廚師初級證試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種蔬菜維生素C含量高？A.黃瓜B.白菜C.辣椒2.一般炒菜的油溫是？A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱3.以下哪種是常用的增稠劑？A.鹽B.淀粉C.糖4.宰殺魚時首先要去除的是？A.鱗片B.內(nèi)臟C.魚鰭5.下列屬于家畜肉的是？A.雞肉B.牛肉C.魚肉6.適合涼拌的油是？A.豬油B.橄欖油C.牛油7.炒菜時加醋的主要作用不包括？A.提味B.增香C.讓菜變熟8.土豆發(fā)芽后會產(chǎn)生什么毒素？A.龍葵素B.黃曲霉素C.青霉素9.蒸制食物一般用？A.小火B(yǎng).中火C.大火10.切菜時正確的持刀姿勢是？A.隨意拿B.刀刃向外C.刀刃向內(nèi)多項選擇題（每題2分，共10題）1.下列屬于調(diào)味品的有？A.醬油B.料酒C.花椒D.八角2.常用的烹飪方法有？A.煎B.炸C.燉D.烤3.以下哪些蔬菜富含胡蘿卜素？A.胡蘿卜B.菠菜C.西蘭花D.西紅柿4.家畜肉的品質(zhì)檢驗包括？A.色澤B.氣味C.彈性D.黏度5.適合做湯的食材有？A.排骨B.冬瓜C.海帶D.木耳6.刀具保養(yǎng)方法有？A.用后清洗B.擦干存放C.定期磨刀D.隨意擺放7.以下哪些是中式烹飪工具？A.炒鍋B.烤箱C.蒸籠D.菜刀8.能去腥的調(diào)料有？A.蔥姜蒜B.料酒C.醋D.糖9.綠色蔬菜焯水的目的有？A.去除草酸B.保持色澤C.縮短烹飪時間D.增加營養(yǎng)10.廚房衛(wèi)生注意事項包括？A.保持清潔B.生熟分開C.定期消毒D.食品分類存放判斷題（每題2分，共10題）1.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵元素。（）2.冷凍的肉可以直接烹飪。（）3.炒菜時鹽放得越多越入味。（）4.所有水果都適合加熱食用。（）5.烹飪時可以隨意混合調(diào)料。（）6.肉類焯水時冷水下鍋更好。（）7.醋能軟化骨頭中的鈣。（）8.蔬菜切好后長時間放置沒關(guān)系。（）9.油炸食物時油溫越高越好。（）10.煮雞蛋時加些鹽容易剝殼。（）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述切菜時的安全注意事項。-答案：持刀姿勢要正確，刀刃向內(nèi)；注意力集中，不打鬧；案板要平穩(wěn)；避免刀具沾水打滑；不將刀具隨意放置在邊緣。2.如何挑選新鮮雞蛋？-答案：看外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；用手輕輕搖晃，沒有聲音；還可把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋下沉，變質(zhì)的漂浮。3.簡述焯水對蔬菜的好處。-答案：能去除蔬菜中的草酸、農(nóng)藥殘留；保持蔬菜色澤鮮艷；減少烹飪時間，還能去除蔬菜本身的生澀味。4.炒菜時如何掌握火候？-答案：根據(jù)食材和烹飪要求選擇火候。一般嫩食材用中小火，防止炒焦；不易熟食材用大火快炒；燉煮類菜肴先用大火燒開再轉(zhuǎn)小火慢燉。討論題（每題5分，共4題）1.討論不同種類食用油在烹飪中的特點及適用場景。-答案：植物油如花生油、大豆油，適合多種烹飪方式，炒菜、炸制均可；橄欖油適合涼拌、低溫烹飪，營養(yǎng)豐富；動物油如豬油，香味濃郁，適合炒一些蔬菜或做酥皮點心。2.談?wù)剰N房中節(jié)約食材的方法。-答案：合理規(guī)劃采購量，避免過多剩余；食材充分利用，如蔬菜葉、根可另做菜肴；妥善保存食材，防止變質(zhì)；烹飪時按需取用，不過量準(zhǔn)備。3.如何提升家常炒菜的色香味？-答案：色上，搭配不同顏色蔬菜；香上，巧用蔥姜蒜、香料爆香；味上，準(zhǔn)確調(diào)味，掌握咸甜酸辣平衡，出鍋前可淋少許明油提亮。4.討論廚房新手常犯的錯誤及如何避免。-答案：常犯錯誤有食材處理不當(dāng)、火候掌握不好、調(diào)味不準(zhǔn)等。避免方法是多學(xué)習(xí)理論知識，觀看教學(xué)視頻，多實踐操作，每次烹飪后總結(jié)經(jīng)驗。答案單項選擇題1.C2.B3.B4.A5.B6.B7.C8.A9.C10.C多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC