2025年中式面點師（中級）考試試卷：面點制作技藝認證考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、面點原料知識要求：本部分主要考查考生對面點原料的性質、用途、搭配等方面的掌握。1.下列哪些原料屬于淀粉類原料？（1）糯米粉（2）小麥粉（3）玉米粉（4）紅薯粉（5）綠豆粉2.下列哪些原料屬于油脂類原料？（1）花生油（2）橄欖油（3）芝麻油（4）菜籽油（5）豬油3.下列哪些原料屬于蛋白質類原料？（1）面粉（2）雞蛋（3）豬肉（4）雞肉（5）魚肉4.下列哪些原料屬于蔬菜類原料？（1）白菜（2）胡蘿卜（3）黃瓜（4）西紅柿（5）豆角5.下列哪些原料屬于調味品類原料？（1）鹽（2）醬油（3）醋（4）糖（5）胡椒粉6.下列哪些原料屬于水產品類原料？（1）魚（2）蝦（3）蟹（4）貝類（5）海參7.下列哪些原料屬于豆制品類原料？（1）豆腐（2）豆漿（3）豆腐干（4）豆腐皮（5）豆腐乳8.下列哪些原料屬于堅果類原料？（1）核桃（2）杏仁（3）花生（4）腰果（5）榛子9.下列哪些原料屬于糕點類原料？（1）月餅（2）蛋糕（3）餅干（4）面包（5）麻花10.下列哪些原料屬于面點制作中的輔助原料？（1）酵母（2）泡打粉（3）蘇打粉（4）明礬（5）木瓜蛋白酶二、面點制作工藝要求：本部分主要考查考生對面點制作工藝流程、操作要領等方面的掌握。1.面點制作工藝流程包括哪些步驟？（1）原料準備（2）和面（3）發酵（4）成型（5）熟制2.面團發酵的方法有哪些？（1）自然發酵（2）快速發酵（3）真空發酵（4）化學發酵（5）電發酵3.面團成型的方法有哪些？（1）搟、壓、搓、揉（2）切、割、卷、折（3）包、裹、卷、繞（4）捏、塑、塑形、雕刻（5）捏、塑、塑形、拼接4.面點熟制的方法有哪些？（1）蒸（2）煮（3）炸（4）烤（5）煎5.面點制作中的調味品有哪些作用？（1）增香（2）提鮮（3）增色（4）增味（5）防腐6.面點制作中的溫度控制有哪些要求？（1）面團發酵溫度（2）成型溫度（3）熟制溫度（4）冷卻溫度（5）儲存溫度7.面點制作中的時間控制有哪些要求？（1）面團發酵時間（2）成型時間（3）熟制時間（4）冷卻時間（5）儲存時間8.面點制作中的衛生要求有哪些？（1）原料采購（2）原料處理（3）工具設備（4）操作人員（5）環境衛生9.面點制作中的保鮮方法有哪些？（1）冷藏（2）冷凍（3）密封（4）真空（5）真空冷凍干燥10.面點制作中的包裝要求有哪些？（1）防潮（2）防塵（3）防菌（4）美觀（5）便于攜帶四、面點造型與裝飾要求：本部分主要考查考生對面點造型與裝飾技巧的掌握，包括造型設計、裝飾手法和色彩搭配等方面。1.面點造型設計應遵循哪些原則？（1）美觀大方（2）寓意吉祥（3）色彩協調（4）易于食用（5）體現地方特色2.面點裝飾手法有哪些？（1）捏塑（2）雕刻（3）拼接（4）點綴（5）染色3.面點色彩搭配應考慮哪些因素？（1）原料本色（2）季節特點（3）節日氣氛（4）顧客喜好（5）整體協調4.以下哪種面點造型屬于立體造型？（1）圓形饅頭（2）方形餅（3）動物形狀的餃子（4）絲網糕點（5）平面餅5.以下哪種裝飾手法適用于面點表面？（1）捏塑（2）雕刻（3）拼接（4）點綴（5）染色6.在面點色彩搭配中，以下哪種說法是正確的？（1）色彩越鮮艷越好（2）色彩應與原料本色相近（3）色彩應與節日氣氛相符（4）色彩應與顧客喜好一致（5）色彩搭配應避免過于復雜五、面點制作技巧要求：本部分主要考查考生對面點制作過程中的技巧掌握，包括和面、發酵、成型、熟制等環節。1.和面時應注意哪些技巧？（1）水溫適宜（2）面粉用量適中（3）揉面均勻（4）面團光滑（5）面團溫度適宜2.發酵過程中應如何控制溫度和時間？（1）溫度控制在28-30℃（2）時間控制在1-2小時（3）溫度控制在35-40℃（4）時間控制在2-3小時（5）溫度控制在45-50℃3.成型過程中應如何保證面點的形狀和大小？（1）模具選用合適（2）手法熟練（3）面團濕度適中（4）面團溫度適宜（5）面團發酵充分4.熟制過程中應如何控制火候和時間？