2025年食品科學與工程專業(yè)期末考試試題及答案一、名詞解釋（每題5分，共25分）

1.食品添加劑

答案：食品添加劑是指在食品生產、加工、儲存、運輸、銷售和食用過程中，為了改善食品品質、保持食品穩(wěn)定性和延長食品保質期而添加的化學合成物質或天然物質。

2.食品微生物

答案：食品微生物是指在食品中生長、繁殖并對食品品質和食品安全產生影響的微生物。

3.食品衛(wèi)生

答案：食品衛(wèi)生是指從食品原料的生產、加工、儲存、運輸、銷售到食用過程中，通過科學的管理和措施，確保食品不含有害物質，防止食品污染，保障人體健康。

4.食品安全

答案：食品安全是指食品在生產和流通過程中，不含有害物質，符合國家食品安全標準和法規(guī)，確保消費者食用安全。

5.食品營養(yǎng)

答案：食品營養(yǎng)是指食品中所含有的對人體有益的營養(yǎng)素，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等。

二、選擇題（每題5分，共25分）

1.下列哪種物質不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.食用色素

D.防腐劑

答案：A

2.下列哪種微生物在食品中容易引起食物中毒？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.大腸桿菌

D.酵母

答案：C

3.下列哪種食品屬于高風險食品？

A.鮮奶

B.雞蛋

C.蔬菜

D.面包

答案：A

4.食品衛(wèi)生的五項基本要求是：

A.食品原料安全、食品加工環(huán)境清潔、食品加工人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品儲存運輸衛(wèi)生

B.食品原料安全、食品加工環(huán)境清潔、食品加工人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品包裝衛(wèi)生

C.食品原料安全、食品加工環(huán)境清潔、食品加工人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生

D.食品原料安全、食品加工環(huán)境清潔、食品加工人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品運輸衛(wèi)生

答案：A

5.下列哪種食品營養(yǎng)素對人體的生長發(fā)育和維持正常生理功能具有重要意義？

A.蛋白質

B.脂肪

C.碳水化合物

D.礦物質

答案：A

6.下列哪種食品添加劑對人體健康具有潛在危害？

A.食鹽

B.糖

C.食用色素

D.防腐劑

答案：D

三、簡答題（每題10分，共30分）

1.簡述食品添加劑的分類及其作用。

答案：食品添加劑分為天然食品添加劑和合成食品添加劑。天然食品添加劑包括食用香料、食用色素、食用香精等，主要作用是改善食品的色、香、味。合成食品添加劑包括防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑等，主要作用是保持食品品質、延長食品保質期。

2.簡述食品微生物的污染途徑及其預防措施。

答案：食品微生物的污染途徑包括原料污染、加工過程污染、儲存運輸污染、交叉污染等。預防措施包括：選用新鮮、安全的原料；加強食品加工過程中的衛(wèi)生管理；保證食品儲存和運輸過程中的溫度和濕度；加強食品加工場所的清潔消毒；防止交叉污染。

3.簡述食品安全的基本要求。

答案：食品安全的基本要求包括：食品原料安全、食品加工環(huán)境清潔、食品加工人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品儲存運輸衛(wèi)生、食品包裝衛(wèi)生、食品標簽標識規(guī)范。

四、論述題（每題20分，共40分）

1.論述食品添加劑對食品安全的影響。

答案：食品添加劑在食品生產和加工中具有重要作用，但過量使用或使用不當可能對人體健康產生危害。食品添加劑對食品安全的影響主要體現在以下幾個方面：

（1）過量使用食品添加劑可能導致人體攝入有害物質，如亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等，增加患癌癥、心臟病等疾病的風險。

