【學習目標】

1.了解幼兒園衛生保健工作的重要意義。2.掌握幼兒園衛生保健工作的主要內容。3.掌握幼兒園膳食管理的要點?！厩榫硨搿恳黄鹩變簣@食堂混合型食物中毒事件

2004年7月29日11時30分，某鄉鎮幼兒園食堂向60名幼兒供應中餐，下午兩點左右陸續有幼兒出現腹痛、嘔吐等癥狀，至下午五點，共發病40人。對加工場所和菜肴進行衛生學調查發現，該幼兒園食堂為一住宅內的廚房，面積7平方米，未取得衛生許可證。食品加工場所無功能分區，無紗門，無空氣消毒裝置。有1臺冰箱，內放報紙等雜物，未正常使用。廚房內堆有煤餅和煤渣，2塊砧板無明顯標識，洗葷素菜和餐具在同一個水池。無餐飲具消毒設施。視野內可見蒼蠅2—3只。現場發現中餐尚剩的烤雞肉300g，米飯600g。炊事員1名，未取得健康證。7月29日共有60名幼兒就餐，菜譜為烤雞、番茄榨菜湯，主食米飯?？倦u是7月28日下午四點左右從市區一超市采購的熟食，拿回后貯存在冰箱冷藏格內。次日上午十點左右，又乘公交車送至幼兒園，路途時間約為半小時。未經加工，即用未消毒的剪刀剪塊裝入大盤，直接分裝給幼兒食用。供應幼兒的米飯有2盆，1盆當天中午制作，另1盆是剩飯，盛剩飯的盆裝過烤雞。番茄榨菜湯是當餐制作，當餐食用。思考：

1.請分析上述案例中幼兒園食堂衛生工作存在的主要問題？2.結合上述案例，請談談如何確保幼兒園飲食安全？第一節幼兒園衛生保健工作的意義一、做好幼兒園衛生保健工作，有利于幼兒的健康成長二、做好幼兒園衛生保健工作，有利于促進家園合作共育第二節幼兒園衛生保健工作的內容

一、工作人員與幼兒健康檢查（一）工作人員檢查（二）幼兒健康檢查

1.入園健康檢查

2.定期體格檢查

3.幼兒每日晨檢

4.全日健康觀察【拓展閱讀】

家長隱瞞癲癇病，幼兒死亡

某幼兒園一幼兒，患有先天性癲癇病。但該幼兒入托時，家長并沒有把這一情況告訴幼兒園。一天早上其母將孩子送入幼兒園內，告訴老師孩子昨晚發燒。老師勸其帶孩子看病，但其母說孩子燒已退。早飯后，戶外活動時，教師讓此幼兒安靜坐著，幼兒坐了一會忽然倒地，教師及時按其人中，并將其送往醫院，并電話告知幼兒母親。在送幼兒去醫院路上幼兒已醒，也能說話。幼兒母親未按醫生吩咐讓孩子住院治療。第二天，幼兒在家中發病死亡。事后，幼兒家長要幼兒園承擔全部責任。二、建立合理的生活制度（一）動靜結合（二）室內外結合（三）幼兒自身因素（四）家長需求（五）其他因素三、開展體育鍛煉

（一）早操隊形隊列練習；集體的徒手操或器械操活動；操后韻律活動、游戲活動及區域性體育活動。（二）室內活動一是開辟專門的室內大型體育活動場地。二是在室內專門開辟小型體育活動區，如塑料彩球池、蹦蹦床、充氣小城堡等。三是在幼兒園現有的音樂活動室或舞蹈房進行室內體育活動。（三）戶外活動

集體活動主要有集體操、班級體育活動等，往往以班級為單位。

分散活動包括幼兒自由結伴共同玩的小游戲、利用大型玩具進行的游戲以及區域性體育活動等。（四）遠足

遠足是指組織幼兒步行到離幼兒園較遠的草坪、山坡、沙灘、公園、紀念館等地進行的戶外活動。（五）運動會

內容主要有：以班級為單位且全體幼兒都參加的集體操或小型團體操、幼兒集體舞、適合本年齡組開展的表演性或競賽性游戲、親子游戲和比賽活動等。四、幼兒園衛生管理

（一）環境衛生

1.活動室衛生

2.寢室衛生

3.盥洗室衛生（二）個人衛生習慣五、幼兒園傳染病管理（一）常見傳染病類型

病毒性傳染病主要有流感、麻疹、風疹、水痘、流行性腮腺炎、手足口病、禽流感等；

細菌性傳染病主要有流腦、細菌性痢疾、猩紅熱、百日咳、結膜炎等。（二）傳染病防控方法

1.預防接種

2.加強檢查

3.做好衛生工作

4.隔離和及時治療（三）手足口病處理病癥潛伏期一般3～7天，沒有明顯的前驅癥狀。多數幼兒突然起病，癥狀表現為發熱，手、口、足部位出紅疹和皰疹，潰瘍，有痛感，少數患兒可引起心肌炎、肺水腫、無菌性腦膜炎等并發癥。

