題目：年產4000噸速凍水餃的工廠工藝設計畢業設計（論文）任務書畢業設計（論文）題目：年產4000噸速凍水餃工廠生產工藝設計畢業設計（論文）內容：對年產4000噸速凍水餃工廠進行全面的物料及熱量衡算，并以此確定主要生產工藝流程及速凍水餃生產中的主要設備，繪制流程及主要設備圖。資料.廠意義、生產工藝流程、全廠的物料及熱量衡算、設備的選型與設計。CAD和手繪工藝流程圖及主要設備圖。院系負責人：簽字隨著人們生活節奏越來越快，飲食消費水平也不斷的提高，快捷方便、營養美味的飲食成為人們的首選目標，近幾年，我國速凍食品行業的發展越來越蓬勃迅速，同時在生產、科研、設計等方面的發展也取得了豐富的成果，積累了大量技術數據此次設計是年產4000噸速凍水餃的工廠生產工藝設計。包資料.括豬肉白菜餡和素三鮮餡兩種速凍餃子。是以新鮮的豬肉為主要原料，添加新鮮的蔬菜、香料及調味品混合制成肉餡，把精制面粉或專用的餃子粉加入水和鹽以及面粉改良劑混合制成面團，再用機器制作面皮，然后采用手工或餃子機包制成型，經過速凍以達到冷藏，最后按照要求包裝入庫的工藝流程生產。通過了解市場和消費者的需求，本設計從當地資源、地理環境以及府政策等各個方面考慮，針對4000噸速凍水餃項目的需要，指出建設一個速凍水餃現代化工廠需要的各個步驟，主要進行了廠址的選擇、產品方案及具體的工藝流程、物料恒算、設備選型、全廠的衛生安全標準和車間平面設計等研究與設計，探討建設本工廠可行性的同時，確定出生產車間的物料衡算，并計算出水、電、汽的用量。Aspeopleincreasinglyfastpaceoflife,foodconsumptionlevelhasbeenimproved,convenient,deliciousandnutritiousdietisbecomingapreferred資料.target,inrecentyears,frozenfoodindustryinChinaisbecomingmoreandmorerapidly,alsointheproduction,scientificresearch,designandotheraspectsofdevelopmentalsomadeabundantachievements,accumulationofalargenumberoftechnicaldataandexperience.Boileddumplingsfactoryproductionprocessdesign.Includingporkstuffedcabbageandvegetarianstuffingrawmaterial,addfreshvegetables,spicesandseasoningmixmadethemeat,therefinedflourorspecialdumplingflourwithwaterandsalt,andflourimprovermixingdoughismade,andthenthemachinewrappermaking,thenthemanualordumplingmachinepackagemolding,afterfrozentoachieverefrigeration,finally,inaccordancewiththerequirementsofthepackagingandstorageprocessofproduction.Throughtheunderstandingofthemarketandconsumerdemand,thedesignfromallaspectsofthelocalresources,geographicalenvironmentand資料.governmentpolicyconsideration,tomeettheneedsofpointedoutthateverystepofbuildingaquick-frozendumplingmodernfactoryneed,mainlyhascarriedonthechoiceofthesite,productschemeandthespecificprocessandmaterialconstantcalculation,equipmentselection,planthealthandsafetystandardsandgraphicdesignworkshop,researchanddesign,constructionofthefeasibilityofthefactoryatthesametimetodeterminetheproductionworkshopofmaterialbalance,andcalculatetheamountofwater,electricityandgas.Keywords:frozen;Boileddumplings;productionprocess;plantdesign.