PAGEPAGE1“巴渝工匠”杯重慶市第十四屆居民服務業職業技能競賽（西式烹調師）備賽試題庫（含答案）一、單選題1.制作文也少司的原料有（）。A、西紅柿B、百里香C、迷迭香D、面包丁答案：D2.下列關于豆類蓉湯成品要求正確的是（）。A、濃稠適度B、濃度稀C、濃度稠D、不濃不稠答案：A3.帕馬森芝士是一種（）產的著名硬質干酪。A、意大利B、英國C、奧利達D、瑞士答案：A4.在制作海鮮拼盤前,要對海鮮進行（）處理。A、清水清洗B、腌漬C、殺菌D、消毒答案：A5.扒魚柳的制作中,將魚柳放于扒爐上,待展示的一面朝（）。A、上B、左C、右D、下答案：D6.羊腿出骨主要是剔除（）和小腿骨。A、下腿骨B、上腿骨C、大腿骨D、中腿骨答案：C7.對畜肉進行捆扎成型后,烹飪后（）。A、味道更鮮美B、形狀更好看C、形狀更豐富D、味道更濃厚答案：B8.（）屬于腌制類的鴨。A、燒鴨B、板鴨C、烤鴨D、醬鴨答案：B9.牛柳捆扎結束時需要在（）打個結。A、尾端B、中間C、頭部D、頂部答案：A10.調制芥末味一般不使用（）。A、白醋B、味精C、鹽D、醬油答案：D11.鹽焗雞在雞腌漬后要用（）將雞包裹好。A、棉紗B、紗布C、玻璃紙D、荷葉答案：A12.在工作中烹飪從業人員要遵守（）的職業道德。A、玩忽職守B、漠視法律C、忠于職守D、孝順父母答案：C13.（）常用來增加豆類蓉湯的濃度。A、土豆B、青豆C、黑豆D、蘭杜豆答案：A14.整雞的捆扎可以分為（）個步驟。A、2B、3C、4D、5答案：D15.扒豬排需要用到的香料有（）等。A、百里香B、薄荷C、豆蔻D、牛至答案：A16.制作豬肉批的烤盤內要加入溫水,而不能放入（）。A、熱水B、冷水C、凈水D、純凈水答案：B17.生禽肉容易導致人體遭受（）感染。A、沙門氏菌B、大腸桿菌C、變形桿菌D、綠膿桿菌答案：A18.扒類菜肴的成品要求除了外表酥香、內部鮮嫩多汁外,還有（）。A、表面有焦黃色交叉烙印B、表面有乳白色交叉烙印C、表面有淺綠色交叉烙印D、表面有暗紅色交叉烙印答案：A19.芥末粉是成熟的芥菜種子經攆磨而成的一種粉末調料,芥末粉干燥時（）。A、無味B、無臭C、有刺激味D、有香氣答案：B20.香草焗龍蝦的原料有（）等。A、辣椒粉B、孜然粉C、胡椒粉D、面粉答案：C21.（）等制作法式焗蝸牛的原料。A、威士忌B、啤酒C、雞尾酒D、白蘭地答案：D22.（）是蔬菜蓉湯成品要求。A、入口細膩B、色澤鮮紅C、有起花D、無起花答案：D23.冷調味汁是用來搭配（）的。A、熱菜B、溫菜C、多種菜D、冷菜答案：D24.在進行氽水時,如果是貝類海鮮此時則正處于（）狀態。A、完全封閉B、半封閉C、封閉D、開放答案：B25.混合烹調菜肴的成品要求有（）等。A、滋味濃厚B、滋味鮮美C、香味濃厚D、外表暗紅答案：B26.社會主義道德建設的基本要求是（）。A、語言美、心靈美、行為美、環境美B、愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義C、團結、民主、科學、進步D、愛國主義、社會主義、人道主義答案：B27.整雞捆扎時,將雞胸部向上放置,把雞翅的（）折起,使靠在雞背上。A、第一關節B、第二關節C、第三關節D、第四關節答案：A28.一般情況下畜肉僅用鹽和（）即可增味。A、檸檬汁B、胡椒粉C、芥末D、孜然答案：B29.牛的上腦的分割方法是,剝離胸椎,去除筋腱,在眼肌腹側距離（）處切下。A、6-8厘米B、8-10厘米C、10-12厘米D、12-14厘米答案：A30.芝士調味汁是用（）調制而成的。A、豆制品B、乳制品C、肉制品D、大米制品答案：B31.鐵扒類的菜品受歡迎的原因是其（）的顏色和香脆的外表。A、淡綠B、乳白C、鮮紅D、淡黃答案：D32.荷蘭少司的質量標準是色澤淺黃、細膩有光澤、口味（）、黃油味濃郁。A、酸辣B、咸鮮C、甜酸D、咸酸答案：D33.煎烤石斑魚用到了（）和烤的混合烹調法。A、炸B、煮C、煎D、蒸答案：C34.選用（）的肉進行腌漬,這樣保存時間更長。A、無骨B、有骨C、肥肉D、瘦肉答案：A35.下列是以馬乃司沙拉醬為基本原料加上調味品配制成的是（）。A、俄羅斯沙拉醬B、熟制的沙拉醬C、意大利沙拉醬D、羅勒法國沙拉醬答案：A36.烹調貝殼類最自然的方法是（）。A、煎B、炸C、烤D、蒸答案：D37.極大部分冷菜在制作過程中需要（）。A、上漿B、掛糊C、勾芡D、調味答案：D38.腌漬好的三文魚需要放在（）才能放入煙熏爐中。A、錫紙上B、金屬架上C、木架上D、盤子上答案：B39.家庭配菜主要依據菜肴原料多少和種類進行,以下不屬于配菜分類的是（）。A、配主輔料B、配單一配料C、配不分主次的多種料D、配雜燴菜答案：D40.被稱為“世界三大珍味”的有魚子醬、松露和（）。A、鴨肝B、豬肝C、鵝肝D、雞肝答案：C41.（）是制作香草芥末少司和奶油芥末少司必不可少的。A、黃油B、芥末籽芥末醬C、大藏芥末醬D、淡奶油答案：A42.蔬菜少司的成品要求有（）等。A、滋味濃厚B、無起花C、香味濃厚D、外表暗紅答案：B43.捆扎成型的操作方法有使用肉針成型和（）。A、不使用肉針成型B、彈簧張緊式成型C、六角形堆碼成型D、活塞環捆扎成型答案：A44.下列關于配菜作用的說法錯誤的是（）。A、使菜肴內容豐富B、增加菜肴的美觀C、使營養搭配合理D、使菜肴價格更高答案：D45.海鮮在進行烹制前要用（）清洗去除泥沙。A、清水B、鹽水C、油水D、臟水答案：A46.（）是最早的基礎少司。A、貝夏梅爾少司B、布朗少司C、番茄少司D、荷蘭少司答案：A47.冷菜的裝盤方法有（）等。A、平面式裝盤B、矩形裝盤C、方形裝盤D、正方形裝盤答案：A48.蔬菜蓉湯一般用（）盛裝。A、湯碗B、湯盤C、砂鍋D、品鍋盅答案：A49.龍蝦在西餐菜肴制作過程中一般不會用到的烹調方式是（）。A、油炸B、淸煮C、煎扒D、焗制答案：A50.（）是豆類蓉湯成品要求。A、入口細膩B、色澤鮮紅C、有起花D、無起花答案：D51.熱熏三文魚烤制到三文魚的中心溫度達（）即可。A、40℃B、50℃C、60℃D、65℃答案：D52.制作扒龍利魚柳時,蘆筍尖和西藍花焯水后要進入（）中。A、冰水B、溫水C、熱水D、凈水答案：A53.下列屬于快速腌漬的特點的是（）。A、時間較短,適應面廣B、時間較長,適應面窄C、時間較短,適應面窄D、時間較長,適應面窄答案：A54.牛的哪個部位的肉最適合做意大利生牛肉盤呢。A、牛肩肉B、牛里脊肉C、牛外脊肉D、牛腱子肉答案：B55.制作紅椒蓉少司和茴香橙味少司都需要用到的有（）等。A、雞基礎湯B、黃油C、淡奶油D、蒜泥答案：A56.（）是芥末少司的成品要求。A、滋味清新B、滋味濃厚C、色淡黃D、滋味鮮美答案：C57.去除筋膜的鵝肝要切成大小相同的（）。A、條狀B、塊狀C、片狀D、方狀答案：B58.西餐腌漬是指將（）大塊或整禽的肉類、禽類或海鮮等原料,放入盤中,加特制香料和液體調料等,浸泡腌漬入味后,以備烹制的半成品加工技術。A、未加工好的B、半加工好的C、加工好的D、腌漬好的答案：C59.番茄少司的主料是鮮西紅柿和番茄醬,輔料是（）、蔥頭、大蒜和面粉。A、奶油B、植物油C、姜D、黃油答案：B60.整雞捆扎時,將雞（）向上放置,把雞翅的第一關節折起,使靠在雞背上。A、腿部B、臀部C、頸部D、胸部答案：D61.制作雞蛋火腿沙拉的原料有（）等。A、大蒜B、黃油C、白蘭地D、檸檬片答案：D62.大多數肉類原料在冷熏之前還要進行（）,這樣便于煙的滲入。A、脫水B、烘烤C、腌漬D、清洗答案：C63.下列屬于西餐冷菜中所用冷肉類食品中的食品加工廠加工的成品的是（）。A、各種肉醬B、烤冷牛肉C、冷肉卷D、魚子醬答案：D64.雞腌漬的最后可抹上一層（）再放入冰箱冷藏。A、豬油B、橄欖油C、植物油D、醬油答案：C65.制作蔬菜蓉少司要將（）、調料和液體一起加熱熟制。A、基湯B、基料C、香料D、汽水答案：B66.制作西班牙白酒汁時需要加入（）等。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、白蘭地D、威士忌答案：A67.蒜香薯蓉湯的制作原料有（）等。A、黃油B、植物油C、清油D、橄欖油答案：A68.