食品衛(wèi)生學(xué)習(xí)題庫+答案一、單選題（共45題，每題1分，共45分）1.正常生鮮牛乳的氯糖數(shù)為（）A、6~10B、不超過4C、超過4D、不超過3正確答案：B2.一種重視生產(chǎn)過程中實施對食品衛(wèi)生的管理，是對食品生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)、各個方面實行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和為保證產(chǎn)品品質(zhì)必須采取的監(jiān)控措施，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正確答案：B3.對于肉新鮮度的微生物學(xué)檢的衛(wèi)生評價，一般要求致病菌（)A、≤100個/100gB、≤10個/100gC、不得檢出D、≤1000個/100g正確答案：C4.在豬肉的化學(xué)組成成分中，最具濃郁味道的成分為()。A、含氮浸出物B、脂肪酸C、水溶性維生素D、無氮浸出物正確答案：A5.反應(yīng)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的有關(guān)記錄，應(yīng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理等管理規(guī)定。記錄必須真實、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期一般不少于（）年。()A、1年B、3年C、2年D、半年正確答案：C6.肌肉中肌球蛋白—肌凝蛋白具有哪些特點？（）A、具有ATP酶活性B、和肌絲蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白C、對胰蛋白酶敏感D、在一定條件下，不僅能形成溶膠及凝膠，也能形成結(jié)晶，并能與鈣離子、鎂離子、鉀離子等結(jié)合E、以上都是正確答案：E7.目前國內(nèi)對于低酸性和非酸性罐頭食品滅菌的方法主要是（）。A、高溫滅菌B、高壓滅菌C、真空過濾滅菌D、低溫間歇多次滅菌正確答案：A8.死后可及時冷藏或冰凍儲藏加工的貝甲類有（）A、河貝B、對蝦C、青蟹D、河蟹正確答案：B9.我國鮮乳相對密度的檢測采用專用（）來測量A、錘度計B、密度計C、乳稠計D、比重計正確答案：C10.放血時刀鋒向前對準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm處，刀尖傾斜（）度向心臟方向刺入，再側(cè)刀后拖切斷頸間動脈和靜脈。A、90度B、45度C、60度D、35度正確答案：B11.從刺殺至拿臟過程時間控制在（）時間內(nèi)，保證紅白臟產(chǎn)品放入順序和胴體線同步進(jìn)行檢驗。()A、40B、50minC、30D、10正確答案：C12.屠畜收購檢疫的目的意義：（）A、貫徹和落實預(yù)防為主的防疫方針B、防止病畜禽進(jìn)入流通領(lǐng)域C、防止疫病的傳播，保障公共安全D、降低成本,保障屠宰企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益E、以上都是正確答案：E13.下列不屬于食物中毒的是（)。A、植物性食物中毒B、動物性食物中毒C、物理性食物中毒D、化學(xué)性食物中毒正確答案：C14.引起鮮雞蛋生物性內(nèi)源性污染的原因之一的是（）。A、雞蛋蛋盤不清潔B、雞飼料中添加蘇丹紅C、蛋中獸藥殘留D、產(chǎn)蛋雞染疫正確答案：D15.引起痛痛病的是下列哪種物質(zhì)？（）A、鉛B、汞C、砷D、鎘正確答案：D16.乳糖在牛乳中的平均含量為4.7﹪，它是一種（）A、單糖B、雙糖C、低聚糖D、多糖正確答案：B17.確認(rèn)為狂犬病的病畜或整個胴體及副產(chǎn)品，均（）處理。A、不受限制出廠B、銷毀C、無害化處理D、化制正確答案：B18.屠宰加工車間的窗戶與地板面積比（）A、1:4~1:6B、1:1C、1:2~1:3D、2:1~2:3正確答案：A19.雞放血時間為（）。A、8~10minB、6~10minC、超過2minD、5~6min正確答案：C20.羊頸部血管切斷法的放血時間：（）A、約8~10minB、約5~6minC、約10~15minD、約6~10min正確答案：B21.卸蹄時左手將豬腳抓住，右手拿刀，從大關(guān)節(jié)處()割下，要求斷面平整，不露骨。