出，其計算方式是餐飲銷售減去利潤后的所有支出。燃料、人工、原料等都屬于成本范疇內的具體項目，而利潤是銷售減去成本后剩余的部分，所以餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。33.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑正確答案：A答案解析：米漿類面坯調制時，加入了適量的水和酵母等，經過發酵等過程，體積會稍大，內部有細小的蜂窩組織，口感黏軟適口。B選項黏韌軟糯一般不是米漿類面坯的典型特性；C選項有一定的韌軟和可塑性表述不準確；D選項可包多鹵的餡心，吃口潤滑也不符合米漿類面坯特性。34.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B35.醬油的衛生問題主要是微生物污染與()問題。A、生蛆B、化學污染C、生蟲D、生霉正確答案：D36.調制擘酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、放入盆中餳后B、放入平盤進冰箱冷凍C、放入盆中進冰箱冷凍D、蓋上濕布正確答案：B答案解析：調制黃油酥時將原料和勻揉透整理成長方形后放入平盤進冰箱冷凍，這樣能使油脂更好地凝固，便于后續操作，有利于保持分層效果。而蓋上濕布、放入盆中餳后均不符合黃油酥的制作要求，放入盆中進冰箱冷凍不如放入平盤進冰箱冷凍合適，平盤能使黃油酥受冷更均勻。37.榧子產于我國()地區，品種較多。A、南方B、東南地區C、北方D、西部正確答案：B38.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、蜂窩狀B、泡沫狀C、泡沫狀多孔結構D、海綿狀多孔結構正確答案：D答案解析：物理膨松面坯是通過蛋液的攪打充氣，使面坯體積疏松膨大，組織呈現出海綿狀多孔結構，口感細密暄軟，并且具有濃郁的蛋香味。而泡沫狀一般比較不穩定，蜂窩狀結構不夠準確形容其特點，泡沫狀多孔結構也不太符合其典型特征。所以應該選海綿狀多孔結構。39.蒸鍋內水量要()。A、少B、滿C、多D、適當正確答案：D答案解析：蒸鍋內水量適當即可。水量過少可能導致蒸汽不足，影響蒸煮效果，甚至干鍋；水量過多則可能溢出，造成安全隱患且可能影響烹飪器具的使用壽命；水滿則必然會溢出。所以合適的水量是保證正常蒸煮且安全的關鍵，應適當加水。40.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、條C、粒D、球正確答案：A41.疊是指經過搟制的面坯，經折的手法制成半成品形態的一種方法。如開酥時的()。A、四、五、六B、二、三、四C、一、二、三D、五、六、七正確答案：B42.制作豆類面坯，煮豆時水應一次加足，萬一中途需要加水，一定要加()。A、熱水B、堿水C、冷水D、溫水正確答案：A答案解析：煮豆時水應一次加足，中途如需加水，要加熱水，這樣能避免豆子因溫度變化過大而影響口感和質地等，加冷水、溫水或堿水都不合適。43.物理膨松面團的主要原料應該包含下列材料（）。A、雞蛋B、酵母C、泡打粉D、小蘇打正確答案：A答案解析：物理膨松面團主要是利用雞蛋的打發或空氣的充入來使面團膨脹，酵母是生物膨松劑，泡打粉和小蘇打一般用于化學膨松，不是物理膨松面團的主要原料，所以主要原料包含雞蛋，選A。44.面粉是以小麥為原料，經磨制而成（）的物質就是面粉。A、粗粒狀B、粉末狀C、膠狀物D、水分子正確答案：B答案解析：面粉是將小麥經磨制后得到的粉末狀物質。小麥經過研磨等工藝，其顆粒被破碎成細小的粉末，形成了我們常見的面粉形態。粗粒狀不符合面粉的實際狀態；膠狀物不是面粉的特征；水分子是構成物質的微觀粒子，不是面粉的形態描述。45.食品容器不能用于盛放()。A、即將換洗的衣物B、即將入口的食品C、食品原料D、半成品正確答案：A答案解析：食品容器的用途是專門用于盛裝食品相關的物品，如食品原料、半成品和即將入口的食品等。而即將換洗的衣物不屬于食品范疇，不能用食品容器來盛放。46.下列中不違反廚房衛生規程的做法是()。A、非