烹飪營養基礎練習題及答案（附解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.除河豚外還有一些毒魚若誤食也會引起中毒,()不屬于這些毒魚的分類類型。A、血毒魚類B、皮毒魚類C、膽毒魚類D、肉毒魚類正確答案：B答案解析：肉毒魚類、血毒魚類、膽毒魚類都屬于毒魚的分類類型，而皮毒魚類不屬于常見的毒魚分類類型。2.油溫是菜肴烹制的關鍵,油溫的高低對肉菜營養素影響很大,根據科學實驗證明,油溫在()時炒或炸的食品營養素保存率較高。A、160°CB、170°CC、180°CD、150-200°C正確答案：D答案解析：一般來說，油溫在150-200°C時炒或炸的食品營養素保存率相對較高。油溫過高可能導致營養素過度氧化等損失，而在這個范圍內能相對較好地減少營養素的破壞。3.脂肪高溫加熱后對其質量A、影響很大B、沒有影響C、沒有直接關系D、影響不大正確答案：D4.咸鴨蛋、松花蛋因(),維生素B1、維生素B2有所損失。A、加鹽B、加堿C、加鉛D、加鋅正確答案：B答案解析：松花蛋在制作過程中會加入堿，在這個過程中維生素B1、維生素B2會有所損失。而咸鴨蛋主要是加鹽腌制，一般不會因加鹽導致維生素B1、維生素B2損失；加鉛不是咸鴨蛋、松花蛋制作常規添加物；加鋅也與這兩種蛋中維生素B1、B2損失無關。5.鑒于毒性問題,應本著少用或不用的原則,莧菜紅、胭脂紅最大使用量是A、0.02g/kgB、0.03g/kgC、0.05g/kgD、0.01g/kg正確答案：C6.在餐廳里,()、豆漿、蛋清是很容易找到的拮抗劑,它能沉淀砷、汞等重金屬,也有中和酸堿的能力,并能保護胃黏膜,阻止吸收毒物。A、濃茶B、牛乳C、果汁D、醋正確答案：B答案解析：牛乳中含有豐富的蛋白質等成分，在餐廳里是很容易找到的。蛋白質可以與砷、汞等重金屬結合，從而沉淀重金屬，起到拮抗作用。同時，蛋白質也能在一定程度上中和酸堿、保護胃黏膜以及阻止毒物吸收，符合題目中所描述的特性。而果汁、醋、濃茶一般不具備沉淀重金屬以及類似的全面保護作用。7.下列關于掛糊說法正確的是A、防止原料直接面對高溫B、掛糊純粹是口感需要C、掛糊對營養素無任何作用D、掛糊純粹只是一種加工手法正確答案：A答案解析：掛糊可以在原料表面形成一層保護膜，防止原料直接面對高溫，減少營養成分的流失，同時還能改善菜肴的口感和色澤等。B選項掛糊不只是口感需要；C選項掛糊對營養素起到保護等作用；D選項掛糊不只是加工手法，還有多種作用。8.()在醫學上作為止血藥應用,所以它有“止血功臣”之稱。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：D答案解析：維生素K作為羧化酶的輔酶參與凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成，這些凝血因子前體蛋白需要維生素K參與其γ-羧化反應，才能轉變為具有活性的凝血因子，從而發揮凝血作用，所以維生素K在醫學上作為止血藥應用，有“止血功臣”之稱。9.(),不是影響真菌生長的因素。A、地域B、濕度C、空氣D、溫度正確答案：A答案解析：地域不是影響真菌生長的直接因素。溫度會影響真菌體內酶的活性等從而影響生長；濕度關系到真菌能否獲取足夠水分來進行代謝等生理活動；空氣成分特別是氧氣含量對一些需氧或厭氧真菌的生長有重要影響。而地域本身并不直接作用于真菌生長，它可能通過影響溫度、濕度等環境因素間接影響真菌生長，但不是直接影響因素。10.蛋白質在蛋類中的含量約在13%-15%,蛋黃比蛋白含量高,蛋黃主要是A、卵黃蛋白質B、卵黃磷蛋白C、蛋黃蛋白質D、蛋清蛋白質正確答案：B11.(),因其分子組成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：A答案解析：維生素B1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素，其分子組成中含有硫和氨基。維生素B2又叫核黃素；維生素PP包括尼克酸和尼克酰胺；維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。12.中國居民食物指導中,()約占每日膳食比例的5%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：A答案解析：油脂是提供能量的重要來源，但在膳食中應控制攝入量，約占每日膳食比例的5%左右。