卸下的豬蹄放于干凈的周轉(zhuǎn)筐內(nèi)及時送燙處理。A、4-5cmB、3-4cmC、5-6cmD、2-3cm正確答案：D22.凍肉冷藏期間采用“堆垛”，垛間及與墻間應(yīng)保持一定距離為（）。A、0.5~1mB、1~1.2mC、0.2~0.5mD、1.2~1.5m正確答案：C23.送宰時送宰人員與飼養(yǎng)車間人員做好頭數(shù)交接，需保證數(shù)字相符，（）不得進(jìn)行屠宰。A、無運輸證B、無屠宰通知單C、無檢疫證明D、無防疫證明正確答案：B24.在宰后檢驗過程中，發(fā)現(xiàn)屠畜淋巴結(jié)周邊出面，呈現(xiàn)大理石樣外觀，同時脾臟邊緣有出血性梗死灶，這些是()的典型特征。A、豬瘟B、豬丹毒C、豬炭疽D、豬肺疫正確答案：A25.大腸菌群是指一類在37℃條件下能夠分解乳糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧的（）小桿菌。A、革蘭氏陰性、無芽孢B、革蘭氏陽性、有芽孢C、革蘭氏陽性、無芽孢D、革蘭氏陰性、有芽孢正確答案：A26.動物性食品在生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)中受到污染后，都會給人體健康帶來一定的損害，人食用這種污染肉品所發(fā)生的疾病稱為()。A、肉源性疾病B、食肉中毒C、人畜共患傳染病D、食肉傳染正確答案：A27.豬放血時間為（）A、超過2minB、5~6minC、8~10minD、6~10min正確答案：D28.根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染分類不包括()。A、工業(yè)性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、生物性污染正確答案：A29.長期生活在有害物質(zhì)污染環(huán)境的魚類，體內(nèi)可蓄積大量毒物，故應(yīng)重視有毒物質(zhì)污染的魚類的衛(wèi)生檢驗，主要的檢查方法（）A、聞嗅魚的鰓部有無特殊氣味B、眼觀魚體有無畸形C、觀察鱗片顏色，手拔魚鱗有無脫落現(xiàn)象D、以上都是正確答案：D30.動物性食用油脂在日光、水分、溫度、空氣及外界微生物的作用下，會發(fā)生使油脂變質(zhì)，失去食用價值。A、水解作用B、醛化酸敗和酮化酸敗C、酸敗D、氧化作用正確答案：C31.世界衛(wèi)生組織規(guī)定：每人每天攝入砷不超過（）A、0.05mg/kgB、0.5mg/kgC、0.2mg/kgD、10mg/L正確答案：A32.為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施屬于（）。A、食品衛(wèi)生B、食品安全C、食品防護(hù)D、食品保障正確答案：A33.在肉類罐頭的實驗室檢驗項目中，()是肉類罐頭的必檢項目。A、重金屬含量的測定B、亞硝酸鹽含量的測定C、細(xì)菌學(xué)檢驗D、獸藥殘留量的測定正確答案：C34.屠畜收購獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫管理A、嚴(yán)格檢疫：嚴(yán)格檢疫按照農(nóng)業(yè)部《生豬產(chǎn)地檢疫規(guī)程》嚴(yán)格開展檢疫工作。B、加強合理飼養(yǎng)管理：動物應(yīng)按來源、批次分圈飼養(yǎng)，對場地經(jīng)常清掃消毒。C、及時轉(zhuǎn)運D、以上都是正確答案：D35.乳的密度和比重差為（）A、1B、0.002C、2D、0.001正確答案：B36.豬頸部血管切斷法的放血時間：（）A、約10~15minB、約8~10minC、約6~10minD、約5~6min正確答案：C37.正常牛乳20℃時的密度為（）A、1.040~1.050B、1.028~1.032C、1.030~1.035D、1.000~1.030正確答案：B38.屠宰加工廠排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允許排放濃度（）A、小于100mg/L(五天)B、小于80mg/L(五天)C、小于1500mg/L(五天)D、小于60mg/L(五天)正確答案：D39.豬宰后色澤淡白、質(zhì)地松軟、有汁液滲出，稱為（）肉A、DFDB、BMNC、PSED、PSS正確答案：C40.