焗的過程屬于（）次熟制。A、2B、3C、4D、5答案：A69.下列用到了混合烹調法的是（）。A、蒸B、烤C、焗D、先蒸后焗答案：D70.清湯是利用（）使湯汁澄清的。A、蛋白質膠體的分散作用B、蛋白質膠體的吸附作用C、蛋白質的水解作用D、脂肪的乳化作用答案：B71.制作蘋果煎鵝肝時要用黃油把鵝肝（）。A、中火煎熟B、小火煎熟C、旺火煎熟D、慢慢煎熟答案：D72.腹開要在腹部橫切或豎切（）左右長的口。A、5cmB、6cmC、7cmD、8cm答案：A73.職業道德行為的最大特點是（）。A、自覺性和習慣性B、實踐性和實用性C、普遍性和廣泛性D、時代性和創造性答案：A74.貝殼也可以與香草、蔬菜、黃油或伴食少司一起包于錫紙中,送入蒸箱蒸制,之中方法稱為（）。A、殼包B、貝包C、紙包D、鍋包答案：C75.魚肉腌制時間（）,可保持魚肉的嫩度。A、長B、短C、過長D、過短答案：B76.豆類蓉湯的蔬菜香料要以（）炒軟。A、旺火B、大火C、中火D、小火答案：D77.香草芥末少司制作的過程中,洋蔥炒香后加入（）。A、黑胡椒碎B、白胡椒碎C、孜然粉D、辣椒粉答案：A78.下列是羅勒醬制作的原料的是（）。A、洋蔥B、胡蘿卜C、牛奶D、橄欖油答案：D79.將蝸牛填回蝸牛殼中后要用（）封上。A、植物油B、黃油C、蝸牛黃油D、芝士答案：C80.加工鴨肝時,斯去鴨肝上的筋膜和（）。A、血管B、硬皮C、軟皮D、苦膽答案：D81.制作蘭杜豆蓉湯的過程中蘭杜豆要浸泡（）以上。A、2小時B、5小時C、10小時D、12小時答案：D82.牛的肋脊部位于牛的第（）根肋骨之間。A、1-2B、2-3C、5-10D、6-12答案：D83.羊胴體分割時,從最后腰椎處橫切下的后腿部位稱為（）。A、腰肉B、后腿肉C、肋骨肉D、腹下肉答案：B84.俄羅斯的傳統三文魚烹調方法是以（）煙火把整條三文魚熏制熟透。A、低溫B、小火C、大火D、高溫答案：D85.炸燜的工藝流程是:“生料拌味--上粉--（）--燜制--勾芡--成品”。A、炸至半熟B、炸至僅熟C、炸至上色D、炸透答案：C86.以下屬于社會主義道德建設中的“五愛”的是（）。A、愛生活B、愛家庭C、愛個人D、愛勞動答案：D87.一般燜的傳熱方式是（）。A、傳導與輻射B、對流與傳導C、對流與輻射D、對流、傳導與輻射答案：D88.煎烤石斑魚時需要用到的原料有（）等。A、百里香B、迷迭香C、牛至D、龍蒿答案：A89.制作法式尼斯沙拉時,要將馬鈴薯去皮切成（）。A、片狀B、塊狀C、條狀D、丁狀答案：A90.大型禽類原料的捆扎中要借助縫針,將線繩從小腿下部外側穿入,小腿（）穿出。A、內側B、外側C、左側D、右側答案：A91.烤乳豬加工時采用的燒烤方法是（）。A、磚砌爐烤B、明烤C、暗烤D、掛烤答案：B92.（）的味道更加濃烈辛辣,適用于紅肉烹調,如牛肉、內臟等。A、孜然B、黑、白胡椒C、咖喱粉D、辣椒粉答案：B93.（）是沙拉菜肴的特點。A、色澤暗沉B、色澤鮮紅C、色澤金黃D、色澤鮮艷答案：D94.制作蔬菜蓉少司要將基料、（）和液體一起加熱熟制。A、調料B、香料C、啤酒D、所有材料答案：A95.清湯燉制應在（）左右。A、3小時B、2.5小時C、1小時D、1.5小時答案：D96.用于鐵扒類原料腌漬時,也可以用（）代替檸檬汁腌漬,以免肉塊過于潮濕,影響鐵扒質量。A、檸檬碎B、整個檸檬C、檸檬塊D、檸檬片答案：D97.選用（）可以使原料表面焦化上色。A、干烹法B、濕烹法C、水烹法D、油烹法答案：A98.可以在各種基礎少司的基礎上添加芥末,之后（）。A、炸B、煮制C、煎制D、炒制答案：B99.用鹽腌制魚肉,鹽濃度通常是15-20%,采用低溫（）以下進行腌漬。A、40℃B、30℃C、20℃D、10℃答案：D100.制作南瓜蓉湯的過程中,起調味作用的是（）。A、雞基礎湯B、面包丁C、酸奶D、白胡椒粉答案：D101.整鵝烤制時要用到的原料有（）等。A、薄荷B、豆蔻C、葡萄酒D、啤酒答案：C102.曙光清湯的色澤是（）。A、清澈透明,淺褐色B、清澈透明,棕紅色C、清澈透明,粉紅色D、清澈透明,淡黃色答案：C103.豆類蓉湯是將（）或干制的的豆類放入基礎湯中燉爛,然后攪打粉碎制成的濃湯。A、久遠的B、儲藏久的C、不新鮮的D、新鮮的答案：D104.檸檬角在海鮮拼盤中起（）的作用。A、調味B、裝飾C、去除異味D、增加滋味答案：B105.混合烹調蝸牛時,用香料炒香蝸牛肉,然后加入（）將其燉熟軟。A、基礎湯B、雞基礎湯C、?；A湯D、高湯答案：D106.雞肉清湯呈（）。A、鮮紅色B、乳白色C、淡黃色D、暗紅色答案：C107.在冷菜拼制過程中色彩運用很重要,在各種色相中（）最亮。A、白色B、黃色C、橙色D、紅色答案：C108.法式焗蝸牛要加入鹽和（）調味。A、辣椒粉B、面粉C、醬油D、胡椒粉答案：D109.南京板鴨采用的腌制方法是（）。A、先干腌,再濕腌的混合腌漬方法B、濕腌C、干腌D、其他答案：A110.制作釀餡雞蛋需要用到的原料有（）等。A、芝士B、白蘭地C、檸檬D、橙子答案：C111.填餡鴨在雞骨骼去凈后,將雞皮朝（）翻轉,使其在形態上仍是一只完整的雞。A、內B、上C、外D、下答案：C112.為了提升禽肉腌漬的風味,可以采用（）的方法。A、滾揉B、暴摔C、推拿D、浸泡答案：A113.制作法式尼斯沙拉時,要將金槍魚分成每份（）,放在沙拉的中心。A、15克B、20克C、30克D、45克答案：D114.制作藍芝士色拉汁時,要（）加入植物油并攪拌均勻。A、飛速B、速度C、快速D、慢慢答案：D115.制作魚肉塔林時,將魚肉泥裝入模具中墊底,中間放入血蟹腿肉,之后加入魚泥填滿模具,放入萬能蒸烤箱中,85℃蒸制（）。A、25分鐘B、30分鐘C、35分鐘D、45分鐘答案：D116.沙拉菜的特點是（）等。A、不新鮮B、鮮嫩多汁C、鮮嫩爽口D、色澤鮮紅答案：C117.雞肉酥派去除冷卻后,用（）將啫喱汁從洞口注入即可。A、針管B、吸管C、勺子D、漏斗答案：D118.焗海鮮是指在已熟制的海鮮食材表面覆蓋面包粉、芝士、蛋黃醬等,再將其放在面火焗爐上,通過（）烘烤,將海鮮表面迅速變成金黃色。A、低溫B、小火C、大火D、強烈高溫答案：D119.鵝肝是（）動物鵝的肝臟。A、鴨科B、鳥科C、貓科D、鳥科答案：A120.制作好的芝士少司的顏色是（）的。A、金黃B、淡黃C、乳白D、暗紅答案：C121.制作橙子燜鴨中,鴨子可以用（）腌漬。A、百里香B、迷迭香C、薄荷D、龍蒿答案：A122.（）是指在已熟制的海鮮食材表面覆蓋面包粉、芝士、蛋黃醬等,再將其放在面火焗爐上,通過強烈高溫烘烤,將海鮮表面迅速變成金黃色。A、烤海鮮B、煎海鮮C、焗海鮮D、炸海鮮答案：C123.荷蘭少司要加入（）調味。A、醬油B、香草C、檸檬汁D、東蔥頭答案：C124.可用來制作鵝肝醬的鵝一般是（）。A、朗德鵝B、太湖鵝C、萊茵鵝D、獅頭鵝答案：A125.可以淡水養殖,成本較低,而且其肉多、腥味少,在日本等國受歡迎的是（）。A、帝王鮭B、阿拉斯加三文魚C、虹鱒D、紅點三文魚答案：C126.現代焗,多以（）為第一道工序。A、蒸B、煮C、過水D、過油答案：D127.（）不是配菜的基本方法。A、質的配合B、量的配合C、色的配合D、形與味配合答案：D128.（）是利用對流將蒸汽的熱量傳遞給貝殼類食材使其成熟。A、煎貝殼B、炸貝殼C、烤貝殼D、蒸貝殼答案：D129.配菜的一般原則是（）。A、濃度的配合B、價格的配合C、簡易的配合D、量的配合答案：D130.派皮制作時面團底部需要戳幾排小孔的原因是（）。A、好看B、好吃C、受熱均勻D、避免烘烤時中間拱起答案：D131.下列不是煎鵝肝、鴨肝的成品要求的是（）。A、表面色澤金黃B、入口香醇C、絲滑綿細D、有嚼勁答案：D132.郟縣做熟牛肉需要提前用鹽和花椒提前腌制,在夏天一般需要腌制（）。A、十天半月B、一周C、二到四天D、一天答案：C133.油醋汁的色澤是（）。A、淡黃色B、淡綠色C、粉紅色D、乳白色答案：D134.根據道德的表現形式,人們通常把道德分為（）、職業道德、家庭美德和個人品德四大領域。A、社會美德B、社會道德C、社會公德D、社會德育答案：C135.在剛宰殺的禽肉中放入（）的鹽水中,并加入一些啤酒可以去除血水和腥味。