2025年中式烹調師（初級）中式烹飪理論鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：判斷下列各題正誤，正確的在括號內寫“√”，錯誤的寫“×”。1.中式烹飪原料分為植物性原料和動物性原料兩大類。（）2.畜肉類原料中，豬肉的脂肪含量最高。（）3.蔬菜類原料中，胡蘿卜的胡蘿卜素含量最高。（）4.海鮮類原料中，海參的營養價值最高。（）5.豆制品類原料中，豆腐的蛋白質含量最高。（）6.調味品類原料中，醬油的色澤最鮮艷。（）7.調味品類原料中，醋的酸度最高。（）8.水果類原料中，葡萄的維生素C含量最高。（）9.谷物類原料中，小米的蛋白質含量最高。（）10.谷物類原料中，大米的脂肪含量最高。（）二、中式烹飪技法知識要求：選擇最合適的答案填入括號內。1.烹飪技法中，用于快速熟化食材的是（）。A.炒B.煮C.燉D.炸2.烹飪技法中，用于保持食材原汁原味的是（）。A.炒B.煮C.燉D.炸3.烹飪技法中，用于使食材表面酥脆的是（）。A.炒B.煮C.燉D.炸4.烹飪技法中，用于使食材口感鮮嫩的是（）。A.炒B.煮C.燉D.炸5.烹飪技法中，用于使食材色澤鮮艷的是（）。A.炒B.煮C.燉D.炸6.烹飪技法中，用于使食材口感滑嫩的是（）。A.炒B.煮C.燉D.炸7.烹飪技法中，用于使食材口感酥脆的是（）。A.炒B.煮C.燉D.炸8.烹飪技法中，用于使食材口感鮮美的的是（）。A.炒B.煮C.燉D.炸9.烹飪技法中，用于使食材口感鮮嫩的是（）。A.炒B.煮C.燉D.炸10.烹飪技法中，用于使食材口感滑嫩的是（）。A.炒B.煮C.燉D.炸三、中式烹飪調味知識要求：根據下列各題描述，選擇最合適的調味品填入括號內。1.在烹飪中，用于增加菜肴酸味的調味品是（）。A.醬油B.醋C.花椒D.蒜2.在烹飪中，用于增加菜肴甜味的調味品是（）。A.醬油B.醋C.花椒D.蒜3.在烹飪中，用于增加菜肴香味的調味品是（）。A.醬油B.醋C.花椒D.蒜4.在烹飪中，用于增加菜肴辣味的調味品是（）。A.醬油B.醋C.花椒D.蒜5.在烹飪中，用于增加菜肴鮮味的調味品是（）。A.醬油B.醋C.花椒D.蒜6.在烹飪中，用于增加菜肴咸味的調味品是（）。A.醬油B.醋C.花椒D.蒜7.在烹飪中，用于增加菜肴苦味的調味品是（）。A.醬油B.醋C.花椒D.蒜8.在烹飪中，用于增加菜肴香味的調味品是（）。A.醬油B.醋C.花椒D.蒜9.在烹飪中，用于增加菜肴鮮味的調味品是（）。A.醬油B.醋C.花椒D.蒜10.在烹飪中，用于增加菜肴咸味的調味品是（）。A.醬油B.醋C.花椒D.蒜四、中式烹飪菜肴設計要求：根據下列菜肴設計要求，選擇合適的烹飪技法。1.設計一道以豆腐為主料的菜肴，要求口感滑嫩，色澤潔白，應選擇以下哪種烹飪技法？（）A.炒B.煮C.燉D.炸2.設計一道以雞肉為主料的菜肴，要求肉質鮮嫩，味道鮮美，應選擇以下哪種烹飪技法？（）A.炒B.煮C.燉D.炸3.設計一道以海鮮為主料的菜肴，要求口感爽脆，色澤鮮艷，應選擇以下哪種烹飪技法？（）A.炒B.煮C.燉D.炸4.設計一道以蔬菜為主料的菜肴，要求口感清脆，色澤鮮綠，應選擇以下哪種烹飪技法？（）A.炒B.煮C.燉D.炸5.設計一道以豆制品為主料的菜肴，要求口感軟糯，味道香濃，應選擇以下哪種烹飪技法？（）A.炒B.煮C.燉D.炸6.設計一道以谷物為主料的菜肴，要求口感酥脆，色澤金黃，應選擇以下哪種烹飪技法？（）A.炒B.煮C.燉D.炸7.設計一道以水果為主料的菜肴，要求口感酸甜，色澤鮮艷，應選擇以下哪種烹飪技法？（）A.炒B.煮C.燉D.炸8.