2025年中式烹調師（技師）職業技能鑒定標準試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調師基本技能要求：考察學生對中式烹調師基本技能的掌握程度，包括刀工、火候、調味等方面。1.刀工（1）請列舉五種常用的刀工技法。（2）簡述直刀切的特點及其適用范圍。（3）如何正確使用斜刀切？（4）請簡述滾刀切的特點及其適用范圍。（5）在切丁時，如何保證丁的大小均勻？（6）如何正確使用片刀？（7）請簡述鋸刀切的特點及其適用范圍。（8）在切條時，如何保證條的粗細一致？（9）如何正確使用剁刀？（10）請簡述拍刀切的特點及其適用范圍。2.火候（1）請列舉五種常用的火候。（2）如何判斷食材是否達到“火候”？（3）在炒菜時，如何控制火候？（4）請簡述“中火”的特點及其適用范圍。（5）在燉湯時，如何控制火候？（6）請簡述“慢火”的特點及其適用范圍。（7）在蒸菜時，如何控制火候？（8）請簡述“旺火”的特點及其適用范圍。（9）在炸菜時，如何控制火候？（10）請簡述“文火”的特點及其適用范圍。二、中式烹調師調味技巧要求：考察學生對中式烹調師調味技巧的掌握程度，包括調味品的使用、調味方法等方面。1.調味品（1）請列舉五種常用的調味品。（2）如何正確使用鹽？（3）如何正確使用糖？（4）如何正確使用醬油？（5）如何正確使用醋？（6）如何正確使用料酒？（7）如何正確使用花椒？（8）如何正確使用姜？（9）如何正確使用蒜？（10）如何正確使用蔥？2.調味方法（1）請列舉五種常用的調味方法。（2）如何正確使用“拌”法？（3）如何正確使用“炒”法？（4）如何正確使用“燉”法？（5）如何正確使用“蒸”法？（6）如何正確使用“煮”法？（7）如何正確使用“炸”法？（8）如何正確使用“烤”法？（9）如何正確使用“燒”法？（10）如何正確使用“拌”法？四、中式菜肴制作要求：考察學生對中式菜肴制作流程和技巧的掌握程度，包括原料準備、烹飪方法、菜品擺盤等方面。1.原料準備（1）簡述在準備蔬菜原料時，如何去除農藥殘留？（2）如何判斷肉類原料是否新鮮？（3）在處理海鮮類原料時，如何去除腥味？（4）如何正確處理豆制品原料？（5）在準備干貨原料時，如何進行泡發？（6）如何判斷食材的熟度？（7）在烹飪過程中，如何處理易碎食材？（8）如何處理帶骨食材？（9）如何處理需要提前腌制或泡發的食材？（10）如何處理需要去皮的食材？2.烹飪方法（1）請簡述炒菜時，如何控制油溫和火候？（2）在燉湯時，如何保持湯的清澈？（3）如何正確使用高壓鍋烹飪？（4）在蒸菜時，如何保證菜品熟透而不失口感？（5）如何正確使用烤箱烹飪？（6）在炸菜時，如何控制油溫？（7）如何正確使用燒烤工具？（8）在烹飪紅燒類菜品時，如何掌握糖色？（9）如何正確使用高湯？（10）在烹飪酸辣類菜品時，如何掌握酸辣比例？3.菜品擺盤（1）請簡述菜品擺盤的基本原則。（2）如何根據菜品的特點選擇合適的餐具？（3）如何利用色彩搭配提升菜品的美觀度？（4）在擺盤時，如何保持食材的形狀和完整性？（5）如何正確使用裝飾食材？（6）在擺盤時，如何突出菜品的主次關系？（7）如何根據宴會主題設計菜品擺盤？（8）在擺盤時，如何利用空間層次感？（9）如何正確使用餐具擺放技巧？（10）在擺盤時，如何保持整體的協調性？五、中式面點制作要求：考察學生對中式面點制作工藝和技巧的掌握程度，包括面團制作、成型、熟制等方面。1.面團制作（1）請列舉三種常用的中式面點面團種類。（2）如何判斷面團是否和好？（3）在制作油酥面團時，如何控制油溫？（4）如何正確使用發酵劑？（5）在制作水油面團時，如何控制水的溫度？（6）如何處理面團發酵過度的情況？（7）在制作面團時，如何防止面團粘手？（8）如何正確使用面粉的筋度？（9）在制作面團時，如何避免面團出現氣泡？