公共養分師基礎學問

第三章養分學基礎

第一節養分學概述

第一節養分學概論

?一概念

?1養分：是指人體通過向外界攝取各種食物，經過消化、汲取和新陳

代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生理學過程。

?2養分學：是探討人體養分規律極其改善措施的科學。詳細的說是探

討人體對食物的利用、代謝與科學的確定人體對養分素須要量的科學。

?3養分素：是指食物當中能夠被人體消化、汲取、和利用的有機和無

機物質，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、水以與膳

食纖維。其中碳水化合物、脂肪、蛋白質攝入量較大，在體內經過氧化

分解，產生肯定的能量。

?4基礎養分學：主要探討人體的新陳代謝規律、不同養分素的生理功能、

新陳代謝中養分素的相互關系和人體對養分素的須要量。

?5應用養分學：主要是探討人體不同生理狀況下的養分要求、特殊人群、

特殊環境、不同疾病的養分支持。

?6臨床養分：即病人的養分；

公共養分：探討不同地區、不同的社會環境生活的人群養分狀況與養

分改善的方法和政策。

?5養分密度是指食品中含有能夠供應熱量的養分素的單位含量。主要是

指碳水化合物、脂肪、蛋白質三類。

?6養分標簽是指貼在食品上面標出產能養分素的種類和含量的標記。

?7平衡膳食：科學飲食的基本原則。是指四個方面的平衡：即氨基酸間

的平衡、熱能養分素之間的平衡、各種養分素間的平衡以與酸堿平衡。

?8.膳食養分素參考攝入量(DRIs)居民膳食養分素參考攝入量(DRIs)

是養分配餐中能量和主要養分素須要量的確定依據，是健康個體膳食攝

入養分素的目標。包括四項內容：

平均須要量(EAR)舉薦攝入量(RNI)、

相宜攝入量(AI)可耐受最高攝入量(UL)