A、3%-6%B、3%-10%C、5%-10%D、4%-8%答案：D136.下列溫度可用于冷熏的是（）。A、10℃B、40℃C、60℃D、80℃答案：A137.扒魚柳時,（）。A、先扒制不展示的一面B、先扒制待展示的一面C、隨意扒制D、按心情扒制答案：B138.在熱菜中,一般用法式芥末醬與（）搭配,再進行調味。A、黃油少司B、奶油少司C、基礎少司D、文也少司答案：C139.清洗禽肉時要講禽肉放在（）中清洗干凈,控干水分。A、臟水B、鹽水C、凈水D、熱水答案：C140.芳香味較濃,奶油含量較高的是（）。A、奶油芝士B、酸奶油C、酸奶D、水牛芝士答案：B141.將法國沙拉醬與干芥末粉、洋蔥末、紅辣椒粉混合在一起制成的是（）。A、濃味法國沙拉醬B、芥末法國調味醬C、美式法國沙拉醬D、羅勒法國調味醬答案：A142.道德是（）特有的。A、動物B、植物C、人類社會D、動植物答案：C143.烤鴨的烤制過程沒有添加任何調料,只是在烤制過程之前,把烤鴨放在腌漬湯中腌漬一定時間,鹽就會進入肉里。下列說法正確的是（）。A、如果讓腌漬湯溫度升高,鹽進入鴨肉的速度就會加快B、把鴨肉放入腌漬湯后立刻冷凍,將不會有鹽分子進入鴨肉C、在腌漬湯中,只有鹽分子進入鴨肉,不會有鹽分子從鴨肉里出來D、烤鴨的腌漬過程說明分子之間有引力,把鹽分子吸進鴨肉里答案：A144.制作新鮮香料調味汁的香料品種中,可用于制作羅勒醬的是（）。A、迷迭香B、羅勒C、蒔蘿D、龍蒿答案：B145.由沙拉油、雞蛋黃、酸性原料和調味品混合制成的是（）。A、熟制沙拉醬B、特色法國沙拉醬C、美式法國沙拉醬D、馬乃司沙拉醬答案：D146.蛋白質的營養價值主要取決于A、所含氨基酸的種類和數量B、所含脂肪的數量C、所含蛋白質的數量D、碳水化合物答案：A解析：蛋白質的營養價值評價依據是其氨基酸組成，尤其是必需氨基酸的種類和比例是否滿足人體需求。來源涉及營養學基礎理論，如必需氨基酸概念。選項B、C、D分別關聯脂肪、蛋白質總量和碳水化合物，與評價蛋白質質量的核心因素無關，選項A正確對應氨基酸組成這一決定性因素。147.墨西哥菜大量使用地域鮮明的原料，如（），玉米，花生，鱷梨等A、仙人掌B、菠蘿C、甘蔗D、西瓜答案：A解析：墨西哥菜以其獨特的地域性食材聞名。仙人掌（Nopal）是墨西哥傳統烹飪中的重要原料，常用于沙拉、湯或配菜。墨西哥原產的可食用仙人掌品種在當地飲食文化中具有悠久歷史。玉米、鱷梨同樣為墨西哥菜的核心食材，與仙人掌共同構成其鮮明風味。其他選項如菠蘿、甘蔗、西瓜雖在墨西哥有種植，但使用頻率和代表性不及仙人掌。148.紅菜湯是用（）制作的A、雞基礎湯B、布朗基礎湯C、?；A湯D、混合基礎湯答案：C解析：紅菜湯（Borscht）是東歐傳統湯品，尤其與烏克蘭和俄羅斯飲食文化關聯密切。傳統紅菜湯以甜菜根為主料，搭配牛肉或牛骨熬制的湯底增加風味層次。牛基礎湯的油脂與甜菜的甜味、酸奶油形成平衡，這是其風味核心。《專業烹飪》等西方烹飪教材中，紅菜湯基礎湯底普遍標注為?；A湯。選項C對應傳統做法，A選項的清淡質地不符合濃湯特性，B選項的焦化風味與甜菜沖突，D選項無典型搭配依據。149.（）年4月10日中國營養學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D解析：中國營養學會常務理事會通過《中國居民膳食指南》的時間為1997年。根據中國營養學會官方文件及歷史資料，《中國居民膳食指南》的制定與修訂時間節點中，1997年是重要的年份。選項D（1997）對應這一時間點，其他選項（1986、1990、1995）均與官方記錄不符。150.維生素A是人類發現的第一種維生素，又稱A、膽固醇B、視黃醇C、生育酚D、木糖醇答案：B解析：維生素A是人類發現的第一種維生素，其化學名稱與視覺功能密切相關。膽固醇是動物體內脂類物質，生育酚為維生素E的別名，木糖醇為甜味劑。維生素A的別稱來源于其化學結構，相關命名可見于《生物化學》或《營養學》教材中關于維生素分類的章節。151.總廚負責整個西餐廚房的全面工作，包括菜單的制定、食品采購、（）排班等A、成本核算B、原料驗收C、制作熱菜D、制作清湯答案：A解析：總廚職責范圍通常涵蓋管理層面的核心任務，如菜單設計、采購計劃、人員調配及財務控制等。根據《西餐廚房運營與管理》相關內容，成本核算屬于總廚需直接監管的關鍵環節，涉及原料消耗、菜品定價、利潤控制等管理職能。選項B通常歸屬采購或倉儲部門，C和D為具體崗位操作內容。152.青椒原產于（）A、南歐B、亞洲西部C、印度D、南美洲答案：B解析：青椒原產地的正確選項為亞洲西部。辣椒屬植物中部分品種的馴化與傳播存在不同歷史記錄，相關研究指出其栽培歷史與古代西亞地區存在關聯。選項A南歐、C印度、D南美洲與題干不符。153.制作（）的用料是結力片，煮料的原湯A、膠凍汁B、果凍C、果糕D、果膠答案：A解析：制作膠凍汁的主要原料通常包括結力片與煮料的原湯，結力片作為凝固劑，原湯提供風味和基礎。果凍、果糕多使用水果成分及果膠，而果膠屬于植物性凝固劑。膠凍汁常見于西餐烹飪中，如法式肉凍（aspic）的制作?！段鞑团腼兗夹g》中提到，膠凍汁需用結力片與高湯結合。選項A符合這一工藝要求。154.人類膳食中最重要的能量物質是A、脂肪B、碳水化合物C、水D、礦物質答案：B解析：人類膳食能量供給核心取決于供能物質占比，碳水化合物（糖類）作為生理活動主要能源，占每日所需能量的70%，其分解代謝效率優先于脂肪和蛋白質。水和礦物質不參與供能，脂肪雖儲能高但日常供能比例低于碳水化合物，故正確答案為B。155.基礎湯英文名稱是（）A、SoupB、SauceC、StockD、Salt答案：C解析：基礎湯在烹飪術語中通常指用于調制其他菜肴的高湯或原湯。Stock作為專業術語，常見于西餐烹飪教材如《ProfessionalCooking》。Soup指可直接食用的湯，Sauce指調味醬汁，Salt指食鹽，均不特指基礎湯。正確選項為C。156.法式香蒜條屬于哪一類面包（）A、油炸面包類B、咸面包類C、甜面包類D、硬質面包類答案：D解析：法式香蒜條的制作工藝與法棍相似，外皮酥脆、內部結構緊實，屬于硬質面包的典型特征。硬質面包分類依據含水量與質地特點，而非單純口味區分。傳統法式面包如法棍、香蒜條均歸屬此類。選項D符合硬質面包的定義，其他選項與制作方式或質地無關。157.（）是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風味的奶酪，切口處可以看見如大理石花紋般的藍、綠色霉菌。A、白霉奶酪B、藍脈奶酪C、菲達奶酪D、硬質奶酪答案：B158.甜面包的品種主要有（）A、荷花包B、黑五類包C、蘋果包D、花式面包答案：C解析：甜面包的品種分類常見于烘焙工藝教材。荷花包造型似荷花，屬于中式傳統面點；黑五類包以雜糧為主料，口味偏咸香；花式面包指制作手法多樣，并非具體品類。蘋果包因內餡或裝飾含蘋果元素，是甜面包的典型代表之一?！段魇矫纥c制作》中明確將蘋果包列為常見甜面包品種。159.面包的味道分為（）A、甜面包和咸面包B、甜面包和硬質面包C、起酥面包和咸面包D、硬質面包和軟質面包答案：A解析：面包的分類主要依據不同的制作工藝及配料特點。甜面包和咸面包是按照口味劃分的典型代表。部分烘焙教材中提到，面包的基礎分類可根據口味差異分為甜味與咸味兩大類。選項B、C、D的分類標準涉及質地或工藝，未直接對應題干中"味道"的限定。160.下列原料中，（）宜采用鋸刀法加工A、牛里脊B、豬通脊C、凈魚肉D、火腿答案：D解析：烹飪刀工技法中，鋸刀法適用于質地緊密、韌性強的原料，如帶皮或脂肪較多的食材。中餐刀工理論指出，火腿因質地堅實且常帶表皮，需用鋸刀前后推拉方式切割，保證斷面平整。牛里脊、豬通脊肌肉纖維細嫩，凈魚肉易碎，均不適合鋸刀法。161.由于廚房工作特殊，油煙較重，一般情況下油性頭發()洗一次。A、一周B、五天C、四天D、每天答案：D解析：廚房工作環境油煙較重，油性頭發易吸附油脂和污染物，需每日清潔以維持基本衛生。職業健康規范及美容護理常識中強調，高污染環境下頭發的清潔頻率應高于日常標準。