（10）如何處理面團過于緊實的情況？2.成型（1）請列舉五種常用的中式面點成型方法。（2）如何正確使用模具？（3）在手工成型時，如何保證面點的形狀一致？（4）如何正確使用刮板？（5）在制作面點時，如何處理面團的余邊？（6）如何正確使用剪刀？（7）在制作面點時，如何避免面點出現裂口？（8）如何正確使用搟面杖？（9）在制作面點時，如何保證面點的厚薄均勻？（10）如何正確使用手指技巧？3.熟制（1）請列舉三種常用的中式面點熟制方法。（2）在蒸制面點時，如何控制火候？（3）如何正確使用蒸籠？（4）在炸制面點時，如何控制油溫？（5）如何正確使用炸鍋？（6）在煎制面點時，如何控制火候？（7）如何正確使用煎鍋？（8）在烘烤面點時，如何控制烤箱溫度？（9）如何正確使用烤箱？（10）在熟制面點時，如何保證面點的口感和外觀？本次試卷答案如下：一、中式烹調師基本技能1.刀工（1）切、片、剁、鋸、拍（2）直刀切的特點是刀身與食材表面垂直，適用于切割形狀規則、質地較硬的食材。（3）正確使用斜刀切時，刀身與食材表面呈一定角度，適用于切割形狀不規則、質地較軟的食材。（4）滾刀切的特點是刀身沿著食材的紋理滾動切割，適用于切割帶皮、帶骨的食材。（5）在切丁時，先切出長條，再根據需要切成所需大小的丁。（6）正確使用片刀時，刀身與食材表面垂直，適用于切割薄片。（7）鋸刀切的特點是刀身與食材表面呈一定角度，適用于切割質地較軟的食材。（8）在切條時，根據需要調整刀身角度，保證條的粗細一致。（9）正確使用剁刀時，刀身垂直于食材，適用于剁碎質地較硬的食材。（10）拍刀切的特點是刀身沿著食材的紋理輕輕拍打，適用于切割質地較軟的食材。2.火候（1）生火、溫火、中火、旺火、慢火（2）判斷食材是否達到“火候”可通過觀察食材的顏色、質地、聲音等方式。（3）在炒菜時，根據食材的質地和烹飪要求調整火候，保持食材的口感和營養。（4）“中火”的特點是火力適中，適用于炒菜、燉湯等烹飪過程。（5）在燉湯時，保持慢火，讓湯料充分熬煮，使湯味鮮美。（6）“慢火”的特點是火力較低，適用于長時間烹飪的菜品。（7）在蒸菜時，保持中火，使菜品熟透而不失口感。（8）“旺火”的特點是火力強烈，適用于快速烹飪的菜品。（9）在炸菜時，控制油溫，使菜品外酥里嫩。（10）“文火”的特點是火力穩定，適用于慢燉、燉煮等烹飪過程。二、中式烹調師調味技巧1.調味品（1）鹽、糖、醬油、醋、料酒（2）正確使用鹽時，根據食材的口感和烹飪要求適量添加。（3）正確使用糖時，根據食材的甜味和烹飪要求適量添加。（4）正確使用醬油時，根據食材的顏色和調味要求適量添加。（5）正確使用醋時，根據食材的酸味和烹飪要求適量添加。（6）正確使用料酒時，根據食材的酒香味和烹飪要求適量添加。（7）正確使用花椒時，根據食材的麻味和烹飪要求適量添加。（8）正確使用姜時，根據食材的姜味和烹飪要求適量添加。（9）正確使用蒜時，根據食材的蒜味和烹飪要求適量添加。（10）正確使用蔥時，根據食材的蔥香味和烹飪要求適量添加。2.調味方法（1）拌、炒、燉、蒸、煮、炸、烤、燒、拌（2）正確使用“拌”法時，將調味品均勻拌入食材中。（3）正確使用“炒”法時，快速翻炒食材，使調味品充分滲透。（4）正確使用“燉”法時，將食材和調味品放入燉鍋中，慢火燉煮。（5）正確使用“蒸”法時，將食材和調味品放入蒸鍋中，蒸熟。（6）正確使用“煮”法時，將食材和調味品放入煮鍋中，煮熟。（7）正確使用“炸”法時，將食材和調味品放入油鍋中，炸至金黃。（8）正確使用“烤”法時，將食材和調味品放入烤箱中，烤熟。（9）正確使用“燒”法時，將食材和調味品放入燒鍋中，燒熟。（10）正確使用“拌”法時，將調味品均勻拌入食材中。三、中式菜肴制作1.原料準備（1）去除農藥殘留的方法有：浸泡、焯水、去皮等。（2）判斷肉類原料是否新鮮的方法有：觀察顏色、聞氣味、摸質地等。