2025年食品科學與工程研究生入學考試卷及答案一、食品化學（共6題）

1.簡述食品中的主要營養(yǎng)成分及其生理功能。

答案：食品中的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，具有維持生命活動、修復組織、提供能量等功能；脂肪是人體的主要能量來源，同時還具有保溫、保護內(nèi)臟器官、合成激素等功能；碳水化合物是人體最主要的能量來源，具有維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、參與蛋白質(zhì)的合成等功能；維生素是維持人體正常生理功能所必需的微量有機物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)代謝、增強免疫力等功能；礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持生理功能的重要元素，具有調(diào)節(jié)酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉功能、參與酶的活性等功能；水是人體的重要組成部分，具有維持細胞形態(tài)、調(diào)節(jié)體溫、運輸營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物等功能。

2.解釋酶促反應的特點。

答案：酶促反應具有以下特點：

（1）高效性：酶的催化效率比無機催化劑高百萬倍以上；

（2）專一性：一種酶只能催化一種或一類特定的底物；

（3）溫和性：酶促反應在較溫和的條件下進行，如pH值、溫度等；

（4）可調(diào)節(jié)性：酶的活性可受外界因素的影響，如溫度、pH值、抑制劑、激活劑等；

（5）可逆性：酶促反應是可逆的，反應物和生成物在一定條件下可以相互轉(zhuǎn)化。

3.簡述食品加工過程中常見的酶制劑及其作用。

答案：食品加工過程中常見的酶制劑及其作用如下：

（1）蛋白酶：用于肉類加工，提高肉質(zhì)的嫩度；

（2）淀粉酶：用于淀粉類食品加工，如面包、糕點等，提高食品的口感；

（3）脂肪酶：用于油脂加工，提高油脂的穩(wěn)定性；

（4）果膠酶：用于果膠類食品加工，如果醬、果凍等，提高食品的質(zhì)地；

（5）纖維素酶：用于纖維素類食品加工，如膳食纖維等，提高食品的保健功能。

4.解釋食品中氧化反應的原因及預防措施。

答案：食品中的氧化反應是指食品中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分與氧氣發(fā)生反應，導致食品變質(zhì)。氧化反應的原因主要有：

（1）食品中脂肪、蛋白質(zhì)等成分易被氧化；

（2）食品加工過程中，氧氣與食品接觸；

（3）食品包裝不嚴密，氧氣進入食品。

預防措施如下：

（1）選用新鮮原料，減少食品中易氧化成分的含量；

（2）在食品加工過程中，盡量避免氧氣與食品接觸；

（3）選用合適的包裝材料，如真空包裝、充氮包裝等，減少氧氣進入食品；

（4）添加抗氧化劑，如維生素E、BHA、BHT等，抑制氧化反應。

5.簡述食品中的微生物污染及其防治措施。

答案：食品中的微生物污染是指食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中，被微生物污染的現(xiàn)象。微生物污染的原因主要有：

（1）原料污染：原料本身攜帶微生物；

（2）加工過程污染：加工過程中，設備、工具、操作人員等污染食品；

（3）儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)污染：儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)，食品接觸外界環(huán)境，易被微生物污染。

防治措施如下：

（1）選用新鮮原料，減少原料中的微生物含量；

（2）加強加工過程衛(wèi)生管理，如設備、工具消毒，操作人員衛(wèi)生等；

（3）合理儲存、運輸、銷售，減少食品與外界環(huán)境的接觸；

（4）添加防腐劑，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等，抑制微生物生長。

6.簡述食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應用及其危害。

答案：食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應用主要有：

（1）改善食品品質(zhì)：如增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等，提高食品的口感、質(zhì)地；

（2）延長食品保質(zhì)期：如防腐劑、抗氧化劑等，抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期；

