2025年中式烹調師（中級）中式烹飪理論備考指南考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：本部分主要考察學生對中式烹飪原料的識別、性質、用途等方面的掌握程度。1.下列哪種食材屬于谷物類？A.青菜B.番茄C.大米D.雞蛋2.下列哪種食材屬于豆類？A.玉米B.黃豆C.青椒D.胡蘿卜3.下列哪種食材屬于肉類？A.青菜B.番茄C.雞蛋D.豬肉4.下列哪種食材屬于水產品？A.青菜B.番茄C.雞蛋D.鯉魚5.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.青菜B.番茄C.雞蛋D.豬肉6.下列哪種食材屬于調味品類？A.青菜B.番茄C.雞蛋D.醬油7.下列哪種食材屬于干貨類？A.青菜B.番茄C.雞蛋D.蘑菇8.下列哪種食材屬于油脂類？A.青菜B.番茄C.雞蛋D.植物油9.下列哪種食材屬于面點類？A.青菜B.番茄C.雞蛋D.面條10.下列哪種食材屬于糕點類？A.青菜B.番茄C.雞蛋D.蛋糕二、烹飪技法知識要求：本部分主要考察學生對中式烹飪技法的掌握程度，包括刀工、火候、調味等方面。1.刀工中“切”的技法有哪些？A.切片B.切丁C.切末D.切條2.火候中“旺火”適用于哪些烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.煎3.調味品中“醬油”的主要作用是什么？A.增鮮B.上色C.去腥D.增香4.刀工中“剁”的技法適用于哪些食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.面點5.火候中“中火”適用于哪些烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.煎6.調味品中“醋”的主要作用是什么？A.增鮮B.上色C.去腥D.增香7.刀工中“切”的技法適用于哪些烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.煎8.火候中“小火”適用于哪些烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.煎9.調味品中“鹽”的主要作用是什么？A.增鮮B.上色C.去腥D.增香10.刀工中“切”的技法適用于哪些烹飪技法？A.炒B.煮C.燉D.煎三、中式烹飪工藝知識要求：本部分主要考察學生對中式烹飪工藝的掌握程度，包括烹飪流程、烹飪技巧等方面。1.中式烹飪工藝的基本流程包括哪些步驟？A.選料B.初加工C.精加工D.烹飪2.烹飪過程中，如何掌握火候？A.觀察食材的變化B.根據烹飪技法調整火候C.適時翻動食材D.以上都是3.中式烹飪工藝中，如何進行調味？A.根據食材的特性選擇調味品B.適時加入調味品C.控制調味品的用量D.以上都是4.烹飪過程中，如何進行擺盤？A.保持食材的色澤和形狀B.注意擺盤的層次感C.考慮美觀和實用性D.以上都是5.中式烹飪工藝中，如何進行食材的搭配？A.根據食材的特性搭配B.考慮營養均衡C.注意色、香、味、形的搭配D.以上都是6.烹飪過程中，如何進行食材的保鮮？A.低溫保存B.避免陽光直射C.防止食材變質D.以上都是7.中式烹飪工藝中，如何進行烹飪工具的清潔與保養？A.定期清潔B.避免高溫C.使用正確的清潔劑D.以上都是8.烹飪過程中，如何進行食材的預處理？A.去除雜質B.洗凈食材C.切割食材D.以上都是9.中式烹飪工藝中，如何進行烹飪時間的控制？A.根據食材的特性調整烹飪時間B.觀察食材的變化C.控制火候D.以上都是10.烹飪過程中，如何進行烹飪環境的控制？A.保持通風B.控制溫度C.避免油煙D.以上都是四、中式菜肴制作知識要求：本部分主要考察學生對中式菜肴制作的了解，包括菜肴的特點、制作方法和注意事項。1.中式菜肴的主要特點有哪些？A.色香味俱佳B.注重營養搭配C.烹飪技法多樣D.以上都是2.中式菜肴中，“燉”的烹飪技法適用于哪些食材？A.雞肉B.魚肉C.蔬菜D.以上都是3.在制作中式菜肴時，如何保證菜肴的色澤？A.使用上色調味品B.控制火候C.選擇合適的烹飪時間D.以上都是4.中式菜肴中，“炒”的烹飪技法對火候的要求是什么？A.旺火快炒B.中火慢炒C.小火慢炒D.以上都不對5.在制作中式菜肴時，如何保持菜肴的原汁原味？