選項D的時間間隔符合廚房工作者實際需求，其余選項周期過長，無法有效去除油煙殘留。162.膳食纖維主要來源于A、動物性食物B、植物性食物C、堅果類食物D、肉類答案：B解析：膳食纖維存在于植物細胞壁中，常見于蔬菜、水果、全谷物和豆類。世界衛生組織及《中國居民膳食指南》均指出膳食纖維的主要來源為植物性食物。動物性食物（A、D）不含膳食纖維，堅果類（C）雖屬植物性食物，但僅是其類別中的一部分，并非全部來源。選項B涵蓋所有植物性食物類別。163.糖類又稱A、糖原B、葡萄糖C、有機化合物D、碳水化合物答案：D164.典型的美國菜有夏威夷沙拉、烤火雞配蘋果和（）等A、菠蘿火腿扒B、比吉達豬排C、牛尾湯D、罐燜牛肉答案：A解析：夏威夷沙拉與菠蘿火腿扒均帶有熱帶水果元素，反映了美國飲食中融合多元文化的特點。烤火雞配蘋果是感恩節傳統菜肴，與節日文化相關。比吉達豬排名稱含法語詞匯，牛尾湯多見于歐洲或亞洲菜系，罐燜牛肉常見于德式或東歐烹飪。參考美國餐飲文化中夏威夷風味的普及度，選項A符合典型性。165.鈣的吸收主要在A、大腸B、小腸C、胃D、口腔答案：B解析：鈣的吸收主要發生在小腸。小腸是消化系統中負責吸收營養物質的主要部位，大部分礦物質包括鈣的吸收在此進行。根據《生理學》教材，鈣的吸收主要通過小腸上皮細胞的主動轉運完成。選項A的大腸主要負責水分和電解質的重吸收；選項C的胃主要參與食物消化，吸收功能有限；選項D的口腔幾乎不涉及營養物質的吸收。166.英國人午飯比較簡單，一般()。A、一湯一菜B、四菜一湯C、三菜一湯D、兩菜一湯答案：A解析：英國人午餐習慣與飲食文化相關。傳統上，英國工作日的午餐較為簡便，常見于輕食文化。選項A（一湯一菜）貼近實際生活習慣，四菜一湯、三菜一湯多見于正式晚餐，兩菜一湯則相對復雜。此類信息可參考英國飲食文化相關書籍及生活指南。167.制作軟心煮蛋應使用小火煮（）minA、2～2.5B、3～3.5C、4D、5答案：C解析：軟心煮蛋的制作需通過控制加熱時間使蛋黃處于半凝固狀態。常見烹飪指南中提到，若使用小火煮制，通常需要約4分鐘以達到蛋白凝固、蛋黃柔軟的效果。選項A和B時間較短，可能導致蛋白未完全凝固；選項D時間過長，蛋黃會過度凝固失去軟心特質。此結論參考《家庭烹飪基礎》中對煮蛋時間的分類說明。168.火雞原產于（）A、英國B、北美洲C、南歐D、亞洲西部答案：B解析：火雞的野生祖先主要分布在北美洲，尤其是墨西哥地區。歷史記錄顯示，歐洲人于16世紀將火雞從美洲引入歐洲。選項A英國、C南歐、D亞洲西部均非火雞原生地。169.各種快餐大都在（）里供應A、咖啡廳B、茶廳C、冷飲屋D、快餐店答案：D解析：快餐通常以快速提供標準化餐食為特點，這類場所專門設計以滿足便捷用餐需求?？Х葟d側重飲品和輕食，茶廳主推茶飲及相關服務，冷飲屋則聚焦冷飲甜品。題目中明確提及“快餐”，其匹配場景為專門提供此類服務的場所。常見餐飲分類知識，參考基礎生活常識類資料。選項D與題干核心直接對應。170.桂皮是菌桂樹之皮，含有（）的揮發性油。A、2%～3%B、1.5%～2%C、1%～2%D、0.5%～1%答案：C解析：桂皮的主要成分包括揮發性油，其含量范圍在相關藥學資料中有明確記載?！吨腥A人民共和國藥典》及《中藥學》教材中指出，桂皮揮發油含量通常在1%～2%。選項A和D超出或低于常見區間，選項B范圍起始值偏高。結合文獻數據，符合標準的含量為1%～2%。正確選項為C。171.餐飲文化的基本特征有：()A、傳承性與發展性B、制度文化C、審美情趣D、物質文化答案：A解析：餐飲文化的基本特征涉及其在歷史演變中的核心特質。相關研究指出，餐飲文化作為文化體系的一部分，必然包含延續傳統與適應時代變化的雙重屬性。A選項"傳承性與發展性"直接體現了這一動態過程，例如傳統烹飪技藝的保留與現代飲食創新的結合。B選項屬于文化結構中的規范層面，C選項指向文化中的藝術表達，D選項則是文化的基礎物質載體，三者均未聚焦于文化特征的歷時性本質。該題通過區分文化的層次，強調餐飲文化在時間維度上最核心的特征。（《文化學概論》《飲食文化研究》等）172.在餐廳點餐，從（）開始點起。A、餐前酒B、頭盤C、主菜D、甜點答案：B解析：西餐用餐流程通常分為多個環節，頭盤作為正式上菜的第一道菜品。在傳統西餐禮儀中，完整的順序包含餐前酒、頭盤、湯、主菜、甜點等。例如《國際餐飲禮儀指南》提及，正式場合點餐一般從冷熱前菜（頭盤）開始，隨后依次為主菜、甜點。選項B對應這一順序的起點，而其他選項均位于其后或屬于飲品環節。173.成本核算是餐飲企業（）的必要手段A、成本控制B、成本計算C、用料標準D、加工手段答案：A174.制作基礎湯的原料大都含有核苷酸，肽，（）等鮮味成分A、蛋白質B、維生素C、琥珀酸D、碳水化合物答案：C解析：鮮味物質通常包括核苷酸、肽、有機酸等。在食品科學領域，《食品化學》指出琥珀酸是貝類等食材中存在的天然鮮味成分。A選項蛋白質本身不具備呈味特性，需分解為氨基酸或肽；B選項維生素與呈味關聯較??；D選項碳水化合物主要貢獻甜味或質地，并非鮮味來源。C選項琥珀酸被發現于昆布、貝類等基礎湯常見原料中，屬于典型鮮味物質。175.為保證人身安全及食品衛生，廚房、餐廳宜采用（）滅鼠A、斷絕老鼠食物來源的方法B、器械C、藥物D、切斷進入通道答案：D解析：滅鼠方法需結合場所特性，廚房、餐廳因涉及食品加工與人員活動，安全衛生為首要考慮因素?！妒称钒踩珖覙藴适称飞a通用衛生規范》（GB14881-2013）中提到，應防止蟲害侵入及孳生。選項D通過阻斷老鼠進入路徑，從根本上減少鼠類接觸食品區域的可能性，避免使用藥物或器械可能帶來的交叉污染風險。選項A雖重要但屬日常管理，B、C易引入安全隱患。176.由于廚師的不懈努力，()成為古代西方餐飲的領導者。A、意大利B、俄國C、美國D、英國答案：A解析：意大利餐飲文化在中世紀至文藝復興時期對歐洲產生深遠影響，其烹飪技藝與食材運用通過貴族聯姻、貿易傳播至各國，如羅馬帝國時期的烹飪典籍《阿皮修斯食譜》記載了早期西方餐飲體系。俄國餐飲受拜占庭及法國影響較多，18世紀后才形成獨特風格；美國飲食文化形成于近現代；英國傳統餐飲以簡樸為主，16世紀后才逐步吸收歐陸烹飪元素。177.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱。A、金酒B、雪利酒C、朗姆酒D、香檳酒答案：D178.孕婦維生素A攝入過多會引起A、低體重兒B、早產C、巨大兒D、胎兒畸形答案：D解析：孕婦維生素A攝入過多與胎兒發育異常相關，過量維生素A在妊娠早期可能干擾胚胎正常器官形成。維生素A的致畸作用在多項研究中被證實，如《營養與食品衛生學》指出，妊娠期維生素A過量可引發胎兒顱神經嵴細胞遷移異常，導致顱面部、心血管系統等結構畸形。選項A、B、C主要關聯其他妊娠并發癥，如營養不足、感染或代謝異常，與維生素A過量無直接聯系。179.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應為（）A、2％~10％B、2‰~10‰C、0.5％~1％D、0.5‰~1‰答案：B解析：過氧乙酸是一種高效消毒劑，常用于醫療器械和環境消毒。有效濃度需達到足夠殺菌效果同時避免腐蝕性問題?！断炯夹g規范》指出，過氧乙酸常規使用濃度為0.2%-1%范圍。選項B中2‰-10‰對應0.2%-1%，符合規范要求；選項A濃度過高易造成物品損壞；選項C、D濃度過低無法保證消毒效果。180.羅勒種類較多，（）因香味柔和帶甜味，用途最為廣泛。A、紫葉羅勒B、檸檬羅勒C、意大利羅勒D、甜羅勒答案：D181.人體必需微量元素中，含量最多的是A、鐵B、鋅C、硒D、硫胺素答案：A解析：人體必需微量元素包括鐵、鋅、銅、硒等。鐵在體內參與血紅蛋白、肌紅蛋白的合成及氧運輸，成年人體內鐵含量約為4-5克，遠超其他必需微量元素（如鋅約2-3克）。硫胺素（維生素B1）屬于水溶性維生素，非微量元素。參考《中國居民膳食營養素參考攝入量》，鐵是人體必需微量元素中含量最高的。選項A正確，D錯誤；B、C含量低于A。182.