資料.第一章文獻綜述 1.1.1國內外速凍食品的發展概況 資料. 1.2.3速凍水餃在生產中存在的問題 第二章廠址選擇 2.1廠址選擇的要求 2.1.1選址依據 2.1.2廠址選擇的要求 2.2選址范圍及原因 2.2.1廠址的選擇原因 本次廠址選擇的具體原因如下： 第三章產品方案 3.2產品方案的確定 3.2.1生產天數的確定 3.2.2產品方案以及班產量的確定 第四章工藝流程 4.1工藝流程及論證 資料. 4.2速凍水餃生產遵循的標準 4.2.1感官要求 4.2.2微生物指標 4.2.3餡含量 4.2.4理化指標 第五章物料衡算 5.1物料衡算依據 5.1.1豬肉白菜餡速凍水餃的物料衡算 5.1.2素三鮮餡速凍水餃的物料衡算 5.2包裝材料計算 第六章設備選型 6.1設備選型的原則 6.2主要設備的選型 6.4.1工廠組織機構的形成 第七章公用系統的設計 資料. 7.1.1水質與水源 7.1.2水泵的選擇 7.2全廠用水量的衡算 7.2.1生產工藝用水 7.2.3綠化、道路澆灑用水量 第八章車間平面設計 8.1總廠平面設計的基本要求 8.1.1必須按計劃任務書進行 8.1.2滿足生產工藝條件 8.1.3滿足衛生要求 8.1.5廠區建筑物間距合理 8.1.6布置符合規劃要求 8.1.7廠區道路與綠化 8.2總廠平面設計 資料.8.3生產車間的工藝設備及平面布置 8.3.1生產車間工藝設備布置的原則 8.3.2生產車間的工藝設備布置 8.4.1行政辦公樓 參考文獻 資料..第一章文獻綜述速凍食品，是指在-30℃以下將處理過的新鮮原料或加工后的食品在短時間內（10～30min）以最快的速度通過其最大冰晶生成區。產品以小包裝的形式在-18℃的條件下儲藏和流通。主要特點是：速凍食品可以在一定的外部環境下，使制品在貯存或運輸的過程中，所發生的物理變化和化學變化降至最小，以達到最大限度地保持食品原有的價值和風味的目的。如今市場上速凍食品大致可以分為果蔬類、水產類、肉禽類、調理方便食品等四大類[1]。（1）國外速凍食品的發展狀況內，因為人們缺乏對速凍食品必要的了解與認知，所以速凍食品并沒有贏得更多的消費者，在那時速凍食品的生產發展速度非常緩慢，直到在第二次世界大戰后，速凍食品行業才迅速的了著名的“3T”概念，并且制定了《冷凍食品制造法規》。從那時起，速凍食品行業迎來春天，迅速實現了工業化生產并入駐各地的市場，從此深受消費者的青睞。特別是在開發果蔬單資料..體快速凍結技術之后，開創了速凍食品的新篇章，此技術很快便風靡了全世界[2]。速凍食品產業已形成了生產規模。全球速凍食品發展較快的國大約60kg的人均年消費量，位居世界第一。英國、法國、德國達國家人民的必需生活品。在總的食物構成中所占的比例越來越多，占所有的食品的60%，如英國家庭消費的速凍食品已占國家也有巨大的市場潛力，速凍食品己逐漸取代罐頭食品的壟斷地位，躍居為加工食品的榜首[3]。速凍食品在我國雖然起步比較晚，但也已經有30多年的歷史了，最一開始主要是在沿海城市的大型罐頭廠試制生產速凍食品，供外銷出口，在技術上是大多采用以冷藏間替代凍結間，大部分的過程都是由人工操作，但由于當時冷藏間的制冷能力非常有限，凍結的時間大多都在幾小時以上，使許多產品成了資料..“慢速冷凍食品”，所以速凍食品的生產發展非常緩慢[2]。隨著我國社會經濟迅速的發展和人民生活水平快速的提高，商場冷凍鏈日趨普遍和完善,速凍食品的銷售量也隨之大大的增加。速凍餃子作為速凍食品的一個重要組成部分,約占速凍食品的30%,是速凍食品中生產量最大的一類,幾乎所有速凍食品生產商都生產速凍水餃[4]。2007年，國家頒布的《速凍米面的水餃、湯圓等。這一政策的發布使品牌優勢得以充分發揮，并為行業提供整合的契機。另一方面，高端產品領域迅速的崛起，龍頭企業的戰略重點逐漸轉移到高端市場。在原有的高端和2007兩年相繼進入高端市場。如今品牌與高端市場的競爭已經成為速凍食品行業的發展必然趨勢。2008年，速凍水餃行業中前四家企業，思念、三全、龍鳳和灣仔碼頭已經累計占有超過60%的市場份額，但行業集中仍有進一步提高的空間。目前，無論是從數量上還是品種上，我國速凍食品行業還不能滿足市場的需要，因加工技術和國外相比差距較大，產品的保質期也比較短，解凍技術以及前處理技術還比較落后，冷藏鏈還未健全，大多數速凍食品機械還主要依賴進口，不能適應速凍食品的發展需求。資料..速凍水餃，是以小麥加工成的面粉制成面皮，以肉、水產、蛋、蔬菜為原料，加上以食用油、食用鹽、調味料等各種輔料摻合調勻作成餡料，經過包制、成型、熟制或不熟制、速凍、包裝制作而成的且速凍后產品中心溫度低于-18℃的餃子。含肉類：含有畜肉、禽肉、水產品，并可含蔬菜、蛋類、豆制品等原料制成的餡料。不含肉類：不含有畜肉、禽肉、水產品，主要以蔬菜、蛋類、豆制品等為原料制成的餡料。