平均須要量(EAR)EAR可滿意特定人群中50%個體須要量的攝入水

平，這一攝入水平不能滿意群體中另外50%個體對該養分素的須要。EAR

是制訂RNI的基礎。

舉薦攝入量(RNI)RNI相當于傳統運用的RDA,是可以滿意某一特

定性別、年齡與生理狀況群體中絕大多數(97%—98%)個體須要量的

攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿意身體對該養分素的須要，保持

健康和維持組織中有適當的儲備。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該

養分素的目標值。

相宜攝入量(AI)在個體須要量的探討資料不足而不能計算EAR,

因而不能求得RNI時，可設定AI來代替RNI。AI是通過視察或試驗

獲得的健康人群某種養分素的攝入量。例如純母乳喂養的足月產健康嬰

兒，從誕生到4~6個月，他們的養分素全部來自母乳。母乳中供應的養

分素量就是他們的AI值。AI的主要用途是作為個體養分素攝入量的目

標。

可耐受最高攝入量(UL)UL是平均每日攝入養分素的最高限量。

這個量對一般人群中的幾乎全部個體似不致引起不利于健康的作用。當

攝入量超過UL而進一步增加時，損害健康的危急性隨之增大。UL并不

是一個建議的攝入水平。“可耐受”指這一劑量在生物學上大體是可以

耐受的，但并不表示可能是有益的，健康個體攝入量超過RNI或AI是

沒有明確的好處的。

用于個體用于群體

EAR不應用于個體攝入量/用來設計群體中攝入不

目標評價可接受的低發生率

RNI攝入量目標，日常攝8不應用來設計群體的攜

達到或高于此量時，為量目標

不足的可能性很低

AI攝入量目標，日常攝入設計人群的平均攝入量

達到或高于此量時，為平均日常攝入量達到顯

不足的可能性很低。i于此量意味著攝入不足

沒有健康群體攝入量為發生率很低

的平均值，因此其可布

較低

UL通常涉與的攝入量應在用來將過量攝入產生完

該水平，避開過多攝入的人群比例最小化

生副作用的潛在危急

二.養分與健康的關系

碳水化合物

產能養分素

脂類宏量養分素

蛋白質

養分素

非產能養分素水

礦物質微量養分素

維生素

膳食纖維

1養分素的功能：

（1）人體代謝的物質基礎，供應人體從事各項活動所須要的能量；

（2）構成人體結構的基本物質，參加組織細胞的構成、更新與修復。

（3）作為調整生理功能的物質基礎，維持人體物質代謝的動態平衡（能

量、養分素、水鹽平衡）與內環境的穩態（神經系統調整、酶調整、激

素調整）。

2.養分是維持健康的基礎

（1）維持人體組織的構成

（2）維持生理功能一一首先要保證能量須要，其中基礎代謝消耗的能量

是生命活動所必需的

（3）維持心理健康

（4）預防疾病發生

3.養分對人群健康的影響

（1）保證兒童的正常生長發育和心理發育

（2）滿意各類特殊人群的養分須要

（3）增加特殊環境下人群免疫力、耐受力、適應性

（4）協助各種疾病治療

（5）預防養分素缺乏或過剩的疾病

三養分學發展史

?古希臘名醫，希波克拉底世稱醫學之父

?古代“膳食指南”始于我國。西漢時期完成的《黃帝內經。素問》

中記載“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。

在元代太醫出版了《飲食剛要》成為我國歷史上第一本養分膳食的著作。

?現代養分學在美國最早被認可：1934年美國養分學會成立。世

界衛生組織經探討提示人們：影響個人健康和壽命有四大因素：生物

學基礎占15%（遺傳和心理）;環境因素占17%（包括自然環境與社

會環境）；保健設施占8%（衛生服務的范圍、內容與質量）；生

活方式占60%。（生活習慣和行為）

健康生活方式四要素：適當的運動；足夠的體息；樂觀的心態；

均衡的養分

其次節能量與宏量養分素

一.能量

1.能量來源

（1）產能養分素

（2）食物的卡價

>1克碳水化合物產熱妹cal（16.81kJ）

>1克脂肪產熱9kcal（37.56kJ）

>1克蛋白質產熱4kcal（16.74kJ）

（3）安排比：蛋白質10%?20%脂肪20%?30%碳水化合物55%?65%

2.能量的單位和換算關系：能量的單位：千卡（Kcal）、千焦（KJ）

換算關系：1千卡=4.184千焦（KJ）o

3.能量消耗

成人的能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動和食物熱效應；

兒童、青少年則應包括生長發育的能量須耍。

?維持基礎代謝+體力活動+食物熱效應+大腦活動加劇

60%-70%15%-30%6%-7%3%-4%

（1）基礎代謝是人體維持基本的生命活動所須要的能量，即人體在恒溫

條件下（18?25C）空腹，靜臥，醒悟狀態時，維持呼吸，循環，體溫

柔細胞功能所須要的能量。

1）測量方法：單位時間內的基礎代謝稱為基礎代謝率（BMR）,以每小

時每平方米體表面積所發散的熱量表示。基礎代謝率的計算方法

體表面積（平方米）=0.00659X身高（厘米）+0.0126X體重一

0.1603

基礎代謝能量消耗=基礎代謝率X體表面積（平方米）X24小時

由此可見：基礎代謝率（BMR）高，能量消耗大，反之，能量消耗少。

中國人正常基礎代謝率平均值單位kj/（m*ni*h）（黃色以千卡計）

年齡11?1516?1718?1920?3031?4041?5051以上

195.5193.4166.2157.8158.7154.1149.1

男

46.746.239.737.737.936.836.6

172.5181.7154.1146.5146.4142.4138.6

女

41.243.436.835.035.034.033.1

2）影響基礎代謝率的因素

＜體形：體內瘦體組織是代謝的活躍組織，體脂是惰性組織，瘦高的人

基礎代謝高于矮胖的人：

令年齡：嬰兒生長發育快，基礎代謝率高，年齡增長，基礎代謝率下降。

?性別：女性的瘦體組織少于男性，故女性基礎代謝率低于男性，孕期

因合成新組織，基礎代謝率增加

?內分泌：很多激素對細胞代謝起調整作用。當腺體（甲狀腺、腎上腺）

分泌異樣時，可以影響基礎代謝率：使基礎代謝增加的有一甲亢，嗜

倍細胞瘤、發熱、妊娠。使基礎代謝降低的有一養分不良，嚴峻水腫、

慢性腎上腺皮質功能減退、垂體功能減退。

?氣溫：寒冷季節基礎代謝高于溫熱季節。寒冷地區居民比溫帶地區居

民高10%

（2）勞動消耗：中等強度勞動其氧耗量是基礎代謝的4?5倍；較強勞

動是基礎代謝的7?8倍；極強勞動是基礎代謝的14?15倍。

（3）食物的熱效應（TEF）

e人體的代謝因進食而引起額外的熱能消耗這一現象稱之為食物特殊

動力作用（SDA）,它與進食的總熱量無關，而與食物的種類有關，碳

水化合物與脂肪對代謝的影響較小，碳水化合物只增加基礎代謝的

5%~6%。脂肪增加4%?5%,持續時間1小時左右。但進食蛋白質對

代謝的影響較大，可達基礎代謝的30%。持續時間也長，有的可達

10?12小時。三者混合進食可達到10%。此外，食物的熱效應與進

食量和進食頻率也有關，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢的

人食物熱效應高。

令食物熱效應只能增加體熱的外散，而不能增加可利用的能量。它對于

人體是一種損耗而不是一種效益。為了保存體內的養分儲備，進食時

必需考慮食物熱效應額外消耗的能量，使攝入的能量與消耗的能量保

持平衡。

（4）生長發育與孕婦、乳母對能量的需求

?兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長發育的能量。新生兒按千克體重

與成人比較，其能量消耗多2?3倍，3?6個月的嬰兒，每天用于生

長發育的能量占攝入熱能的15%?23%。此外，體內每增加1克新組

織，約須要4.78千卡能量。

令此外能量消耗還受心情和精神狀態的影響。

4.能量須要量

?能量須要量二BVR（基礎代謝率）XPAL（體力活動水平）

例:一名30歲的女性(56kg)BMR為1316kcal(8.7G)+829)

查表，設PAL為1.8,

能量須要量=1316X1.8=2368kcal

?按體重計算BMR的公式

注：3二體重(kg)

男女

年齡

Kcal/日町/日Kcal/日MJ/日

0.255030.25503

0~60.93-5461.0(0-51

-0.226-0.214

0.094930.94103

3~22.73+49522.53+499

+2.07+2.09

0.073230.05103

10?17.50+65112.23+746

+2.72+3.12

0.064030.06153

18~15.3(0+67914.73+496

+2.84+2.08

0.048530.03643

30~11.63+8798.73+829

+3.67+3.47

?表23：不同活動強度PAL值

活動強度PAL值(體力活動水平)