對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估和控制的體系，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正確答案：C41.WHO暫定成人對鉛的耐受量為（）體重.周。A、0.05mg/kgB、0.025mg/kgC、0.5mg/kgD、0.2mg/kg正確答案：A42.關(guān)于肉在保藏過程中的變化的描述正確的是()。A、成熟肉具有較強酸味，硫化氫反應(yīng)陽性，氨反應(yīng)為陰性B、腐敗是承接或伴隨成熟過程發(fā)展的，兩者之間很難劃出界限C、成熟肉呈酸性，可抑制或殺滅某些微生物，延長肉的保藏期D、自溶肉表面干燥或者發(fā)黏，肉質(zhì)弛軟或軟糜，呈堿性反應(yīng)正確答案：C43.宰前發(fā)現(xiàn)禽流感的病禽采用不放血的方法撲殺后（）。A、化制B、無害化處理C、不受限制出廠D、銷毀正確答案：D44.肉的白溶主要是由于肉在()作用下發(fā)生的肉組織強烈分解的過程。A、腐敗微生物B、糖原分解酶C、蛋白酶D、氧化酶正確答案：C45.豬只經(jīng)過放血后進(jìn)行瀝血，瀝血時間為（）。A、7~10minB、3~5minC、1~2minD、5~8min正確答案：D二、多選題（共28題，每題1分，共28分）1.急性敗血型鏈球菌病宰后檢疫發(fā)現(xiàn)（）A、全身淋巴結(jié)充血，腫大，出血。B、心包積液，淡黃色，心內(nèi)膜出血斑點。C、漿膜腔積液，含有纖維素。D、肺充血腫脹。E、血凝不良，皮膚有紫斑，粘膜,漿膜，皮下出血。正確答案：ABCDE2.屠宰加工企業(yè)污水的主要特點為()。A、氣味不良B、污物多C、流量大D、溶解氧高E、含大量病原體正確答案：ABCE3.對于鮮蛋的衛(wèi)生檢驗，一般采用下列（）方法。A、球蛋白沉淀實驗B、燈光透視檢驗C、熒光檢驗D、感官檢驗正確答案：BCD4.食物中毒的特點（）A、發(fā)病的集中性B、爆發(fā)的條件性C、癥狀的特殊性和不具傳染性D、中毒的局限性正確答案：ABCD5.屠宰畜禽的宰前管理內(nèi)容主要包括()。A、宰前淋浴管里B、宰前消毒管理C、宰前休息管理D、宰前停食管理正確答案：ACD6.小包裝產(chǎn)品規(guī)格目前一般為（）A、3kgB、2kgC、350gD、5kgE、1kg正確答案：BCDE7.冰淇淋所用原料蛋不可用（）A、鵝蛋B、鵪鶉蛋C、雞蛋D、鴨蛋正確答案：AD8.對乳中微生物污染的途徑有哪些？（）A、空氣B、乳房C、畜體D、容器與用具正確答案：ABCD9.畜肉冷卻的主要方法包括()。A、二段冷卻法B、一段冷卻法C、超高速冷卻法D、二次冷卻法正確答案：ABC10.乳的物理性狀對于乳的品質(zhì)和乳制品加工產(chǎn)生很大影響，這些物理性包括有()。A、PH值與酸度B、氣味與滋味C、色澤D、密度與比重正確答案：ABCD11.魚肉易腐的原因是（）。A、魚死后一般呈堿性反應(yīng)B、附于魚體表面引起腐敗的細(xì)菌復(fù)雜，在5℃以下仍能正常生長繁殖，魚放在5℃左右不能防止腐敗。C、魚皮膚上的糖蛋白粘液是細(xì)菌的良好培養(yǎng)基D、含水量高E、魚肉被結(jié)締組織分割正確答案：ABCDE12.屠畜宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗技術(shù)人員的要求（）A、尸檢時，必須在幾秒內(nèi)作出其健康性判定B、為了保持商品完整性，檢驗過程中不允許對胴體、內(nèi)臟任意切割C、要求獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員有廣泛的獸醫(yī)知識，及時準(zhǔn)確地作出各種疾病的早期病變的判定D、在于發(fā)現(xiàn)和檢出宰前檢驗未發(fā)現(xiàn)和未檢出的，對人畜有害和致病的肉品正確答案：ABC13.牛乳經(jīng)離心分離后得到（）A、脫脂乳B、凝乳C、稀奶油D、乳清正確答案：AC14.宰前檢疫與宰前管理的目的（）A、獲得優(yōu)質(zhì)耐存肉品，提高肉品的合格率B、使屠畜增重長膘，降低病死率，減少虧損C、防肉品污染，提高肉品質(zhì)量，保障人畜健康D、貫徹和落實預(yù)防為主的防疫方針正確答案：ABC15.作為判斷食品是否被腸道致病菌所污染及其被污染程度的指示菌應(yīng)具有哪些條件？（）A、和腸道致病菌來源相同并且在相同的來源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出；B、在外界環(huán)境中的生存時間與腸道致病菌群相當(dāng)或稍長；C、檢驗方法比較簡便D、以上都不是正確答案：ABC16.