烘焙初級試題答案及解析

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.即發干酵母答案：C2.低筋面粉適合做（）A.面包B.餅干C.饅頭答案：B3.打發蛋清時加入（）有助于打發。A.鹽B.糖C.油答案：B4.烘焙中常用的油脂是（）A.大豆油B.橄欖油C.黃油答案：C5.烤箱預熱一般提前（）分鐘。A.5B.10-15C.20-30答案：B6.面包醒發的適宜溫度是（）A.25℃B.32-38℃C.45℃答案：B7.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊中加入的液體通常是（）A.牛奶B.水C.果汁答案：A8.衡量面團軟硬度的指標是（）A.濕度B.溫度C.含水量答案：C9.塔皮制作需要（）A.揉出手套膜B.揉成光滑面團C.避免過度揉面答案：C10.曲奇餅干制作中黃油需要（）A.冷藏B.軟化C.融化答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烘焙工具的有（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤答案：ABCD2.烘焙中常用的糖類有（）A.白砂糖B.糖粉C.麥芽糖D.蜂蜜答案：ABCD3.面包制作基本流程包括（）A.攪拌B.發酵C.整形D.烘烤答案：ABCD4.戚風蛋糕制作成功的要點有（）A.蛋清蛋黃分離干凈B.蛋清打發適度C.攪拌手法正確D.烤箱溫度合適答案：ABCD5.以下哪些原料可增加面包的風味（）A.奶粉B.巧克力C.堅果D.果干答案：ABCD6.烘焙中可以用（）來調節面團酸堿度。A.檸檬汁B.白醋C.小蘇打D.泡打粉答案：AC7.制作餅干常用的面粉有（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：AB8.烘焙時烤箱內溫度不均勻可能導致（）A.上色不均B.局部烤焦C.中間不熟D.體積膨脹不足答案：ABC9.面團發酵過度會出現（）A.酸味重B.體積縮小C.組織粗糙D.彈性變差答案：ACD10.塔類烘焙食品的餡料可以有（）A.水果餡B.奶油餡C.巧克力餡D.蛋奶餡答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙時烤箱溫度越高，食物熟得越快，一定越好。（×）2.高筋面粉蛋白質含量高于低筋面粉。（√）3.打發黃油時加入糖可以幫助打發。（√）4.面包發酵只需要一次發酵就可以。（×）5.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜攪拌時間越長越好。（×）6.烤箱可以空燒預熱。（×）7.鹽在面包制作中沒有作用。（×）8.曲奇餅干制作時，面團越硬越好擠。（×）9.烘焙后的食品都需要馬上密封保存。（√）10.泡打粉和小蘇打作用完全一樣。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述面包制作中基礎發酵的作用答案：基礎發酵能使面團體積膨脹，讓酵母充分繁殖產氣；改善面團的延展性和彈性；有助于形成面包特有的風味和組織結構。2.制作戚風蛋糕時，蛋清打發過度會有什么后果答案：蛋清打發過度，蛋白霜會變干、粗糙，失去彈性，攪拌時容易消泡，導致蛋糕在烘烤過程中難以膨脹，最終蛋糕體積小、質地粗糙、口感干硬。3.為什么烘焙中要進行烤箱預熱答案：烤箱預熱可使烤箱內達到合適且穩定的溫度。這樣烘焙食品放入烤箱后，能迅速受熱，保證其按照預期的方式膨脹、上色和熟透，獲得更好的品質和口感。4.簡述塔皮制作的關鍵要點答案：關鍵要點：黃油軟化合適，與面粉充分混合成粗玉米粉狀；加水揉成面團避免過度揉面，防止出筋；面團冷藏后搟皮，動作要輕，保持形狀完整，放入模具后按壓貼合。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論在烘焙中，不同油脂對產品的影響答案：黃油能賦予產品濃郁奶香味，使面包柔軟、餅干酥脆；植物油風味淡，可增加產品延展性；豬油起酥性好，讓點心層次分明。不同油脂因特性不同，在風味、質地和口感上對烘焙產品產生不同影響。2.談談如何解決面包制作中體積膨脹不足的問題答案：檢查酵母活性，確保用量足夠；控制好面團含水量，太干影響發酵；保證合適的發酵溫度和時間；注意揉面程度，形成足夠面筋網絡；烤箱預熱到位，烘烤溫度和時間恰當。3.討論烘焙食品在儲存過程中容易出現的問題及解決辦法答案：常見問題有變質、變干變硬、回潮等。變質可能是微生物污染，要注意衛生和密封；變干變硬可密封后適當回溫；回潮則需密封好放在干燥處，必要時用干燥劑輔助保存。4.分析在烘