2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作技藝傳承與技藝傳承人考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題要求：請從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案，并將正確答案的字母填入題后的括號內(nèi)。1.中式面點的制作技藝包括以下哪項？（）A.面點制作的基本技巧B.面點制作的工具和設(shè)備C.面點的種類和分類D.以上都是2.下列哪一種面團(tuán)適合制作湯圓？（）A.發(fā)酵面團(tuán)B.粉絲面團(tuán)C.面粉面團(tuán)D.面粉和淀粉的混合面團(tuán)3.以下哪種餡料適合用于制作豆沙包？（）A.肉餡B.鮮蝦餡C.豆沙餡D.酸奶餡4.下列哪種餡料適合用于制作燒賣？（）A.豆沙餡B.肉餡C.鮮蝦餡D.酸奶餡5.制作花卷時，面團(tuán)發(fā)酵到什么程度最為適宜？（）A.發(fā)酵到原來的兩倍大B.發(fā)酵到原來的三倍大C.發(fā)酵到原來的四倍大D.發(fā)酵到原來的五倍大6.在制作包子時，下列哪種操作會使包子出現(xiàn)“漏底”的現(xiàn)象？（）A.面團(tuán)揉得不夠均勻B.餡料太緊實C.包子底部未封嚴(yán)D.面團(tuán)發(fā)酵不足7.以下哪種工具適用于制作拉面？（）A.面團(tuán)槌B.面團(tuán)刀C.面團(tuán)壓面機(jī)D.面團(tuán)搟面杖8.下列哪種餡料適合用于制作月餅？（）A.豆沙餡B.五仁餡C.紅豆沙餡D.酸奶餡9.制作饅頭時，若面團(tuán)發(fā)酵不足，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？（）A.饅頭表面不平整B.饅頭體積變小C.饅頭底部出現(xiàn)“漏底”現(xiàn)象D.以上都是10.下列哪種面團(tuán)適合制作油條？（）A.發(fā)酵面團(tuán)B.粉絲面團(tuán)C.面粉面團(tuán)D.面粉和淀粉的混合面團(tuán)二、多項選擇題要求：請從下列各題的五個選項中，選擇兩個或兩個以上的最符合題意的答案，并將正確答案的字母填入題后的括號內(nèi)。1.以下哪些是中式面點制作的基本技巧？（）A.揉面B.包餡C.切割D.搟面E.發(fā)酵2.以下哪些是中式面點的分類？（）A.發(fā)酵面點B.面團(tuán)面點C.面皮面點D.湯圓類E.包子類3.制作面點時，以下哪些因素會影響面點的口感？（）A.面團(tuán)的水分含量B.餡料的種類和新鮮度C.發(fā)酵時間和溫度D.烹飪方法和火候E.面團(tuán)的揉制程度4.以下哪些是中式面點的工具和設(shè)備？（）A.面團(tuán)槌B.面團(tuán)刀C.面團(tuán)壓面機(jī)D.面團(tuán)搟面杖E.面團(tuán)揉面機(jī)5.以下哪些是中式面點的制作流程？（）A.面團(tuán)準(zhǔn)備B.餡料準(zhǔn)備C.面點造型D.烹飪E.冷藏三、判斷題要求：請判斷下列各題的正誤，并將正確答案的字母填入題后的括號內(nèi)。1.中式面點制作中，面粉的質(zhì)量和種類對面點的口感有很大影響。（）2.發(fā)酵面團(tuán)在制作面點時，發(fā)酵時間越長，面點口感越好。（）3.在制作包子時，餡料要包得緊實，以免煮制時餡料外泄。（）4.面團(tuán)的揉制程度越高，面點口感越好。（）5.中式面點制作中，發(fā)酵面團(tuán)和面團(tuán)面點的制作方法和技巧基本相同。（）6.面團(tuán)的水分含量越高，面點口感越嫩。（）7.制作面點時，火候的控制對面點的口感和外觀有很大影響。（）8.在制作面點時，面粉和水的比例越低，面點口感越好。（）9.制作面點時，面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致面點口感粗糙。（）10.中式面點制作中，面點的種類和分類對制作方法和技巧沒有影響。（）四、簡答題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題。1.簡述中式面點制作的基本技巧。2.簡述中式面點的分類。3.簡述中式面點的制作流程。4.簡述影響中式面點口感的主要因素。五、論述題要求：請結(jié)合所學(xué)知識，論述以下問題。1.結(jié)合實例，說明發(fā)酵面團(tuán)和面團(tuán)面點在制作方法和技巧上的區(qū)別。2.