（2）部分食品添加劑在加工過程中可能產生有害物質，如丙烯酰胺等，對人體健康產生危害。

（3）食品添加劑的使用可能掩蓋食品本身的質量問題，如使用防腐劑掩蓋食品腐敗變質。

2.論述食品微生物污染對食品安全的影響及其預防措施。

答案：食品微生物污染是導致食品安全問題的主要原因之一，對食品安全的影響主要體現在以下幾個方面：

（1）食品微生物污染可能導致食物中毒，如沙門氏菌、大腸桿菌等。

（2）食品微生物污染可能導致食品腐敗變質，降低食品品質。

（3）食品微生物污染可能導致食品中產生有害物質，如毒素、過敏原等。

預防措施：

（1）選用新鮮、安全的原料。

（2）加強食品加工過程中的衛(wèi)生管理。

（3）保證食品儲存和運輸過程中的溫度和濕度。

（4）加強食品加工場所的清潔消毒。

（5）防止交叉污染。

五、案例分析（每題20分，共40分）

1.案例一：某食品加工廠在生產過程中發(fā)現部分食品添加劑使用過量，導致產品不合格。請分析該案例的原因及預防措施。

答案：原因：食品加工廠管理人員對食品添加劑的使用標準掌握不嚴格，導致員工在生產過程中過量使用食品添加劑。

預防措施：

（1）加強管理人員對食品添加劑使用標準的培訓。

（2）嚴格執(zhí)行食品添加劑的使用標準，嚴格控制使用量。

（3）加強生產過程的監(jiān)控，確保食品添加劑的使用符合標準。

2.案例二：某餐飲店因食品儲存不當導致食品變質，顧客食用后出現食物中毒。請分析該案例的原因及預防措施。

答案：原因：餐飲店管理人員對食品儲存條件掌握不嚴格，導致食品在儲存過程中受到污染或變質。

預防措施：

（1）加強管理人員對食品儲存條件的培訓。

（2）嚴格按照食品儲存要求進行儲存，確保食品在適宜的溫度和濕度條件下儲存。

（3）定期檢查食品儲存設施，確保其正常運行。

（4）加強食品儲存過程中的衛(wèi)生管理，防止食品受到污染。

六、綜合題（每題20分，共40分）

1.結合所學知識，談談你對食品安全的認識。

答案：食品安全是指食品在生產和流通過程中，不含有害物質，符合國家食品安全標準和法規(guī)，確保消費者食用安全。食品安全關系到人民群眾的身體健康和生命安全，是保障國家公共衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了確保食品安全，我們需要從以下幾個方面入手：

（1）加強食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

（2）提高食品生產企業(yè)的自律意識，嚴格執(zhí)行食品安全標準和法規(guī)。

（3）加強食品安全的宣傳教育，提高消費者的食品安全意識。

（4）加強食品安全監(jiān)測和檢測，及時發(fā)現和消除食品安全隱患。

2.結合所學知識，談談你對食品添加劑的認識。

答案：食品添加劑在食品生產和加工中具有重要作用，但過量使用或使用不當可能對人體健康產生危害。食品添加劑的認識主要包括以下幾個方面：

（1）了解食品添加劑的種類、作用和使用方法。

（2）掌握食品添加劑的使用標準，確保食品添加劑的使用符合法規(guī)和標準。

（3）關注食品添加劑對人體的潛在危害，合理選擇和使用食品添加劑。

（4）加強食品添加劑的生產、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保食品添加劑的安全使用。

本次試卷答案如下：

一、名詞解釋

1.食品添加劑

答案：食品添加劑是指在食品生產、加工、儲存、運輸、銷售和食用過程中，為了改善食品品質、保持食品穩(wěn)定性和延長食品保質期而添加的化學合成物質或天然物質。

解析思路：理解食品添加劑的定義，包括其添加目的、使用范圍和目的。

2.食品微生物

答案：食品微生物是指在食品中生長、繁殖并對食品品質和食品安全產生影響的微生物。

解析思路：明確食品微生物的定義，包括其生長環(huán)境、對食品的影響。

3.食品衛(wèi)生

答案：食品衛(wèi)生是指從食品原料的生產、加工、儲存、運輸、銷售到食用過程中，通過科學的管理和措施，確保食品不含有害物質，防止食品污染，保障人體健康。

解析思路：理解食品衛(wèi)生的定義，包括其涉及的過程、管理和措施。

4.食品安全

答案：食品安全是指食品在生產和流通過程中，不含有害物質，符合國家食品安全標準和法規(guī)，確保消費者食用安全。

解析思路：明確食品安全的定義，包括其涉及的過程、標準和法規(guī)。

5.食品營養(yǎng)

答案：食品營養(yǎng)是指食品中所含有的對人體有益的營養(yǎng)素，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等。

解析思路：理解食品營養(yǎng)的定義，包括其包含的營養(yǎng)素種類和重要性。

二、選擇題

1.下列哪種物質不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.食用色素

D.防腐劑

答案：A

解析思路：排除法，食鹽是天然存在的物質，不屬于人為添加的食品添加劑。

2.下列哪種微生物在食品中容易引起食物中毒？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.大腸桿菌

D.酵母

答案：C

解析思路：根據微生物的致病性，大腸桿菌是常見的食物中毒病原菌。

3.下列哪種食品屬于高風險食品？

A.鮮奶

B.雞蛋

C.蔬菜

D.面包

答案：A

解析思路：高風險食品通常指容易受到微生物污染且不易煮熟的食品，鮮奶符合這一特點。

4.食品衛(wèi)生的五項基本要求是：

A.食品原料安全、食品加工環(huán)境清潔、食品加工人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品儲存運輸衛(wèi)生

B.食品原料安全、食品加工環(huán)境清潔、食品加工人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品包裝衛(wèi)生

C.食品原料安全、食品加工環(huán)境清潔、食品加工人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生

D.食品原料安全、食品加工環(huán)境清潔、食品加工人員衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品運輸衛(wèi)生

答案：A

解析思路：根據食品衛(wèi)生的基本要求，食品加工過程衛(wèi)生和食品儲存運輸衛(wèi)生是其中的兩項。

5.下列哪種食品營養(yǎng)素對人