2025年中式烹調師（初級）理論考核試卷：中式烹飪原料品種與應用考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題要求：請根據所學知識，在下列橫線上填寫正確的答案。1.中式烹調中常用的蔬菜有________、________、________、________等。2.我國常用的肉類有________、________、________、________等。3.在烹飪中，油脂的主要作用是________、________、________。4.調味品是中式烹調中不可或缺的成分，常見的調味品有________、________、________、________等。5.中式烹調中，火候的掌握對于菜肴的口感和品質至關重要，火候分為________、________、________、________四種。6.烹飪原料的初加工包括________、________、________、________等步驟。7.烹飪原料的切配加工有________、________、________、________等技法。8.中式烹調中的烹調技法主要有________、________、________、________、________等。9.蒸菜的制作過程中，要注意________、________、________、________等要點。10.燉菜的制作過程中，要注意________、________、________、________等要點。二、選擇題要求：下列各題均只有一個正確答案，請將正確答案的序號填入題后的括號內。1.下列哪種蔬菜富含維生素C？（）A.西紅柿B.土豆C.白菜D.冬瓜2.下列哪種肉類脂肪含量較高？（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.鴨肉3.油脂在烹飪中的主要作用是（）A.提味B.營養C.保溫D.提香4.下列哪種調味品屬于酸味調味品？（）A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒5.火候分為________、________、________、________四種。（）A.大火、中火、小火、微火B.燉、煮、炒、蒸C.炸、燒、烤、燉D.燉、煮、烤、蒸6.烹飪原料的初加工包括________、________、________、________等步驟。（）A.洗、切、泡、煮B.洗、切、泡、炒C.洗、切、泡、燉D.洗、切、煮、燉7.中式烹調中的烹調技法主要有________、________、________、________、________等。（）A.炒、煮、蒸、燉、烤B.炒、炸、燒、烤、蒸C.燉、煮、炒、炸、烤D.燉、煮、炒、炸、蒸8.蒸菜的制作過程中，要注意________、________、________、________等要點。（）A.蒸具的選擇、火候的控制、原料的處理、調味品的添加B.火候的控制、原料的處理、調味品的添加、蒸具的選擇C.蒸具的選擇、調味品的添加、火候的控制、原料的處理D.調味品的添加、火候的控制、原料的處理、蒸具的選擇9.燉菜的制作過程中，要注意________、________、________、________等要點。（）A.燉具的選擇、火候的控制、原料的處理、調味品的添加B.火候的控制、原料的處理、調味品的添加、燉具的選擇C.燉具的選擇、調味品的添加、火候的控制、原料的處理D.調味品的添加、火候的控制、原料的處理、燉具的選擇10.下列哪種烹飪原料屬于海鮮？（）A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.牛肉四、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤，正確的在括號內寫“√”，錯誤的寫“×”。1.中式烹調中，所有的蔬菜都可以直接烹飪，無需進行初加工。（）2.肉類在烹飪前需要去除筋膜和脂肪，以保證菜肴的口感。（）3.油脂在烹飪中只起到提香的作用。（）4.調味品的使用量越多，菜肴的口感越好。（）5.火候掌握得當是中式烹調成功的關鍵因素之一。（）6.初加工過程中，蔬菜的清洗可以去除表面的農藥殘留。（）7.切配加工中，刀工的要求主要是形狀美觀和大小均勻。（）8.烹飪技法中的炒、煮、蒸、燉、烤等，每種技法都有其獨特的火候要求。（）9.蒸菜時，蒸汽的溫度越高，菜肴的口感越好。（）10.燉菜時，長時間燉煮可以使菜肴更加入味。（）五、簡答題要求：請簡述下列各題的要點。1.簡述中式烹調中蔬菜的初加工步驟。2.簡述中式烹調中肉類的初加工步驟。3.簡述中式烹調中常用的調味品及其作用。4.簡述中式烹調中常見的火候及其特點。5.簡述中式烹調中蒸菜的制作要點。6.簡述中式烹調中燉菜的制作要點。六、論述題要求：請論述下列各題。1.論述中式烹調中油脂的作用及其選擇。2.論述中式烹調中調味品的使用原則。3.論述中式烹調中火候掌握的重要性及其影響。4.論述中式烹調中蔬菜和肉類的營養成分及其在菜肴中的作用。5.論述中式烹調中不同烹飪技法的特點及其適用范圍。本次試卷答案如下：一、填空題1.菠菜、西紅柿、白菜、土豆2.豬肉、牛肉、羊肉、雞肉3.保溫、導熱、增香4.醬油、醋、豆瓣醬、花椒5.大火、中火、小火、微火6.洗、切、泡、煮7.切、片、剁、拍8.炒、煮、蒸、燉、烤9.蒸具的選擇、火候的控制、原料的處理、調味品的添加10.燉具的選擇、火候的控制、原料的處理、調味品的添加二、選擇題1.A2.B3.D4.B5.A6.A7.A8.A9.A10.B三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.√9.×10.√四、簡答題1.中式烹調中蔬菜的初加工步驟：清洗、去皮、去筋、切配。2.中式烹調中肉類的初加工步驟：清洗、去血水、去筋膜、去脂肪、切塊或切片。3.中式烹調中常用的調味品及其作用：醬油（增色、增香、調味）、醋（去腥、增香、調味）、豆瓣醬（增香、調味）、花椒（增香、提味）。4.中式烹調中常見的火候及其特點：大火（迅速烹飪、保持色澤）、中火（慢煮、入味）、小火（慢燉、使食材熟透）、微火（保溫、保持溫度）。5.中式烹調中蒸菜的制作要點：蒸具的選擇（耐高溫、密封性好）、火候的控制（溫度適宜、防止蒸汽外泄）、原料的處理（新鮮、洗凈、切配均勻）、調味品的添加（適量、均勻分布）。6.中式烹調中燉菜的制作要點：燉具的選擇（耐高溫、保溫性好）、火候的控制（慢燉、使食材熟透）、原料的處理（新鮮、洗凈、切塊或切片）、調味品的添加（適量、均勻分布）。五、論述題1.中式烹調中油脂的作用及其選擇：油脂在烹飪中起到保溫、導熱、增香的作用。選擇油脂時，應考慮其熔點和煙點，如花生油、菜籽油等適合高溫烹飪，而橄欖油、黃油等適合低溫烹飪。2.中式烹調中調味品的使用原則：調味品的使用要適量、均勻分布，根據菜肴的特點選擇合適的調味品，避免過度調味影響菜肴的原味。3.中式烹調中火候掌握的重要性及其影響：火候掌握得當是中式烹調成功的關鍵因素之一，它直接影響菜肴的口感、色澤和營養。火候不當會導致菜肴生熟不均、口感不佳。4.中式烹調中蔬菜和肉類的營養成分及其在菜肴中的作用：蔬菜富含維生素、礦物質