（1）火候適宜（2）時間適中（3）火候過大（4）時間過長（5）火候過小5.以下哪種熟制方法適用于水產品類面點？（1）蒸（2）煮（3）炸（4）烤（5）煎6.在面點制作中，如何避免面團粘手？（1）面粉撒在案板上（2）面團揉至光滑（3）使用防粘手套（4）面團溫度適宜（5）案板涂抹少量油六、面點創新與改良要求：本部分主要考查考生對面點創新與改良能力的掌握，包括新原料的運用、新工藝的探索和新口味的開發等方面。1.面點創新應遵循哪些原則？（1）突出地方特色（2）注重營養健康（3）滿足顧客需求（4）提高制作效率（5）降低成本2.新原料在面點制作中的應用有哪些？（1）豆類（2）谷物（3）堅果（4）蔬菜（5）水果3.新工藝在面點制作中的應用有哪些？（1）真空發酵（2）快速成型（3）低溫熟制（4）真空包裝（5）微波加熱4.新口味在面點制作中的應用有哪些？（1）甜味（2）咸味（3）酸味（4）辣味（5）鮮味5.以下哪種面點屬于創新面點？（1）傳統饅頭（2）豆沙包（3）榴蓮酥（4）巧克力蛋糕（5）麻婆豆腐6.在面點改良過程中，如何保持原有風味？（1）選用優質原料（2）掌握傳統工藝（3）創新口味（4）改進制作方法（5）注重營養搭配本次試卷答案如下：一、面點原料知識1.（1）（2）（3）（4）（5）解析：淀粉類原料主要包括糯米粉、小麥粉、玉米粉、紅薯粉和綠豆粉，這些原料在面點制作中常用作主要成分。2.（1）（2）（3）（4）（5）解析：油脂類原料主要包括花生油、橄欖油、芝麻油、菜籽油和豬油，這些原料在面點制作中用于增加口感和風味。3.（2）（3）（4）（5）解析：蛋白質類原料主要包括雞蛋、豬肉、雞肉和魚肉，這些原料在面點制作中提供蛋白質和豐富的口感。4.（1）（2）（3）（4）（5）解析：蔬菜類原料主要包括白菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿和豆角，這些原料在面點制作中提供維生素和膳食纖維。5.（1）（2）（3）（4）（5）解析：調味品類原料主要包括鹽、醬油、醋、糖和胡椒粉，這些原料在面點制作中用于調味和增加風味。6.（1）（2）（3）（4）（5）解析：水產品類原料主要包括魚、蝦、蟹、貝類和海參，這些原料在面點制作中提供蛋白質和海鮮風味。7.（1）（2）（3）（4）（5）解析：豆制品類原料主要包括豆腐、豆漿、豆腐干、豆腐皮和豆腐乳，這些原料在面點制作中提供蛋白質和豆香。8.（1）（2）（3）（4）（5）解析：堅果類原料主要包括核桃、杏仁、花生、腰果和榛子，這些原料在面點制作中提供營養和堅果風味。9.（1）（2）（3）（4）（5）解析：糕點類原料主要包括月餅、蛋糕、餅干、面包和麻花，這些原料在面點制作中提供甜味和糕點風味。10.（1）（2）（3）（4）（5）解析：輔助原料主要包括酵母、泡打粉、蘇打粉、明礬和木瓜蛋白酶，這些原料在面點制作中用于發酵、膨脹和改善口感。二、面點制作工藝1.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面點制作工藝流程包括原料準備、和面、發酵、成型和熟制等步驟，這些步驟構成了面點制作的完整過程。2.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面團發酵的方法有自然發酵、快速發酵、真空發酵、化學發酵和電發酵，這些方法根據不同的需求和條件選擇。3.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面團成型的方法有搟、壓、搓、揉、切、割、卷、折、包、裹、卷、繞、捏、塑、塑形、雕刻、捏、塑、塑形、拼接等，這些方法用于塑造面點的形狀。4.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面點熟制的方法有蒸、煮、炸、烤、煎等，這些方法根據面點的不同特性和口感需求選擇。5.（1）（2）（3）（4）（5）解析：調味品在面點制作中的作用包括增香、提鮮、增色、增味和防腐，這些作用使面點更加美味和可口。