2025年中式面點師（高級）面點制作安全操作考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作原料知識要求：根據所給原料，回答以下問題。1.請列舉以下原料所屬的類別：面粉、糖、雞蛋、酵母、水、豬油、豆沙、花生。2.簡述面粉在面點制作中的作用。3.酵母在面點制作中的作用是什么？4.簡述豬油在面點制作中的作用。5.請列舉以下原料在面點制作中的用途：糖、雞蛋、豆沙、花生。6.簡述水在面點制作中的作用。7.請列舉以下原料在面點制作中的特點：面粉、糖、豬油。8.酵母的種類有哪些？分別適用于哪些面點制作？9.請列舉以下原料在面點制作中的禁忌：面粉、糖、雞蛋。10.簡述豆沙在面點制作中的作用。二、中式面點制作工藝流程要求：根據所給面點名稱，回答以下問題。1.請列舉以下面點的制作工藝流程：豆沙包、饅頭、花卷、煎餅果子。2.簡述豆沙包的制作工藝流程。3.請列舉饅頭制作過程中需要注意的要點。4.簡述花卷的制作工藝流程。5.請列舉煎餅果子制作過程中需要注意的要點。6.簡述豆沙包在制作過程中需要控制的關鍵溫度。7.請列舉饅頭在制作過程中需要控制的關鍵溫度。8.簡述花卷在制作過程中需要控制的關鍵時間。9.請列舉煎餅果子在制作過程中需要控制的關鍵時間。10.簡述豆沙包在制作過程中需要注意的衛生問題。三、中式面點制作工具與設備要求：根據所給工具與設備，回答以下問題。1.請列舉以下工具在面點制作中的用途：搟面杖、面篩、蒸籠、鍋鏟。2.簡述搟面杖在面點制作中的作用。3.請列舉以下設備在面點制作中的用途：烤箱、電餅鐺、壓面機、攪拌機。4.簡述面篩在面點制作中的作用。5.請列舉蒸籠在面點制作中的特點。6.簡述鍋鏟在面點制作中的作用。7.請列舉烤箱在面點制作中的特點。8.簡述電餅鐺在面點制作中的作用。9.請列舉壓面機在面點制作中的作用。10.簡述攪拌機在面點制作中的作用。四、中式面點制作衛生與安全要求：請根據以下情景，回答問題。1.在面點制作過程中，若發現面粉中有小蟲，應該如何處理？2.在使用酵母時，如果發現酵母已經過期，還能使用嗎？3.面點制作過程中，如何確保食品安全？4.在制作豆沙包時，如何防止豆沙餡料外溢？5.在蒸制面點時，如果蒸籠內出現積水，應該怎么處理？6.在操作烤箱時，如果發生短路現象，應該如何緊急處理？五、中式面點制作創新與改良要求：請根據以下要求，回答問題。1.如何創新豆沙包的口味？2.針對傳統饅頭制作，有哪些改良措施可以提高口感？3.在制作花卷時，如何使花卷更加松軟？4.如何在煎餅果子中添加新食材，以豐富其口味？5.針對傳統月餅，有哪些改良方法可以使其更加健康？6.在制作面點時，如何利用季節性食材？六、中式面點制作市場趨勢要求：請根據以下情景，回答問題。1.目前市場上流行的面點種類有哪些？2.如何根據市場需求調整面點品種？3.在面點制作中，如何體現地方特色？4.如何在面點制作中融入健康理念？5.在面點制作中，如何滿足不同消費群體的需求？6.如何應對市場競爭，提高面點店的競爭力？本次試卷答案如下：一、中式面點制作原料知識1.面粉、糖、雞蛋、酵母、水、豬油、豆沙、花生分別屬于：面粉（谷物類）、糖（甜品類）、雞蛋（蛋類）、酵母（發酵類）、水（水類）、豬油（油脂類）、豆沙（甜品類）、花生（豆類）。2.面粉在面點制作中的作用是提供結構支撐，吸收水分和油脂，形成面團的筋力和彈性。3.酵母在面點制作中的作用是促進面團發酵，使面點松軟、多孔。4.豬油在面點制作中的作用是增加面點的油脂含量，使面點更加香脆可口。5.糖、雞蛋、豆沙、花生在面點制作中的用途分別是：糖用于增加甜味和改善口感；雞蛋用于增加面團的彈性和光澤；豆沙用于填充餡料，增加面點的甜味；花生用于增加面點的香脆口感。6.水在面點制作中的作用是溶解原料中的糖、鹽等調味品，使面點味道更加豐富。