動物脂肪組織的生物學(xué)意義。（）A、脂肪含有許多維持機(jī)體正常功能、人體所必須的不飽和脂肪酸B、脂肪在機(jī)體內(nèi)氧化可釋放大量能量，供給機(jī)體利用，同時形成大量的水，這對于冬眠動物及沙漠動物（熊、駱駝)具有重要的生存意義C、脂肪組織在一些重要器官周圍形成軟墊，以減少機(jī)械性損傷，D、脂肪是熱的不良導(dǎo)體，所以皮毛較少的動物，皮下脂肪發(fā)達(dá)以抵卸寒冷，正確答案：ABCD17.屠宰加工車間的水質(zhì)供應(yīng)的衛(wèi)生要求（）A、感官性狀良好B、水中不含各種病原微生物和寄生蟲卵C、水中有毒物質(zhì)和微量元素不超標(biāo)D、水源以自來水為最好，其他水須嚴(yán)檢合格方可用正確答案：ABCD18.屠畜宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的意義是（）A、剔除有害其他動物和公共衛(wèi)生的肉品；B、依照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理或銷毀。C、是宰前檢驗的繼續(xù)與補充；D、通過觀察胴體和內(nèi)臟器官的病理變化確定肉品的食用價值。正確答案：CD19.食品分析的一般程序為：（）A、樣品的預(yù)處理B、成分分析E數(shù)據(jù)處理C、樣品的制備和保存D、樣品的采集正確答案：ABCD20.生豬入廠三證一標(biāo)包括()。A、車輛通行證B、耳標(biāo)C、防疫證D、檢驗檢疫證E、車輛消毒證正確答案：BCDE21.禽流感的典型臨床特征表現(xiàn)為（）A、機(jī)體脫水、發(fā)紺。B、輸卵管內(nèi)有白色粘稠分泌物。C、腺胃乳頭潰瘍出血，充滿膿性分泌物，肌胃內(nèi)膜易剝離，皺褶處有出血斑。D、腸道廣泛性出血和潰瘍，充滿分泌物。E、肝、脾、腎常見灰黃色小壞死灶。F、氣管充血，有粘性分泌物，內(nèi)臟漿膜黏膜冠狀脂肪有點狀出血。正確答案：ABCDEF22.影響凍肉解凍的因素有：（）A、循環(huán)及解凍單元的大小等B、解凍溫度C、解凍的媒介D、肉品的溫度E、肉品的熱含量正確答案：ABCDE23.屠畜到達(dá)屠宰加工廠時的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督。（）A、做好防疫工作B、查驗證件C、査驗畜群D、運輸工具消毒正確答案：BCD24.腐敗肉具有以下性狀特點：（）A、腐敗氣味，肉湯渾濁，湯面無脂，有臭味B、外表極度干燥或發(fā)粘C、切面發(fā)粘，呈暗紅色、暗綠色或黑色D、呈堿性反應(yīng),氨反應(yīng)陽性E、肌肉松軟，無彈性，壓跡長期不能恢復(fù)正確答案：ABCDE25.對于中毒動物肉的衛(wèi)生評定，一般應(yīng)進(jìn)行()。A、化制處理B、高溫處理C、銷毀處理D、去毒后鮮銷正確答案：AC26.對于肉新鮮度的微生物學(xué)檢驗，主要檢查()項目。A、菌落總數(shù)B、致病菌C、大腸菌群D、寄生蟲正確答案：ABC27.刮毛時操作人員分工刮()，均勻用力刮凈殘毛，注意下刀不宜過重。A、槽頭B、背部C、豬頭D、中段E、后腿F、前腿正確答案：ADEF28.抗微生物藥物殘留對人體健康的影響有()。A、耐藥性出現(xiàn)B、過敏反應(yīng)C、激素作用D、菌群失調(diào)正確答案：ABD三、判斷題（共38題，每題1分，共38分）1.奶粉是指以鮮乳為原料，經(jīng)殺菌、濃縮和噴霧干燥而制成的粉末狀乳制品。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.罐頭的D值是指在一定溫度下，能完全殺滅罐頭內(nèi)某種微生物所需的時間（min）。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.油脂的過氧化值是指100g油脂中所含過氧化物從碘化氫中析出碘的克數(shù)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.胴體整修晾掛間室溫宜在10～15℃左右，使之形成尸僵并進(jìn)入“后熟”。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.乳的酸度是指以酚酞作指示劑中和100ml牛乳所需0.1mol/l氫氧化鉀的毫升數(shù)。