【拓展閱讀】面對幼兒園手足口病

星期四早晨，中四班教師在晨檢時發現幼兒小A手上有皰疹，教師立刻通知家長帶小A去醫院就診，后確診為手足口病。隨即，中四班教師馬上向園長及保健醫生報告疫情，保健醫生帶領保育員對該班活動室、午睡室及桌椅、教玩具等進行全面消毒，并通知全園各班近期保持24小時開窗通風。通知全體家長當晚為孩子洗澡、換內外衣，并向小A家長了解病情及此前幾天小A曾活動過的地方。星期五，未發現新的患兒。當天，中四班教學游戲活動盡量在室外開展，同時繼續對該班活動室、午睡室及桌椅、教玩具等進行全面消毒。隨后的雙休日，也未發現新的患兒。

星期一早上，中四班教師在晨檢時發現兩名幼兒手上有小紅疹，隨即通知家長帶孩子去醫院就診，后確診為手足口病。中四班教師馬上向園長和保健醫生報告新疫情。園長召集副園長、保健醫開緊急會議，商議相關應急措施：1.向市衛生局報告本園手足口病疫情；2.全園各班均開展針對性消毒工作，繼續保持24小時開窗通風；3.中四班周一的所有活動在室外開展（當天恰是晴天）。幼兒園也召開了全園班主任會，通報中四班疫情，要求各班密切關注本班幼兒健康情況，每日向保健醫生報告晨檢情況。幼兒園也與三位患兒家長保持密切聯系，及時了解患兒病情。

星期二早上，中四班教師在晨檢時又發現兩名幼兒手上有小紅疹，隨即通知家長帶孩子去醫院就診，后確診為手足口病。幼兒園立即向市衛生局報告了本園手足口病新疫情。當天下午4點30分，園長主持召開全園家長會，保健醫生通報了此次幼兒園手足口病的發生發展情況及園內采取的相關防范措施，說明了幼兒園需要全體家長給予配合的事項。兒科專家講解了手足口病的發病原理、診斷、治療及患兒護理常識，同時介紹了本園五位患兒的病情及治療情況。幼兒園與五位患兒家長一直保持密切聯系，及時了解患兒病情。此后，再沒有發現新增患兒，幼兒園繼續做好各項工作。六、幼兒意外傷害管理幼兒園常見的意外傷害包括：跌傷、碰傷、磕傷、流鼻血、門夾傷、擠傷等；蚊子、蜜蜂的蜇傷，寵物貓、狗的咬傷等；骨折、扭傷與脫臼等；燒燙傷；鼻腔、咽喉部進入異物等。（一）流鼻血處理

（二）骨折處理

（三）異物入體處理

1.外耳道異物

2.眼部異物

3.鼻腔異物

4.氣管、支氣管異物（四）燒燙傷處理（五）誤服毒物的處理【拓展閱讀】錯放的鋁合金窗框

戶外活動時間到了，某幼兒園大（1）班的幼兒在張老師的帶領下，蹦蹦跳跳地來到操場上進行戶外活動。集體游戲結束后，就是幼兒最開心的自由活動時間了，他們盡情地玩著自己喜歡的活動，一會兒玩沙子，一會兒捉小蟲……所有的幼兒都玩得不亦樂乎?？墒?，趁張老師不注意時，一名叫洋洋的幼兒悄悄地獨自跑到了偏僻的院墻拐角處去玩，那里放著一個破損的鋁合金窗框，洋洋好奇地走過去，心想：“咦！誰把窗框放在這兒了？我要是把它立起來，就可以玩‘鉆山洞’的游戲啦。”想到這兒，洋洋便動手去搬窗框，卻不慎被窗框上殘留的碎玻璃扎破了手。

洋洋的右手頓時鮮血直流，他也嚇得大哭起來。張老師聽到哭聲連忙跑過來，并趕緊抱起洋洋向保健室跑去。保健醫生對洋洋的傷口進行了簡單處理后，馬上通知了洋洋的家長，并盡快把洋洋送到附近的醫院治療，洋洋的右手共縫合了8針。洋洋在家休養期間，園領導和張老師多次去看望洋洋，給洋洋送去營養品，幫助他補習落下的課程。兩周后，洋洋傷愈回到幼兒園。事后，經查鋁合金窗框是幼兒園負責后勤維修的孫師傅臨時放在那里的。第三節幼兒園膳食營養管理

一、提供合理的營養膳食（一）提供膳食注意事項

1.營養的食品不一定是貴的

2.食品中營養素比值要合理

3.食品的搭配問題

4.少數民族忌口問題（二）食譜的制定制定食譜可注意以下事項：（1）制定食譜時要執行膳食計劃所擬定的食品種類和數量。（2）要根據季節變化對食譜進行適當調整，如冬季寒冷，應增加脂肪類食物，以補充機體能量。夏季炎熱，幼兒膳食上多選用清淡涼爽的食物，少食油膩食物。（3）品種多樣化，烹調方法利于幼兒消化吸收，并能促進食欲。（4）注意觀察兒童接受食物的情況，必要時作調整。（5）一周食譜每餐不重樣，保證每周更換食譜。（三）計量制作，烹制合理

