《預制菜貯存管理規范》地方標準（征求意見稿）編制說明一、任務來源，起草單位，協作單位，主要起草人為進一步加強和規范預制菜貯存監督管理，保障預制菜貯存過程的安全，保障消費者飲食安全，依據甘肅省市場監督管理局標準制訂項目相關要求，甘肅省疾病預防控制中心作為主要承擔單位負責組織該標準的制訂工作，本標準主要起草人為寧俊艷、馬曉東、高向娜、李擁軍、王麗君、夏智恒、呂青君、李春秧。起草人員負責標準制訂工作的組織、協調，相關資料的檢索、查閱、收集，標準文本及編制說明的起草、撰寫，組織召開研討會議、現場調研，通過多種途徑征集、整理、歸納相關意見和建議并送審標準等。二、制定規范的必要性和意義預制菜是近幾年來的新興產業，也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。以其使用便捷、價廉、口感好等特點被廣大餐飲企業認可接受并使用。越來越多的預制菜出現在人們的餐桌上。由于預制菜行業的快速發展，消費者對于預制菜的認知在不斷提高但同時對預制菜的品質要求也越來越高。但近年來沒有相應的法律法規及相應的行業規范出臺，預制菜行業也斷斷續續出現一些問題，由于預制菜的成分復雜，包含蔬菜、肉類、調味品等多種原料。不同的原料有不同的貯存要求，例如肉類容易滋生細菌和腐敗，蔬菜容易失水枯萎或腐爛。如果沒有明確統一的貯存管理規范，很容易出現食品安全問題。如在不適當的溫度下貯存預制菜，可能會導致微生物大量繁殖，比如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等有害菌的滋生，會引發食物中毒等嚴重后果。此外預制菜在加工后，其營養成分的穩定性也和貯存條件也密切相關。例如，一些維生素在光照、高溫環境下容易被破壞，合理的貯存管理規范可以保證預制菜的營養價值不被過度損耗，為消費者提供更健康的食品。因此為了加強預制菜在貯存過程中的監督管理要求，保障預制菜的品質安全，促進預制菜行業健康發展，保障人民群眾身體健康安全，特制定本規范。此規范可以明確規定預制菜在貯存過程中的溫度、濕度、通風等條件，以及不同類型預制菜的貯存期限，防止因貯存不當導致的食品變質、微生物超標等問題，確保消費者食用安全。一定的時間和范圍內彌補了預制菜貯存國家及地方規范的空白，并且在一定程度上指導和規范本省預制菜貯存過程的監督管理。此規范可確保預制菜在到達消費者手中時仍能保持良好的品質和口感，滿足消費者對食品安全和品質的要求。同時，也為消費者提供了一個判斷預制菜質量的依據，便于消費者選擇安全可靠的產品，保障消費者的合法權益；預制菜通常需要經過一定的物流運輸和倉儲環節才能到達消費者手中。在這個過程中，不同的物流和倉儲環境對預制菜的質量影響很大。此規范的制定可以規范這些環節的貯存管理，確保預制菜在整個流通環節的質量穩定。此規范有助于提高預制菜的品質和穩定性，增強消費者對預制菜的信任度，從而推動預制菜產業的規模化、標準化發展，促進產業升級。有利于企業打造品牌形象，提高市場競爭力，推動預制菜產業向高質量方向發展；本規范是本省預制菜生產經營活動者必須遵循的最低要求，是預制菜合法進入消費市場的門檻，解決我省預制菜貯存安全監管工作中存在的問題。監管部門可以更加精準地對預制菜企業進行監管，對不符合標準的企業進行處罰和整改，確保市場上流通的預制菜符合質量安全要求。三、主要工作過程在標準立項階段，起草單位對研制本標準的意義、必要性和迫切性、預期社會和經濟效益進行了調研和論證；對國際、國內的標準情況進行了文獻查詢；經專家論證，確定了研究內容、研究方法和技術路線，并于2025年1月成立了標準制訂起草工作小組，由甘肅省疾病預防控制中心負責起草標準文本及起草說明。起草過程分為三個階段;第一階段：2024年11月，查閱收集了標準中所引用的國家標準、地方標準、技術規范和管理辦法等相關資料，與本規范進行比較性研究，等形式多方征求對標準修訂的意見和建議，初步確定了標準草案的基本框架及主要制定內容。