2025年中式烹調師（初級）烹飪營養健康理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：從下列各題的四個選項中，選擇一個最符合題意的答案。1.烹飪營養學是研究什么內容的學科？A.食物生產與加工B.食物營養與健康C.食物銷售與消費D.食物儲存與保鮮2.下列哪一種食物富含蛋白質？A.米飯B.面包C.蔬菜D.水果3.人體所需的六大營養素包括哪些？A.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水B.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維C.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、糖D.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、鹽4.下列哪種食物富含鈣質？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.水果5.下列哪種食物富含鐵質？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.水果6.下列哪種食物富含維生素A？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.水果7.下列哪種食物富含維生素C？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.水果8.下列哪種食物富含維生素D？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.水果9.下列哪種食物富含維生素E？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.水果10.下列哪種食物富含維生素B1？A.雞蛋B.魚肉C.蔬菜D.水果二、判斷題要求：判斷下列各題的正誤，正確的寫“√”，錯誤的寫“×”。1.烹飪過程中，食物的營養成分不會發生變化。（）2.烹飪過程中，食物的維生素含量會隨著烹飪時間的增加而減少。（）3.人體所需的營養素可以通過食物攝取得到滿足。（）4.食物中的蛋白質在人體內可以轉化為脂肪和碳水化合物。（）5.食物中的脂肪在人體內可以轉化為蛋白質和碳水化合物。（）6.食物中的碳水化合物在人體內可以轉化為蛋白質和脂肪。（）7.食物中的礦物質在人體內可以轉化為其他營養素。（）8.食物中的膳食纖維在人體內可以轉化為其他營養素。（）9.人體所需的營養素可以通過藥物攝取得到滿足。（）10.人體所需的營養素可以通過食物攝取得到滿足，無需額外補充。（）三、簡答題要求：根據所學知識，簡要回答下列問題。1.簡述烹飪營養學的研究內容。2.簡述食物營養與健康的關系。3.簡述烹飪過程中食物營養素的變化。4.簡述人體所需的六大營養素及其功能。5.簡述如何通過食物攝取人體所需的營養素。6.簡述烹飪過程中如何保持食物的營養價值。四、論述題要求：結合所學知識，論述烹飪過程中如何合理搭配食物，以實現營養均衡。1.闡述烹飪過程中食物搭配的原則。2.舉例說明如何通過食物搭配來滿足人體對營養素的需求。3.分析烹飪過程中食物搭配對食物口感和營養價值的影響。4.提出在實際烹飪中如何根據不同人群的營養需求進行食物搭配的建議。五、案例分析題要求：閱讀下列案例，分析其中存在的問題，并提出改進措施。案例：某餐廳推出的套餐中，包含米飯、紅燒肉、清炒時蔬和一壺茶。顧客反映套餐中的食物口味單一，且蔬菜種類較少。1.分析該套餐中存在的營養問題。2.針對該套餐，提出改進建議，以實現營養均衡。六、論述題要求：結合所學知識，論述烹飪過程中如何正確處理食物中的有害物質。1.闡述烹飪過程中食物中可能存在的有害物質及其來源。2.分析烹飪過程中如何通過烹飪方法減少食物中的有害物質。3.提出在烹飪過程中如何確保食物安全，避免有害物質對人體健康的危害。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B解析：烹飪營養學是研究食物營養與健康關系的學科，因此選B。2.A解析：蛋白質是構成人體細胞的基本物質，雞蛋富含高質量的蛋白質。3.A解析：人體所需的六大營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。4.B解析：鈣質是構成骨骼和牙齒的重要成分，魚肉富含鈣質。5.A解析：鐵質是合成血紅蛋白的重要成分，雞蛋富含鐵質。6.C解析：維生素A對視力、皮膚和免疫系統有重要作用，蔬菜富含維生素A。7.C解析：維生素C具有抗氧化作用，蔬菜富含維生素C。8.B解析：維生素D有助于鈣的吸收，魚肉富含維生素D。9.D解析：維生素E具有抗氧化作用，水果富含維生素E。10.A解析：維生素B1參與能量代謝，雞蛋富含維生素B1。二、判斷題1.×解析：烹飪過程中，食物的營養成分會發生變化，部分營養素可能會損失。2.√解析：烹飪過程中，食物的維生素含量會隨著烹飪時間的增加而減少。3.√解析：人體所需的營養素可以通過食物攝取得到滿足。4.√解析：食物中的蛋白質在人體內可以轉化為脂肪和碳水化合物。5.√解析：食物中的脂肪在人體內可以轉化為蛋白質和碳水化合物。6.√解析：食物中的碳水化合物在人體內可以轉化為蛋白質和脂肪。7.×解析：食物中的礦物質在人體內不能轉化為其他營養素。8.×解析：食物中的膳食纖維在人體內不能轉化為其他營養素。9.×解析：人體所需的營養素主要通過食物攝取，藥物補充不是主要途徑。10.×解析：雖然食物可以滿足人體所需的營養素，但有時仍需額外補充，如維生素和礦物質。三、簡答題1.烹飪營養學是研究食物營養與健康關系的學科，包括食物的營養成分、食物與人體健康的關系、烹飪對食物營養的影響等。2.食物營養與健康密切相關，合理的膳食可以提供人體所需的營養素，預防疾病，維持身體健康。3.烹飪過程中，食物的營養素可能會因為加熱、烹飪時間、烹飪方法等因素而發生變化，如維生素的損失、蛋白質的變性等。4.人體所需的六大營養素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水，它們各自具有不同的生理功能。5.通過食物攝取人體所需的營養素，首先要保證食物的多樣性和均衡性，其次要注重食物的烹飪方法和烹飪時間，以減少營養素的損失。6.在烹飪過程中，要保持食物的新鮮度，避免長時間高溫烹飪，合理搭配食物，以保持食物的營養價值。四、論述題1.烹飪過程中食物搭配的原則包括：食物多樣、營養均衡、合理搭配、適量攝入。2.通過食物搭配，可以滿足人體對蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水的需求。例如，米飯富含碳水化合物，肉類富含蛋白質和脂肪，蔬菜富含維生素和礦物質。3.烹飪過程中食物搭配對食物口感和營養價值的影響包括：提高食物的口感，使食物更加美味；保持食物的營養價值，減少營養素的損失。4.根據不同人群的營養需求進行食物搭配的建議：兒童和青少年注重蛋白質和鈣質的攝入；成年人注重維生素和礦物質的攝入；老年人注重膳食纖維和蛋白質的攝入。五、案例分析題1.該套餐中存在的營養問題：蔬菜種類較少，可能導致維生素和礦物質的攝入不足。2.針對該套餐的改進建議：增加蔬菜的種類和數量，如綠葉蔬菜、胡蘿卜、西紅柿等；適當增加豆制品、堅果等富含蛋白質的食物；減少紅燒肉的分量，增加清蒸或燉煮的肉類，以降低脂肪的攝入。六、論述題1.烹飪過程中食物中可能存在的有害物質及其來源：農藥殘留、重金屬污染、微生物污染等。