（3）改善食品色澤、香氣：如色素、香精等，提高食品的感官質(zhì)量。

食品添加劑的危害主要有：

（1）過量使用：食品添加劑過量使用可能導致人體健康問題；

（2）長期食用：長期食用某些食品添加劑可能導致慢性病；

（3）過敏反應：部分人對某些食品添加劑過敏，可能導致過敏反應。

二、食品工藝學（共6題）

1.簡述食品加工過程中常見的熱處理方法及其適用范圍。

答案：食品加工過程中常見的熱處理方法及其適用范圍如下：

（1）蒸煮：適用于蔬菜、肉類、豆制品等；

（2）烘烤：適用于面包、糕點、餅干等；

（3）煎炸：適用于油炸食品、快餐等；

（4）微波加熱：適用于快餐、熟食等；

（5）巴氏殺菌：適用于乳制品、飲料等。

2.解釋食品加工過程中的酶促反應。

答案：食品加工過程中的酶促反應是指食品中的酶在適宜條件下，催化底物發(fā)生化學反應的過程。酶促反應的特點有高效性、專一性、溫和性、可調(diào)節(jié)性、可逆性等。

3.簡述食品加工過程中的微生物污染及其防治措施。

答案：食品加工過程中的微生物污染及其防治措施與食品化學部分第5題相同。

4.解釋食品加工過程中的食品添加劑。

答案：食品加工過程中的食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加營養(yǎng)等目的，添加到食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

5.簡述食品加工過程中的包裝技術(shù)及其作用。

答案：食品加工過程中的包裝技術(shù)主要有：

（1）真空包裝：防止氧氣進入食品，抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期；

（2）充氮包裝：排除包裝容器中的氧氣，防止食品氧化變質(zhì)；

（3）氣調(diào)包裝：控制包裝容器中的氣體成分，抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期；

（4）復合包裝：將不同功能的包裝材料復合在一起，提高包裝性能。

6.簡述食品加工過程中的食品安全問題及其預防措施。

答案：食品加工過程中的食品安全問題主要有：

（1）微生物污染：如細菌、病毒、霉菌等；

（2）化學污染：如農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑等；

（3）物理污染：如異物、包裝破損等。

預防措施如下：

（1）選用新鮮原料，減少原料中的污染物含量；

（2）加強加工過程衛(wèi)生管理，如設備、工具消毒，操作人員衛(wèi)生等；

（3）合理儲存、運輸、銷售，減少食品與外界環(huán)境的接觸；

（4）添加防腐劑、抗氧化劑等，抑制微生物生長、氧化反應；

（5）加強食品安全監(jiān)管，確保食品加工過程符合國家標準。

三、食品營養(yǎng)學（共6題）

1.簡述人體所需的六大營養(yǎng)素及其生理功能。

答案：人體所需的六大營養(yǎng)素及其生理功能如下：

（1）碳水化合物：提供能量，維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能；

（2）蛋白質(zhì)：構(gòu)成人體組織，維持生命活動；

（3）脂肪：提供能量，維持體溫，合成激素；

（4）維生素：調(diào)節(jié)代謝，增強免疫力；

（5）礦物質(zhì)：構(gòu)成人體組織，維持生理功能；

（6）水：維持細胞形態(tài)，調(diào)節(jié)體溫，運輸營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物。