設計一道以花卉為主料的菜肴，要求口感清香，色澤淡雅，應選擇以下哪種烹飪技法？（）A.炒B.煮C.燉D.炸9.設計一道以禽蛋為主料的菜肴，要求口感鮮嫩，色澤金黃，應選擇以下哪種烹飪技法？（）A.炒B.煮C.燉D.炸10.設計一道以堅果為主料的菜肴，要求口感香脆，色澤自然，應選擇以下哪種烹飪技法？（）A.炒B.煮C.燉D.炸五、中式烹飪工藝流程要求：根據下列菜肴制作步驟，判斷正誤。1.在中式烹飪中，首先要進行食材的選擇和處理，確保食材的新鮮和干凈。（）2.食材處理完畢后，需要進行初步的切割和配菜，以便于后續的烹飪。（）3.烹飪過程中，應先進行調味，再進行主菜的烹飪。（）4.烹飪過程中，應根據菜肴的特點和口感要求，合理安排烹飪時間。（）5.烹飪完成后，應立即將菜肴出鍋，以免影響口感和質量。（）6.在烹飪過程中，應避免使用過多的油脂和調料，以免影響菜肴的原汁原味。（）7.烹飪過程中，應保持烹飪環境的整潔，以免影響菜肴的衛生。（）8.烹飪完成后，應將菜肴整齊地擺放在盤中，以便于觀賞和食用。（）9.在烹飪過程中，應注重火候的掌握，以保證菜肴的口感和色澤。（）10.在烹飪過程中，應注重烹飪技巧的運用，以提高菜肴的烹飪水平。（）六、中式烹飪營養知識要求：根據下列各題描述，選擇最合適的答案填入括號內。1.在中式烹飪中，蛋白質的主要來源是（）。A.植物性原料B.動物性原料C.谷物類原料D.水果類原料2.在中式烹飪中，脂肪的主要來源是（）。A.植物性原料B.動物性原料C.谷物類原料D.水果類原料3.在中式烹飪中，碳水化合物的主要來源是（）。A.植物性原料B.動物性原料C.谷物類原料D.水果類原料4.在中式烹飪中，維生素的主要來源是（）。A.植物性原料B.動物性原料C.谷物類原料D.水果類原料5.在中式烹飪中，礦物質的主要來源是（）。A.植物性原料B.動物性原料C.谷物類原料D.水果類原料6.在中式烹飪中，膳食纖維的主要來源是（）。A.植物性原料B.動物性原料C.谷物類原料D.水果類原料7.在中式烹飪中，蛋白質的烹飪方法有（）。A.炒B.煮C.燉D.炸8.在中式烹飪中，脂肪的烹飪方法有（）。A.炒B.煮C.燉D.炸9.在中式烹飪中，碳水化合物的烹飪方法有（）。A.炒B.煮C.燉D.炸10.在中式烹飪中，維生素的烹飪方法有（）。A.炒B.煮C.燉D.炸本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.√2.×（豬肉的脂肪含量并不是最高的，牛肉的脂肪含量更高。）3.√4.×（海參的營養價值雖然高，但并不是海鮮類原料中營養價值最高的。）5.√6.×（醬油的色澤并不是最鮮艷的，辣椒醬等調味品的色澤更鮮艷。）7.×（醋的酸度并不是最高的，檸檬汁的酸度更高。）8.√9.×（小米的蛋白質含量并不是最高的，大豆的蛋白質含量更高。）10.×（大米的脂肪含量并不是最高的，芝麻的脂肪含量更高。）二、中式烹飪技法知識1.A（炒）2.B（煮）3.D（炸）4.C（燉）5.A（炒）6.D（炸）7.C（燉）8.B（煮）9.C（燉）10.A（炒）三、中式烹飪調味知識1.B（醋）2.B（醋）3.B（醋）4.C（花椒）5.A（醬油）6.B（醋）7.D（蒜）8.B（醋）9.A（醬油）10.B（醋）四、中式烹飪菜肴設計1.A（炒）2.A（炒）3.D（炸）4.A（炒）5.B（煮）6.D（炸）7.A（炒）8.B（煮）9.A（炒）10.D（炸）五、中式烹飪工藝流程1.√2.√3.×（調味應該在烹飪過程中適時進行，而不是一開始就進行。）4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√