豆、奶及其制品應占每日膳食比例的25%左右；魚、禽、肉、蛋等動物性食物應占每日膳食比例的12%~20%；水果、蔬菜應占每日膳食比例的30%左右。13.()是人體內的一種強抗氧化劑和自由基清除劑。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：C答案解析：維生素E是人體內的一種強抗氧化劑和自由基清除劑。它能保護細胞免受自由基的損傷，有助于維持身體正常的生理功能，包括保護細胞膜、促進免疫系統健康、延緩衰老等。維生素A主要與視力、上皮組織健康等有關；維生素D主要參與鈣磷代謝調節；維生素K主要與血液凝固等功能相關。14.現在有人研究用()代替氧化鉛制成無鉛皮蛋,以減少鉛的含量。A、堿B、碘化物C、鋅化物D、稻草正確答案：B15.()不屬于與人類健康關系較重要的霉菌毒素。A、黃變米毒素B、鐮刀菌屬毒素C、黃曲霉毒素D、河豚魚毒素正確答案：D答案解析：霉菌毒素是霉菌在生長繁殖過程中產生的有毒代謝產物。黃曲霉毒素、黃變米毒素、鐮刀菌屬毒素都與人類健康關系密切，會對人體造成多種危害。而河豚魚毒素是河豚魚體內所含的一種毒素，并非霉菌毒素。16.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的對人體健康的各種損害,這些損害大多數是通過被霉菌污染的食品所引起的,()不是這類食品。A、糧食B、烤鴨C、發酵食品D、油料種子正確答案：B答案解析：霉菌毒素中毒多由被霉菌污染的糧食、油料種子、發酵食品等引起，烤鴨一般不存在霉菌毒素污染的問題。17.絕大部分蛋白質被消化成氨基酸后才可被()吸收。A、小腸B、大腸C、胃D、口腔正確答案：A答案解析：蛋白質在胃中開始初步消化，進入小腸后，在多種消化酶的作用下被徹底消化成氨基酸，然后被小腸吸收。大腸主要吸收水分和少量無機鹽等，口腔基本不吸收營養物質。所以絕大部分蛋白質被消化成氨基酸后才可被小腸吸收。18.()是許多有機與無機物質的良好溶劑。A、水B、糖類C、脂類D、蛋白質正確答案：A答案解析：水是許多有機與無機物質的良好溶劑，這是因為水具有特殊的分子結構和性質，其極性使得它能夠與許多物質發生相互作用，從而溶解這些物質。脂類一般難溶于水；糖類在水中有一定的溶解性，但不如水作為溶劑那么廣泛；蛋白質在水中的溶解性因蛋白質種類而異，且不是所有蛋白質都能很好地溶解于水，相比之下，水作為良好溶劑的適用性更為普遍。19.沿海喜食海產品的地區發生細菌性食物中毒多見于A、副溶血性弧菌食物中毒B、河豚魚食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、沙門菌食物中毒正確答案：A答案解析：副溶血性弧菌主要存在于海產品中，沿海喜食海產品的地區易因食用被副溶血性弧菌污染的海產品而發生細菌性食物中毒。沙門菌食物中毒多由污染的肉類、蛋類等引起；變形桿菌食物中毒常與攝入被污染的動物性食品有關；河豚魚食物中毒是因誤食河豚魚導致的，不屬于細菌性食物中毒。20.常量元素在人體中的重量超過人體體重的A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%正確答案：C答案解析：常量元素是指在有機體內含量占體重0.01%以上的元素，這類元素在體內所占比例較大，是構成人體組織和維持正常生理功能所必需的。所以答案選[C、]>0.01%。21.()是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體,成年人每天分泌1-3升。A、黏液B、胰液C、膽鹽D、小腸液正確答案：D答案解析：小腸液是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體，成年人每天分泌量為1-3升。黏液由多種細胞分泌，不是小腸黏膜特有的；胰液由胰腺分泌；膽鹽是膽汁中的成分，由肝細胞分泌。22.食物中的農藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會對機體引起A、飽腹感B、致癌C、致畸D、致突變正確答案：A答案解析：食物中的農藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染可能會引起致癌、致畸、致突變等危害，一般不會直接導致飽腹感，所以答案是A。23.