2025年中式烹調師（高級）職業技能鑒定試卷中式烹飪職業發展困境破解考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪文化認知要求：請根據所學中式烹飪文化知識，選擇正確的答案。1.中國烹飪歷史悠久，早在哪個朝代就有較為成熟的烹飪技藝？A.夏朝B.商朝C.西周D.春秋2.以下哪位被譽為“烹飪之祖”？A.老子B.儒家C.老子D.墨家3.中國烹飪有四大流派，以下不屬于四大流派的是：A.魯菜B.川菜C.粵菜D.湘菜4.中國烹飪講究色、香、味、形、器，以下哪一項不屬于烹飪的基本要素？A.色彩B.香氣C.味道D.重量5.中式烹飪的烹飪技法有很多種，以下不屬于中式烹飪技法的是：A.炒B.煮C.炸D.磨6.中國烹飪講究火候，以下哪一項不是火候的描述？A.火候適中B.火候過猛C.火候過輕D.火候過快7.中國烹飪講究調味，以下哪一項不屬于調味品？A.鹽B.醬油C.醋D.糖8.中國烹飪講究食材，以下哪一項不屬于中式烹飪食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.藥材9.中國烹飪講究烹飪器具，以下哪一項不屬于中式烹飪器具？A.鍋B.炒鍋C.砂鍋D.碗10.中國烹飪講究烹飪環境，以下哪一項不屬于烹飪環境？A.溫度B.濕度C.噪音D.光線二、中式烹飪原料運用要求：請根據所學中式烹飪原料知識，選擇正確的答案。1.以下哪種食材屬于水產類？A.雞蛋B.魚類C.肉類D.蔬菜2.以下哪種食材屬于家禽類？A.雞蛋B.魚類C.雞肉D.蔬菜3.以下哪種食材屬于家畜類？A.雞蛋B.魚類C.牛肉D.蔬菜4.以下哪種食材屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚類C.豆腐D.蔬菜5.以下哪種食材屬于豆制品類？A.雞蛋B.魚類C.豆腐D.蔬菜6.以下哪種食材屬于菌藻類？A.雞蛋B.魚類C.香菇D.蔬菜7.以下哪種食材屬于糧食類？A.雞蛋B.魚類C.米飯D.蔬菜8.以下哪種食材屬于調味品類？A.雞蛋B.魚類C.醬油D.蔬菜9.以下哪種食材屬于油脂類？A.雞蛋B.魚類C.植物油D.蔬菜10.以下哪種食材屬于干貨類？A.雞蛋B.魚類C.干貝D.蔬菜四、中式烹飪技法實操要求：請根據所學中式烹飪技法，選擇正確的操作步驟。1.炒菜時，下列哪個步驟應該在加入調味料之前完成？A.加熱鍋具B.下油C.下菜D.調味2.煮湯時，下列哪個步驟應該在湯沸騰之后完成？A.加入主料B.調整火候C.加入調味料D.加入蔥花3.炸菜時，下列哪個步驟應該在油溫達到適宜溫度之前完成？A.腌制食材B.瀝干食材C.熱鍋下油D.食材下鍋4.燒菜時，下列哪個步驟應該在食材下鍋之前完成？A.調整火候B.加熱鍋具C.腌制食材D.瀝干食材5.燉菜時，下列哪個步驟應該在食材下鍋之后完成？A.調整火候B.加入調味料C.瀝干食材D.熱鍋下油6.燜菜時，下列哪個步驟應該在食材下鍋之后完成？A.調整火候B.加入調味料C.瀝干食材D.熱鍋下油五、中式烹飪營養搭配要求：請根據所學中式烹飪營養搭配知識，選擇正確的答案。1.以下哪種食材富含蛋白質？A.稻米B.蔬菜C.豆制品D.水果2.以下哪種食材富含維生素？A.稻米B.蔬菜C.豆制品D.水果3.以下哪種食材富含礦物質？A.稻米B.蔬菜C.豆制品D.水果4.以下哪種食材富含膳食纖維？A.稻米B.蔬菜C.豆制品D.水果5.以下哪種食材富含脂肪？A.稻米B.蔬菜C.豆制品D.植物油6.以下哪種食材富含碳水化合物？A.稻米B.蔬菜C.豆制品D.水果六、中式烹飪創新與發展要求：請根據所學中式烹飪創新與發展知識，選擇正確的答案。1.以下哪位被譽為“現代烹飪之父”？A.王義均B.趙榮光C.