輕1.0^2.5

中2.6~3.9

重>4.0

5.能量的食物來源

二.蛋白質

（一）蛋白質的元素組成與氮折算成蛋白質的折算系數

1.蛋白質的元素組成

2.氮折算成蛋白質的折算系數

大多數蛋白質的氮含量相當接近，平均16吼因此在任何生物樣品中，每

克氮相當于625g蛋白質（100/16）,其折算系數6.25

（二）氨基酸

1.氨基酸的分類

必需氨基酸一異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇

氨酸、色氨酸、綴氨酸、組氨酸（幼兒必需氨基酸）

半必需氨基酸一半胱氨酸、酪氨酸長期缺乏可能引起生理功能障礙，

而列為“半必需氨基酸”，因為它們在體內雖能合成，但其合成原料是

必需氨基酸.（半胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉

變而成）

非必需氨基酸一胱氨酸、谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、天

門冬酰酸、谷光酰胺、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸

2.氨基酸模式與限制氨基酸

某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模.食物蛋

白氨基酸模式與人體蛋白越接近，越能被機體充分的利用，養分價值相

對越高。當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內氨基酸

的不平衡，使氨基酸不能利用，影響蛋白質的合成。因此，在飲食中提

倡食物多樣化，將多種食物混合食用。使必需氨基酸相互補充。

幾種食物蛋白質和人體蛋白質氨基酸模式

1

氨基酸雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體

異亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0

亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0

賴氨酸4.15.67.24.91.82.35.5

蛋氨酸+3.42.43.21.22.82.82.3

半胱氨酸

苯丙氨酸+5.57.36.23.27.27.23.8

酪氨酸

蘇氨酸2.83.13.62.82.52.52.0

綴氨酸3.94.64.63.23.83.84.8

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0

■限制氨基酸：動植物蛋白中缺少一種或幾種必需氨基酸，從而影響其

養分價值，這種氨基酸稱為限制氨基酸，缺乏最多的一種稱為第一限制

氨基酸。

動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等以與大豆蛋白質的氨基酸組成與

人體必需氨基酸須要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內的利用率

較高，故稱優質蛋白質。

3.蛋白質的分類一一在養分學上常按蛋白質的養分價值分類。有完全蛋

白質、半完全蛋白質、不完全蛋白質（依照必需氨基酸的種類、數量、

比例與是否促進生長發育來劃分）

完全蛋白質半完全蛋白質不完全蛋白質

含必需氨基酸種類種類齊全，但數量不種類不全，不能促進

齊全，數量足夠，比足，比例不當，可維生長發育，不能維持

例適當，促進生長發持生命生命

育

4.蛋白質的消化、汲取和代謝

（1）蛋白質的消化

胃內消化蛋白質的主要是胃蛋白酶，其對乳中的酪蛋白有凝乳作用，

對嬰兒較為重要，因為乳液凝成乳塊后再胃中停留時間延長，有利于充

分消化。

小腸是蛋白質消化的主要部位。蛋白質在小腸內的消化主要依靠于胰

腺分泌的各種蛋白酣可分為內肽酹（水解肽鍵）和外肽酹（肽鏈末端氨

基酸逐個水解）

（2）蛋白質的汲取

（3）蛋白質的分解（脫氨與作用為主）與合成

進食正常飲食的健康人每日從尿中排出氮約12g,一般狀況下

攝入與排出成正比。但不攝入或禁食一切食物，每日也隨尿排氮2-4go

證明蛋白質不斷在體內分解成含氮廢物并隨尿排出體外。

（4）氮平衡的基本概念與其意義

?氮平衡（NitrogenBalance）：指氮的攝入量和排出量的關系

》氮平衡的檢測常用于蛋白質代謝，機體蛋白質養分狀況評價和蛋白

質須要量探討。

A氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚氮）B=I-（U+F+S）

》健康成人應維持零氮平衡，富余5%

》孕婦、兒童、復原期病人、運動員應保證適當正氮平衡。

》攝入氮V排出氮為負氮平衡，人在饑餓八疾病與老年是一般處于該

狀態，但應盡量避開

（五）蛋白質的生理功能

1、構造人的身體：是肌體細胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補

的主要原料。人體的每個組織：毛發、皮膚、肌肉、骨骼、內臟、大腦、

血液、神經、內分泌等都是由蛋白質組成，所以說飲食造就人本身。蛋

白質對人的生長發育特別重要。

2、修補人體組織：人的細胞處于永不停息的蒼老、死亡、新生的新陳代

謝過程中。例如年輕人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天就要仝部

更新。所以一個人假如蛋白質的攝入、汲取、利用都很好，那么皮膚就

是光澤而又有彈性的。反之，人則常常處于亞健康狀態。組織受損后，

包括外傷，不能得到與時和高質量的修補，便會加速機體衰退。

?膠原蛋白：占身體蛋白質的1/3,生成結締組織，構成身體骨架。如骨

骼、血管、韌帶等，確定了皮膚的彈性，愛護大腦（在大腦腦細胞中，

很大一部分是膠原細胞，并且形成血腦屏障愛護大腦）

3、維持肌體正常的新陳代謝和各類物質在體內的輸送。

?載體蛋白對維持人體的正常生命活動是至關重要的。

?可以在體內運載各種物質。比如血紅蛋白一輸送氧（紅血球更新速率250