預制生制品：速凍前未經熟制，食用時需加熱熟制的產品。預制熟制品：速凍前經熟制，食用時仍需加熱熟制的產品速凍水餃與其他食品相比有以下幾點優勢：①衛生質優。速凍水餃經過低溫速凍處理，既能最大限度地保持食品本身的風味和營養成分，又能有效地抑制微生物的活動，從而保證食品的安全。②營養合理。為了滿足不同消費者的需求，在調制速凍餃資料..子餡料時，可以通過原材料的不同搭配來控制餃子中的脂肪、熱量以及膽固醇的含量。③口味繁多。餃子的餡料，根據不同口味，可葷可素或葷素各半，各種肉類、蔬菜幾乎都可用來制成餡料，包制出不同口味的餃子，這是任何其他加工食品無法比擬的。④食用方便。與炒菜做飯相比，速凍餃子更方便快捷，花費時間少，這也為那些不善于烹調的消費者提供了方便。近年來,由于各級管理部門的重視,速凍水餃生產企業的技術人員及相關科研人員積極努力,我國速凍水餃加工技術取得了長足的進步。但由于我國速凍食品加工基礎差,起步也比較晚,就目前的情況來說,仍存在許多亟待解決的問題,主要表現在以下我國現有小麥品種和商品小麥的加工質量普遍偏低,蛋白質質量和面筋強度普遍較差,且含量不穩定。速凍食品企業購買原料面粉時對面粉品質要求不嚴格。資料..生產企業對速凍食品加工工藝研究不夠深入,對每個加工過程對速凍水餃品質的影響了解不深,憑經驗制定工藝流程及其標準,在標準制定后,也不能嚴格按照標準流程執行。改良劑的選擇和使用不恰當,比如過分依賴改良劑或不使用速凍水餃營養流失較快，在冷凍條件下，基本上微生物不能繁殖，但口感、風味卻在慢慢變化，脂肪會慢慢氧化，維生素也緩慢分解[5]。我國速凍食品行業經過幾十年的發展已形成比較完整、獨立的工業體系,并成為食品工業的支柱產業之一，對促進食品工業的發展、中式快餐的發展、出口創匯及繁榮市場等做出了重近年來，在各級管理部門的重視下，在速凍食品生產企業和廣大相關科研人員積極地探索、大膽地嘗試下，我國速凍水餃加工技術取得了明顯的進步，自動化程度也在不斷的提高。同時，隨著冷凍技術的發展與應用，相信在不久的將來，質量資料..更高、品質更好的速凍水餃就會擺到廣大消費者的餐桌上。速凍食品要求其從原料到產品，要最大程度的保持原料中的營養成份，因此，在速凍水餃生產加工過程中，要保持其特定的工作環境，在選擇工藝時也要盡可能的結合原料本身的特性。而作為食品生產，在車間的安排與布局上，要充分考慮到（4）項目設計必須符合HACCP要求。此次設計是根據任務書規定的生產規模（年產4000噸對速凍水餃的生產進行設計的。我們將以經濟、環保和機械自動化為目標，對速凍水餃的生產工藝及車間布置做出合理的安資料..（5）勞動力計算，生產車間水、電、汽用量的估算；資料..第二章廠址選擇依據國家基本建設的方針政策，服從全國的工業布局以及城市將來的規劃建設，綜合考慮投資費用、投產后的生產成本、勞動環境、衛生條件、產品質量及對工農關系及城鄉關系的影響，當然，對廠址的選擇必須征得城建、衛生、防疫、環保、消防以及其他相關部門的批準。廠址選擇的合理與否，對工廠的建設速度、產品的質量、生產管理水平、產品的銷售、經濟效益以及員工的勞動環境都有重要的影響[8]。國家對于食品廠址的選擇有相關的規定和要求，經過查閱資料發現基本選擇的原則，所以在本設計中主要依靠以下原則來進行參考[6]：（1）廠址要選擇在廠區周邊環境較為干燥、擁有方便的交通和有充足水源的地區。廠區不應設于受污染較為嚴重的河流（2）廠區周圍同樣不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源；廠區環境不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，避免危及產品衛生和產品質量安全。資料..（3）廠區必須要遠離有害場所或者生產有害產品的工廠。生產區建筑物不僅要符合國家相關規定，而且應該與外緣公路（4）廠址選擇還需要水源充足，離原材料近，節省費用；在大城市郊區或者周邊，利于銷售。（5）有定力電源，電力負荷以及電壓有充分保障。同時還要考慮冷庫等不能停電的設施，或備用電源。本次設計的廠址位于山東菏澤市牡丹區松花江路菜園劉村，以菏澤市以及周圍地區為銷售區。本次廠址選擇的具體原因如下：菏澤市牡丹區，地處魯蘇豫皖四省交界地區，是菏澤市轄人口105萬，有廣大的速凍水餃消費人群，且購買力強，從長遠角度來看，菏澤為了會迎來高速的發展，消費市場還會持續擴大，所以，在菏澤市還有比較大的銷售空間。資料..廠址選擇在鄉鎮郊區，相比較在城市而言，為企業投資建廠節約了大量資金，建設費用也比城市低，所以，綜合考慮，廠址選擇地點周圍無化工廠、傳染病醫院、產粉塵較大的工廠，污染系數小，空氣質量優良，空氣中存在的粉塵、有害氣體、放射性毒素物質較少，這樣的環境減小了在加工過程中的污染，產品干凈衛生。且具市區較接近，購物、休閑、娛樂菏澤市地處古今黃河之間的三角地帶內，具有充足水源。