食品分析試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.食品中水分測定常采用的方法是（）A.酸堿滴定法B.烘干法C.氧化還原滴定法答案：B2.凱氏定氮法測定的是食品中的（）A.粗脂肪B.粗蛋白C.還原糖答案：B3.用索氏提取法測定的是食品中的（）A.游離態脂肪B.結合態脂肪C.總脂肪答案：A4.食品灰分測定中，高溫灼燒的溫度一般為（）A.300℃B.550℃C.800℃答案：B5.測定食品中還原糖含量常用的方法是（）A.高錳酸鉀法B.直接滴定法C.重量法答案：B6.食品中酸度的測定通常用（）滴定。A.氫氧化鈉B.鹽酸C.硫酸答案：A7.測定食品中維生素C含量常用的方法是（）A.碘量法B.比色法C.高效液相色譜法答案：A8.以下屬于食品添加劑的是（）A.蘇丹紅B.苯甲酸鈉C.三聚氰胺答案：B9.食品中重金屬鉛的測定常用（）方法。A.分光光度法B.原子吸收光譜法C.滴定法答案：B10.感官評定中，區別檢驗常用的方法是（）A.三點檢驗法B.評分法C.排序法答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品分析的任務包括（）A.分析食品的營養成分B.檢測食品中的有害物質C.評價食品的品質答案：ABC2.測定食品中水分的方法有（）A.烘干法B.蒸餾法C.卡爾費休法答案：ABC3.食品中蛋白質的測定方法有（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法答案：ABC4.以下屬于食品中脂類測定方法的有（）A.索氏提取法B.酸水解法C.氯仿-甲醇提取法答案：ABC5.食品中酸度的表示方法有（）A.總酸度B.有效酸度C.揮發酸度答案：ABC6.測定食品中維生素的方法有（）A.化學分析法B.微生物法C.儀器分析法答案：ABC7.食品添加劑的作用包括（）A.改善食品品質B.延長食品保質期C.增加食品營養答案：AB8.食品中重金屬的檢測方法有（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質譜法C.比色法答案：ABC9.感官評定的類型有（）A.差別檢驗B.標度和類別檢驗C.分析或描述性檢驗答案：ABC10.食品分析中常用的樣品預處理方法有（）A.有機物破壞法B.溶劑提取法C.蒸餾法答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品分析中，所有樣品都必須經過預處理。（）答案：√2.烘干法測定水分時，樣品烘干后應立即稱重。（）答案：×3.凱氏定氮法測定的是食品中的純蛋白質含量。（）答案：×4.索氏提取法提取脂肪時，提取時間越長越好。（）答案：×5.食品灰分就是食品中的無機物。（）答案：√6.直接滴定法測定還原糖時，滴定終點溶液呈無色。（）答案：×7.食品中酸度越高，其口感越酸。（）答案：×8.所有的食品添加劑都是有害的。（）答案：×9.原子吸收光譜法只能測定一種元素。（）答案：×10.感官評定結果不受評定人員主觀因素影響。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品分析中樣品預處理的目的。答案：消除干擾成分，使被測成分濃縮，提高分析方法的靈敏度和準確度，使樣品狀態和濃度符合分析方法要求。2.簡述直接滴定法測定食品中還原糖的原理。答案：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，很快與酒石酸鉀鈉反應，生成深藍色的酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變為無色，即為滴定終點。3.簡述食品中脂肪測定的意義。答案：脂肪是食品中重要的營養成分之一，測定脂肪含量可評價食品的品質、營養價值，對控制食品質量、研究食品加工工藝等有重要意義，還能判斷食品是否摻假等。4.簡述感官評定的基本要求。答案：評定環境要適宜，無干擾；評定人員需經過篩選和培訓，具備一定感官敏銳度；樣品制備要規范，保證一致性；評定方法要合理，結果記錄與分析科學準確。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品分析在保障食品安全方面的重要作用。答案：食品分析可檢測食品中的營養成分、有害物質、添加劑等。通過準確測定，能判斷食品是否符合安全標準，及時發現潛在危害，為食品安全監管提供依據，保障消費者健康。2.討論現代儀器分析技術在食品分析中的應用及優勢。答案：如高效液相色譜、質譜等用于分析食品成分和污染物。優勢在于靈敏度高、分析速度快、能同時測定多種成分，可對復雜樣品進行精準分析，提升分析效率與準確性。3.討論食品添加劑使用的利與弊。答案：利在于改善食品品質、延長保質期、增加色澤風味等；弊在于部分人對其安全性存疑，若違規超量使用會危害健康，引發