第二階段：2025年2月-2025年3月，選取有代表性的甘肅省內現有的預制菜生產、銷售企業進行了詳細的前期現場調研工作，并召開工作組會議對前期調研的資料進行了匯總分析，對標準中提出的各項技術指標和措施實施情況及問題進行分析，確定標準制訂的框架及工作方案，同時進行了任務分工。起草工作組經研究討論確定了標準名稱、適用范圍、術語和定義、預制菜分類、貯存設施設置及要求等修訂內容，形成了標準草案。第三階段：2025年4月，起草工作組先后對標準草案進行了2次有針對性的深入討論，經過認真研究分析，并基本就制訂內容達成以下共識：一是根據甘肅省地方標準的制定要求，調整并確定了《預制菜貯存管理規范》的框架格式和體例；二是重新調整制訂標準的內容；三是將與《預制菜貯存管理規范》中相同或共通的部分內容合并；四是將《預制菜貯存管理規范》的內容進一步細化；五是結合實際確定規范中高風險的項目內容。同時完成了標準文本及編制說明的征求意見稿。四、制定規范標準的原則和依據，與現行法律、法規、標準的關系（一）規范制定工作組在規范制定過程中遵循以下原則：1、保護消費者飲食健康；2、促進預制菜生產、加工、銷售行業健康發展，具有可操作性；3、保證規范的科學性、先進性、規范性、可操作性；4、強調安全，對照我國相近標準，結合甘肅實際情況制訂規范；5、以風險管控作為規范制訂的依據；6、公開透明的原則：標準制訂廣泛征求了各部門的意見。（二）確定各項技術內容規范性引用文件依據GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T40956食品冷鏈物流交接規范GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB/T23346食品良好流通規范GB31621食品安全國家標準食品經營過程衛生規范GB31651食品安全國家標準餐（飲）具餐集中消毒衛生規范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB/T30134冷庫管理規范GB50072冷庫設計規范GB/T19022測量管理體系測量過程和測量設備的要求為充分考慮到現階段行業發展水平和現狀，考慮國家各項政策和規定的一致性，國家或其他省市頒布或在制定中的有關預制菜貯存監管的部門規章及規范性文件也是本標準在制定過程是重要的參考資料。（三）與現行法律、法規、標準的關系本標準在國家市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》等基礎上結合本省預制菜貯存的實際情況，制定地方標準，將對預制菜貯存的規范化起到指導作用，制定的指標及參數與現行法律、法規及強制性標準無沖突，符合相關法律法規要求。五、主要條款的說明，主要技術指標、參數的來源、依據和論述。（一）規范名稱按照《地方標準管理辦法》（國家市場監管總局令第26號）及有關規定和衛生標準制（修）訂項目委托協議書，本規范名稱為《預制菜貯存管理規范》；（二）關于適用范圍本規范規定了預制菜常溫、冷藏、冷凍貯存管理涉及的術語和定義，規定了貯存設施設置及要求、清潔維護、入庫前準備、入庫查驗和標識、貯存要求、人員管理、記錄、追溯與召回。本規范適用于本省行政區域預制菜貯存過程管理。（三）關于體例格式規范性引用文件本標準格式按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫規則》的行文格式和原則要求進行編寫。（四）關于術語和定義1、預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。常溫貯存在衛生、陰涼、通風、干燥等常規溫度下，非必須冷鏈條件下的貯存方式。冷藏貯存在0℃～8℃冷藏狀態下的貯存方式。冷凍儲存經過凍結工藝加工，在≤-18℃冷鏈狀態下的貯存方式。預制菜分類常溫預制菜在衛生、陰涼、通風、干燥等常規溫度下，非必須冷鏈條件下貯存、流通、銷售的預制菜。