2.解釋食品營養(yǎng)價值的概念。

答案：食品營養(yǎng)價值是指食品中含有的營養(yǎng)素對人體的供給程度和滿足人體生理需求的程度。

3.簡述膳食指南的主要內(nèi)容。

答案：膳食指南的主要內(nèi)容如下：

（1）食物多樣，谷類為主；

（2）多吃蔬菜、水果和薯類；

（3）適量攝入動物性食品；

（4）少鹽少油，控糖限酒；

（5）食物新鮮，合理搭配。

4.解釋食品營養(yǎng)標簽的作用。

答案：食品營養(yǎng)標簽的作用如下：

（1）提供食品中營養(yǎng)成分的含量信息；

（2）幫助消費者了解食品的營養(yǎng)價值；

（3）指導消費者合理選擇食品。

5.簡述食品營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系。

答案：食品營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系如下：

（1）營養(yǎng)充足：保證人體正常生長發(fā)育、維持生命活動；

（2）營養(yǎng)過剩：導致肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性病；

（3）營養(yǎng)不足：導致營養(yǎng)不良、免疫力下降、生長發(fā)育遲緩等。

6.簡述食品營養(yǎng)學研究的主要方向。

答案：食品營養(yǎng)學研究的主要方向如下：

（1）食品中營養(yǎng)素的提取、分離、鑒定；

（2）食品營養(yǎng)價值的評價；

（3）食品營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系；

（4）食品營養(yǎng)與慢性病的關(guān)系；

（5）食品營養(yǎng)與食品安全的關(guān)系。

四、食品工程原理（共6題）

1.簡述食品加工過程中的傳熱原理。

答案：食品加工過程中的傳熱原理主要有：

（1）傳導：熱量通過固體物質(zhì)傳遞；

（2）對流：熱量通過流體傳遞；

（3）輻射：熱量通過電磁波傳遞。

2.解釋食品加工過程中的傳質(zhì)原理。

答案：食品加工過程中的傳質(zhì)原理主要有：

（1）擴散：物質(zhì)從高濃度區(qū)域向低濃度區(qū)域傳遞；

（2）滲透：溶液通過半透膜傳遞；

（3）吸附：物質(zhì)在固體表面吸附。

3.簡述食品加工過程中的傳質(zhì)設備。

答案：食品加工過程中的傳質(zhì)設備主要有：

（1）蒸發(fā)器：用于蒸發(fā)水分，如蒸餾、蒸發(fā)等；

（2）結(jié)晶器：用于結(jié)晶物質(zhì)，如結(jié)晶、離心等；

（3）干燥器：用于干燥物質(zhì)，如干燥、風干等；

（4）萃取器：用于萃取物質(zhì)，如萃取、壓榨等。

4.解釋食品加工過程中的生物反應器。

答案：食品加工過程中的生物反應器是指用于微生物發(fā)酵、酶促反應等生物過程的設備。生物反應器主要有：

（1）發(fā)酵罐：用于微生物發(fā)酵；

（2）酶反應器：用于酶促反應；

（3）連續(xù)培養(yǎng)器：用于連續(xù)培養(yǎng)微生物。

5.簡述食品加工過程中的分離技術(shù)。

答案：食品加工過程中的分離技術(shù)主要有：

（1）過濾：用于分離固體與液體；

（2）離心：用于分離固體與液體；

（3）萃取：用于分離不同物質(zhì)；

（4）結(jié)晶：用于分離固體物質(zhì)。

6.簡述食品加工過程中的自動化控制技術(shù)。

答案：食品加工過程中的自動化控制技術(shù)主要有：

（1）溫度控制：用于控制食品加工過程中的溫度；

（2）濕度控制：用于控制食品加工過程中的濕度；

（3）壓力控制：用于控制食品加工過程中的壓力；

（4）流量控制：用于控制食品加工過程中的流量；

（5）傳感器：用于檢測食品加工過程中的各種參數(shù)。

五、食品質(zhì)量與安全（共6題）

1.簡述食品質(zhì)量的概念。

答案：食品質(zhì)量是指食品在滿足消費者需求的前提下，具有適宜的感官特性、營養(yǎng)價值和安全性。

2.解釋食品安全的概念。

答案：食品安全是指食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中，防止食品受到有害物質(zhì)污染，確保消費者健康。

3.簡述食品質(zhì)量與安全的關(guān)系。

答案：食品質(zhì)量與安全的關(guān)系如下：

（1）食品質(zhì)量是食品安全的基礎；

（2）食品安全是食品質(zhì)量的保障；

（3）食品質(zhì)量與安全相互依存、相互促進。

4.簡述食品質(zhì)量與安全的主要評價指標。

答案：食品質(zhì)量與安全的主要評價指標如下：

（1）感官指標：如色澤、氣味、口感等；

（2）理化指標：如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等；

（3）微生物指標：如細菌、病毒、霉菌等；

（4）化學指標：如農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑等。

5.簡述食品質(zhì)量與安全管理體系。

答案：食品質(zhì)量與安全管理體系主要包括：

（1）ISO9001質(zhì)量管理體系；

（2）ISO22000食品安全管理體系；

（3）HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系；

（4）GMP良好生產(chǎn)規(guī)范；

（5）SSOP衛(wèi)生標準操作程序。

6.簡述食品質(zhì)量與安全監(jiān)管的主要內(nèi)容。

答案：食品質(zhì)量與安全監(jiān)管的主要內(nèi)容如下：

（1）制定食品質(zhì)量與安全法律法規(guī)；

（2）建立食品質(zhì)量與安全標準體系；

（3）加強食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管；

（4）開展食品質(zhì)量與安全檢測；

（5）查處食品安全違法行為。

六、食品科學與工程專業(yè)英語（共6題）

1.TranslatethefollowingsentenceintoChinese:"Foodscienceandtechnologyisamultidisciplinaryfieldthatencompassesthestudyoffood,itsproperties,anditsapplicationsinthefoodindustry."