自古以來，菏澤的水路、陸路交通都比較發達，目前已形成鐵路、公路、航空、航運、管道運輸等綜合交通運輸網絡。山東菏澤市牡丹區松花江路菜園劉村雖位于市外郊區，但地理位置優越，周圍有多條高速公路、鐵路，隨時可以向本省及外省運輸貨物，便利的交通節約了運輸過程的成本。資料..在山東菏澤市牡丹區建造了大量生產蔬菜的基地，同時位于菏澤濟廣高速鄆城下道口有畜禽養殖合作社，可為工廠的建設提供了大量的原材料，且價格低廉，大大的節約了建廠的成山東菏澤市牡丹區松花江路附近有大型醫院，也有多所學校，給員工及員工家屬的就醫及子女的上學問題提供了保障。真正的做到為員工著想、解決了實際性問題，為員工提供了便綜上所述，菏澤市牡丹區松花江路劉村交通便利，周圍環境良好，無污染源，有龐大的且持續增長的消費市場。對現代企業而言，有利于降低投資經費與投產后的生產成本，可以增強企業在市場上的低價位競爭力，有利于企業穩定長遠的發展。資料..資料..第三章產品方案設計一個月上班28天，其余幾天用于設備檢修及放假。（設備根據市場調研，同時根據原料季節供應情況和生產能力以及市場需求，確定生產：豬肉白菜餡速凍水餃2000t和素三鮮班產量計算：班產量=年產量÷(k×天數×班數)豬肉白菜餡速凍水餃：班產量=2000t÷（0.8×28×6×2）.素三鮮餡速凍水餃：班產量=2000t÷（0.8×28×6×2）產0量量月12月豬餡資料..餡資料..第四章工藝流程本工藝分為六個階段：預處理階段，菜處理階段，配料階段，面粉加工工段，包制工段，包裝工段[4]。.①面粉：面粉是餃子皮的主要原料，直接關系到制品的外觀與口感，所以必須選用優質、潔白、沒有異味、面筋度較高的特質精白粉或特質水餃專用粉，不能使用有潮解、變質、結塊、霉爛、包裝破損現象的面粉。②原料肉：必須選用經衛生檢驗確定合格的新鮮肉或冷凍肉，經過反復凍融后的冷凍肉嚴禁使用。冷凍肉的解凍程度應當適當，一般是在20℃左右室溫下解凍10h，中心溫度要控制在2～4℃。原料肉在清洗前必須去掉毛皮、剔除骨頭，修凈淋巴結和有嚴重淤血、充血情況的部分，剔除色澤氣味不正常的部分，對肥膘還應該修凈毛根等。然后，將修好的瘦肉肥膘用流動水洗凈、瀝水，絞成顆粒狀備用。③蔬菜：要求鮮嫩，除盡枯葉、腐爛部分及根部，用流動水洗凈后，放到沸水中浸燙，浸燙過程要求蔬菜要受熱均勻，浸燙適度，不能使蔬菜過熟，浸燙后迅速用冷水將蔬菜品溫在短時間內快速降至室溫，然后瀝凈水絞成顆粒狀，并擠干菜水備用。蔬菜數量應根據生產量而定，應該做到隨燙隨用，不能.過多浸燙，因為放置時間過長會使燙過的菜“回生”，或用不完凍后再解凍再使用都會影響水餃制品的品質。④輔料：如糖、鹽、味精等調料應使用高質量的產品，對蔥、蒜、生姜等輔料應除盡不可食的部分，用流動水洗凈，斬面粉在拌合時一定要做到準確的計量，加水定量，適度拌合。要根據季節溫度狀況和面粉的質量控制加水量以及拌合時間，氣溫低時可以多加些水，將面團調制得稍軟一些；氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將面團調制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團調制“勁”過大了，想改善這種狀況，可摻些淀粉或多加一些水將面和軟一點，或者調制好的面團可用干凈的濕布蓋好，防止面團表面風干而結皮，靜置5min左右，使面團中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地提高面團的彈性和滋潤性，使制成的水餃產品更爽口。面團的調制技術是成品質量優劣和生產操作能否勝利進行的關餃餡配料要考究，計量要準確，攪拌要均勻。要根據原料資料..的質量、肉的肥瘦比以及環境溫度來控制好餃餡的加水量。通肉＞冷凍肉＞反復凍融的肉；四號肉＞二號肉＞五花肉＞肥膘；溫度高時要小于溫度低時的加水量。在高溫的夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，使餃餡的溫度不會過高，防止餃餡腐敗變質以及提高其持水性。在加入調味品之后（即先加鹽、味精、生姜等）向絞餡中加水，否則，調料不易滲透使原料入味，而且在攪拌時攪不勻，水分吸收不進去，制成的餃餡不鮮嫩也不入味。為使絞餡均勻、粘稠，加水后攪拌時間必須充分，這樣制成的水餃制品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁容易分離，水餃成型時易出現包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出等現象，導致在煮水餃時出現走油、漏餡、破損等不良現象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡的基礎上加入經過開水燙過、經絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻即可。