面糊炸魚條的配料少司習慣上用（）A、奶油少司B、韃靼少司C、咖喱少司D、番茄沙司答案：B解析：這道題目涉及西餐中油炸類菜肴的常見醬料搭配。韃靼少司（Tartarsauce）是一種以蛋黃醬為基底、加入酸黃瓜、刺山柑、香草等調制的冷調味醬，其酸爽口感能中和油炸食物的油膩感，尤其適合搭配炸海鮮。英國傳統炸魚薯條（FishandChips）中，韃靼少司是經典佐餐醬料。奶油少司質地濃稠，常用于焗烤類菜肴；咖喱少司和番茄沙司則更多用于其他肉類或小食的調味。該知識點常見于烹飪專業教材及西餐文化相關文獻。183.（）與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果”。A、瓜子仁B、栗子C、開心果D、腰果答案：D184.清湯是指在（）中，加入清水煮制而成的清澈透明的湯，以及在此基礎上加入簡單配料所制成的湯類A、含有鮮味成分的原料B、禽類原料C、海鮮類原料D、肉類原料答案：A解析：清湯的制作關鍵在于使用富含鮮味物質的原料，如肉類、禽類或骨頭等，通過長時間煮制使鮮味析出，再過濾澄清。傳統烹飪理論中，鮮味成分（如谷氨酸、肌苷酸）是清湯風味的基礎。選項A涵蓋各類鮮味來源，B、C、D僅指單一類別，未全面概括清湯原料特點。《中國烹飪工藝學》提到清湯制作強調選材的鮮味基礎。185.培根一般是以（）為原料加工制成的。A、羊肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉答案：B186.酒杯依使用順序擺放于水杯的右下方，呈一(）線排列。A、直B、弧C、斜直D、水平直答案：C解析：在餐飲擺臺規范中，酒杯的擺放位置和排列方式有明確要求。根據《餐飲服務實務》相關內容，西餐宴會擺臺時，酒杯通常依據使用順序在水杯右下方以斜直線排列，杯肚之間保持適當間距，形成視覺上的斜直線條。選項A“直”未明確方向，選項B“弧”不符合標準擺法，選項D“水平直”未體現斜向排列特點。選項C“斜直”準確描述了酒杯與水杯的位置關系及排列形態。187.魚類的脂肪多為A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、反式脂肪酸D、單不飽和脂肪酸答案：B解析：魚類脂肪組成的研究顯示，其脂肪酸類型以不飽和結構為主。參考《食品營養學》及水生生物學相關文獻，魚類生活在低溫水域，體內脂肪需適應環境流動性，故富含不飽和脂肪酸。選項A常見于陸生動物脂肪，C多為加工食品副產物，D屬于不飽和脂肪酸的分支但非魚類主要類別。188.脂溶性維生素的特性是A、溶于脂肪和脂溶劑，疏水B、需脂類和膽鹽協助才能吸收C、體內可大量儲存，過量積蓄可引起中毒D、以上都是答案：D解析：脂溶性維生素包括A、D、E、K。其特性為不溶于水，而溶于脂肪及有機溶劑，這一性質對應選項A。吸收時需依賴膳食脂肪及膽汁中的膽鹽協助，形成混合微膠粒促進腸道吸收，符合選項B。由于可在肝、脂肪組織長期儲存，攝入過量易蓄積中毒，如維生素A、D中毒現象，對應選項C。《生物化學與分子生物學》指出，脂溶性維生素的代謝特點包含上述所有內容。選項A、B、C均正確，綜合描述即為選項D。189.維生素A缺乏的癥狀不包括A、腳氣病B、夜盲癥C、干眼病D、皮膚干燥答案：A解析：維生素A缺乏主要影響視覺功能和上皮組織健康。夜盲癥（B）是早期癥狀，嚴重時可發展為干眼?。–）。皮膚干燥（D）因上皮組織角化所致。腳氣病（A）由維生素B1缺乏引起，屬于硫胺素缺乏癥。《營養學基礎》指出，維生素A缺乏與眼部、皮膚病變相關，與腳氣病無直接關聯。選項B、C、D均為維生素A缺乏典型表現，A屬于維生素B1缺乏癥范疇。190.下列符合羊肚菌特點的是（）A、肉質脆嫩B、有泥土的味道C、香甜可口D、以上均是答案：D解析：羊肚菌作為珍稀食用菌，其特點在《食用蘑菇鑒定手冊》中有明確記載：菌蓋質地脆嫩（對應A選項）；因生長于腐殖土壤，菌體自帶泥土氣息（對應B選項）；烹飪后呈現獨特的香甜風味（對應C選項）?！吨袊笮驼婢鷪D鑒》亦指出這三項特征為羊肚菌的典型性狀，綜合判定D選項涵蓋全部正確描述。191.韃靼少司的主料是（）A、馬乃司少司B、千島汁C、意大利汁D、蘋果汁答案：A解析：韃靼少司是一種經典調味醬，傳統以馬乃司少司（蛋黃醬）為基底，混合酸黃瓜、刺山柑等配料制成。千島汁雖屬于復合少司，但主料為番茄醬與馬乃司混合；意大利汁通常為油醋類醬汁；蘋果汁與調味醬無直接關聯。馬乃司少司是韃靼少司的核心成分，符合西餐醬汁分類標準（參考《專業烹飪》醬汁章節）。192.奶油湯是（），在此基礎上加上各種不同的湯料就可制成多種奶油湯A、基礎湯B、配料湯C、調味湯D、風味湯答案：A解析：奶油湯的制作基于基礎湯，添加不同湯料可衍生多種奶油湯類型。基礎湯在西餐中通常指由骨頭、蔬菜等熬制的高湯，作為各類湯品的基底。選項B、C、D分別涉及配料、調味或風味，但未體現“基礎”概念。專業烹飪書籍如《西餐工藝》中明確提到奶油湯以白色基礎湯為底。193.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在（），最好密封保存。A、0℃～2℃B、2℃～4℃C、4℃～6℃D、6℃～8℃答案：C解析：奶油冷藏保存的溫度范圍通常參考食品儲存標準。鮮奶油等乳制品需避免過冷導致質地變化，同時抑制細菌繁殖。4℃～6℃在此區間能延緩變質又不影響口感。選項A、B溫度偏低可能引起結晶或硬化；選項D溫度偏高不利于防腐。專業文獻如《食品冷藏技術指南》提及乳脂類產品冷藏溫度建議控制在4℃左右波動。密封可防止吸味及微生物污染。194.蛋類、肉類中的蛋白質多為A、完全蛋白質B、單純蛋白質C、植物蛋白質D、膠原蛋白答案：A解析：完全蛋白質指含有人體必需氨基酸且比例適宜的蛋白質，能夠滿足人體需求。蛋類、肉類中的蛋白質屬于動物性蛋白質，其氨基酸組成與人體需要接近。選項B單純蛋白質指不含輔基的簡單蛋白質，與題干無關；選項C植物蛋白質來源不符；選項D膠原蛋白主要存在于結締組織中，屬于不完全蛋白質。《營養與食品衛生學》指出動物性食物如蛋、肉、乳所含多為完全蛋白質。195.油醋汁主要用于（）A、佐餐熱菜B、佐餐冷肉C、佐餐膠凍類D、調制沙拉答案：D解析：油醋汁是一種由油、醋及調味料混合而成的調味汁。常見于西餐，主要用于涼拌或提升食材風味?！段鞑团胝{技術》提及沙拉制作時，油醋汁是基礎調味品。選項D對應沙拉調味的實際應用，其他選項涉及的熱菜、冷肉、膠凍類通常使用其他醬汁而非油醋汁。196.米蘭蔬菜湯是用（）制作的A、煮菜的原汁B、烤牛骨湯C、牛基礎湯D、雞基礎湯答案：D解析：米蘭蔬菜湯（MinestroneallaMilanese）的烹飪傳統中，基礎湯的選擇是關鍵。意大利北部菜肴常以清淡鮮美的湯底為主，雞基礎湯因其溫和的風味能更好地融合蔬菜的多樣性而不掩蓋其本味。煮菜原汁通常缺乏深度，牛骨湯或牛基礎湯則更適合濃郁型湯品?！督浀湟獯罄腼儭分刑岬?，部分地區會在蔬菜湯中使用雞肉湯提升層次。選項D符合這一特定做法。197.維生素A又稱A、視黃醇B、膽固醇C、核黃素D、木糖醇答案：A解析：維生素A的化學名稱是視黃醇，這一命名基于其化學結構與功能特點。膽固醇是動物細胞膜的重要成分，核黃素為維生素B?，木糖醇屬于糖醇類甜味劑?！吨袊用裆攀碃I養素參考攝入量》明確將維生素A標注為視黃醇。選項B、C、D均屬于不同類別的化合物。198.用人工合成方法制作的醋是（）A、紅酒醋B、白葡萄醋C、白醋D、蘋果醋答案：C解析：此題核心考查醋的分類制作方式。天然釀造醋通過原料（如葡萄、蘋果）發酵產生乙酸，而合成醋以乙酸為原料人工勾兌。白醋因采用乙酸稀釋調配工藝屬于合成制品，其余選項均為水果發酵形成的釀造醋。199.（）是制訂菜點價格的重要依據A、采購價格B、菜點成本C、管理規范D、顧客就餐人數答案：B解析：菜點成本直接決定了菜品制作所需的原材料、人工及其他費用總和，是定價的基礎。餐飲管理中通常使用成本加成法來確定售價?！恫惋嫻芾怼分刑岬剑杀臼莾r格構成的核心要素。采購價格僅涉及原材料部分，管理規范屬于運營流程，顧客人數影響銷售策略而非定價依據。200.用中種法做的品種發酵時間一般為（）A、50~60B、60~90C、70~100D、40~80答案：B解析：中種法是一種面包制作工藝，涉及預先發酵部分面團（中種）。