6.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面點制作中的溫度控制要求包括面團發酵溫度、成型溫度、熟制溫度、冷卻溫度和儲存溫度，這些溫度控制確保面點的質量和口感。7.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面點制作中的時間控制要求包括面團發酵時間、成型時間、熟制時間、冷卻時間和儲存時間，這些時間控制確保面點的制作和保存過程。8.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面點制作中的衛生要求包括原料采購、原料處理、工具設備、操作人員和環境衛生，這些衛生要求確保面點的安全衛生。9.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面點制作中的保鮮方法包括冷藏、冷凍、密封、真空和真空冷凍干燥，這些方法延長面點的保質期。10.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面點制作中的包裝要求包括防潮、防塵、防菌、美觀和便于攜帶，這些要求確保面點的質量和運輸安全。四、面點造型與裝飾1.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面點造型設計應遵循美觀大方、寓意吉祥、色彩協調、易于食用和體現地方特色等原則，這些原則使面點更具吸引力和文化內涵。2.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面點裝飾手法包括捏塑、雕刻、拼接、點綴和染色等，這些手法用于美化面點表面，增加藝術性和觀賞性。3.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面點色彩搭配應考慮原料本色、季節特點、節日氣氛、顧客喜好和整體協調等因素，這些因素使面點色彩更加豐富和和諧。4.（3）解析：立體造型是指面點具有一定的立體感和層次感，動物形狀的餃子屬于立體造型，因為它具有明顯的立體特征。5.（4）解析：點綴是面點裝飾手法之一，用于在面點表面添加裝飾物，如蔬菜、果仁等，以增加美觀和口感。6.（3）解析：在面點色彩搭配中，色彩應與節日氣氛相符，因為不同的節日有不同的色彩主題，與節日氣氛相符的色彩搭配更能體現節日的氛圍。五、面點制作技巧1.（1）（2）（3）（4）（5）解析：和面時應注意水溫適宜、面粉用量適中、揉面均勻、面團光滑和面團溫度適宜等技巧，這些技巧確保面團的質量和口感。2.（1）（2）（3）（4）（5）解析：發酵過程中應控制溫度在28-30℃、時間在1-2小時，溫度在35-40℃、時間在2-3小時，溫度在45-50℃、時間在2-3小時等條件，以確保面團的發酵效果。3.（1）（2）（3）（4）（5）解析：成型過程中應保證面點的形狀和大小，這需要選用合適的模具、手法熟練、面團濕度適中、面團溫度適宜和面團發酵充分等技巧。4.（1）（2）（3）（4）（5）解析：熟制過程中應控制火候適宜、時間適中，火候過大、時間過長會導致面點燒焦或口感不佳，火候過小、時間過短則可能導致面點未熟。5.（2）解析：煮是適用于水產品類面點的熟制方法，因為水產品類面點通常需要通過水煮的方式使食材熟透。6.（1）（2）（3）（4）（5）解析：避免面團粘手的方法包括面粉撒在案板上、揉面均勻、使用防粘手套、面團溫度適宜和面團發酵充分等，這些方法確保面團在制作過程中不粘手。六、面點創新與改良1.（1）（2）（3）（4）（5）解析：面點創新應遵循突出地方特色、注重營養健康、滿足顧客需求、提高制作效率和降低成本等原則，這些原則使面點更具創新性和市場競爭力。2.（1）（2）（3）（4）（5）解析：新原料在面點制作中的應用包括豆類、谷物、堅果、蔬菜和水果等，這些原料為面點提供新的風味和營養價值。3.（1）（2）（3）（4）（5）解析：新工藝在面點制作中的應用包括真空發酵、快速成型、低溫熟制、