水餃餡的種類也會對凍裂率造成一定的影響。當餃餡中脂肪含量較高時，凍裂率則相對較低，因為脂肪在凍結時體積縮小；而蔬菜因為含較高的水分，所以蔬菜餡水餃的凍裂率相對會比較高。如果是肉餡，則不能使用經過反復凍融的原料肉，否則會影響肉餡的保水性，在包制時也會影響水餃的成型。同時餃子餡中的肥瘦肉的比例也要適當，肥膘若過多，人食用后會感到餃子餡過于油膩，而餃子也容易出現癟肚的現象，讓人資料..感到餃餡過少；肥膘若過少，則餃子的口感也會欠佳。同時，水餃餡的加水量對水餃品質也會造成影響。加水量越多，水餃速凍后肉餡的膨脹系數增加的可能性就越大，從而增加裂紋的機率。餃子餡要充分攪拌，否則會出現水分外溢現象，導致餡汁分離，而且速凍后的水餃顏色加深、發暗、缺乏光澤，在蒸煮過程中容易出現走油、漏餡、破損、穿底等不良現象。但如果加水量太少，會造成餃子的口感風味劣化。所以一般情況下餃子餡在滿足口感風味的要求下應盡量少加水。水餃餡的大小也要均勻，不能過大，否則不利于水餃的成型，且蒸煮時也容易出現生餡或皮爛等現象[1]。目前，工廠化生產多數都采用水餃成型機來包制水餃。水餃的包制在水餃生產中是非常重要的一道技術環節，它直接影響到水餃的形狀、重量、大小、皮的厚薄、皮餡的比例等各種包餃機在使用前要清理干凈、調試合適。工作前必須檢查機器是否能正常運轉，隨時保持機器清潔、沒有油污，不能帶有肉餡、面塊、面粉和其它的雜異物；要使絞餡調至均勻可以無間斷地穩定流動；要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品的水餃形狀較飽滿，且大小、厚薄較適中。在包制過程中，要資料..及時添加活好的面（切成長條狀）和調好的餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結束后要按規定要求清洗機器有關部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。水餃在包制時要求形狀整齊，嚴密緊實，不得有變形、露餡、缺角、癟肚，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，粘在一起不成單個或餃子兩端大小不一等異常現象。在包制水餃的過程中，在確保水餃不粘模具的情況下，通過調節干粉調節板上漏孔的大小，可以減少干粉的下落的量和機臺上干粉的存留量以及振篩的振動頻率，盡可能得減少餃子上附著存在的干面粉，能夠使速凍水餃成品的外觀光澤和色澤美觀[4]。用機器包制出的餃子，一定要輕拿輕放，然后手工整形使餃子保持良好的形狀。在整形時，要剔除那些不合格的餃子，如開裂、不飽滿、異形等的餃子。如果在整理形狀時，手拿的方式不合理或用力過猛，或排列過于緊密使餃子相互擠壓等，都會造成形狀良好的餃子發扁、變形，從而不飽滿，甚至出現汁液流出、粘連在一起或餃皮裂口等情況。整理好形狀的餃子一定要及時送到速凍間進行凍結。如果水餃成型后沒有及時送入速凍間速凍的話，從而放置的時間過長，餃子餡內的水分就會滲透到餃子皮內或流到餃子皮外面，會影響水餃的色澤，造成水餃的色澤變差，因此包好的餃子一資料..定要及時送入速凍間速凍。水餃經過速凍可以獲得較高質量的速凍水餃，速凍的速度越快，組織內的玻璃態的程度就越高。速凍可以使水餃的體系盡可能地處于玻璃態，從而形成大冰晶的機率就減小。同時，隨著速凍時間的增加，肉餡中蛋白質的保水能力也會下降，細胞內的水分轉移作用加強，從而生成更強、更大的冰晶刺傷細胞，導致組織的結構被破壞。另外如果凍結速度比較慢，汁液與餃子皮接觸時間也會過長，致使餡料中的汁液滲透到餃子皮中，從而造成餃子皮色澤發暗；而采用速凍工藝時，肉餡不會因汁液流失而浸入到餃子皮中。所以，制冷溫度是決定制品的凍結速度的主要因素。速凍水餃凍結好就可以裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及粘結在一起的餃子等，還應該剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團、面塊和多量的面粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。要求計量要準確，嚴禁產品的凈含量低于國家的計量標準資料..和法規要求，在工作中要經常校正計量器具。③排氣封口包裝包裝袋的封口一定要嚴實、牢固、平整、美觀，生產日期、保質期打印要準確、清晰，不得模糊不清。而且裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴粘牢，內容物的標志、品名、生產日期、數量等都要與外包裝箱的相符。包裝完畢要及時送人低溫包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫房溫度一定要保持穩定，溫度波動不能超過±1℃。