A.使用新鮮食材B.控制烹飪時間C.注意調味品的搭配D.以上都是6.中式菜肴中，“蒸”的烹飪技法對食材的預處理有什么要求？A.食材要新鮮B.食材要洗凈C.食材要切成小塊D.以上都是五、中式點心制作知識要求：本部分主要考察學生對中式點心制作的了解，包括點心的特點、制作方法和注意事項。1.中式點心的主要特點有哪些？A.形狀多樣B.香甜可口C.制作工藝復雜D.以上都是2.中式點心中，“包餡”的技法適用于哪些點心？A.月餅B.湯圓C.餃子D.以上都是3.在制作中式點心時，如何保持面團的柔軟？A.使用溫水揉面B.面團要充分揉搓C.面團要蓋上濕布D.以上都是4.中式點心中，“炸”的烹飪技法對食材的預處理有什么要求？A.食材要洗凈B.食材要切成小塊C.食材要裹上面糊D.以上都是5.在制作中式點心時，如何控制炸制的火候？A.旺火快炸B.中火慢炸C.小火慢炸D.以上都不對6.中式點心中，“蒸”的烹飪技法對食材的預處理有什么要求？A.食材要新鮮B.食材要洗凈C.食材要切成小塊D.以上都是六、中式烹飪安全知識要求：本部分主要考察學生對中式烹飪安全的了解，包括烹飪過程中的安全操作和意外事故的預防。1.烹飪過程中，如何預防火災？A.保持廚房通風B.使用安全的電器C.定期檢查燃氣管道D.以上都是2.烹飪過程中，如何預防燙傷？A.使用防燙手套B.熱鍋冷油C.注意鍋具的擺放D.以上都是3.烹飪過程中，如何預防食物中毒？A.食材要洗凈B.食材要煮熟C.食材要新鮮D.以上都是4.烹飪過程中，如何預防刀傷？A.使用鋒利的刀具B.注意刀具的擺放C.穿戴適當的防護用品D.以上都是5.烹飪過程中，如何預防廚房電器事故？A.使用合格的電器B.定期檢查電器C.避免超負荷使用電器D.以上都是6.烹飪過程中，如何處理食物中毒事件？A.停止食用可疑食物B.及時就醫C.向相關部門報告D.以上都是本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.C.大米解析：大米屬于谷物類，是主食之一，常用于制作米飯、粥等。2.B.黃豆解析：黃豆屬于豆類，含有豐富的蛋白質和營養成分，常用于制作豆腐、豆漿等。3.D.豬肉解析：豬肉屬于肉類，是中式烹飪中常用的食材，可制作多種菜肴。4.D.鯉魚解析：鯉魚屬于水產品，肉質鮮美，是中式烹飪中常見的魚類食材。5.A.青菜解析：青菜屬于蔬菜類，含有豐富的維生素和礦物質，是中式烹飪中常用的蔬菜食材。6.D.醬油解析：醬油屬于調味品類，具有增鮮、上色、去腥的作用，是中式烹飪中常用的調味品。7.D.蘑菇解析：蘑菇屬于干貨類，經過脫水處理，可長時間保存，是中式烹飪中常用的食材。8.D.植物油解析：植物油屬于油脂類，是中式烹飪中常用的烹飪用油，具有增香、潤滑的作用。9.D.面條解析：面條屬于面點類，是中式烹飪中常見的面食食材，可制作多種面食。10.D.蛋糕解析：蛋糕屬于糕點類，是中式烹飪中常見的甜點食材，具有豐富的口感和風味。二、烹飪技法知識1.A.切片解析：切片是將食材切成片狀，適用于炒、煮、燉等烹飪技法。2.A.炒解析：旺火快炒適用于炒的烹飪技法，能夠使食材快速成熟，保持口感。3.A.增鮮解析：醬油的主要作用是增鮮，能夠提升菜肴的口感。4.A.肉類解析：剁的技法適用于肉類，能夠將肉類剁成小塊，便于烹飪。5.A.炒解析：中火慢炒適用于炒的烹飪技法，能夠使食材充分受熱，口感更佳。6.C.去腥解析：醋的主要作用是去腥，能夠去除食材的腥味。7.A.炒解析：切的技法適用于炒的烹飪技法，能夠使食材快速成熟，保持口感。8.A.炒解析：中火慢炒適用于炒的烹飪技法，能夠使食材充分受熱，口感更佳。9.D.增香解析：鹽的主要作用是增香，能夠提升菜肴的口感。10.A.炒解析：切的技法適用于炒的烹飪技法，能夠使食材快速成熟，保持口感。三、中式烹飪工藝知識1.A.選料解析：中式烹飪工藝的基本流程包括選料，選擇合適的食材是制作美味菜肴的基礎。2.D.以上都是解析：掌握火候需要觀察食材的變化、根據烹飪技法調整火候、適時翻動食材。3.D.以上都是解析：調味需要根據食材的特性選擇調味品、適時加入調味品、控制調味品的用量。4.D.以上都是解析：擺盤需要保持食材的色澤和形狀、注意擺盤的層次感、考慮美觀和實用性。5.D.以上都是解析：食材的搭配需要根據食材的特性搭配、考慮營養均衡、注意色、香、味、形的搭配。6.D.以上都是解析