烘焙師考試題目及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.打發蛋白時加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加濕度答案：A2.制作面包常用的面粉是（）A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉答案：B3.烤箱預熱的目的是（）A.檢查烤箱B.使烤箱達到設定溫度C.延長烤箱壽命答案：B4.黃油在常溫下的狀態是（）A.液體B.固體C.半固體答案：C5.烘焙中常用的糖是（）A.冰糖B.白砂糖C.紅糖答案：B6.戚風蛋糕打發蛋清時，白糖分（）次加入。A.1B.2C.3答案：C7.面包發酵的適宜溫度是（）A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃答案：C8.制作蛋黃酥的油皮主要原料是（）A.低粉、黃油B.高粉、豬油C.中粉、植物油答案：B9.烘焙中雞蛋起到的作用不包括（）A.增加韌性B.增加色澤C.增加重量答案：C10.塔皮制作時，面團需冷藏的目的是（）A.方便成型B.增加風味C.殺死細菌答案：A多項選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油答案：ABC2.面包制作基本流程包括（）A.攪拌B.發酵C.烘烤答案：ABC3.以下屬于烘焙工具的有（）A.打蛋器B.烤箱C.模具答案：ABC4.影響蛋糕蓬松的因素有（）A.打發蛋清B.泡打粉用量C.面粉筋度答案：ABC5.烘焙中常用的奶制品有（）A.牛奶B.奶粉C.奶油答案：ABC6.餅干制作方法有（）A.搟面皮法B.擠花法C.包餡法答案：AB7.下列哪些屬于烘焙中的添加劑（）A.酵母B.塔塔粉C.鹽答案：AB8.烘焙中可以用來裝飾的材料有（）A.糖粉B.巧克力C.水果答案：ABC9.適合做千層酥皮的油脂有（）A.黃油B.起酥油C.橄欖油答案：AB10.蛋糕按制作方法可分為（）A.乳沫類蛋糕B.面糊類蛋糕C.戚風類蛋糕答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉適合做面包。（×）2.酵母在高溫下發酵效果更好。（×）3.烘焙時烤箱溫度越高，制品越好。（×）4.制作泡芙時，面糊攪拌過度會影響泡芙膨脹。（√）5.蛋清打發后可以長時間放置。（×）6.鹽在烘焙中只起到調味作用。（×）7.制作馬卡龍必須使用杏仁粉。（√）8.面包發酵時間越長越好。（×）9.油紙可以直接放在烤箱中使用。（√）10.烘焙中使用的糖量越多越好。（×）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述打發蛋清的要點。答案：容器無油無水，先低速打散，分3次加入白糖，逐漸轉高速打發，打發至提起打蛋器有直立小尖鉤。2.面包揉面時判斷出手套膜的方法。答案：取小塊面團慢慢撐開，能形成均勻且不易破裂、有一定韌性的薄膜，類似手套狀，就表明出手套膜。3.簡述制作蛋黃酥油皮和油酥的區別。答案：油皮用高粉、豬油和水揉成，質地柔軟有延展性；油酥用低粉和豬油揉成，質地較松散，主要作用是形成酥層。4.簡述烤箱使用前預熱的重要性。答案：預熱能讓烤箱達到設定溫度，使烘焙制品受熱均勻，避免出現外皮焦糊內部未熟的情況，保證烘焙效果。討論題（每題5分，共4題）1.討論烘焙中不同面粉的特點及適用范圍。答案：高筋面粉蛋白質含量高，筋性強，適合做面包等有韌性的食品；低筋面粉筋性弱，適合做蛋糕、餅干等松軟酥脆的點心；中筋面粉介于兩者之間，常用于中式面食制作。2.分享烘焙中控制面團發酵程度的經驗。答案：觀察面團體積，一般發酵至原來2-2.5倍大；手指蘸面粉插入面團，小孔不回縮不塌陷即發酵適度；還可聞氣味，有淡淡的酒香味為佳，避免發酵過度發酸。3.探討烘焙中如何根據不同制品選擇油脂。答案：制作面包可選擇黃油、植物油，增加風味和柔軟度；蛋糕中黃油使口感細膩，植物油較健康；制作酥皮點心，豬油、黃油起酥效果好，能形成多層次酥皮。4