（3）在處理海鮮類原料時，可以加入少量白酒、姜片或蔥段去除腥味。（4）正確處理豆制品原料的方法有：浸泡、焯水等。（5）在準備干貨原料時，先浸泡，然后根據需要焯水或煮熟。（6）判斷食材的熟度可以通過觀察顏色、質地、聲音等方式。（7）在烹飪過程中，根據食材的質地和烹飪要求調整火候，保證食材的口感和營養。（8）處理易碎食材時，要輕柔操作，避免破壞食材的形狀。（9）處理帶骨食材時，要先將骨頭處理干凈，再進行烹飪。（10）處理需要提前腌制或泡發的食材時，要按照要求的時間和方法進行。2.烹飪方法（1）炒菜時，根據食材的質地和烹飪要求調整油溫和火候，保持食材的口感和營養。（2）燉湯時，保持慢火，讓湯料充分熬煮，使湯味鮮美。（3）正確使用高壓鍋烹飪時，要掌握好時間，避免過度烹飪。（4）在蒸菜時，保持中火，使菜品熟透而不失口感。（5）正確使用烤箱烹飪時，要掌握好溫度和時間，保證食材的口感和外觀。（6）在炸菜時，控制油溫，使菜品外酥里嫩。（7）正確使用燒烤工具時，要掌握好火候和時間，保證食材的口感和外觀。（8）在烹飪紅燒類菜品時，掌握糖色，使菜品色澤紅亮。（9）正確使用高湯時，要根據菜品的特點和口味調整用量。（10）在烹飪酸辣類菜品時，掌握酸辣比例，使菜品口味適中。3.菜品擺盤（1）菜品擺盤的基本原則有：色彩搭配、形狀完整、主次分明、協調統一。（2）根據菜品的特點選擇合適的餐具，如圓形餐具適用于圓形菜品，長方形餐具適用于長條形菜品。（3）利用色彩搭配提升菜品的美觀度，如紅色代表熱情，綠色代表健康等。（4）在擺盤時，保持食材的形狀和完整性，避免切割過碎。（5）正確使用裝飾食材，如使用香菜、蔥絲等作為裝飾。（6）在擺盤時，突出菜品的主次關系，如將主料放在中間，輔料放在周圍。（7）根據宴會主題設計菜品擺盤，如婚宴、壽宴等。（8）在擺盤時，利用空間層次感，如將高矮不同的餐具組合在一起。（9）正確使用餐具擺放技巧，如將餐具擺放在與菜品相呼應的位置。（10）在擺盤時，保持整體的協調性，如顏色、形狀、紋理等要相互協調。四、中式面點制作1.面團制作（1）三種常用的中式面點面團種類有：水油面團、油酥面團、發酵面團。（2）判斷面團是否和好可以通過觸摸面團的彈性、粘性和光滑度來判定。（3）在制作油酥面團時，控制油溫在160℃左右，避免油溫過高導致面團發苦。（4）正確使用發酵劑時，按照說明書的比例和時間進行操作。（5）在制作水油面團時，控制水的溫度在40℃左右，避免水溫過高導致面團過于粘稠。（6）處理面團發酵過度的情況可以通過重新揉面、分割等方法調整。（7）在制作面團時，避免面團粘手可以通過在手上涂抹少量面粉或植物油。（8）正確使用面粉的筋度時，根據面團的用途和口感要求調整面粉的種類和用量。（9）在制作面團時，避免面團出現氣泡可以通過揉面時將氣泡排出。（10）處理面團過于緊實的情況可以通過加入適量的水和油進行調整。2.成型（1）五種常用的中式面點成型方法有：搟、卷、疊、包、拉。（2）正確使用模具時，將面團放入模具中，輕輕壓平，再翻轉脫模。（3）在手工成型時，根據面團的軟硬程度調整力度，保證面點的形狀一致。（4）正確使用刮板時，將面團放在刮板上，輕輕刮動，使面團均勻分布。（5）在制作面點時，處理面團的余邊可以通過揉搓、捏合等方法。（6）正確使用剪刀時，根據面點的形狀和大小進行剪切。（7）在制作面點時，避免面點出現裂口可以通過輕輕按壓或使用手指輕輕捏合。（8）正確使用搟面杖時，根據面點的形狀和大小調整搟面杖的力度。（9）在制作面點時，保證面點的厚薄均勻可以通過多次搟面和分割調整。（10）正確使用手指技巧時，根據面點的形狀和大小進行捏、拉、折等操作。3.熟制（1）三種常用的中式面點熟制方法有：蒸、炸、烤。（2）蒸制面點時，控制火候在中小火，避免溫度過高導致面點變形。（3