餐飲業衛生規范演講人：日期:目錄CATALOGUE02食品原料管理03加工操作規范04設備設施衛生05場所環境衛生06檢查與改進機制01基礎管理要求01基礎管理要求PART經營許可與資質備案應在顯著位置懸掛有效的餐飲業經營許可證，確保合法經營。餐飲業經營許可證向相關部門進行資質備案，包括食品安全管理人員資質、從業人員健康證等。資質備案定期進行食品安全自查，記錄自查結果并留存備查。食品安全自查從業人員健康管理健康證明個人衛生健康監測培訓與教育從業人員須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查。每日進行健康監測，有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀應立即離崗。保持個人衛生整潔，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。從業人員應接受食品安全知識和衛生操作培訓，掌握相關技能。衛生管理制度衛生檢查與考核制定健全的衛生管理制度，明確各崗位衛生職責。定期進行衛生檢查，對衛生狀況進行考核，獎懲分明。衛生責任制度建立危害分析與關鍵控制點對食品加工過程進行危害分析，確定關鍵控制點并采取控制措施。食品安全事故處置建立食品安全事故應急處置預案，明確處置流程和責任人。02食品原料管理PART采購驗收標準嚴格檢查供應商資質確保供應商具備合法經營資質，索取相關證明文件。實物驗收對采購的食品原料進行感官檢查，確保新鮮、無異味、無污染。檢驗報告查驗食品原料的檢驗報告，確保其符合食品安全標準。合格證明留存食品原料的合格證明文件，以備追溯。分類儲存規范原料分類根據原料的性質、用途和儲存條件進行分類存放，避免交叉污染。01溫度控制確保儲存區域的溫度適宜，冷藏、冷凍食品原料應儲存在相應溫度下。02濕度控制保持儲存區域的濕度適宜，防止食品原料受潮、霉變。03通風透氣儲存區域應保持通風透氣，避免食品原料因缺氧而變質。04定期檢查定期檢查食品原料的保質期，及時發現過期原料。01標識清晰對過期原料進行明確標識，防止誤用。02隔離存放將過期原料與合格原料隔離存放，避免交叉污染。03按規定銷毀按照相關規定對過期原料進行銷毀處理，并做好銷毀記錄。04過期原料處理流程03加工操作規范PART生熟分離操作要求生食材與熟食品必須嚴格分開存放，防止交叉污染。原料與成品分開存放處理生食材和熟食品的刀具、砩板等工具要分開使用，避免交叉污染。加工工具專用員工在處理生食材和熟食品時要洗手、消毒，并穿戴清潔的工作服和口罩。員工操作規范烹飪溫度控制標準烹飪食品時要確保食品內部溫度達到70℃以上，以殺死細菌。烹飪溫度達標保溫措施冷卻規范烹飪后的食品要及時放入保溫設備中，保持溫度不低于60℃，避免細菌滋生。需要冷藏的食品在烹飪后應盡快冷卻至10℃以下，以減緩細菌繁殖速度。工具設備清潔程序餐具清洗消毒餐具要經過清洗和高溫消毒，確保表面潔凈無油污。01廚房設備清潔爐灶、烤箱、微波爐等廚房設備要定期清潔，去除油污和食物殘渣。02容器和工具清潔食品容器和工具要定期清洗消毒，保持干燥，避免細菌滋生。0304設備設施衛生PART消毒設備配置標準食品接觸面消毒采用有效的消毒劑，對食品接觸面進行清潔和消毒，確保食品安全。03刀具、砧板等廚房用具應定期消毒，避免交叉污染。02廚房用具消毒餐具消毒設備包括洗碗機、紫外線消毒器等，確保餐具表面和內部的細菌得到有效消除。01按照可回收、有害、濕垃圾等分類投放，保持垃圾房和垃圾桶的清潔。垃圾分類定期清理垃圾，避免垃圾堆積，保持廚房和餐廳的衛生。垃圾收集采用密閉式垃圾轉運車，避免垃圾在轉運過程中污染環境。垃圾轉運垃圾處理系統規范蟲鼠防治措施定期邀請專業機構進行蟲鼠檢查，及時發現和處理潛在問題。定期檢查封堵縫隙滅蟲滅鼠封堵墻壁、門窗等處的縫隙，防止蟲鼠進入餐廳。使用安全有效的藥物和器械進行滅蟲滅鼠，確保餐廳的衛生和安全。05場所環境衛生PART功能區劃布局原則原料、半成品、成品分開有效避免交叉污染，確保食品原料、半成品和成品在各自區域內處理。加工工具與容器專用潔凈區與污染區隔離不同類型食品的加工工具和容器應分開使用，避免交叉污染。食品加工區域應分為潔凈區和污染區，避免食品在加工過程中受到污染。123通風與消毒頻次定期大掃除定期對場所進行全面大掃除，徹底清除衛生死角和潛在污染源。03對食品加工和儲存場所進行每日消毒，確保衛生狀況達標。02每日消毒通風良好保持場所內空氣流通，避免油煙、異味等污染物積累。01衛生間專項管理員工和顧客使用的衛生間應分開，避免交叉污染。專用衛生間衛生間內應配備洗手設施、烘手器、鏡子等必要設施，方便員工和顧客使用。設施完善衛生間應定時清潔，確保衛生狀況良好。定時清潔06檢查與改進機制PART日常衛生檢查項目環境衛生食品衛生餐具衛生員工衛生包括餐廳、廚房、儲藏區等場所的清潔衛生，以及防蟲、防鼠、防霉等措施的執行情況。檢查食品的采購、儲存、加工、烹飪等環節是否符合衛生標準，防止食品污染。檢查餐具的清洗、消毒、保潔等環節，確保餐具達到衛生標準。檢查員工的健康狀況、個人衛生習慣、著裝等是否符合衛生要求。問題整改跟蹤流程發現問題通過日常檢查、客戶投訴等途徑發現衛生問題。01整改方案針對問題制定具體的整改措施和方案。02落實整改將整改措施落實到相關部門和人員，明確責任和時間節點。03跟蹤驗證對整改措施進行跟蹤驗證，確保問題得到有效解決。04記錄內容記錄衛生檢查、問題整改、設備維護等衛