①運輸：產品應在-15℃及其以下溫度的運輸工具內運輸。運輸工具應干凈、衛生，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發、有異味或其他任何影響產品品質的物品混合裝在一起。搬運產品一定要輕拿輕放，嚴禁有摔扔、撞擊、擠壓等動作。應該控制在2℃以內。產品貯存過程中不能與有毒、有害、有異味、有腐蝕、易揮發的物品或其他任何影響產品質量的物品一資料..產品應在冷凍條件下預包裝銷售，低溫陳列柜內溫度應保4.2速凍水餃生產遵循的標準組織形態外形完整，具有該品種應有的形態，不變形，損，不偏芯，表面不結霜，結構組織均勻具有該品種應有的色澤，且均勻有該品種應有的滋味和香氣，不得有異味外表及內部均無雜質菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金資料..菌落總數/（個/g）致病菌（腸道致病菌、致病不得檢出餡料含量占凈含量%=（餡料重/樣品重）×100類水/(g/100g)≤脂肪/(g/100g)≤蛋白質a/(g/100g)≥——資料..黃曲霉毒素B/(μg/kg)1揮發性鹽基氨/(mg/100g)按GB19295規定執行酸價（以脂肪計）（KOH）/(mg/100g)/(g/100g)鉛（以Pb計）/(mg/kg)第五章物料衡算根據車間設計的規模、產品方案，通過計算物料衡算，可資料..確定單位時間內生產過程中需求的主要原輔料的量，據此就可以計算出全年主要物料以及包裝材料的需要量。同時通過物料衡算，還可以根據計算的數值經濟合理地選擇生產設備，并對車間工藝、平面設計和各工序勞動力進行安排，另外物料衡算也是進行綜合經濟效益分析不可缺少的依據[12]。一般根據產品方案、產品配方的標準以及各階段物料損耗的比例來進行基礎的物料衡算。5.1.1豬肉白菜餡速凍水餃的物料衡算表5-1豬肉白菜餡速凍水餃餡料配比物料名稱物料名稱豬肉食鹽22料酒水5表5-2豬肉白菜餡速凍水餃面皮配比物料名稱資料..水1醬油：0.570×1.5%=8.55kg，雞精：0.570食鹽：0.570×2%=11.4kg，料酒：0.570味精：0.570×0.5%=2.85kg，面粉資料..表5-3豬肉白菜速凍水餃物料衡算表進系統拌餡0和面15不合格合計資料..0物料名稱物料名稱豬肉食鹽料酒1大豆油1水4物料名稱1水測、成品檢驗時的不合格率為2%。速凍水餃單重20g，皮料重資料..0.573×1%=5.73kg，大豆油：0.573×1%=5.73kg，進系統資料..豬肉拌餡0和面5不合格食鹽料酒大豆油精水合計合計00）：資料..資料..第六章設備選型設備選型是直接為食品工業發展提供有力保障的重要手段，是工藝布置的基礎，保證產品質量的關鍵，同時也體現出生產水平的標準,并且根據設備的選擇情況計算出水、動力配電、汽的用量等。設備選型應根據單位時間內的品種產量的物料平衡情況與設備生產的能力來確定所需設備的臺數。此外，還必須考慮食品生產中的備用設備。政策情況下后道工序設備的生產能力要略大于前道，防止因物料積壓而帶來經濟損失。食品工廠在選擇機械設備時，一般按照以下相關原則和要（1）所選擇的機械設備必須滿足生產工藝的要求，所選用的設備，其生產能力（容量）、技術參數、臺數等都要滿足生耗能要少，且結構緊湊，占有空間及地面小、操作勞動強度低，（3）設備選擇要選用技術先進、連續化、機械化、自動化程度高的設備，要注意設備的利用率和成本核算，中小食品廠用該選用一些簡單的設備。資料..（4）所選的機械設備應符合食品衛生要求，容易進行清洗裝拆，直接和間接與食品接觸的材料要耐腐蝕，并且不能對食品原料以及半成品、成品造成污染；（5）車間的設備結構要合理，所用的材料性能要能適應各種工作條件（如溫度、濕度、壓力等）。在溫度、時間、速度、濃度、流量、壓力、真空、液位、計數和程序等方面具有合理的控制系統，并應該盡量采用自動控制方式，原因是機械控制存在機械誤差，但是相對于人為誤差好排除、好控制。用于蔬菜、水果、水產品等顆粒狀、葉類、根莖類產品的參數名稱參數值資料..生產能力整機功率外型尺寸1170×850×950mm設備凈重諸城市國邦機械有限公司2.切菜機此設備操作方便，產量高，不銹鋼制做，可以將任何蔬菜切成散狀的顆粒，能保住蔬菜內部水分不流失，不破壞原內部參數名稱參數值CL600型資料..生產效率外型尺寸機重710×390×1040mm山東諸城市大洋食品機械廠因為處理的蔬菜原料最大量為200.55×3.和面機和面機是面食加工的主要設備，主要用于將小麥粉與水按比例，根據用戶加工工藝要求混合制成面團，也可用與其它同類物料的攪拌和混合[14]。該機采用清水噴淋和旋轉揉面,具備輸送功能,實現連續作業。產品優點：速度可調，連續出料，操作簡單，清理方便，清潔衛生，經用戶使用反映良好。資料..