2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定試卷：中式烹飪原料的選購與鑒別考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種食材屬于谷物類？A.雞蛋B.青菜C.玉米D.魚肉2.下列哪種食材屬于豆制品？A.青菜B.玉米C.豆腐D.雞蛋3.下列哪種食材屬于蔬菜類？A.青菜B.玉米C.豆腐D.雞蛋4.下列哪種食材屬于肉類？A.雞蛋B.青菜C.玉米D.豬肉5.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品？A.雞蛋B.青菜C.玉米D.鯉魚6.下列哪種食材屬于調(diào)料類？A.雞蛋B.青菜C.玉米D.鹽7.下列哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.青菜C.玉米D.海帶8.下列哪種食材屬于油脂類？A.雞蛋B.青菜C.玉米D.食用油9.下列哪種食材屬于糕點(diǎn)類？A.雞蛋B.青菜C.玉米D.餃子10.下列哪種食材屬于飲料類？A.雞蛋B.青菜C.玉米D.茶葉二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.選購肉類時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（）A.肉色鮮紅B.肉質(zhì)緊實(shí)C.肉香濃郁D.肉質(zhì)松弛E.肉色暗淡2.選購蔬菜時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（）A.蔬菜新鮮B.蔬菜無病蟲害C.蔬菜無農(nóng)藥殘留D.蔬菜口感好E.蔬菜顏色鮮艷3.選購豆制品時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（）A.豆腐質(zhì)地細(xì)膩B.豆腐無異味C.豆腐色澤均勻D.豆腐易碎E.豆腐口感滑嫩4.選購水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（）A.水產(chǎn)品新鮮B.水產(chǎn)品無異味C.水產(chǎn)品肉質(zhì)緊實(shí)D.水產(chǎn)品色澤鮮艷E.水產(chǎn)品易變質(zhì)5.選購調(diào)料時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（）A.調(diào)料無異味B.調(diào)料色澤均勻C.調(diào)料無雜質(zhì)D.調(diào)料易揮發(fā)E.調(diào)料口感好6.選購干貨時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（）A.干貨干燥B.干貨無霉變C.干貨無蟲蛀D.干貨色澤鮮艷E.干貨口感好7.選購油脂時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（）A.油脂無異味B.油脂色澤均勻C.油脂無雜質(zhì)D.油脂易揮發(fā)E.油脂口感好8.選購糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（）A.糕點(diǎn)新鮮B.糕點(diǎn)無異味C.糕點(diǎn)色澤均勻D.糕點(diǎn)口感好E.糕點(diǎn)易變質(zhì)9.選購飲料時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（）A.飲料無異味B.飲料色澤均勻C.飲料無雜質(zhì)D.飲料口感好E.飲料易變質(zhì)10.選購食材時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（）A.食材新鮮B.食材無異味C.食材色澤均勻D.食材口感好E.食材易變質(zhì)四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述選購肉類時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)要點(diǎn)。2.簡述蔬菜保鮮的方法。3.簡述豆制品在烹飪過程中應(yīng)注意的幾個(gè)問題。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述如何鑒別新鮮與變質(zhì)的肉類。2.論述蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值及其在烹飪中的應(yīng)用。六、案例分析題（每題10分，共10分）某顧客在一家中式餐廳就餐，點(diǎn)了一份紅燒肉。食用后，發(fā)現(xiàn)肉色暗淡，肉質(zhì)松弛，口感不佳。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.C.玉米解析：谷物類食材包括小麥、稻米、玉米等，其中玉米是谷物類食材之一。2.C.豆腐解析：豆制品是以大豆為主要原料制成的食品，如豆腐、豆?jié){等。3.A.青菜解析：蔬菜類食材通常是指新鮮的植物性食材，如青菜、黃瓜、西紅柿等。4.D.豬肉解析：肉類食材通常是指動(dòng)物的肌肉組織，如豬肉、牛肉、羊肉等。5.D.鯉魚解析：水產(chǎn)品是指水生生物，如魚類、蝦類、貝類等，鯉魚是水產(chǎn)品之一。6.D.鹽解析：調(diào)料類食材是指用于增加食物風(fēng)味的物質(zhì)，如鹽、糖、醬油等。7.D.海帶解析：干貨類食材是指經(jīng)過曬干、脫水等處理的食材，如海帶、香菇、木耳等。8.D.食用油解析：油脂類食材是指脂肪類物質(zhì)，如食用油、黃油、豬油等。9.D.餃子解析：糕點(diǎn)類食材是指以面粉為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、烘烤等工藝制成的食品，如饅頭、面包、餃子等。