其發酵時間受酵母活性、溫度等因素影響。常見烘焙資料指出，中種面團在常溫環境下發酵通常需要約1至1.5小時。選項B（60~90分鐘）符合常規操作實踐，其他選項或過短或過長。201.牛肉中肉質最嫩的部位是（）A、上腦B、里脊頭C、外脊D、里脊中段答案：D解析：牛肉各部位嫩度與肌肉纖維結構、脂肪分布相關。里脊中段（牛柳）位于腰椎內側，運動量小，肌束細膩，結締組織少，肉質最為柔軟。上腦連接頸部與脊背，肌肉活動頻繁；里脊頭靠近腰部前端，外脊（西冷）位于背部，三者均含有較多肌膜或脂肪紋理，嫩度次于里脊中段。參考肉類切割標準及烹飪原料學分類。202.行政層職務屬于酒店管理高層，一般設置：總廚、(）A、廚師領班B、廚師主管C、副總廚D、廚師長答案：C解析：酒店管理高層結構中，總廚負責全面廚房管理，其直接副手通常為副總廚，協助總廚工作。依據國際酒店管理標準，廚房高層職務設置中，總廚與副總廚屬常見配置。廚師領班、廚師主管屬中基層管理職位，廚師長在部分酒店可能指總廚本身，而非獨立高層職務。本題涉及酒店組織架構層級劃分知識。203.制作水波蛋時前段工序必須把水煮開，放入少量（），在把雞蛋打在盆內，輕輕的倒進熱水中，水溫保持95℃，煮約4min，撈出過涼A、白醋B、葡萄酒C、色拉油D、辣醬油答案：A解析：制作水波蛋的關鍵步驟之一是添加酸性物質幫助蛋白凝固。傳統西餐烹飪中常用醋類輔助成型，因酸性可加速蛋白質變性。白醋的酸性作用更強且無色不影響外觀，葡萄酒酸度較低且含酒精可能導致蛋白散開，色拉油無法促進凝結，辣醬油含鹽分和調味料不適用此場景。此方法在經典法式烹飪教材《LarousseGastronomique》等均有記載。204.制作豬肉批要先用（）的爐溫烤制20分鐘，再降溫烤制成熟A、180℃B、160℃C、200℃D、220℃答案：C解析：制作酥皮類肉批需先高溫定型后低溫熟透，200℃初始高溫能迅速形成酥脆外皮并鎖住內部肉汁，防止水分流失導致塌陷，符合西式烘焙中"先高后低"的核心工藝原理。其余溫度無法同時滿足定型與控熟的雙重要求。205.在零點過程中，通常要注意（）之間的搭配。A、口味B、原料C、菜品D、色彩答案：C解析：這道題考察餐飲服務中零點流程的基本知識。在餐飲服務專業教材《餐飲管理與實務》中，零點過程指顧客單點菜品的服務環節。選項A口味、B原料、D色彩均屬于單個菜品屬性范疇，而零點過程更注重不同菜品（如主菜與配菜、熱菜與冷菜）的整體組合協調性。選項C"菜品"直接對應這一服務環節的核心操作要素。206.披薩類的餅皮制作所需的面粉品種應為（）A、中筋和高筋B、低筋和中筋C、高筋和低筋D、低筋答案：C解析：披薩餅皮制作需兼顧延展性和適度筋度，高筋面粉提供強面筋網絡支撐蓬松結構，低筋面粉可降低整體蛋白質含量防止過硬，二者混合能平衡口感與操作性能。根據烘焙原料特性，選項C正確對應這一配比需求。207.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理（）。A、冷水加工法B、熱空氣加工法C、沸水加工法D、熱油加工法答案：A解析：牛骨的初步熱加工方法選擇需考慮其特性。冷水加工法通過緩慢升溫促使血水和雜質充分滲出，保證后續烹飪的湯底清透。熱空氣加工法常用于脫水或干燥；沸水加工法表面迅速凝固，內部雜質難以排出；熱油加工法則適用于定型或增加風味。傳統烹飪技術中，骨類食材多采用冷水入鍋焯水以去腥提鮮。選項A符合牛骨處理的基本要求。208.用（）調制奶油湯，在油炒面制好后應趁熱加入滾熱的牛奶。A、溫打法B、熱打法C、冷打法D、隔水打法答案：A解析：調制奶油湯時，油炒面（roux）制作完成后需保持一定溫度，此時及時加入熱牛奶可避免結塊、確保質地均勻。該步驟在傳統西餐工藝中被歸為溫打法，強調溫度控制的中間狀態。《西式烹調工藝》提及奶油湯制作需掌握油脂與液體的融合時機。選項B（熱打法）易導致溫度過高使湯汁分離，C（冷打法）難以充分乳化，D（隔水打法）與題干"趁熱加入"的操作不符。答案指向油炒面溫熱時與熱牛奶結合的最佳平衡點。209.制作辣根少司的原料有()。A、檸檬汁B、百里香C、洋蔥末D、大蒜末答案：A解析：辣根少司是一種常見調味醬，傳統做法中常使用檸檬汁來平衡辣根的辛辣并增添酸味。檸檬汁在調味過程中起到提亮風味的作用。百里香屬于香草類，通常不用于辣根少司的基礎配方。洋蔥末和大蒜末可能出現在部分變體配方中，但并非經典必備原料。參考《西餐醬料大全》，辣根少司的核心材料明確包含檸檬汁。210.保健食品的基本要求不包括A、使用安全性B、功能作用確定C、不用區分人群D、質量控制答案：C解析：保健食品的基本要求需確保產品安全、具備特定功能且質量可控。根據《保健食品注冊與備案管理辦法》，保健食品應明確適用人群，不同人群可能有不同的生理狀態和營養需求，必須進行區分。選項C“不用區分人群”不符合相關規定，其余選項均屬于基本要求。211.（）在意大利菜烹調中使用較多A、黃油B、花生油C、牛油D、橄欖油答案：D解析：意大利菜系屬于地中海飲食的一部分，地中海地區盛產橄欖，橄欖油因其獨特風味和健康屬性成為當地主要食用油。各類意大利傳統食譜如沙拉、意面醬汁、腌制食材等廣泛使用橄欖油進行調味和烹飪。黃油常見于法國菜，花生油多用于亞洲菜系，牛油則較少出現在意大利傳統菜品中。212.對文化的結構解剖，有兩分說，即分為物質文化和()。A、語言文化B、精神文化C、心態文化D、制度文化答案：B解析：文化的結構解剖中，兩分說將文化分為物質文化和精神文化。物質文化指人類創造的實物，如工具、建筑等；精神文化涵蓋思想、觀念、藝術等非實物形態。這一分類在文化研究領域較為常見，如部分社會學和文化理論著作中的基礎框架。選項A語言文化屬于精神文化的子集，C心態文化通常被視為精神文化的深層部分，D制度文化在三分法中常單獨列出，但兩分說下歸屬精神文化范疇。213.英國(）喝茶時會同時供應種類繁多的餐點。A、午餐B、晚餐C、夜宵D、早餐答案：D解析：英國飲茶文化中，早餐時段通常會搭配豐富餐點，如烤面包、煎蛋等。英式早餐茶（EnglishBreakfastTea）作為混合紅茶，傳統上與早餐時段關聯密切。這一習俗反映了英國飲食文化中茶與餐點結合的日常習慣。選項D對應這一特定時段的飲食傳統。214.采用蒸汽法消毒餐具時溫度不得低于90℃，時間不得少于（）minA、3B、5C、10D、15答案：C解析：本題考查餐飲服務中高溫蒸汽消毒的核心參數標準。根據食品安全操作規范，蒸汽消毒需同時滿足溫度≥90℃和時間≥10分鐘兩個要件，確保微生物滅活效果，選項C符合最低時長要求，短于該時間無法達到徹底消毒目的。215.下列食物中天然蛋白質生物學價值最高的是A、瘦豬肉B、雞蛋C、牛奶D、魚答案：B解析：蛋白質的生物學價值反映食物蛋白質被機體吸收利用的程度，數值越高表示營養價值越好。該指標源自《營養與食品衛生學》等相關教材，以雞蛋蛋白質的氨基酸組成作為參考標準（BV=100）。瘦豬肉、牛奶、魚的蛋白質雖優質，但氨基酸比例或消化率略遜于雞蛋，后者因氨基酸模式最接近人體需要，利用率最高。選項B符合這一結論。216.（）的面食有各種不同的形狀、通心、螺旋、貝殼以及有餡的面食等。A、意大利B、美國C、俄羅斯D、法國答案：A217.《中華人民共和國食品衛生法》于（）年10月30日通過并實施A、1971B、1978C、1986D、1995答案：D218.64每份焗蝸牛中蝸牛的量是（）A、6個B、8個C、4個D、5個答案：A解析：傳統法式焗蝸牛的標準份量通常以食用習慣和經典菜譜為基礎。據《法國烹飪藝術》記載，焗蝸牛菜品多采用特制帶凹槽的烤盤，每盤一般放置6只蝸牛以確保均勻受熱和美觀擺盤。選項A對應標準份量，其余選項與常見烹飪規范不符。219.（）是香菇中的優良品種A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇答案：D解析：香菇品質等級劃分中，花菇因低溫干燥條件下形成龜裂花紋，肉質厚、香味濃，被視為上品?！妒秤镁耘鄬W》指出花菇屬特級香菇。冬菇指冬季采收的普通香菇，薄菇菌蓋薄、品質次，平菇為側耳屬非香菇類。