參數名稱參數值生產能力整機功率外型尺寸1170×850×950mm設備凈重章丘市刁鎮昌盛炊具機械廠的面粉，則4.絞肉機將大塊的原料肉切割、研磨和破碎為細小的顆粒，便于在后道工序如腌制、斬拌、混合、乳化中，將各種不同的原料肉資料..按配方的要求，準確均勻地搭配使用[15]。參數名稱參數生產能力絞籠轉速尺寸980×550×900mm整機重量山東諸城瑞寶食品機械公司因為處理的豬肉原料最大量為342×7.44/8=318.1kg/h，將原料肉切割剁碎成肉糜，是原料肉產生黏著性，并同時將剁碎的原料肉與添加的各種輔料相混合，使之成為達到工藝需要資料..參數名稱參數生產能力斬刀把數尺寸2350×2200×1910mm整機重量山東諸城凱特機械有限公司因此該設備每小時可處理3～4次，所以需要2臺機器。6.餃子皮機資料..參數名稱參數生產能力尺寸1250×550×1050mm整機重量河北邢臺亞潤機械廠因為處理的面皮最大量為466×7.44/8=433.4kg/min，所選設備生產能力為160×0.009×60=86.4kg/h，所以需要5臺7.餃子成型機適合多種調理，包制出來的餃子可蒸、煮、煎、炸。最主要的是均適合急速冷凍、耐貯藏。資料..按照餃子的成形特點，采用雙控雙向同步定量供料原理，開機即可自動生產出餃子。產量速度數控均可調，每小時可生產3萬個餃子（每小時產量600-750k），快、仿手工花型最成功的的一款水餃機。餡量、面皮的厚薄程度隨時可調，生產出的餃子，皮薄餡滿，生產速度快，操作簡便而且省工省時，拆裝容易，清洗簡便，占地小，產量相當高。參數名稱參數生產能力尺寸1800×900×1260mm整機重量邢臺市任縣星博機械廠資料..網帶式速凍機采用不銹鋼網帶作為傳送帶，可有效、經濟地凍結放在網狀帶上的多種多樣產品，如各種形狀的肉、魚、蔬菜以及包子、餃子等調查理食品乳制品等級。參數名稱參數凍結能力耗冷率尺寸12600×3800×2500mm進料溫度資料..凍結時間江蘇大眾電器有限公司因為餃子的最大生產量為930kg/h，所選設備生產能力為實現三位封口的包裝機，可制作枕式袋、折角袋等多種樣參數名稱參數包裝速凍制袋長度資料..制袋寬度尺寸機重薄膜厚度1000×960×1900mm佛山市利華包裝機械設備有打碼、噴碼、計量、封口每小時包裝速凍餃子930/0.5=1860袋，所選設備生產能力為用來探測產品中的金屬雜質。參數名稱參數資料..檢測通道寬度檢測通道高度檢測靈敏度機身尺寸1330×720×1000mm機重東莞市連之新金屬檢測設備有限公司設備名稱生產能力外型尺寸資料..1170×850×710×390×機1000kg/h1170×850×2機500kg/h980×550×4絞肉機100-140kg2350×2200×6餃子皮機160片/min1250×550×8速凍機1000kg/h1800×900×儀1000×960×1350×700×1111252111資料..工廠由廠長、總工程師、副廠長及技術工程部、產品研發科、供應科、質檢科、生產車間、銷售科、人事科、廠務科以及財務科組成。設計管屬關系如圖7-1所示[17]。（1）供貨車間的經營生產目標標值或經營生產計劃（產品方案），包括品種、產量等經濟指標。（2）勞動定額、產量定額、設備管理定額、服務定額。.生產車間定員參數見表6-13。名稱/人數每班人數生產班次車間總人數預處理/4配料間/2包制區/4包裝區/8機器維修工衛生清理/2資料..名稱/人數總人數總工程師/1技術工程科/3人事科/2財務科/2銷售科/10總人數后勤及其他總人數資料..生產車間經營及銷售后勤及其他總人數第七章公用系統的設計公用系統，是指與全廠的各部門、車間及工段有密切關系的，為這些部門所共有的一類動力輔助設施的總稱。這類設施資料..一般包括：給排水、供電及儀表、供汽、制冷、暖風等5項工食品工廠中水的用途可以分為：一般生產用水、特殊生產用水、冷卻用水、生活用水與消防用水。不同用途的水對水質的要求也不盡相同。清洗設備的用水和生活用水都必須達到生活飲用水的標準；而生產用水應該根據工藝要求提前進行水質的處理，除去對產品有影響的物質。對于冷卻用水的水質要求可以低于生活飲用水的水質標準，但是要求水溫低同時沒有懸浮渾濁的物質，以免污粘在傳熱壁上而影響傳熱的效果，增加清水源采用自來水，優點是裝接技術簡單，一次投資省，水質可靠，缺點是水費貴，經濟費用大。速凍水餃工廠一般總用的水量在50～500m3/h，所需的揚故選擇水泵應該考慮以下條件：資料..（4）至少有一臺水泵作為備用，當采用多臺水泵時，宜選擇同一類別相同規格的水泵；速凍水餃加工車間的主要耗水是原料的清洗、面團的調制、產品的速凍，以及地坪與設備的清洗用水等。（1）原料的洗滌、面團的調制、冷卻用水產品速凍用水：4m3/h。清潔用水包括清洗設備、墻壁、沖洗地坪等用水。車間每4小時沖洗一次用水量一般在30～40m3/h，取35m3/h。