ICS03.080.30A12DB46備案號(hào)：29944-2011海南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB46/T203—2011瓊菜白切嘉積鴨海南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB46/T203—2011前言本標(biāo)準(zhǔn)由海南省商務(wù)廳提出本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：海南省瓊菜研究中心、海南省烹飪協(xié)會(huì)本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：林俊春、馬姿瑜、陳中琳、唐人志、何亞生、張光平、趙福振IDB46/T203—2011瓊菜白切嘉積鴨1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了白切嘉積鴨的原料、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、衛(wèi)生要求、營養(yǎng)指標(biāo)、最佳食用時(shí)本標(biāo)準(zhǔn)適用于加工烹制瓊菜系列中的白切嘉積鴨。間。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。DB46/T57嘉積鴨肉鴨飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)程3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)火焰不高，火力中等，火光呈藍(lán)紅色，光度明亮。火焰高而安定，火色呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。1DB46/T203—20114.1.14.1.24.1.3主料：凈嘉積鴨（去毛除內(nèi)臟）1只重約2000g烹煮調(diào)料配比：清水6500g生姜塊250g蒜瓣250g味精50g精鹽100g佐料配方：鴨湯500g香菜15g姜米50g蒜茸50g小尖椒茸5g酸桔汁或米醋50g白糖5g精鹽10g4.2要求嘉積鴨：按DB46/T57標(biāo)準(zhǔn)飼養(yǎng)，以海南省瓊海市嘉積地區(qū)飼養(yǎng)的育肥番鴨最佳。5制作工藝5.1初加工活鴨割頸放血，煺毛，下腹開口挖除內(nèi)臟，洗凈晾干。5.2刀工整鴨烹制5.3烹調(diào)5.3.1烹調(diào)方法：湯鍋中加水（以浸過鴨身為準(zhǔn)），煮沸后按“4.1.2”項(xiàng)比例加入烹煮調(diào)料；將整鴨浸入湯中，翻動(dòng)鴨身使之均勻受熱，湯保持大滾；用鐵鉤鉤住鴨頭，將整鴨從湯中提起倒出腹腔湯水再放回湯中浸煮，反復(fù)多次，使其內(nèi)外受熱均勻；大火浸煮30分鐘，然后改用中火浸煮10分鐘，至鴨熟透時(shí)撈出，自然冷卻至約40℃后斬件裝盤。佐料配制：姜、蒜剁茸，香菜、小尖椒切末，加入鹽、白糖，用滾鴨湯沖入碗中，擠入鮮桔汁（或用米醋）調(diào)勻即成。5.4烹調(diào)要求6.1盛裝器具盛裝方法斬下鴨脖、翅及爪，鴨脖斬為4塊碼盤；從鴨腹兩側(cè)進(jìn)刀取下胸肉；沿脊骨斬背為兩半，斬下鴨腿后將鴨背各斬成10塊平碼入盤；鴨胸肉斬成10塊平碼入盤；鴨腿去主骨后斜斬4塊，鴨翅沿關(guān)節(jié)各斬為3塊后碼盤；碼入鴨頭及爪，拼擺成整鴨形狀，豐滿圓潤美觀（亦可根據(jù)需要小件切配裝盤）。7.1感觀要求2DB46/T203—20117.1.1色澤：鴨肉赤色，鴨皮白潤有光澤。7.1.2香味：具有鴨本身獨(dú)具的清香。7.1.3口味：咸淡適中，鴨肉香鮮可口。7.1.4形態(tài)：鴨塊勻稱完整不脫皮，拼擺如整鴨狀。7.1.5質(zhì)感：清香爽滑，鴨肉微嫩，有韌性。7.2衛(wèi)生要求7.2.17.2.2菜肴無異物、無雜質(zhì)、無異味。符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7.3營養(yǎng)指標(biāo)7.3.1熱量≤35530kJ7.3.2蛋白質(zhì)≥186g7.3.3脂肪≤826g