萬/秒）、脂蛋白一輸送脂肪、細胞膜上的受體還有轉運蛋白等。

?白蛋白：維持機體內的滲透壓的平衡與體液平衡。

?免疫細胞和免疫蛋白：有白細胞、淋巴細胞、巨噬細胞、抗體（免疫球

蛋白）、補體、干擾素等。七天更新一次。當蛋白質足夠時，這個部隊

就很強，在須要時，數小時內可以增加100倍。

4、構成人體必需的催化和調整功能的各種酶。

5、激素的主要原料，調整體內各器官的生理活性。

6、構成神經遞質乙酰膽堿、五羥色氨等。維持神經系統的正常功能一味

覺、視覺和記憶。

7、供應熱能

（六）食物蛋白質的養分評價

（1）食物蛋白質的含量

（2）■白質的消化率一指蛋白質在消化道內被汲取的蛋白質占攝入蛋白

質的百分數，反應食物蛋白質在消化道內被分解和汲取程度的一項指標。

一般采納動物或人體試驗測定，依據是否考慮內源糞代謝氮因素，可分

為表觀消化率和真消化率兩種方法。

1）蛋白質表觀消化率

蛋白質表觀消化率隔）=攝入氮-糞氮/攝入氮*100%

2）蛋白質真消化率

蛋白質真消化率（％）=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）/攝入氮*100%

（3）?白質利用率

?蛋白質利用率是食物蛋白質養分評價常用的生物學方法。指蛋白質經

消化汲取后，在體內被利用的程度。其凹凸主要取決于食物中必需氨基

酸的含量和比值。常用兩種方法：

1）蛋白質功效比值（PER）—以體重增加為基礎的測定方法，指試驗期

內動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數，反映蛋白質被利用于

生長的效率

PER二試驗期內動物體重增加量（g）/試驗期內蛋白質攝入量（g）

由于同一種食物蛋白質在不同的試驗室所測得的PER值重復性常不

佳，為了便于比較，通常設酪蛋白（參考蛋白質）比照組，即以酪蛋白

的PER為2.5,并將酪蛋白比照組PER值換算為2.5,然后校正被側蛋白

質（試驗組）PER

被側蛋白質PER二試驗組蛋白質功效比值/比照組蛋白質功效比值

*2.5

幾種常見食物蛋白質功效比值：仝雞蛋3.92、牛奶3.09、魚4.55、

牛肉2.3、大豆2.32、精制面粉0.6、大米2.16

2）生物價（BV）一反映食物蛋白質消化汲取后，被機體利用程度的一項

指標。生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質的養分價

值越高。

BV二儲留氮/汲取氮*100

儲留氮=汲取氮一（尿氮一尿內源氮）

汲取氮=攝入氮一（糞氮一糞內源氮）

尿內源氮是指機體沒有攝入蛋白質時尿中所含的氮，主要來自組織蛋白

的分解。

?表：常見食物蛋白質的生物價

食物名稱生物價食物名稱生物價食物名稱生物價

雞蛋黃96人-4-術ajz.77白菜76

雞蛋94小麥67紅薯72

脫脂牛奶85熟大豆64扁豆72

魚83三米60花生59

雞蛋白83生大豆57蠶豆58

牛肉76小米57馬鈴薯67

豬肉74白面粉52

3）氨基酸評分（AAS）（蛋白質化學分）

AAS二被測食物蛋白質每克氮或氨基酸含量（明）/參考蛋白質每克氮

或氨基酸含量（mg）*100

例

?賴氨酸?蘇氯酸?色氨酸

?1g某谷類蛋白質含

?23mg?25mg?13mg

?1g參考蛋白質含?58mg?34mg?1Img

?比值?0.4?0.74?1.2

辛賴氨酸比值最低，為64,故賴氨酸為第一限制氨基酸，評40分。

?例

1克某谷類蛋白質中的賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸含量分別為

23mg,251ng,13mg,參考蛋白中這三種氨基酸含量分別為58,34,11

?賴氨酸AAS=23/58X100=0.4X100=40

?蘇氨酸AAS=25/34X100=7.35X100=73.5

?色氨酸AAS=13/11X100=1.18X100=118

首先將被測食物蛋白中必需氨基酸與參考蛋白質中的必需氨基酸遂

行比較，比值最低者為限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在使食物蛋白

質的利用受到限制。被測食物蛋白質的第一限制氨基酸與參考蛋白質中

同種必需氨基酸的比值即為該種蛋白質的氨基酸分。

該評價方法簡潔但未考慮食物蛋白質的消化率，即經消化率修正的箋

基酸評分：

經消化率修正的氨基酸評分(PDCASS)二氨基酸評分*真消化率

(七)蛋白質的互補作用

令通過食物的相互搭配，取長補短，來使其氨基酸模式接近人體須要，

提高其養分價值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質的互補作用

。利用蛋白質互補作用提高蛋白質生理價值；

例：玉米、小米、大豆單獨食用時，其生物價分別為60,57,64,如按

40%.40%、20%的比例混合食用，生物價可提高到73.玉米賴氨酸含量低

蛋氨酸高，而大豆蛋氨酸低賴氨酸高，混合食用兩者可相互補充

表幾種食物混合后蛋白質氨基酸分

蛋白質來源蛋白質氨基酸含量％氨基酸分

賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸（限制氨基酸）

WHO標準5.53.54.01.0100

谷類2.43.83.01.144（賴氨酸）

68（含硫氨基

豆類7.22.44.21.4

酸）

83（含硫氨基

奶粉8.02.93.71.3

酸）

混合食用5.13.23.51.288（蘇氨酸）

1.為充分發揮食物蛋白質的互補作用，調配膳食時，遵循原則：

1）食物的生物種屬越遠越好；

2）搭配種類越多越好；

3）食用時間越近越好，最好同時食用（因為單個氨基酸在血液中停

留的時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，

而合成組織器官蛋白質的氨基酸必需同時到達才能發揮互補作用，合

成組織器官蛋白質。

2.合理加工烹調提高蛋白質的消化汲取率；

?例如：大豆：整粒消化率僅為60%.豆漿、豆腐消化率為90%.