2.冷藏預制菜在0℃～8℃冷藏狀態下貯存、流通、銷售的預制菜。3.冷凍預制菜經過凍結工藝加工在≤-18℃冷鏈狀態下貯存、流通、銷售的預制菜。(六)常溫設施設置及要求1.根據常溫預制菜的貯存條件，設置相應的預制菜庫房或存放場所。庫房應遠離污染源、保持整潔、避光、防潮、無異味。2.常溫庫房應設有通風、防潮、防火、防塵及防止有害生物侵入的裝置，如風幕機、擋鼠板等禁用化學藥劑，并做好蟲害檢查記錄。3.常溫庫房內設置具有異常報警功能的溫、濕度監測裝置，可正確顯示內部溫、濕度，并做好溫、濕度記錄，確保記錄準確真實。溫濕度裝置的數量應根據倉庫容積進行配備。溫濕度裝置應安裝在不易受陽光直射、異常氣流、輻射、振動和可能沖擊的地方，并定期校驗（每季度一次）。常溫預制菜應避免在高溫環境下進行貯存。對于有濕度要求的預制菜品還應滿足相應的濕度儲存要求。4.同一場所內貯存不同類別的預制菜應分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。預制菜不應與有毒、有害、有異味、易污染的物品及化學合成物質混放。同一庫房內不應存放可能造成相互污染或者串味的其它產品。5.常溫庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的預制菜離墻離地，距離地面墻壁距離應在10cm以上，貨架間距≥1米，確保空氣流通和作業安全。6.應裝置紫外殺菌燈。（七）冷藏設施設置及要求1.根據冷藏預制菜的貯存條件，設置相應的冷藏庫或冷藏柜。冷藏庫（柜）應遠離污染源，保持整潔、避光、防潮、無異味。2.冷藏庫（柜）應設有通風、防潮、防火、防塵及防止有害生物侵入的裝置。如風幕機、擋鼠板等，禁用化學藥劑，并做好蟲害檢查記錄。3.冷藏柜（庫）內設置具有異常報警功能的溫、濕度監測裝置，可正確顯示內部溫、濕度，并做好溫、濕度記錄，確保記錄準確真實。溫濕度裝置的數量應根據倉庫容積進行配備。溫濕度裝置應位于不易受冷凝、異常氣流、輻射、振動和可能沖擊的地方，并定期校驗（每季度一次）。冷藏環境溫度應控制在0~8℃。4.同一冷藏庫（柜）貯存不同類別的預制菜應分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。不應與有毒、有害、有異味、易污染的物品及化學合成物質混放。同一庫房內不應存放可能造成相互污染或者串味的其它產品。5.冷藏庫（柜）內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的預制菜離墻離地，距離地面墻壁距離應在10cm以上。貨架間距≥1米，確保空氣流通和作業安全。6.冷凍庫應裝置紫外殺菌燈及防爆燈。（八）冷凍設施設置及要求1.根據冷凍預制菜的貯存條件，設置相應的冷凍庫或冷凍柜。冷凍庫（柜）應遠離污染源、保持整潔、避光、防潮、無異味。2.冷凍庫（柜）應設有通風、防潮、防火、防塵及防止有害生物侵入的裝置。如風幕機、擋鼠板等，禁用化學藥劑，同時做好蟲害檢查記錄。3.冷凍庫（柜）應設置具有異常報警功能的溫濕度監測裝置，可正確顯示內部溫、濕度，并做好溫、濕度記錄，確保記錄準確真實。溫濕度裝置的數量應根據倉庫容積進行配備。溫濕度裝置應位于不易受冷凝、異常氣流、輻射、振動和可能沖擊的地方并定期校驗（每季度一次）。冷凍環境溫度應≤-18℃。4.同一冷凍庫（柜）貯存不同類別的預制菜應分設存放區域，不同區域有明顯的區分標識。不應與有毒、有害、有異味、易污染的物品及化學合成物質混放。同一庫房內不應存放可能造成相互污染或者串味的其它產品。5.冷凍庫內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置能使貯存的預制菜離墻離地，距離地面墻壁距離應在10cm上。貨架間距≥1米，確保空氣流通和作業安全。6.冷凍庫應裝置紫外殺菌燈及防爆燈。（九）貯存設施清潔、維護貯存設施內應建立定期除霜、清潔消毒和維護制度。