選項D符合花菇特征。220.（）不是西餐烹調中常用的海水魚。A、鱒魚B、鱈魚C、鯡魚D、鮭魚答案：A221.下列烹調方法中，（）是用空氣進行穿熱的A、蒸B、燴C、焗D、沸煮答案：A解析：蒸法通過水蒸氣傳遞熱量，水蒸氣是液態水汽化后擴散到空氣中的狀態。燴、沸煮主要依賴液態介質傳熱；焗多利用密閉環境中的固體或油脂傳熱。題干中"用空氣傳熱"特指氣態媒介，蒸制過程伴隨蒸汽在空氣中的擴散。中國烹飪協會《烹飪工藝學》明確將蒸汽列為傳熱介質之一。選項分析：A符合氣態傳熱原理，其他選項介質形態不吻合。222.（）一般是不銹鋼制品，長柄，勺片有小孔，微呈杯形，可用來撇去液體食物中的泡沫和湯，牛肉等中的固體碎屑A、油炸鏟B、煎鏟C、撇沫器D、蛋鏟答案：C解析：撇沫器主要用于烹飪過程中去除湯、燉菜表面的浮沫和雜質。其長柄設計便于操作，勺片的小孔結構能有效過濾液體，同時保留固體碎屑。選項A油炸鏟通常為平直寬頭，用于翻動油炸食物；選項B煎鏟多用于翻炒食材，結構較為扁平；選項D蛋鏟專為處理蛋類設計，形狀窄小。題干中描述的特征（小孔、杯形、撇沫功能）與撇沫器相符。該工具常見于《現代廚房器具使用指南》。223.與人告別時，應當先后退()步，再轉身離去。A、一B、五六C、兩三D、七八答案：C解析：該題考查社交禮儀中的告別規范。傳統禮節要求后退兩三步再轉身，既保持得體距離避免唐突，又通過適度停頓展現尊重，符合舉止有度的禮儀原則。224.少司與菜肴主料()是西餐烹調的一大特點。A、分開烹調B、同時烹調C、在一起加熱D、由同一名廚師制作答案：A225.制作海鮮湯的調料有（）等A、橄欖油B、朗姆酒C、白醋D、奶油答案：A解析：海鮮湯調料選擇需結合常見西式烹飪原料。傳統西式食譜中橄欖油常用于海鮮湯底提香，如地中海菜系經典做法。橄欖油能帶出海鮮鮮味且耐高溫，對比其他選項：朗姆酒多用于甜點腌制，白醋常用于冷盤蘸料，奶油多用于濃湯類而非清湯基底。226.制作?；A湯時，應先把牛骨，牛肉，蔬菜洗凈，加工成（）后在進行湯的制作A、條B、粒C、塊D、片答案：C解析：牛基礎湯制作中，食材需加工為較大體積以便長時間燉煮萃取風味，同時避免過度溶解導致湯汁渾濁。這一處理方式源自傳統法式高湯工藝，西餐烹飪基礎教程普遍強調食材切割尺寸對湯品質量的影響。條、粒、片形態的表面積比例較高，在4-8小時燉煮過程中易過度軟爛，破壞湯汁清亮度并產生渾濁物質。塊狀處理能平衡風味物質釋放與食材形態保持，符合專業廚房對基礎湯的工藝規范。227.人體內含量最多的礦物質是A、鐵B、鈣C、鋅D、硒答案：B解析：鈣作為人體必需的常量元素之一，主要存在于骨骼和牙齒中。根據營養學基礎知識，鈣在人體礦物質總量中占比最高。鐵、鋅、硒均屬于微量元素，日常需求量及體內儲存量遠低于鈣。相關數據可參考《中國居民膳食營養素參考攝入量》及生理學教材對于礦物質分類的闡述。選項A、C、D對應的元素在體內含量較低，無法達到鈣的占比水平。228.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（）。A、棍狀直身意大利面B、片狀意大利面C、管狀意大利面D、花飾意大利面答案：B229.從經營時間上講，西餐廳在晚（）后供應的餐食稱為夜餐。A、7點B、8點C、9點D、10點答案：D解析：西餐廳通常將晚餐后的特定時間段供應的餐食定義為夜餐。根據國內外常見的餐飲行業慣例，許多西餐廳的晚餐服務時段一般持續至晚10點，之后則轉為夜餐時段。選項D對應的時間符合這一劃分標準，而其他選項時間在常規晚餐服務范圍內。例如，《餐飲服務管理實務》（2018版）中提到"西餐廳夜間服務分界點通常設在22:00"。230.冷藏箱能使食品保存在（）℃以下A、-5B、0C、4D、10答案：C解析：食品冷藏核心在于抑制微生物繁殖，致病菌和腐敗菌在10℃以下生長顯著減緩。根據食品安全標準，冷藏箱需維持4℃以下環境（對應選項C），此溫度既能延緩細菌活動又避免食品凍結。選項D溫度過高無法有效保鮮，B接近冰點但未達冷藏最佳區間，A屬于冷凍范疇不符合冷藏定義。231.在西餐菜肴制作的過程中，炸制溫度一般最高不超過（）。A、165℃B、175℃C、185℃D、195℃答案：D解析：西餐炸制溫度控制的核心在于確保食材外酥里嫩同時避免油脂高溫劣變。根據烹飪科學標準，油脂超過195℃會加速分解產生有害物質并導致食物過度焦化，因此炸制溫度上限通常設定為195℃。正確選項對應這一臨界溫度值。232.珍珠雞原產于（）A、北美洲B、歐洲南部C、非洲D、亞洲西部答案：C解析：珍珠雞屬于鳥綱雞形目珠雞科，其自然分布地主要為非洲大陸，尤其是撒哈拉沙漠以南的熱帶地區。根據《世界鳥類分布》等資料記載，野生珍珠雞至今仍廣泛分布于非洲多個國家。選項A、B、D所涉地域雖有珍珠雞養殖記錄，但均屬于后期人工引種繁殖區域。233.法國最著名的美食極品是()。A、烤火雞B、比薩C、鵝肝醬D、蘋果派答案：C解析：法國以其精致烹飪聞名，鵝肝醬（FoieGras）是法餐中的奢華代表，傳統且歷史悠久。烤火雞常見于美式節日，比薩源于意大利，蘋果派雖存在但不屬頂級。鵝肝醬的制作工藝與地位在法國飲食文化中無可替代。234.冷水加工法是將原料直接放入冷水中（），再撈出備用。A、浸泡B、清洗干凈C、加熱至沸D、加熱至其成熟答案：C解析：冷水加工法指原料與冷水同時下鍋，通過加熱使水溫逐漸升高至沸騰的過程。這種處理方法常用于去除原料中的血污或異味。例如，在焯水處理動物性原料時，采用冷水鍋能夠使內部物質隨水溫上升逐步析出。選項C符合冷水加工法“加熱至沸”的關鍵步驟特征，而其他選項均未準確描述冷水加工法核心操作環節。該知識點源于食品加工工藝中原料預處理的基本技法。多選題1.腌魚時魚體發紅的解決方法有（）。A、低溫B、高溫C、添加防腐劑D、添加甲酸E、添加乙酸答案：ACDE2.制作校長清湯的原料有（）等。A、芹菜B、雞蛋C、番蕪荽末D、豌豆E、蘑菇答案：BDE3.以下屬于蒸貝殼的成品要求的有（）。A、滋味清新B、色澤暗黃C、色澤乳白D、細嫩濕潤E、香味清淡答案：AD4.蒸貝殼的所用液體可以是（）。A、水B、蔬菜基礎湯C、?；A湯D、鴨基礎湯E、雞基礎湯答案：AB5.腌漬禽肉的必備原料有（）。A、鹽B、糖C、檸檬汁D、面粉答案：BC6.以下屬于腌漬的注意事項的是（）。A、根據食品安全法要求,不能使用傳統的亞硝酸鹽,應使用常規鹽B、應選用無骨的肉進行腌漬,這樣保存時間更長C、短時間腌漬即能夠提升肉的味道,但需注意保存D、以上都對答案：ABCD7.配菜的作用（）。A、使菜肴內容豐富B、增加菜肴的美觀C、使營養搭配合理D、使菜肴價格更高E、增加成本答案：ABC8.幾何圖案冷菜的拼擺原則是（）。A、次序有別B、構圖均衡C、整齊劃一D、口味分明E、口味多樣答案：ABCD9.派皮的制作可分為（）兩類。A、明酥B、暗酥C、混酥D、清酥E、卷酥答案：CD10.下列關于沙拉菜肴的說法錯誤的有（）。A、鮮嫩爽口B、滋味鮮美C、口味濃郁D、外形美觀E、色澤鮮艷答案：BC11.職業道德的概念包括（）奉獻社會?A、誠實守信B、愛崗敬業C、辦事公道D、奉獻自己答案：ABCD12.以下屬于禽類派的制作工藝的有（）。A、禽肉餡的味道要重一些B、禽肉餡的口味不能太重C、禽肉一定要打上勁D、禽肉餡可以不用打上勁E、禽肉餡加入食用油味道會好一些答案：BC13.以下香料中可用于烹制牛肉的有（）。A、百里香B、鼠尾草C、辣椒粉D、咖喱粉答案：ABCD14.禽肉捆扎成型的作用有（）。A、牢固B、整體美觀C、防水分流失D、均勻受熱答案：BD15.以荷蘭少司為基礎制作的少司有（）等。A、蜂蜜少司B、普魯旺斯少司C、班尼士少司D、疏朗少司E、羅伯特少司答案：CD16.以下常見形態是塊狀的有（）。A、酸奶B、藍芝士C、奶油芝士D、水牛芝士?E、酸奶答案：BCD17.鵝肝加入牛奶浸泡的作用有（）。A、泡出血水B、增味C、增香D、調色E、保鮮答案：AC18.奶油芥末少司制作所用的原料有（）。A、迷迭香B、大藏芥末醬C、黃油D、淡奶油E、孜然答案：BCD19.南瓜蓉湯的制作的基本原料有（）。A、洋蔥B、?；A湯C、雞基礎湯D、白胡椒粉E、鮮奶油答案：ACDE20.