2025年中式烹調師（中級）中式菜肴制作技巧鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、刀工練習要求：熟練掌握中式菜肴制作中常用的刀工技巧，包括切、片、剁、拍、剁碎等，并能根據不同食材選擇合適的刀工方法。1.請將下列食材用合適的刀工方法進行處理：（1）豬肉（2）雞肉（3）黃瓜（4）土豆（5）胡蘿卜（6）白菜（7）茄子（8）生姜（9）大蒜（10）青椒二、調味品的使用要求：了解中式菜肴制作中常用的調味品及其作用，并能根據菜肴的特點選擇合適的調味品。1.下列調味品中，哪些屬于咸味調味品？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）料酒（5）豆瓣醬（6）雞精（7）花椒油（8）辣椒油（9）蒜蓉（10）姜汁2.下列調味品中，哪些屬于鮮味調味品？（1）醬油（2）醋（3）糖（4）料酒（5）豆瓣醬（6）雞精（7）花椒油（8）辣椒油（9）蒜蓉（10）姜汁三、烹飪技法要求：掌握中式菜肴制作中常用的烹飪技法，包括炒、煮、燉、蒸、炸、烤等，并能根據菜肴的特點選擇合適的烹飪技法。1.下列菜肴中，哪些適合采用炒的烹飪技法？（1）宮保雞?。?）紅燒肉（3）清蒸魚（4）糖醋排骨（5）紅燒茄子（6）魚香肉絲（7）番茄炒蛋（8）清燉雞湯（9）烤鴨（10）蒸蛋羹2.下列菜肴中，哪些適合采用煮的烹飪技法？（1）宮保雞丁（2）紅燒肉（3）清蒸魚（4）糖醋排骨（5）紅燒茄子（6）魚香肉絲（7）番茄炒蛋（8）清燉雞湯（9）烤鴨（10）蒸蛋羹四、食材搭配要求：了解中式菜肴制作中食材搭配的原則，并能根據食材的特點進行合理的搭配。1.下列食材中，哪些適合與豬肉搭配？（1）雞肉（2）豆芽（3）香菇（4）豆腐（5）白菜（6）土豆（7）胡蘿卜（8）生姜（9）大蒜（10）青椒2.下列食材中，哪些適合與雞肉搭配？（1）豬肉（2）豆芽（3）香菇（4）豆腐（5）白菜（6）土豆（7）胡蘿卜（8）生姜（9）大蒜（10）青椒五、烹飪時間控制要求：掌握中式菜肴制作中烹飪時間控制的重要性，并能根據菜肴的特點合理控制烹飪時間。1.下列菜肴中，烹飪時間最短的是：（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）糖醋排骨（4）紅燒茄子（5）魚香肉絲（6）番茄炒蛋（7）清燉雞湯（8）烤鴨（9）蒸蛋羹（10）宮保雞丁2.下列菜肴中，烹飪時間最長的是：（1）紅燒肉（2）清蒸魚（3）糖醋排骨（4）紅燒茄子（5）魚香肉絲（6）番茄炒蛋（7）清燉雞湯（8）烤鴨（9）蒸蛋羹（10）宮保雞丁六、菜肴擺盤要求：了解中式菜肴制作中菜肴擺盤的基本原則，并能根據菜肴的特點進行美觀、實用的擺盤。1.下列擺盤方式中，最符合中式菜肴擺盤原則的是：（1）將菜肴平鋪在盤子上（2）將菜肴堆疊成山形（3）將菜肴切成細條，交錯擺放（4）將菜肴擺成圓形（5）將菜肴擺成方形（6）將菜肴擺成扇形（7）將菜肴擺成三角形（8）將菜肴擺成梅花形（9）將菜肴擺成蝴蝶形（10）將菜肴擺成心形2.下列擺盤方式中，最適合展示菜肴色澤的是：（1）將菜肴平鋪在盤子上（2）將菜肴堆疊成山形（3）將菜肴切成細條，交錯擺放（4）將菜肴擺成圓形（5）將菜肴擺成方形（6）將菜肴擺成扇形（7）將菜肴擺成三角形（8）將菜肴擺成梅花形（9）將菜肴擺成蝴蝶形（10）將菜肴擺成心形本次試卷答案如下：一、刀工練習1.（1）豬肉：切片（2）雞肉：切絲（3）黃瓜：切條（4）土豆：切塊（5）胡蘿卜：切片（6）白菜：切絲（7）茄子：切塊（8）生姜：切片（9）大蒜：拍碎（10）青椒：切絲2.解析思路：根據食材的特性和菜肴的口感要求，選擇合適的刀工方法。例如，豬肉切片適合炒菜，雞肉切絲適合燉湯，黃瓜切條適合涼拌，土豆切塊適合紅燒，胡蘿卜切片適合炒菜或燉湯，白菜切絲適合炒菜或涼拌，茄子切塊適合紅燒或清蒸，生姜切片適合調味，大蒜拍碎適合增加香味，青椒切絲適合炒菜。二、調味品的使用1.咸味調味品：（1）醬油、（5）豆瓣醬、（6）雞精、（8）花椒油、（9）辣椒油解析思路：咸味調味品主要提供菜肴的咸味，常見的有醬油、豆瓣醬、雞精、花椒油、辣椒油等。2.鮮味調味品：（6）雞精、（8）花椒油、（9）蒜蓉、（10）姜汁解析思路：鮮味調味品主要提升菜肴的鮮味，常見的有雞精、花椒油、蒜蓉、姜汁等。三、烹飪技法1.適合炒的烹飪技法：（1）宮保雞丁、（6）魚香肉絲、（7）番茄炒蛋、（10）宮保雞丁解析思路：炒菜要求食材快速翻炒，保持食材的色澤和口感，適合炒的烹飪技法包括宮保雞丁、魚香肉絲、番茄炒蛋等。2.適合煮的烹飪技法：（8）清燉雞湯、（9）蒸蛋羹解析思路：煮菜要求食材在湯汁中慢燉，使食材充分吸收湯汁的味道，適合煮的烹飪技法包括清燉雞湯、蒸蛋羹等。四、食材搭配1.適合與豬肉搭配：（2）豆芽、（3）香菇、（4）豆腐、（5）白菜、（6）土豆、（7）胡蘿卜、（8）生姜、（9）大蒜、（10）青椒解析思路：豬肉搭配蔬菜類食材，如豆芽、白菜、土豆等，可以增加菜肴的口感和營養。2.適合與雞肉搭配：（1）豬肉、（2）豆芽、（3）香菇、（4）豆腐、（5）白菜、（6）土豆、（7）胡蘿卜、（8）生姜、（9）大蒜、（10）青椒解析思路：雞肉搭配蔬菜類食材，如豆芽、白菜、土豆等，可以增加菜肴的口感和營養。五、烹飪時間控制1.烹飪時間最短的是：（6）番茄炒蛋解析思路：番茄炒蛋屬于快速炒菜，烹飪時間較短。2.烹飪時間最長的是：（1）紅燒肉解析思路：紅燒肉需要慢火燉煮，烹