10.D.茶葉解析：飲料類食材是指以水為載體，加入茶葉、果汁、奶等物質(zhì)制成的飲品，如茶、果汁、牛奶等。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.B.肉質(zhì)緊實(shí)C.肉香濃郁D.肉質(zhì)松弛E.肉色暗淡解析：選購肉類時(shí)，應(yīng)注意肉質(zhì)的緊實(shí)程度和色澤，以及肉香濃郁與否。2.A.蔬菜新鮮B.蔬菜無病蟲害C.蔬菜無農(nóng)藥殘留D.蔬菜口感好E.蔬菜顏色鮮艷解析：選購蔬菜時(shí)，應(yīng)確保其新鮮、無病蟲害、無農(nóng)藥殘留，口感好，顏色鮮艷。3.A.豆腐質(zhì)地細(xì)膩B.豆腐無異味C.豆腐色澤均勻D.豆腐易碎E.豆腐口感滑嫩解析：選購豆制品時(shí)，應(yīng)注意豆腐的質(zhì)地細(xì)膩、無異味、色澤均勻、不易碎、口感滑嫩。4.A.水產(chǎn)品新鮮B.水產(chǎn)品無異味C.水產(chǎn)品肉質(zhì)緊實(shí)D.水產(chǎn)品色澤鮮艷E.水產(chǎn)品易變質(zhì)解析：選購水產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)確保其新鮮、無異味、肉質(zhì)緊實(shí)、色澤鮮艷，但易變質(zhì)。5.A.調(diào)料無異味B.調(diào)料色澤均勻C.調(diào)料無雜質(zhì)D.調(diào)料易揮發(fā)E.調(diào)料口感好解析：選購調(diào)料時(shí)，應(yīng)注意調(diào)料無異味、色澤均勻、無雜質(zhì)、易揮發(fā)、口感好。6.A.干貨干燥B.干貨無霉變C.干貨無蟲蛀D.干貨色澤鮮艷E.干貨口感好解析：選購干貨時(shí)，應(yīng)確保其干燥、無霉變、無蟲蛀、色澤鮮艷、口感好。7.A.油脂無異味B.油脂色澤均勻C.油脂無雜質(zhì)D.油脂易揮發(fā)E.油脂口感好解析：選購油脂時(shí)，應(yīng)注意油脂無異味、色澤均勻、無雜質(zhì)、易揮發(fā)、口感好。8.A.糕點(diǎn)新鮮B.糕點(diǎn)無異味C.糕點(diǎn)色澤均勻D.糕點(diǎn)口感好E.糕點(diǎn)易變質(zhì)解析：選購糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)確保糕點(diǎn)新鮮、無異味、色澤均勻、口感好，但易變質(zhì)。9.A.飲料無異味B.飲料色澤均勻C.飲料無雜質(zhì)D.飲料口感好E.飲料易變質(zhì)解析：選購飲料時(shí)，應(yīng)確保飲料無異味、色澤均勻、無雜質(zhì)、口感好，但易變質(zhì)。10.A.食材新鮮B.食材無異味C.食材色澤均勻D.食材口感好E.食材易變質(zhì)解析：選購食材時(shí)，應(yīng)確保食材新鮮、無異味、色澤均勻、口感好，但易變質(zhì)。四、簡答題（每題5分，共20分）1.選購肉類時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)要點(diǎn)：-肉質(zhì)新鮮，無異味；-肉色鮮紅，肉質(zhì)緊實(shí)；-肉香濃郁，無病理性變化；-觀察肉表面是否有斑點(diǎn)、出血點(diǎn)等異常現(xiàn)象；-查看保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件。2.蔬菜保鮮的方法：-保持蔬菜干燥，避免潮濕；-儲(chǔ)存于陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射；-使用保鮮膜或保鮮盒，減少氧氣接觸；-根據(jù)蔬菜種類，適時(shí)清洗并瀝干水分；-定期檢查蔬菜狀態(tài)，及時(shí)去除腐爛部分。3.豆制品在烹飪過程中應(yīng)注意的幾個(gè)問題：-豆制品不宜長時(shí)間高溫加熱，以免影響口感和營養(yǎng)；-豆制品在烹飪前應(yīng)充分焯水，去除豆腥味；-避免與酸性強(qiáng)、澀味重的食材同炒，以免影響口感；-注意豆制品的質(zhì)地，軟硬適中，不宜過軟或過硬；-豆制品易碎，烹飪時(shí)動(dòng)作要輕柔，避免破損。五、論述題（每題10分，共20分）1.如何鑒別新鮮與變質(zhì)的肉類：-觀察肉色：新鮮肉色鮮紅，有光澤；變質(zhì)肉色暗淡，無光澤；-觀察肉質(zhì)：新鮮肉質(zhì)緊實(shí)，彈性好；變質(zhì)肉質(zhì)松弛，彈性差；-檢查異味：新鮮肉無異味；變質(zhì)肉有異味，如酸臭味、腥味等；-觀察表面：新鮮肉表面光滑，無斑點(diǎn)、出血點(diǎn)等異常現(xiàn)象；變質(zhì)肉表面有斑點(diǎn)、出血點(diǎn)等；-檢查保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件：新鮮肉應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)食用，儲(chǔ)存條件良好。2.蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值及其在烹飪中的應(yīng)用：-蔬菜富含多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值；-蔬菜可提供豐富的色彩，增加菜肴的美觀性；-蔬菜可調(diào)節(jié)口味，平衡營養(yǎng)；-蔬菜可降低油脂攝入，有利于健康；-蔬菜可提高菜肴的口感和營養(yǎng)價(jià)值，如炒、燉、涼拌等多種烹飪方式。六、案例分析題（每題10分，共10分）某顧客在一家中式餐廳就餐，點(diǎn)了一份紅燒肉。食用后，發(fā)現(xiàn)肉色暗淡，肉質(zhì)松弛，口感不佳。可能的原因及解決方案如下：原因分析：1.肉類儲(chǔ)存時(shí)間過長