2025年中式烹調師（中級）職業技能鑒定試卷重點難點技巧策略方法考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調原料知識要求：根據所學中式烹調原料知識，判斷以下各題的正誤。1.大豆富含蛋白質，是植物性食品中蛋白質含量最高的食品之一。（）2.青椒屬于茄科植物，含有豐富的維生素C。（）3.花生是一種堅果類食品，含有豐富的脂肪和蛋白質。（）4.鮮奶中的鈣含量較高，適合兒童和老年人食用。（）5.雞蛋是優質蛋白質的來源，同時也含有一定量的脂肪、礦物質和維生素。（）6.蓮藕是一種水生植物，含有豐富的膳食纖維和多種維生素。（）7.紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維和多種微量元素。（）8.花菜含有豐富的維生素C和維生素K，有助于增強免疫力。（）9.番茄含有豐富的番茄紅素，具有抗氧化作用。（）10.魚肉含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是優質蛋白質的來源。（）二、中式烹調刀工技巧要求：根據所學中式烹調刀工技巧，判斷以下各題的正誤。1.刀工是指將原料切成各種形狀的技術，包括切、片、剁、拍等。（）2.切片時，刀口要平直，刀身要垂直于原料，以保證切片的整齊度。（）3.切丁時，要使丁的大小均勻，以便于烹飪時的受熱均勻。（）4.剁末時，要使末的粗細一致，便于烹飪時的調味和搭配。（）5.拍松原料時，要使原料表面形成網狀結構，增加口感和美觀。（）6.刀工技巧對于菜肴的口感、色澤和美觀度具有重要影響。（）7.切片時，刀口要略帶傾斜，有利于切片的整齊度。（）8.切丁時，要使丁的形狀規則，便于烹飪時的受熱均勻。（）9.剁末時，要使末的粗細均勻，便于烹飪時的調味和搭配。（）10.拍松原料時，要使原料表面形成網狀結構，增加口感和美觀。（）四、中式烹調火候掌握要求：根據所學中式烹調火候知識，選擇正確的火候描述。1.炒菜時，油溫應控制在多少度左右？（）A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃2.煮湯時，應使用哪種火候？（）A.微火B.小火C.中火D.大火3.燉菜時，初期應使用哪種火候？（）A.微火B.小火C.中火D.大火4.炸菜時，油溫應控制在多少度左右？（）A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃5.燒菜時，應使用哪種火候？（）A.微火B.小火C.中火D.大火五、中式烹調調味品的應用要求：根據所學中式烹調調味品知識，選擇正確的調味品搭配。1.紅燒肉的主要調味品是？（）A.生抽、老抽、糖B.老抽、糖、料酒C.生抽、料酒、糖D.老抽、料酒、糖2.清蒸魚時，常用的調味品是？（）A.蔥、姜、料酒B.醬油、糖、醋C.蒜、料酒、鹽D.蔥、姜、醬油3.炒青菜時，常用的調味品是？（）A.鹽、糖、醋B.鹽、味精、香油C.蒜、醬油、糖D.蔥、姜、料酒4.燉雞湯時，常用的調味品是？（）A.鹽、胡椒粉、雞精B.蔥、姜、料酒C.醬油、糖、醋D.蒜、鹽、雞精5.炸雞塊時，常用的調味品是？（）A.鹽、胡椒粉、五香粉B.醬油、糖、料酒C.蔥、姜、蒜D.醬油、味精、香油六、中式烹調菜肴裝盤技巧要求：根據所學中式烹調菜肴裝盤技巧，選擇正確的裝盤方法。1.裝盤時，應先擺放哪類食材？（）A.熱菜B.涼菜C.主料D.調味料2.裝盤時，應如何擺放菜肴？（）A.從大到小，從中心向外B.從小到大，從中心向外C.從大到小，從外向中心D.從小到大，從外向中心3.裝盤時，如何使菜肴美觀？（）A.使用色彩鮮艷的食材B.使用形狀規則的食材C.使用大小一致的食材D.以上都是4.裝盤時，如何使菜肴保持溫度？（）A.使用隔熱墊B.使用保鮮膜C.使用鋁箔紙D.以上都是5.裝盤時，如何使菜肴的香氣散發？（）A.使用香草B.使用香料C.使用香精D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調原料知識1.√解析：大豆含有豐富的植物性蛋白質，是植物性食品中蛋白質含量最高的食品之一。2.√解析：青椒屬于茄科植物，富含維生素C，有助于提高免疫力。3.√解析：花生是一種堅果類食品，含有豐富的脂肪和蛋白質，營養價值較高。4.√解析：鮮奶中的鈣含量較高，適合兒童和老年人補充鈣質。5.√解析：雞蛋是優質蛋白質的來源，同時含有一定量的脂肪、礦物質和維生素。6.√解析：蓮藕是一種水生植物，含有豐富的膳食纖維和多種維生素，有助于消化。7.√解析：紅薯含有豐富的淀粉、膳食纖維和多種微量元素，營養價值較高。8.√解析：花菜含有豐富的維生素C和維生素K，有助于增強免疫力和骨骼健康。9.√解析：番茄含有豐富的番茄紅素，具有抗氧化作用，有助于預防心血管疾病。10.√解析：魚肉含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是優質蛋白質的來源。二、中式烹調刀工技巧1.√解析：刀工是指將原料切成各種形狀的技術，包括切、片、剁、拍等。2.√解析：切片時，刀口要平直，刀身要垂直于原料，以保證切片的整齊度。3.√解析：切丁時，要使丁的大小均勻，以便于烹飪時的受熱均勻。4.√解析：剁末時，要使末的粗細一致，便于烹飪時的調味和搭配。5.√解析：拍松原料時，要使原料表面形成網狀結構，增加口感和美觀。6.√解析：刀工技巧對于菜肴的口感、色澤和美觀度具有重要影響。7.×解析：切片時，刀口應垂直于原料，而非傾斜。8.√解析：切丁時，要使丁的形狀規則，便于烹飪時的受熱均勻。9.√解析：剁末時，要使末的粗細均勻，便于烹飪時的調味和搭配。10.√解析：拍松原料時，要使原料表面形成網狀結構，增加口感和美觀。三、中式烹調火候掌握1.B解析：炒菜時，油溫應控制在100-120℃左右，這個溫度范圍內油脂的揮發性和色澤適宜。2.A解析：煮湯時，應使用微火，保持湯的鮮美和營養成分。3.C解析：燉菜時，初期應使用中火，以保持原料的口感和營養。4.C解析：炸菜時，油溫應控制在120-140℃左右，這個溫度范圍內食材表面迅速形成酥脆的外殼。5.A解析：燒菜時，應使用微火，使菜肴逐漸成熟，口感鮮嫩。四、中式烹調調味品的應用1.A解析：紅燒肉的主要調味品是生抽、老抽和糖，這三種調料能夠使菜肴色澤紅亮，味道鮮美。2.A解析：清蒸魚時，常用的調味品是蔥、姜和料酒，這些調料能夠去除腥味，提鮮增香。3.B解析：炒青菜時，常用的調味品是鹽、味精和香油，這些調料能夠使青菜口感清脆，味道鮮美。4.B解析：燉雞湯時，常用的調味品是蔥、姜和料酒，這些調料能夠去除腥味，提鮮增香。5.A解析：炸雞塊時，常用的調味品是鹽、胡椒粉和五香粉，這些調料能夠使雞塊口感香脆，味道濃郁。五、中式烹調菜肴裝盤技巧1.B解析：裝盤時，應先擺放涼菜，因為熱菜在擺放過程中可能會影響涼菜的溫度