（八）蛋白質舉薦攝入量與食物來源

⑴蛋白質舉薦攝入量

?理論上成人30g/日pro攝入量可滿意零氨平衡

A綜合因素考慮，成人按0.8g/kg?口（動物性pro為主）；

1.16g/kg?日（植物性pro為主）

?按能量供應比例計：1096-15

?中國養分學會舉薦量

輕體力中體力重體力

男75g80g90g

女65g70g80g

2）蛋白質的主要食物來源

?一般要求優質蛋白應占膳食蛋白質數量的30%?50%

?含蛋白質豐富的食物（g/100g）

食物名稱蛋白質食物名稱蛋白質食物名稱蛋白質

豬瘦肉21.3只魚20.2大米8.0

牛瘦肉19.8普魚21.2小麥粉10.9

羊瘦肉17.1鯉魚18.2玉米面9.2

雞肉19.1鯉魚17.4黃豆35.6

雞腿17.2對蝦16.5豆腐11.0

鴨肉17.3海蟹12.2紅小豆20.1

豬肝22.7海帶（鮮）4.0綠豆20.6

豬腰15.2紫菜28.2花生26.6

牛肚12.1牛奶3.0香菇20.1

雞蛋13.3酸奶3.1木耳12.4

（九）蛋白質養分狀況評價

（1）膳食蛋白質攝入量

?（2）身體測量：體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、上臂肌面積、胸圍

以與生長發育指數

?（3）生化檢驗一血液蛋白和尿液相關指標

?反映蛋白質在人體內養分狀況的指標有

血清白蛋白（正常值35—55g/L）,

血清前白蛋白（200-500mg/L）>

血清運鐵蛋白（正常值2—4.0g/L）,

纖維結合蛋白（200~280nig/L）,

視黃醇結合蛋白（40^70ug/L）o

?血清白蛋白全部是由肝臟合成的。如血清白蛋白下降，即說明蛋白

質在肝臟的合成出現了問題，說明肝臟功能受損。肝細胞的損傷程度也

和血中運鐵蛋白的含量親密相關，肝細胞損害越重，運鐵蛋白值越低，

故運鐵蛋白可作為檢測病毒性肝炎病情輕重的協助指標。

?蛋白質缺乏

?消化系統最先受影響，腸消化酶活力下降，腹瀉、肝大、肝功能減退。

?肌肉萎縮、消瘦、浮腫。

?皮炎、毛發干枯無光澤，易脫落。

?精神和體力減退，易疲憊。

?免疫力降低，反抗力差，細菌感染的發病率增加

?傷口愈合減緩，心率減慢，血壓降低，易患貧血等。

（十）蛋白質的過多與缺乏

?蛋白質過多一過多蛋白質，尤其是動物蛋白質攝入過多，會伴隨較多

的脂肪和膽固醇的攝入；一般狀況下，人體不儲存蛋白質，故必需將多

余的蛋白質脫氨分解，氨則由尿解除體外。這以過程須要大量的水分，

從而增加了腎臟的負擔；過多的蛋白質的攝入，也會造成含硫氨基酸攝

入過多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產生骨質疏松。蛋白質的酸性

代謝物會增加肝，腎的負擔，造成肝和腎的肥大并簡潔疲憊。大量的蛋

白質會導致機體脫水，脫鈣，痛風。高蛋白對水和礦物質代謝不利，有

可能引起秘尿系統結石和便秘。

?蛋白質-熱能缺乏癥(ProteinenergyMalnutrition,PEM)

發生緣由：1、原發性：經濟、政治、宗教、風俗、習慣、災荒、斗

爭等造成食物缺乏。2、繼發性：(1)攝入削減(2)消化汲取障

礙(3)須要量增加(4)消耗增加(5)合成障礙(6)排出增多

蛋白質熱能缺乏癥特殊好發于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的

PEM多見于嚴峻的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人。

在兒童，PEM主要有三種類型：即干瘦型、水腫型和混合型。

?1干瘦型蛋白質一熱能缺乏癥

(1)發生緣由：熱能缺乏為主。

(2)好發年齡：1歲以內。

(3)頭發：干枯無光澤，易折斷。

(4)顏面：干枯無肉，Monkeyface。

(5)皮下：無水腫。

(6)食欲：亢進、易饑餓。

(7)血清蛋白質：不降低或略有下降。

?2、水腫型PEM

（1）發生緣由：蛋白質缺乏為主。

（2）好發年齡：1?3歲。

（3）頭發：顏色變更、易脫落。

（4）顏面：Moonfaceo

（5）全身：水腫，體重增加，腹壁松軟凸出。

（6）皮膚：皮疹、感染、破潰、結痂。

（7）皮下：嚴峻水腫。

（8）食欲：差，表情苦痛，難喂養。

（9）血清蛋白：嚴峻下降。

?3.混合型無論哪種PEM,都有不同程度的生長發育障礙，患

兒的身凹凸于正常兒童，且免疫力低下，常常患消化道和呼吸道傳染病。

混合型蛋白質熱能缺乏癥時蛋白質和熱能均嚴峻缺乏的結果，兼具有干

瘦性和水腫型的表現，體重略有下降或不下降。

三脂類

一脂肪和類脂的總稱，其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水

1.脂類的組成與分類

（1）脂肪一一包括脂和油。常溫時呈固體狀態稱脂，呈液體狀態叫油。

（2）脂肪酸一一構成甘油三酯的基本單位

令按脂肪酸碳鏈長度分為長鏈脂肪酸（含14個碳以上）、中鏈脂肪酸

（含8?12碳）、短鏈脂肪酸（含2?6碳）

?依據碳鏈中碳原子間雙鍵的數目分類：單不飽和脂肪酸（含1個

-CX—雙鍵，MUFA）,多不飽和脂肪酸（含1個以上一C二c一,PUFA）,

飽和脂肪酸（不含一C二C一雙鍵，SFA）

令依據脂肪酸空間結構分類分為：順式脂肪酸和反式脂肪酸。順式不飽

和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下

是固態。反式脂肪酸來源于自然食物和人工加氫.