答案：食品科學與技術(shù)是一個涵蓋食品、其性質(zhì)及其在食品工業(yè)中的應用的多學科領域。

2.TranslatethefollowingsentenceintoChinese:"Foodsafetyisatoppriorityinthefoodindustry,anditisessentialtoensurethatallfoodproductsaresafeforconsumption."

答案：食品安全是食品工業(yè)的首要任務，確保所有食品產(chǎn)品安全食用至關(guān)重要。

3.TranslatethefollowingsentenceintoChinese:"Thequalityoffoodisinfluencedbyvariousfactors,includingtherawmaterials,processingmethods,andstorageconditions."

答案：食品質(zhì)量受多種因素影響，包括原料、加工方法和儲存條件。

4.TranslatethefollowingsentenceintoChinese:"Foodengineersuseavarietyoftechniquestoimprovethequality,safety,andshelf-lifeoffoodproducts."

答案：食品工程師使用各種技術(shù)來提高食品產(chǎn)品的質(zhì)量、安全性和保質(zhì)期。

5.TranslatethefollowingsentenceintoChinese:"Nutritionisanimportantaspectoffoodscience,andunderstandingthenutritionalvalueoffoodiscrucialformaintaininggoodhealth."

答案：營養(yǎng)是食品科學的一個重要方面，了解食品的營養(yǎng)價值對于保持健康至關(guān)重要。

6.TranslatethefollowingsentenceintoChinese:"Foodtechnologyhasevolvedsignificantlyovertheyears,andnewadvancementscontinuetobemadetoimprovetheefficiencyandsustainabilityoffoodproduction."

答案：食品技術(shù)在過去幾年中發(fā)生了顯著變化，并且為了提高食品生產(chǎn)的效率和可持續(xù)性，新的進步仍在繼續(xù)。

本次試卷答案如下：

一、食品化學（共6題）

1.答案：食品中的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，具有維持生命活動、修復組織、提供能量等功能；脂肪是人體的主要能量來源，同時還具有保溫、保護內(nèi)臟器官、合成激素等功能；碳水化合物是人體最主要的能量來源，具有維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、參與蛋白質(zhì)的合成等功能；維生素是維持人體正常生理功能所必需的微量有機物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)代謝、增強免疫力等功能；礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持生理功能的重要元素，具有調(diào)節(jié)酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉功能、參與酶的活性等功能；水是人體的重要組成部分，具有維持細胞形態(tài)、調(diào)節(jié)體溫、運輸營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物等功能。

解析思路：首先明確食品化學中主要營養(yǎng)成分的種類，然后分別闡述每種營養(yǎng)成分的生理功能。

2.答案：酶促反應具有以下特點：高效性、專一性、溫和性、可調(diào)節(jié)性、可逆性。

解析思路：根據(jù)酶促反應的定義，分別從效率、專一性、條件、調(diào)節(jié)性和可逆性五個方面進行描述。

3.答案：食品加工過程中常見的酶制劑及其作用：蛋白酶（提高肉質(zhì)的嫩度）、淀粉酶（提高食品的口感）、脂肪酶（提高油脂的穩(wěn)定性）、果膠酶（提高食品的質(zhì)地）、纖維素酶（提高食品的保健功能）。

解析思路：列舉常見的酶制劑名稱，并說明其在食品加工中的作用。

4.答案：食品中氧化反應的原因及預防措施：原因包括食品中脂肪、蛋白質(zhì)等成分易被氧化；加工過程中氧氣與食品接觸；包裝不嚴密，氧氣進入食品。預防措施包括選用新鮮原料、避免氧氣與食品接觸、選用合適的包裝材料、添加抗氧化劑。

解析思路：分析氧化反應的原因，并提出相應的預防措施。

5.答案：食品中的微生物污染及其防治措施：原因包括原料污染、加工過程污染、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)污染。防治措施包括選用新鮮原料、加強加工過程衛(wèi)生管理、合理儲存、運輸、銷售、添加防腐劑。

解析思路：分析微生物污染的原因，并提出相應的防治措施。

6.答案：食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應用及其危