張生泉D.謝英彪2.以下哪項不是中式烹飪創新的表現？A.融合中西烹飪技法B.創新烹飪器具C.保留傳統烹飪技法D.使用新型食材3.以下哪項不是中式烹飪發展的趨勢？A.簡化烹飪步驟B.注重營養搭配C.創新烹飪口味D.傳承傳統烹飪文化4.以下哪項不是中式烹飪創新的方法？A.融合不同地域的烹飪文化B.研發新型烹飪器具C.保留傳統烹飪技藝D.使用現代化烹飪設備5.以下哪項不是中式烹飪發展的目標？A.提高烹飪技藝B.傳承烹飪文化C.創新烹飪口味D.降低烹飪成本6.以下哪項不是中式烹飪創新的意義？A.滿足消費者需求B.傳承烹飪文化C.推動烹飪產業發展D.提高烹飪技能水平本次試卷答案如下：一、中式烹飪文化認知1.B.商朝解析：中國烹飪歷史悠久，早在商朝時期，就已經有了較為成熟的烹飪技藝。2.C.老子解析：老子被譽為“烹飪之祖”，他的《道德經》中就有關于烹飪的論述。3.D.湘菜解析：中國烹飪有四大流派，分別是魯菜、川菜、粵菜和蘇菜，湘菜不屬于這四大流派。4.D.重量解析：中國烹飪講究色、香、味、形、器，重量不屬于烹飪的基本要素。5.D.磨解析：中式烹飪技法有很多種，如炒、煮、炸、燉等，磨不屬于中式烹飪技法。6.D.火候過快解析：火候適中是中式烹飪的基本要求，火候過快會導致烹飪效果不佳。7.D.糖解析：調味品包括鹽、醬油、醋、糖等，糖屬于調味品。8.D.藥材解析：中式烹飪食材包括肉類、蔬菜、水果、豆制品等，藥材不屬于中式烹飪食材。9.D.碗解析：中式烹飪器具包括鍋、炒鍋、砂鍋等，碗不屬于中式烹飪器具。10.D.光線解析：中式烹飪講究烹飪環境，包括溫度、濕度、噪音等，光線不屬于烹飪環境。二、中式烹飪原料運用1.B.魚類解析：水產類食材包括魚類、蝦類、蟹類等，魚類屬于水產類。2.C.雞肉解析：家禽類食材包括雞肉、鴨肉、鵝肉等，雞肉屬于家禽類。3.C.牛肉解析：家畜類食材包括豬肉、牛肉、羊肉等，牛肉屬于家畜類。4.D.蔬菜解析：蔬菜類食材包括各種蔬菜，如白菜、菠菜、黃瓜等。5.C.豆腐解析：豆制品類食材包括豆腐、豆漿、豆腐干等。6.C.香菇解析：菌藻類食材包括香菇、金針菇、木耳等。7.C.米飯解析：糧食類食材包括稻米、小麥、玉米等，米飯屬于糧食類。8.C.醬油解析：調味品類食材包括鹽、醬油、醋、糖等，醬油屬于調味品。9.D.植物油解析：油脂類食材包括植物油、動物油等，植物油屬于油脂類。10.C.干貝解析：干貨類食材包括干貝、海參、魚翅等，干貝屬于干貨類。四、中式烹飪技法實操1.C.下菜解析：炒菜時，應該先加熱鍋具，下油，然后下菜，最后調味。2.A.加入主料解析：煮湯時，應該在湯沸騰之后加入主料，以保持湯的原汁原味。3.B.瀝干食材解析：炸菜時，應該先瀝干食材，避免油濺出，確保烹飪安全。4.B.加熱鍋具解析：燒菜時，應該在食材下鍋之前加熱鍋具，以保持食材的口感和營養。5.A.調整火候解析：燉菜時，應該在食材下鍋之后調整火候，以保持燉菜的口感和營養。6.A.調整火候解析：燜菜時，應該在食材下鍋之后調整火候，以保持燜菜的口感和營養。五、中式烹飪營養搭配1.C.豆制品解析：豆制品富含蛋白質，是人體所需的營養素之一。2.B.蔬菜解析：蔬菜富含維生素，是人體所需的營養素之一。3.C.豆制品解析：豆制品富含礦物質，是人體所需的營養素之一。4.B.蔬菜解析：蔬菜富含膳食纖維，有助于消化和預防便秘。5.D.植物油解析：植物油富含脂肪，是人體所需的營養素之一。6.A.稻米解析：稻米富含碳水化合物，是人體所需的營養素之一。六、中式烹飪創新與發展1.B.趙榮光解析：趙榮光被譽為“現代烹飪之父”，對中式烹飪創新與發展做出了重要貢獻。2.C.保留傳統烹飪技法解析：中式烹飪創新不是要完全摒棄傳統技法，而是在保留傳統技法的基礎上進行創新。3.D