?按不飽和脂肪酸其第一個雙鍵位置分類：脂肪酸分子上的碳原子用

阿拉伯數字編號定位，有兩種系統：

》△編號系統：從竣基碳原子算起，

>n或3編號系統：從離竣基最遠的甲基端碳原子算起，分為n-3

系，n-6系，n-7系，n-9系，亞油酸一n-6系列，d-亞麻酸一n-3

系列。

令脂肪由脂肪酸構成,脂肪酸的分類

長鏈脂肪酸中鏈脂肪酸短鏈脂肪酸

按其碳鏈長度分

含14碳含8T2碳含2-6碳

飽和脂肪酸單不飽和酸多不飽和酸

碳鏈不含雙鍵1個不飽和雙鍵2個以上雙鍵

順式脂肪酸反式脂肪酸

按其空間結構分

兩H原子在碳鏈同側兩H原子在碳鏈不同側

令脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱甘油三脂，占脂類

的95%

2.類脂一一主要有磷脂、糖脂、類固醇等

㈡脂類的消化和汲取

1脂肪的消化和汲取：膳食脂肪進入口腔消化就起先，唾液腺分泌的

脂肪酶可水解部分脂肪，但這種消化實力很弱，嬰兒口腔中的脂肪酶可

有效的分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。脂肪的消化在胃里也有限，胃液中

雖然含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很強，0.9—1.5不適于脂肪酶

的作用，嬰兒胃液的PH值是5左右，奶中脂肪已經乳化，故脂肪在嬰兒

的胃里可消化一部分。脂肪主耍消化場所是小腸。

<膽汁中的膽鹽（膽汁的成分有：膽鹽，膽色素、膽固醇、脂肪酸、

卵磷脂）是強有力的乳化劑，把脂肪分散為細小的脂肪微粒，有利于

和胰液中的脂肪酶充分接觸。胰液中的胰脂肪酶能將部分脂肪完全水

解為甘油和游離脂肪酸，但有一半的脂肪僅能局部水解為甘油二酯或

甘油一酯.脂肪水解后的小分子物質很簡潔被小腸汲取干脆進入血

液，甘油單酯和長鏈脂肪酸被汲取后先在小腸細胞中重新合成甘油三

酯，并和磷脂，膽固醇以與蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統進入血

液循環。

2.類脂的消化汲取：磷脂的消化汲取與甘油甘油三酯相像。膽固醇

則可干脆被汲取，假如食物中的膽固醇與其它脂類呈結合狀態，則先被

水解為游離的膽固醇再被汲取。

㈢.脂肪的生理功能

1.脂肪

令供應能量；

令促進脂溶性維生素的汲取；

?維持體溫柔愛護內臟；

e增加飽腹感供應必需脂肪酸；

令提高膳食感官性狀，使膳食增味添香。

2.類脂

e類脂的生理功能主要是構成一些重要生理物質。例如：磷脂與蛋白質

結合形成的脂蛋白是細胞膜和亞細胞膜里的重要成分，對維持膜的通

透性有重要的作用；鞘磷脂是神經鞘的重要成分，可保持神經鞘的絕

緣性；腦磷脂大量存在于腦白質，參加神經沖動的傳導；膽固醇是全

部體細胞的構成成分，并大量存在于神經組織；膽固醇還是膽酸，7-

脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、腎上腺皮質激素等生理活性物質和

激素的前體物質。

3.必需脂肪酸（EFA）

令血清中甘油三脂與膽固醇的上升被認為是冠心病發生的主要緣由，但

不飽和脂肪酸與磷脂等卻有助于降低血清膽固醇而降低冠心病的發

病率。膳食中的脂肪酸對腫瘤的發生有肯定的推動作用，特殊是不飽

和脂肪酸。

?凡是體內不能合成，必需由食物供應，或能通過體內特定先體物形成,

對機體正常機能和健康具有重要愛護作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸

（EFA）o現認為人體的EFA是亞油酸和a-亞麻酸兩種。〈花生四烯酸

廣泛存在于動物的組織中，在植物種很少》

令3-3不飽和脂肪酸（亞麻酸）是大腦和腦神經的重要養分成份，攝入不

足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產

生老年癡呆癥。

?二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）

令生理功能：1）構成線粒體和細胞膜的重要成分（EFA缺乏細胞對水的

通透性增加，毛細血管的脆性和通透性增高，皮膚出現水代謝紊亂,

出現濕疹樣病變）

2）合成前列腺素的前體

3）參加膽固醇代謝（若正常代謝受阻形成動脈粥樣硬

化）

4）參加精子形成

5）維護視力，匕亞麻酸缺乏，引起光感受器細胞受損

6）脂肪具有供能、飽腹、溶媒、添香作用；皮下脂肪

有助御寒，器官四周脂肪能固定愛護臟

7）類脂也構成身體組織，是重耍的生理活性物質

4.脂肪參考攝入量與脂類食物來源

（1）膳食脂肪相宜攝入量

?中國成人膳食脂肪AI與供能比

脂肪供能SFAMUFAPUFAn-6:n-3膽固醇

20-30%<10%10%10%(4-6):1<300mg

SFA飽和脂肪酸MUFA單飽和脂肪酸PUFA多飽和脂肪酸

（2）脂類的食物來源

?表3：含脂肪豐富的食物（g/100g）

1豬黃豬豬牛植雞4北雞核松葵花芝黃腐豆r豆

羊

油油肉肉肉肉圻物如京桃仁花生麻豆竹腐豆繞

至((((油填籽(腐

利五里五后鴨北干

花脊花腿)

))))

展883164192496555412471

明7900?*?0**1?5821896***

?■?*3070196610

699536589002

脂肪的食物來源：植物油、堅果、動物性食物。必需脂肪的最

終食物來源是植物油類，要求其不低于總脂肪攝入量的50%

》膽固醇只存在于動物性食物中，還可在體內組織合成，人體每天可

合成IT.2g膽固醇，肝臟合成量占80%

下富含膽固醇的食物(mg/100g)