習慣用水量一般車間取3m3/h。綜上所述，車間最大用水量為72m3/h。資料..生活用水的多少與當地氣候、人們的生活習慣以及衛生設備的完備程度有關。可根據類似企業或居民的生活用水量來確生活用水計算單位用水量指數小時變化使用時間集體宿舍每人每日每人每班食堂每人每餐車間職工每人每班資料..生活用水名稱最大小時生活用水集體宿舍食堂車間職工廠區綠化、澆灑用水量可按澆灑面積1.0～3.0L（m2·d）廠區道路、廣場的澆灑量可按澆灑面積2.0～3.0L（m2·d）由上述數據可知，速凍水餃工廠每小時用水量為：3/h負荷一般隨季節有所變化，但變化不大，一般采用一臺變壓器供電。用電設施一般屬于Ⅲ類負荷，生產用單電源供電，但速凍水餃工廠停電將造成加工的成品變質，有條件可采用一路專線或一路能滿足重要負荷的備用電源供電。變配電設施應資料..該留有一定的發展余地。為了確定生產車間變電所和全廠負荷，需要采用系數法，jxeejjjjx值根據以上機械設備說明，知道每個用電設備的裝接容量，假設其他一些設備用電量每小時2kw，則資料..故全廠總有功負荷：以上為本設計中的設備相關參數，在這里不詳細注解，本部分參考了大量書籍和資料，如果存在異議，請指出。2：各部門采暖通風的小時最大耗氣量3：全廠生活用汽的小時最大耗氣量.安資料..第八章車間平面設計8.1總廠平面設計的基本要求（1）建筑物（如車間、辦公室、倉庫、食堂、宿舍等）與構筑物（如水塔、水池）的布置與分布應該根據產品方案的生產種類、生產工藝、生產設備等因素具體的安排，這樣有利于生產過程的連續性以及簡便性，可以使生產作業線最短、最快（2）總廠平面圖需要進行合理的分置布局，需要劃分出生產區與生活區，同時根據規定，生產區應在生活區的上風向。（3）車間應按照生產工藝的流程及潔凈程度的要求進行合理的布局。同一車間和旁臨的車間進行的各項操作不能相互妨礙，盡量做到時車間內的人流和物流分開；原料及半成品以及成品應該分開放置；而原料的接收、驗收、原料保管、原料的預處理以及加工過程、成品入庫等全生產過程，盡量都要在一條生產流水線上，避免交叉和返回，防止制品被污染。（1）車間內必須具有通風設備，吸入的空氣必須保持新鮮資料..清潔。成品包裝間應該加裝空調，保持室內溫度在22～24℃左（2）為便于刷洗，車間地坪、墻裙及其它內部裝修都要有（3）車間要備有為設備、工具、管道等進行消毒的必要設（4）靠近生產車間的入口處應設有清洗消毒的必要設備和原料倉庫以及成品倉庫應設置在與它直接聯系的主要車間旁邊，以縮短貨物的運輸路線，并要有方便與廠外的交通運輸要從衛生、防火、防震、防塵、噪聲、日照、通風等多方面來考慮。在符合相關規范的情況下，使建筑物之間的距離盡（1）生產區、生活區和廠前區的布局要合理。生活區（包括宿舍、食堂、浴室等）應位于生產區的上風向。而廠前區（包括傳達室、化驗室、醫務室、車庫等）要與生產區分開。資料..（2）占地面積比較大的生產主要車間的布置應該在廠區的中心，以方便其它部門的配套服務。主要車間的中軸線應該與夏季主導風向相互垂直，使車間自然通風良好，避免夏季日光暴曬導致車間溫度升高。（4）物流道路和出塵較大的建筑物（如鍋爐房），宜建在廠區常年主導風向的下風側。（5）廠區其他建筑物布置也應該符合國家相關規范和規定，要同時合理利用地質、地形和水文等天然條件。廠區道路是貨物運輸與人員流動的重要通道，它將廠區內各個建筑物、構筑物以及各種生產、生活活動聯系在一起，其主要技術指標見表8-1。路面寬(m)公路道：單車道4雙車道8車間引道寬度(m)路肩寬度(m)平曲線最小半徑(m)資料..交叉口轉彎半徑(m)帶一輛拖車8車間引道最小半徑(m)縱向坡度最小長度(m)本次設計的年產4000噸速凍水餃工廠生產工藝設計的廠區布置，主要豬肉白菜餡和素三鮮餡速凍水餃。因這兩種產品的生產工藝是相同的，故采用同一條生產線，其加工流程為：面團調制→餃餡配制→包制→整形→速凍→裝袋、稱重、包裝→低溫冷藏。因此將它們集中在一個生產車間。南北方向，因為該方向陽光充足，而且通風良好，其中，速凍按面的加工工藝流程進行設備的排列，但需要注意的是，需要在車間原料進出口處布置原料庫、配料庫和冷庫資料..8.3生產車間的工藝設備及平面布置8.3.1生產車間工藝設備布置的原則一個良好的車間平面設計應該設備排列整齊、簡潔、緊湊，力求美觀，節省空間，操作流暢，方便維修。生產車間工藝設備布置除了嚴格按照GMP的衛生要求設（1）要有總體設計的全局觀點。首先滿足生產、衛生方面的要求，同時還必須從本車間在總平面圖上的位置、于其他部門或車間的關系以及發展前景等方面，滿足總體設計的要求。（2）設備布置應盡量按流水線安排，但有些特殊的設備可按同類型作適當的集中，爭取使生產過程占地面積最小，生產周期最短，操作最方便，使生產過程中每個工序銜接通暢、線路最短、操作聯系方便，要避免交錯和紊亂。生產車間的小冷庫應該盡量靠墻布置，以便于附屬設備的安