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強直性收縮，肌肉由軟變硬，失去彈性，変得僵硬的過程和現(xiàn)象稱肉的僵直。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.魚個別除外，都長有鱗片。其下層有粘液細(xì)胞，能分泌粘液，其固有的腥味是魚新鮮度的標(biāo)志之一。A、正確B、錯誤正確答案：A8.油脂的酸價是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鈉的毫克數(shù)。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.肉的成熟過程主要依賴于糖原酵解酶和無機(jī)磷酸化酶的作用，而蛋白分解酶的作用幾乎沒有或極其微弱。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.分割肉車間溫度低于15℃，設(shè)備和地面每周用熱堿水消毒兩次。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.休藥期是指畜禽停止給藥到屠宰和準(zhǔn)予其產(chǎn)品(蛋、乳)許可上市的間隔時期。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.屠宰加工車間為全廠（場）最關(guān)鍵的車間，也是肉品衛(wèi)生檢驗人員履行職責(zé)的主要場所。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.宰前飼養(yǎng)管理場的圈舍應(yīng)采用大而分立的形式，防止疫病傳播。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員在實施宰后檢驗時獸醫(yī)衛(wèi)檢人員剖檢肌肉時，只能沿肌纖維方向切開，非必要時不能橫斷。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.市場人員在某市場檢查，發(fā)現(xiàn)某專賣店的人員健康證發(fā)證日期為2008年2月22日，此健康證過期時間為2009年2月22日。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.豬應(yīng)激綜合征(PSS)是豬對應(yīng)激刺激過度敏感而發(fā)生的一種應(yīng)激敏感綜合征。（）A、正確B、錯誤正確答案：A17.食品首先是應(yīng)考慮其可食性；其次才是安全性和其他。（）A、正確B、錯誤正確答案：B18.屠宰加工廠的交通必須方便，要相對地靠近公路、鐵路或碼頭，但不能設(shè)在交通主干道上。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.鮮肉是指活畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗后，符合市場鮮售而經(jīng)冷凍的肉。（）A、正確B、錯誤正確答案：B20.孵化蛋原則上按劣質(zhì)蛋處理，但有食用習(xí)慣的地區(qū)可以不受限制食用。（）A、正確B、錯誤正確答案：B21.最高殘留量(maximumresiduelimits，MRLs)是指允許在食品中殘留物質(zhì)或獸藥的最高量或濃度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A22.二類次蛋不許鮮售，可經(jīng)85℃3~5min高溫復(fù)制后利用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23.河豚毒素在河豚中分布最多的部位是肌肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.宰前飼養(yǎng)管理場的羊占地面積應(yīng)為1.5～3平方米／頭。（）A、正確B、錯誤正確答案：B25.動物性食品的細(xì)菌菌相是指動物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員在實施宰后檢驗時獸醫(yī)衛(wèi)檢人員剖檢只能在一定部位、一定方向進(jìn)行，切忌亂劃刀。（）A、正確B、錯誤正確答案：A27.休藥期(wi