食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇食物名稱膽固醇

豬腦2591咸鴨蛋黃2110雞蛋黃1510

松花蛋黃1132鯨魚(干)871咸鴨蛋647

松花鴨蛋608雞蛋585鶴鶉蛋515

雞肝476鮮蟹黃466鯽魚子460

豬腎354鴨肝341黃油295

豬肺290豬肝288鵝肝285

河蟹267墨魚226對蝦193

奶油168豬肚165雞腿162

奶油蛋糕161豬舌158青蝦158

四碳水化合物（化學本質多羥醛或多羥酮）

1.碳水化合物的分類

?碳水化合物也稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合

物。依據FAO和WHO最新報告，碳水化合物依據聚合度（Degreeof

polymerization）分為糖、寡糖和多糖。碳水化合物分類：按糖分子

聚合度

單糖葡萄糖、半乳糖、果糖

糖(1-2)雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖

糖醇山梨醇、甘露醇

異麥芽低聚寡糖麥芽糊精

寡糖(3-9)

其它寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖

淀粉直鏈與支鏈淀粉、變性淀粉

多糖（210）纖維素，半纖維素、果膠、親水

非淀粉多糖

膠質物

2.碳水化合物的消化汲取

（1）碳水化合物的消化

（2）碳水化合物的汲取（主要在小腸的空腸，汲取完全在小腸，以單糖

形式被汲取）

一）可以消化利用的碳水化合物

1、單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等

2、雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

3、多糖：淀粉、糖原、糊精

二）不能消化汲取的碳水化合物

1、寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水蘇糖、棉籽糖等

2、多糖：纖維素、半纖維素、木質素、果膠等

3.碳水化合物的生理功能

>儲存和供應能量，供能55蝦65虬是N系統和心肌的主要能源，

糖原1/3儲存于肝臟

>構成組織與重要生命物質

>節約蛋白質

>防止產生酮血癥和酮尿癥

>解毒作用，其代謝生成的葡萄糖醛能與體內有害物質結合，減輕

或消退毒性

>非淀粉多糖能增加腸道功能f刺激腸道益生菌群增殖一提高人

體消化系統功能

4.碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源

（1）膳食參考攝入量（55%?65%）

（2）食物來源（谷類、豆類、薯類）

含碳水化合物豐富的食物（g/100g）

含稻Q養小里玉綠紅至黃綿蜂甘馬山蓮鮮炒炒

勉米強麥米米米豆小豆豆白蜜薯鈴藥子板花葵

名粉面豆糖薯(栗生.花

利干仁籽

)