配菜的重要性有（）。A、保證出品菜肴的質量B、增加菜肴的美觀C、營養搭配合理D、菜肴內容更豐富E、以上都是答案：ABCDE21.清洗蝸?？梢杂茫ǎ┣逑?。A、鹽B、醋C、糖D、醬油E、生抽答案：AB22.下列屬于原料捆扎成型的作用的有（）。A、便于食用B、便于處理C、防止原料變形D、使原料有繩捆的紋理E、便于烹調答案：CD23.使用肉針成型捆扎法需要用到的工具有（）。A、肉針B、捆扎繩C、托盤D、麻繩答案：AB24.以下屬于蔬菜蓉湯的制作要領的有（）。A、主料蔬菜以小火炒軟B、蔬菜粉碎后要重新加熱C、主料蔬菜炒時不能上色D、要完全粉碎蔬菜E、根據需要在冷湯時調好濃度答案：ABCD25.以下屬于鵝肝的加工工藝流程的有（）。A、檢驗B、浸燙C、屠宰D、清洗E、腌漬答案：ABCD26.制作雞蛋火腿沙拉的原料有（）。A、火腿B、小番茄C、雞蛋D、檸檬片E、黃油答案：ABCD27.制作黑醋汁時（）都要切成碎末。A、洋蔥B、大蒜C、酸黃瓜D、胡蘿卜E、黑橄欖答案：ACE28.焗海鮮是指在已熟制的海鮮食材表面覆蓋（）等,再將其放在面火焗爐上,通過強烈高溫烘烤,將海鮮表面迅速變成金黃色。A、面包丁B、面包片C、面包粉D、芝士E、蛋黃醬答案：CDE29.火雞烤制時要用到的原料有（）。A、胡椒粉B、牛至C、洋蔥D、西芹E、百里香答案：ACDE30.下列關于快速腌漬的注意事項正確的有（）。A、快速腌漬法一般選用花生油或葵花油做腌漬料,也可以用品質更佳的橄欖油B、快速腌漬法一般選用黃油或葵花油做腌漬料,也可以用品質更佳的橄欖油C、用于鐵扒類原料腌漬時,也可以用檸檬片代替檸檬汁腌漬,以免肉塊過于潮濕,影響鐵扒質量D、腌漬時,一般不提倡加鹽調味E、也可以將“真空密封腌漬法”應用于“快速腌漬”中,效果更佳答案：ACDE31.下列關于冷菜拼盤要求說法正確的有（）。A、口味多樣B、口味分明C、構圖均衡D、講究精雕細刻E、要簡單造型答案：BCE32.以下有關禽類派的相關知識正確的有（）。A、蛋清太多,重組肉會老B、蛋清太少,肉醬不容易黏合C、奶油太多,重組肉會散D、奶油太少,肉派的奶油風味不足E、制作禽類派時,各用量比例十分重要答案：ABCDE33.下列屬于氽水的適宜時間的有（）。A、18秒B、17秒C、14秒D、12秒E、10秒答案：CDE34.以下屬于道德的評價標準的有（）。A、個人的喜好與厭惡B、善與惡C、公正與偏私D、榮與辱E、正義與非正義答案：BCDE35.下列屬于芝士少司的工藝流程的有（）。A、加熱基礎少司B、將芝士擦成碎末C、將芝士切成片狀D、加入芝士碎均勻混合E、以上都是答案：ABD36.制作熱熏三文魚時,三文魚的腌漬所用原料有（）。A、胡椒粉B、辣椒粉C、孜然粉D、白葡萄酒E、檸檬片答案：ADE37.制作西班牙蒸竹蟶時需要上蒸箱蒸制（）分鐘。A、2B、6C、7D、8E、10答案：BCD38.下列屬于畜類原料的捆扎方法的有（）。A、大塊帶骨肉排的捆扎方法B、剔骨脊肉的捆扎方法C、剔除羊腿的捆扎方法D、以上都是答案：ABCD39.下面屬于常見的三文魚種的有（）。A、紅點三文魚B、帝王鮭C、阿拉斯加三文魚D、挪威三文魚E、虹鱒答案：ABCDE40.蔬菜少司可以根據需要進行（）。A、稀釋B、調味C、加熱D、蒸熟E、油炸答案：AB41.菜肴的（）是衡量菜肴質量的四大標準。A、色B、香C、味D、形E、價格答案：ABCD42.熱菜的烹調方法中燒制所采用的的火候是（）。A、旺火B、大火C、特大火D、中火E、小火答案：DE43.羅勒醬制作的原料有（）。A、大蒜B、洋蔥C、鹽D、胡椒粉E、橄欖油答案：ACDE44.制作南瓜蓉湯時需要用到的有（）。A、南瓜塊B、黃油C、鮮奶油D、玉桂粉E、清油答案：ABCD45.加強職業道德建設的意義有（）。A、是提高工作效率和質量,促進社會生產力發展的必要條件B、是提高勞動者素質的重要途徑C、是糾正不良之風,形成良好社會道德風貌的重要手段D、是社會主義道德建設的重要任務E、是社會主義精神文明建設的重要內容答案：ABCDE46.下列屬于混合烹調龍蝦的工藝流程的有（）。A、蒸箱蒸至將熟時取出B、焗烤上色C、調料腌漬D、去腮和泥腸E、烤制過程中不時淋油答案：ABCD47.煎鴨肝的成品要求有（）。A、色澤金黃B、絲滑綿細C、入口醇香D、口味濃厚E、色澤暗紅答案：ABC48.制作野兔肉批需要的原料有（）。A、火腿B、開心果C、奶油D、豆蔻粉E、植物油答案：ABCDE49.法國汁制作所用的原料有（）。A、迷迭香碎B、百里香碎C、蛋黃醬D、洋蔥E、大蒜答案：CDE50.下列關于豆類蓉湯成品要求錯誤的有（）。A、濃度稀B、濃度稠C、濃度適度D、入口細膩E、入口有質感答案：ABD51.下列屬于整雞捆扎步驟的有（）。A、將捆扎繩放在雞腿和雞臀中間,然后把捆扎繩拉直。B、將雞胸部向上放置,把雞翅的第一關節折起,使靠在雞背上。C、在雞頸部將捆扎繩系緊,防止滑落。D、將捆扎繩拉起,在雞腿的關節處個纏繞一圈,然后拉緊。E、將捆扎繩的兩端拉到雞頸部,拉緊捆扎繩,同時拇指按住雞胸部位。答案：ABCDE52.白芥末主要生長于（）。A、北美B、地中海沿岸C、南歐D、中東E、馬來西亞半島答案：ABD53.奶酪分類中,按含水量,可分為（）。A、軟奶酪B、中軟奶酪C、中硬奶酪D、硬奶酪E、特硬奶酪答案：ABCD54.以下屬于三文魚學名的有（）。A、北鱒魚B、大馬哈魚C、羅鍋魚D、馬哈魚E、麻糕魚答案：ABCDE55.下列屬于芥末少司的工藝流程的有（）。A、制作基礎少司B、制作文也少司C、制作奶油少司D、向制作好的基礎少司中加入芥末醬E、向制作好的基礎少司中加入羅勒醬答案：AD56.海鮮塔林的成品要求有（）。A、鮮香B、香滑C、味重D、宜人E、細膩答案：ABDE57.制作雞肉清湯的原料有（）。A、洋蔥B、西芹C、胡蘿卜D、香葉E、干百里香答案：ABCDE58.以下屬于加強職業道德建設的益處的有（）。A、做出更多貢獻B、實現人生價值C、培養良好的職業觀念D、培養良好的職業行為習慣E、培養良好的心態答案：ABCDE59.下列關于豆類蓉湯成品要求正確的有（）。A、濃稠適度B、濃度稀C、入口有質感D、色澤自然E、無起花答案：ACDE60.西餐中以空氣為介質的烹調方法有（）。A、煎B、炸C、炒D、煮E、燉答案：ABC61.制作香草焗龍蝦的原料有（）。A、白蘭地B、威士忌C、歐芹D、胡椒粉E、鹽答案：ACDE62.焗海鮮的目的有（）。A、改善菜肴表面顏色B、提升美感C、增進食欲D、增加菜肴香氣E、增加菜肴的味道答案：ABCD63.以下屬于混合烹調法的有（）。A、先煎后烤B、先煮后焗C、先蒸后焗D、先煎后燉E、以上都有答案：ABCDE64.法式烤羊腿需要用到的蔬菜香料有（）。A、洋蔥B、包菜C、胡蘿卜D、西芹E、羅勒答案：ACD65.（）等均可用于冷熏。A、魚肉B、芝士C、蝦肉D、鴨肉E、雞肉答案：ABCDE66.下列有關制作法式尼斯沙拉的說法正確的有（）。A、制作法式尼斯沙拉時,要將金槍魚分成每份45克,放在沙拉的中心B、制作法式尼斯沙拉時,要將金槍魚分成每份15克,放在沙拉的中心C、制作法式尼斯沙拉時,要把菜豆切成5厘米長的段,存入冰箱,待用D、制作法式尼斯沙拉時,要將馬鈴薯去皮切成薄片狀E、制作法式尼斯沙拉時,要將馬鈴薯去皮切成丁狀答案：ACD67.填餡鴨進行初加工要去除（）。A、鴨身骨B、翅骨C、腿骨D、頸骨E、以上都是答案：ABCDE68.下列關于低溫煮的說法錯誤的有（）。A、低溫煮的方法是西餐中最不常用的烹飪技法B、低溫煮能最大限度地保持原料的肉汁和鮮味C、低溫煮的烹飪工藝使烹飪加工困難化D、低溫煮類似“低溫烤”的烹調方法,指將加工成型的原料,放入特制的耐熱密封袋中,抽真空密封后,放置于特定的潮濕環境中,以低于100℃的溫度傳熱,烹煮成菜的烹調方法E、低溫煮類似“低溫烤”的烹調方法,指將加工成型的原料,放入特制的耐熱密封袋中,抽真空密封后,放置于特定的潮濕環境中,以低于50℃的溫度傳熱,烹煮成菜的烹調方法答案：ACE解析：判斷題69.在畜肉上撒一層鹽,這樣可以起到（）的作用。A、有助于熟成B、腌漬C、殺菌D、調味答案：AC70.下列是煎鵝肝、鴨肝的成品要求的是（）。A、