7.面粉在面點制作中的特點是吸水性、粘結性和可塑性。8.酵母的種類有干酵母和鮮酵母，干酵母適用于干拌面點，鮮酵母適用于濕拌面點。9.面粉、糖、雞蛋在面點制作中的禁忌分別是：面粉不宜長時間浸泡，以免變質；糖不宜過多，以免過甜；雞蛋不宜生食，以免細菌感染。10.豆沙在面點制作中的作用是增加面點的甜味和口感。二、中式面點制作工藝流程1.豆沙包、饅頭、花卷、煎餅果子的制作工藝流程分別為：和面、發酵、包餡、成型、熟制；和面、發酵、成型、熟制；和面、發酵、成型、熟制；和面、熟制。2.豆沙包的制作工藝流程為：和面、發酵、包餡、成型、熟制。3.饅頭制作過程中需要注意的要點有：和面時水溫適宜，面粉與水的比例適中；發酵過程中控制好溫度和時間；成型時手法要均勻，避免饅頭出現塌陷或膨脹不均。4.花卷的制作工藝流程為：和面、發酵、成型、熟制。5.煎餅果子制作過程中需要注意的要點有：和面時面粉與水的比例適中；熟制時火候要掌握好，避免煎糊或煎不熟。6.豆沙包在制作過程中需要控制的關鍵溫度為：發酵溫度在28-30℃左右，熟制溫度在100-120℃之間。7.饅頭在制作過程中需要控制的關鍵溫度為：發酵溫度在28-30℃左右，熟制溫度在100-120℃之間。8.花卷在制作過程中需要控制的關鍵時間為：發酵時間在1-2小時，熟制時間在10-15分鐘。9.煎餅果子在制作過程中需要控制的關鍵時間為：熟制時間在2-3分鐘。10.豆沙包在制作過程中需要注意的衛生問題是：保持原料和工具的清潔，防止交叉污染。三、中式面點制作工具與設備1.搟面杖在面點制作中的作用是使面團厚度均勻，便于成型。2.面篩在面點制作中的作用是篩選面粉，去除雜質，使面點口感更佳。3.蒸籠在面點制作中的特點是密封性好，可以保持面點熟制過程中的水分和溫度。4.鍋鏟在面點制作中的作用是翻炒、攪拌面點，使其受熱均勻。5.烤箱在面點制作中的特點是溫度可調節，適合制作需要高溫烘烤的面點。6.電餅鐺在面點制作中的作用是快速加熱，適合制作煎餅、烙餅等面點。7.壓面機在面點制作中的作用是使面團厚度均勻，提高面團的筋力和彈性。8.攪拌機在面點制作中的作用是快速混合原料，提高制作效率。四、中式面點制作衛生與安全1.在面點制作過程中，若發現面粉中有小蟲，應立即停止使用，將受污染的面粉丟棄，并清洗操作臺和工具。2.使用過期的酵母會影響面點的發酵效果，應避免使用。3.確保食品安全的方法有：選擇新鮮、無污染的原料；操作過程中保持手和工具的清潔；煮熟煮透面點，殺死細菌。4.在制作豆沙包時，為防止豆沙餡料外溢，可適當調整餡料大小，確保餡料與面皮厚度一致。5.在蒸制面點時，若發現蒸籠內出現積水，應立即關閉火源，待水蒸發后再繼續蒸制。6.在操作烤箱時，若發生短路現象，應立即關閉電源，拔掉插頭，避免觸電，并通知專業人員處理。五、中式面點制作創新與改良1.創新豆沙包的口味可以通過添加不同的果仁、果干、果汁等食材實現。2.提高饅頭口感的改良措施有：使用新鮮酵母，控制好發酵時間；增加面粉筋力，如加入適量高筋面粉。3.使花卷更加松軟的方法有：使用新鮮酵母，控制好發酵時間；在成型過程中輕輕按壓，使花卷內部形成空氣。4.在煎餅果子中添加新食材的方法有：加入蔬菜、肉類、海鮮等，豐富口感。5.針對傳統月餅的改良方法有：減少糖分和油脂含量，增加膳食纖維；采用天然色素，減少人工添加劑。6.利用季節性食材的方法有：根據季節變化，選擇當季新鮮食材，如夏季使用西瓜、黃瓜等。六、中式面點制作市場趨勢1.目前市場上流行的面點種類有：包子、饅頭、花卷、煎餅果子、月餅、元宵等。2.根據市場需求調整面點品種的方法有：關注消費者口味變化，開發新口味；根據季節變化調整產品種類。3.在面點制作中體現地方特色的方法有：采用地方特色食材，如四川的花椒、湖南的辣椒等。4.在面點