就77777665519821113542

力854107097980895.9841

但***

公n688945261562243942

彤

5.血糖生成指數（GlycemicIndex,GI,簡稱血糖指數）

?指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖面積之

比。以百分比表示，是用以衡量某種（組）食物對血糖濃度影響

的一個指標，具有重大實際意義。

?GI高的食物一消化快一汲取完全一快速進入血液血糖f（峰值）

一釋放快

。表示某種食物上升血糖效應與標準食品（通常為葡萄糖）上升血糖效

應之比，指的是人體食用肯定食物后會引起多大的血糖反應。用途在

于指導糖尿病患者選擇食物；適當限制體重；

令當血糖生成指數在55以下時，可認為該食物為低GI食物；

當血糖生成指數在55?75之間時\該食物為中等GT食物；

當血糖生成指數在75以上時，該食物為高GI食物。

常見糖類GI

糖類GI糖類GI

麥芽糖105.0±5.7蔗糖65.0±6.3

葡萄糖100巧克力49.0±8.0

綿白糖83.8±12.1乳糖46.0±3.2

蜂蜜73.5±13.3果糖23.0±4.6

?常見食物GI

食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI

饅頭88.1熟甘薯76.7西瓜72.0

面包87.9南瓜75.0菠蘿66.0

大米飯83.2胡蘿卜71.0香蕉52.0

面條81.6熟土豆66.4掰猴桃52.0

李主

烙餅79.6介攵54.0葡萄43.0

玉米片78.5甘薯54.0柑43.0

油條74.9口藥51.0梨36.0

小米71.0局豆38.0蘋果36.0

玉米粉68.0綠豆27.2鮮桃28.0

大麥粉66.0四季豆27.0柚子25.0

養麥面條59.3花生14.0閑趣餅干47.1

苕粉34.5酸奶48.0可樂40.3

大豆18.0牛奶27.6藕粉32.6

第三節礦物質

＜每日膳食須要量都在lOOmg以上，常量元素一一NaMgCaKPClo

體內的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。維持人體生命

活動不行缺少的八種微量元素：鐵/鋅/碘/硒/銅/銅/銘/鉆。

?礦物質還有特殊功能：

1）構成機體組織

》鈣.磷.鎂是骨骼和牙齒的重要成份

》磷.硫是構成某些蛋白質的成份

2）鈉.鉀.氯與蛋白質共同維持組織滲透壓

3）硫.磷.氯酸性離子與鈣.鎂.鉀.鈉等堿性離子適當協作是維持N、

肌肉興奮性和細胞的通透性的必要條件。

4）構成體內生理活性物質：血紅蛋白中的鐵；甲狀腺素中的碘；超

氧化物酶中的鋅；谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。

5）構成醐系統的活化劑。（鋅：生命之花）鈣有激活凝血酶元一凝血

酶的作用

6）維持體內的酸堿平衡，如鉀、鈉、氯離子和蛋白質的緩沖作用

一常量元素

l.Ca一人體必需的常量元素。成人體內鈣總量約為1.2kg,約占體重的

2%。其中99%貯存在骨骼和牙齒中，僅設左右分布在細胞外液，即血液

和軟組織的細胞間液中。

（1）生理功能：1.構成機體的骨骼和牙齒，維持肌肉和神經的重要活動

?體內大部分鈣磷結合成羥基磷灰石CaAPO，,少量與水結合成無定

形的磷酸三鈣Ca3（P0.）2,二者都存在于骨頭和牙齒中

?骨鈣日日更新一部分，幼兒期12年全部更新一次，成人10T2年

更新一次，35歲為骨鈣峰值年齡，40歲后骨鈣含量下降，每年流失

0.7%,故補鈣每天須要，人人須要。

?每天補充，每天排泄，成人每天攝入食物中的鈣鹽在腸道以離子

形式被汲取，汲取率僅20-30%,嬰兒鈣汲取率＞50%,老年人為

15-20%

2.參加血凝過程：鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用。缺鈣時,

血凝發生障礙，人體會出現牙齦出血、皮下出血點、不規則子宮出血、

月經過多、尿血、嘔血等癥狀。

3.維持神經和肌肉的正常活動：血清鈣含量不足，可使神經肌肉的興

奮性提高，引起抽搐；血清鈣含量過高，則可抑制神經、肌肉的興奮性。

3.其他。鈣在體內還參加調整或激活多種酶的活性作用。

兒童缺鈣一佝僂病，成人缺鈣一骨質疏松癥

過量補充鈣，干擾其他礦物質汲取（如鐵、鋅、鎂、磷等，鈣可以明

顯抑止鐵的汲取，高鈣膳食會降低鋅的利用率。鈣鎂比大于5,可導致鎂

缺乏），增加腎結石危急，奶堿綜合征（產生高血鈣癥，堿中毒，腎功能

障礙）。

（2）膳食參考攝入量

鈣AI：成人800mg/日，＞50歲lOOOmg/日，UL：2000mg/B

影響鈣汲取的因素：主要包括機體、膳食兩個方面機體（鈣汲取率隨

年齡增加而漸減）；膳食（膳食中的鈣的攝入量高，汲取量也高，攝入量

增加時，汲取率相對降低，膳食中維生素D、乳糖、蛋白質與氨基酸等都

可促進鈣的汲取，因此，在選擇供鈣食物時，這些因素應一并予以考慮）。

促進鈣汲取干擾防礙鈣汲取

維D、乳糖谷物中植酸，膳食纖維中糖醛酸

賴氨酸蔬菜中草酸，抗酸藥

色氨酸茶中的糅酸，四環素

精氨酸過剩的脂肪酸，肝素

（3）主要食物來源

含鈣豐富的食物（mg/100g）

食物名稱鈣食物名稱鈣食物名稱鈣

蝦皮1037木耳295炒花生仁284

牛乳161香菇172炒葵花籽332

海蟹207芹菜（莖）152黑芝麻814

水發海參236芹菜（葉）366麻醬1394

海帶（鮮）445油菜148豆腐干179

紫菜422

令奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且汲取率高，

是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米

皮、海帶和發菜含鈣特殊豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋

殼粉也是補充膳食鈣的有效措施。

2.Mg—正常成人體內總含量約25g,其中60%?65%存在于骨、齒，27%分

布于軟組織。鎂主要分布于細胞內，血清中鎂的含量相當恒定，

不能反映體內鎂的足夠與否。

(1)生理功能

。激活多種酶的活性：鎂激活多種酶參加體內很多重要代謝過程，包括

蛋白質、脂肪和碳水化物的代謝，氧化磷酸化作用、神經沖動的產生

和傳遞、肌肉收縮等。它幾乎與生命活動的各個環節有關。

。抑制鉀、鈣通道，阻擋鉀外流。鎂也可抑制鈣通過膜通道內流。當鎂

耗竭時，這種抑制作用減弱。鎂能興奮細胞膜上的鈉鉀ATP酶，使細

胞外鉀向細胞內移動，增加注入。鎂能降低鉀離子的通透性，削減細

胞失鉀。鎂缺乏時，鈉泵活動被抑制，細胞內鉀外流導致細胞內低鉀。

?維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性。鎂是骨細胞結構和功能所必需的

元素，使骨骼生長和維持。鐵可影響骨的汲取；當鐵水平極度下降時,

可使甲狀旁腺功能低下而引起低血鈣，使骨汲取降低。補充鎂后該腺

體的功能即可復原，鎂與鈣都是骨骼和牙齒的重要組成部分鎂能牢牢

地把鈣固定在骨骼中，削減鈣質的流失，鞏固骨骼和牙齒

?舒張血管，松弛神經，促進心臟，血管的健康

令維護胃腸道作用。鎂在十二指腸可使括約肌松弛，增加膽汁流出，有

利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸腔中汲取緩慢，促進水

分滯留，起導瀉作用

（2）膳食參考攝入量

令鎂缺乏的緣由：透析失鎂、其他緣由：酒精中毒、肝硬化、充血性心

力衰竭和心肌梗塞。

。鎂缺乏的臨床表現以神經系統和心血管為主。會出現心情浮躁、懊

喪、消沉、焦慮擔心、神經質、肌肉無力、心律不整、厭食癥等，假

如是女性的話，還可能引起皮膚粗糙、婦女經期并發癥等。嚴峻時，

還會導致人們更不情愿看到的疾病。

?成年人每日吃約2個雞蛋或3個香蕉可滿意須要；妊娠期、哺乳期婦

女要攝取300-350mgo

（4）食物來源

常見鎂含量豐富的食物與含量mg/100g

食大麥里八、、養赦黃覽菜II木耳香菇苔菜

物（元）米麥皮豆（綠）蘑（干）（干）（干）

名

稱

含219119161521471257

量97

鎂主要存在于綠葉蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉、乳中。谷物中小米、

燕麥、大麥、豆類和小麥含鎂豐富，動物內臟含鎂亦多。

。須要人群：酒精中毒的人通常有缺鎂的現象，常喝酒、喝濃茶和喝濃

咖啡的人最好多攝取鎂。

令鎂與鈣使神經肌肉興奮或抑制的作用相同，過低興奮性增高，反之則

有冷靜作用。但二者又有拮抗作用，競爭與某些酶的結合，在汲取、

排泄與對心臟,神經,肌肉等活動方面表現出相反的作用。由鎂引起的