優先使用物理或機械的方式進行消毒，嚴禁使用化學合成的殺蟲劑、滅鼠劑及防霉劑。并建立記錄機制。1.清潔消毒頻率:每周一次(或有需要時)2.使用物品:抹布、刷子、清潔劑、噴壺、食品級消毒劑（如次氯酸、過氧化氫）、紫外燈等。3.清潔消毒方法如下:清除食物殘渣及污物；用濕抹布擦抹或用水沖刷；用清潔劑清洗。用濕抹布抹凈或用水沖洗干凈;用清潔的抹布抹干、風干。紫外燈照射。除霜頻率：每周一次(或有需要時)（十）入庫前的準備1.將貯存庫內預制菜按照輪替原則進行整理擺放，確保先進先出，首先使用臨近保質期的產品。2.打掃并清潔裝預制菜的周轉容器。3.打掃并清潔貨架。4.確保在存儲和收貨區域內沒有障礙物。5.在停車場做好貨車到來和收貨準備工作，包括溫度計等。（十一）入庫查驗和標識1.外包裝查驗預制菜的外包裝應完整、清潔，無明顯變形、殘缺或破損，標簽與內容物一致。預制菜包裝標簽應符合GB7718的要求；；營養標簽應符合GB28050的要求。保質期應清楚可見，且剩余使用期應滿足一定要求，過期貨品一律拒收。2.感官性狀查驗應具有產品應有的外觀形態，拒絕接收任何沒有達到標準的產品。如有需要可以隨機抽取1包裝單元進行開封檢查，檢查結果應符合產品應有的色澤、組織要求、氣味滋味以及外觀無肉眼可見雜質，拒絕無可感知的雜質。檢驗方法如下：取適量樣品置于白磁盤內，在自然光下用肉眼觀察其組織形態、色澤、雜志，按照包裝明示的使用方法嗅其氣味，嘗其滋味。3.溫度查驗應第一時間讀取運輸車廂溫度(在車頭駕駛室的溫度記錄儀上讀數)并記錄，從來貨產品中隨機抽取1個包裝單元測定中心溫度，記錄測溫結果。查驗期間，盡可能減少產品的溫度變化。常溫預制菜品表面溫度，冷藏預制菜品表面溫度與標簽標識的溫度不宜超過+3℃；冷凍預制菜品表面溫度≤-9℃。溫度如不符合要求應拒收。4.標識做好先進先出標識，檢查保質期，對剩余保質期最短的產品進行標識，其存放位置宜就近于庫房出口，便于出庫使用。貯存要求入庫、出庫作業在預制菜品要求的溫度環境下進行。分區、分架、分類、離墻、離地存放不同類型的預制菜產品。按照預制菜安全要求進行貯存。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的應根據預制菜種類、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度以保證不存放和使用超期預制菜產品，防止腐敗變質。及時貯存采購的冷藏/冷凍預制菜，減少產品的溫度變化，溫度變化應在±2℃內。預制菜進出庫時庫內溫度波動幅度不應超過±3℃。貯存預制菜品時，不宜堆積、擠壓產品。遵循先進、先出、先用的原則，入庫、出庫后及時更新臺賬。定期對在庫產品進行盤點，核查明細、查驗質量，發現異常產品應單獨存放并做好標識，并立即通知管理人員和貨主。及時清理包裝破損、腐敗變質、感官性狀異常、超過保質期等的預制菜品，并做好相關記錄。當關系到公共衛生事件時，應加強對預制菜轉運、存放區域及作業人員的清潔消毒頻次，并做好記錄。人員管理要求所有人員必須持健康證明上崗，并定期體檢；患腹瀉、發熱、化膿性皮膚性等傳染性疾病時應立即調離崗位并報告。工作進入貯存區前需嚴格執行洗手消毒，穿戴清潔工作服、口罩及帽；禁止攜帶私人物品，嚴禁吸煙、飲食等行為。定期對工作人員開展食品安全及操作培訓，內容涵蓋貯存溫濕度控制、保質期管理、交叉污染防控及設備操作規范，新員工須考核合格后上崗。明確貯存管理責任人，定期檢查人員操作記錄及衛生執行情況，留存培訓、健康檔案至少2年備查。（十四）記錄應建立貯存管理記錄。應保留包裝貯運記錄，做好出入庫記錄、存量記錄等，并及時更新臺賬。詳細記錄產品來源（生產廠家、產品名稱、規格、數量、檢驗報告）、產品信息（生產日期、種類、批次、唯一性編碼與標識）、包裝信息（負責人、包裝時間、人員、及衛生狀況）、配送入庫信息（時間、流向、數量、溫度計濕度等）、配送出庫信息（時間、流向、數量、溫度、濕度等）、倉儲信