二、嚴格執行操作制度（一）食品管理

1.食品原料采購管理

2.食品儲存管理

3.食品粗加工衛生管理【課堂討論】幼兒腹痛之后

某幼兒園是一所規模很小的民辦幼兒園，它是由一處民宅改建而成的，幾間不大的屋子發揮著活動室、寢室、盥洗室和廚房等功能。這一天，又到了午餐時間，這頓午餐中有一道菜是圓白菜炒肉。在帶班王老師的監督下，幼兒幾乎都把自己碗里的飯菜吃光了。幼兒整個進餐過程如往常一樣，并沒有出現什么異常?？墒?，吃完午餐沒多久，幼兒剛剛躺在床上午睡，就有一名幼兒突然大聲喊了起來：“老師，我肚子疼！”聽到喊聲，帶班老師連忙走過去，看看這名幼兒到底怎么了。

還沒等老師與這名幼兒深入交流，又有幾名幼兒也大聲喊道：“老師，我肚子疼！”聽到這么多幼兒都喊“肚子疼”，帶班老師開始還以為是幼兒調皮、在相互模仿呢?？墒牵吹接變耗巧n白而痛苦的臉，再聽聽越來越多“肚子疼”的喊聲，帶班老師意識到了問題的嚴重性。她連忙找到了園長，向園長報告了情況。園長也立刻意識到可能發生了重大問題。于是，園長連忙召集了幼兒園的其他工作人員，大家一起把幼兒送到了附近的醫院。

醫生在問明事情的原委后，告訴園長等人，幼兒可能是誤食農藥中毒了，導致幼兒中毒的罪魁禍首可能就是那道圓白菜炒肉。因為圓白菜在生長的過程中，特別容易發生病蟲害，為此，農民需要給圓白菜噴灑很多農藥，以防止病蟲害。但是，在食用圓白菜時，有些人往往會因為圓白菜看起來比較干凈就忽視了對它的清洗，常常只把圓白菜表面洗一洗就用它炒菜了，這樣就會有很多農藥殘留在圓白菜內部。如果人們吃了沒有徹底清洗的圓白菜，就會因為誤食農藥而發生中毒。

為了進一步確認幼兒集體腹痛的原因，醫生要求園長把幼兒當天午餐所吃食物的全部留樣送到醫院進行化驗檢測，尤其要把那道圓白菜炒肉的留樣送來。聽了醫生的要求，園長立刻愣在了那里，因為她還從沒有聽說什么“食物留樣”的規定，更別提監督他人去做“食物留樣”的工作了。如今，出了這樣嚴重的問題，她真不知如何是好。

幼兒園最終也沒能把午餐的食物留樣送到醫院，醫生不得不通過其他渠道對這起事故進行了準確的診斷。在醫生的精心治療下，幼兒都安然無恙地出院了。但是，這件事卻給該幼兒園帶來了極壞的影響，使其陷入了生存危機之中……1.通過這個案例，我們能夠獲得哪些啟示？2.幼兒園應該如何加工食品？（二）食堂人員管理

1.食堂炊事員應聘條件（1）熱愛中國共產黨，熱愛社會主義祖國，擁護黨的方針政策，堅持四項基本原則。（2）熱愛烹飪工作，有一定的烹飪工作經歷、經驗和技術。（3）有服務意識和飲食衛生的基本知識。（4）有責任心，工作積極主動，吃苦耐勞。（5）身體健康，持有健康合格證明。2.食堂炊事員崗位職責（1）認真貫徹執行“職業道德規范”，熱愛幼兒，一切為了幼兒健康成長，保證提供合理膳食。（2）嚴格遵守各項食堂衛生制度，服從管理，做好烹飪工作。（3）同保健員共同商定食譜，并堅持按食譜做飯，嚴格按幼兒出勤人數投放主副食量，做到飯菜供應適量，避免浪費。

（4）食品制作要符合幼兒年齡特點，易于消化吸收，做到色香味形俱佳，激發幼兒的食欲。（5）遵守開飯時間，注意分餐衛生，做好食物的保溫及降溫工作，食物運送過程中加蓋，做到防蠅、防塵、防異物。（6）嚴格執行食品衛生法，保持廚房清潔衛生，按衛生要求操作，操作時防污染防異物，嚴防食物中毒，杜絕腸道傳染病的發生。（7）做好炊具、餐具的清洗和消毒工作，堅持炊具生熟分開使用與放置。（8）做好個人日常清潔衛生工作，勤洗頭、洗澡、勤換衣物、勤剪指甲。（9）工作時間，按照規定穿工作服、佩戴工作帽與口罩，外出或如廁時要脫掉工作服。（10）執行安全操作規程，安全使用電器、炊事用具，定期對各種機械設備進行保養維護。（11）做好食堂的安全保衛工作，堅決防止非工作人員進入食堂，下班時按時檢查煤氣、各種電器、門窗是否關好。（12）愛護食堂用具，節約用水、電、氣，杜絕浪費。（13）做好幼兒食品24小時留樣工作。（14）炊事員樂于聽取他人意見，接受領導、保健人員的指導，不斷改進工作。（15）入班了解幼兒進餐情況，刻苦鉆研烹飪技術，提高業務水平。