結(jié)合實例，說明火候控制對面點口感和外觀的影響。六、案例分析題要求：請根據(jù)所給案例，分析并回答下列問題。1.案例背景：某中式面點店推出了一款新口味的豆沙包，但在試銷期間，消費者反映豆沙包的口感較差。問題：分析這款豆沙包口感差的原因，并提出改進(jìn)建議。四、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述以下問題。4.論述中式面點制作中，面團(tuán)發(fā)酵對口感和外觀的影響。五、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述以下問題。5.論述中式面點制作中，餡料選擇與搭配的重要性。六、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述以下問題。6.論述中式面點制作中，火候控制對口感和外觀的影響。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.D.以上都是解析：中式面點的制作技藝包括面點制作的基本技巧、工具和設(shè)備、面點的種類和分類等方面。2.D.面粉和淀粉的混合面團(tuán)解析：湯圓的面團(tuán)要求既有彈性又具有一定的軟糯感，面粉和淀粉的混合面團(tuán)可以滿足這一要求。3.C.豆沙餡解析：豆沙餡口感細(xì)膩、甜而不膩，非常適合用于制作豆沙包。4.B.肉餡解析：燒賣通常以鮮美的肉餡為填充，口感豐富，味道鮮美。5.B.發(fā)酵到原來的三倍大解析：制作花卷時，面團(tuán)發(fā)酵到原來的三倍大時，花卷的體積最為適宜，口感也最佳。6.C.包子底部未封嚴(yán)解析：包子底部未封嚴(yán)會導(dǎo)致餡料在蒸煮過程中外泄，形成“漏底”現(xiàn)象。7.C.面團(tuán)壓面機(jī)解析：拉面需要面團(tuán)具有一定的彈性，面團(tuán)壓面機(jī)可以幫助面團(tuán)達(dá)到理想的彈性。8.B.五仁餡解析：月餅的傳統(tǒng)餡料以五仁餡最為經(jīng)典，口感豐富，風(fēng)味獨特。9.D.以上都是解析：饅頭發(fā)酵不足會導(dǎo)致體積變小，表面不平整，底部可能出現(xiàn)“漏底”現(xiàn)象。10.A.發(fā)酵面團(tuán)解析：油條需要面團(tuán)有一定的彈性，發(fā)酵面團(tuán)可以使油條具有蓬松的口感。二、多項選擇題1.A.揉面B.包餡C.切割D.搟面E.發(fā)酵解析：中式面點制作的基本技巧包括揉面、包餡、切割、搟面和發(fā)酵等方面。2.A.發(fā)酵面點B.面團(tuán)面點C.面皮面點D.湯圓類E.包子類解析：中式面點的分類包括發(fā)酵面點、面團(tuán)面點、面皮面點、湯圓類和包子類等。3.A.面團(tuán)的水分含量B.餡料的種類和新鮮度C.發(fā)酵時間和溫度D.烹飪方法和火候E.面團(tuán)的揉制程度解析：影響中式面點口感的主要因素包括面團(tuán)的水分含量、餡料的種類和新鮮度、發(fā)酵時間和溫度、烹飪方法和火候以及面團(tuán)的揉制程度等。4.A.面團(tuán)槌B.面團(tuán)刀C.面團(tuán)壓面機(jī)D.面團(tuán)搟面杖E.面團(tuán)揉面機(jī)解析：中式面點的工具和設(shè)備包括面團(tuán)槌、面團(tuán)刀、面團(tuán)壓面機(jī)、面團(tuán)搟面杖和面團(tuán)揉面機(jī)等。5.A.面團(tuán)準(zhǔn)備B.餡料準(zhǔn)備C.面點造型D.烹飪E.冷藏解析：中式面點的制作流程包括面團(tuán)準(zhǔn)備、餡料準(zhǔn)備、面點造型、烹飪和冷藏等方面。三、判斷題1.正確解析：面粉的質(zhì)量和種類對面點的口感有很大影響，優(yōu)質(zhì)的面粉可以使面點口感更加細(xì)膩。2.錯誤解析：發(fā)酵面團(tuán)在制作面點時，發(fā)酵時間過長會導(dǎo)致面團(tuán)酸味過重，影響面點口感。3.錯誤解析：餡料包得緊實會影響面點的口感和外觀，適當(dāng)留有空隙可以使面點更加蓬松。4.錯誤解析：面團(tuán)揉制程度過高會使面點口感過硬，揉制程度適中才能保證面點的口感。5.錯誤解析：發(fā)酵面團(tuán)和面團(tuán)面點在制作方法和技巧上存在差異，如發(fā)酵時間和溫度的控制、面團(tuán)的處理等。6.正確解析：面團(tuán)的水分含量越高，面點口感越嫩，但需控制好水分比例，以免影響面點質(zhì)量。7.正確解析：火候控制