日本富山事件,是由于當地居民長期食用受()廢水污染的稻米、蔬菜、魚、蝦所致的“骨痛病”。A、汞B、鎘C、多環芳烴類D、鉛正確答案：B答案解析：富山事件是由于當地居民長期食用受鎘廢水污染的稻米、蔬菜、魚、蝦所致的“骨痛病”。鎘進入人體后，會使人體骨骼中的鈣大量流失，導致骨骼軟化、變形，引起劇烈疼痛。24.蔬菜和水果所含蛋白質較低,()除外。A、蘋果B、西紅柿C、豆莢D、黃瓜正確答案：C答案解析：豆莢中含有一定量的植物蛋白，相對蘋果、黃瓜、西紅柿來說，其蛋白質含量較高。而蘋果、黃瓜、西紅柿主要以碳水化合物、維生素、礦物質等為主，蛋白質含量較低。25.我們日常膳食中的食品一般按其性質和來源的分類,()不在動物性食品分類中。A、水果類B、水產類C、蛋乳類D、畜禽肉類正確答案：A答案解析：動物性食品是指來源于動物的食品，畜禽肉類、蛋乳類、水產類都屬于動物性食品，而水果類屬于植物性食品，不在動物性食品分類中。26.()是由胰腺分泌的一種堿性消化液,成年人每天分泌1-2升。A、膽鹽B、膽汁C、胰液D、小腸液正確答案：C答案解析：胰液是由胰腺分泌的一種堿性消化液，成年人每天分泌1-2升。膽汁由肝臟分泌；小腸液是由小腸黏膜中的小腸腺分泌；膽鹽是膽汁中的成分，不是由胰腺分泌。27.稻米淘洗是烹制米飯的重要工序,也是保護()和水溶性蛋白質的重要手段。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B答案解析：淘洗稻米會損失部分營養素，其中維生素B1是水溶性維生素，在淘洗過程中容易流失，所以稻米淘洗是保護維生素B1和水溶性蛋白質的重要手段。28.以米、麥為例,()不屬于谷類組成部分。A、胚芽B、谷皮C、胚胎D、糊粉層正確答案：C答案解析：谷類主要由谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽等部分組成，并不包含胚胎。29.采取()措施,不能控制細菌生長。A、消毒B、滅菌C、加氧D、防腐正確答案：C答案解析：加氧主要是對水等環境增加氧氣含量，它并不能直接控制細菌生長。滅菌是通過強烈的理化因素使任何物體內外部的一切微生物永遠喪失其生長繁殖能力的措施；消毒是指殺死病原微生物、但不一定能殺死細菌芽孢的方法；防腐是指防止或抑制微生物生長繁殖的方法，這三種措施都可以在一定程度上控制細菌生長。30.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、單糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、多糖正確答案：C答案解析：胰淀粉酶可將淀粉逐步水解，先生成糊精，最終產物是麥芽糖。單糖是糖類的最終水解產物，葡萄糖是單糖的一種，淀粉首先被分解為麥芽糖而不是直接分解為單糖或葡萄糖，多糖是淀粉的初始形式，胰淀粉酶是將淀粉分解為麥芽糖而不是多糖。31.營養學上所用的熱能單位是千卡,1千卡是()克水由15°C升高1°C所需的熱量,全稱是千卡克,簡稱千卡。A、100B、1000C、2000D、200正確答案：B答案解析：1千卡是將1000克水由15°C升高1°C所需的熱量。所以1千卡是1000克水由15°C升高1°C所需的熱量，答案選B。32.()缺乏時,小兒會出現生長遲緩、消化不良,多處出血以及骨骼脆弱、壞死等癥狀。A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C正確答案：D答案解析：維生素C缺乏時，小兒會出現生長遲緩、消化不良，多處出血以及骨骼脆弱、壞死等癥狀。維生素B12缺乏主要引起神經系統和造血系統癥狀；維生素H即生物素，缺乏可出現皮膚癥狀等；葉酸缺乏主要影響造血等。維生素C參與體內多種羥化反應等生理過程，缺乏時會導致上述一系列表現。33.中國居民食物指導中,()約占每日膳食比例的40%。A、谷類、薯類B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：A答案解析：谷類、薯類是中國居民食物指導中約占每日膳食比例40%的部分。谷類薯類是膳食能量的主要來源，對于提供人體所需的碳水化合物等營養成分起著重要作用，在膳食結構中占有較大比例。34.()不能對真菌的生長進行控制。A、高滲透壓B、有氧環境C、低溫D、干燥正確答案：B答案解析：真菌生長需要適宜的環境條件，有氧環境一般不會對真菌生長起到控制作用，許多真菌在有氧環境下能夠正常生長繁殖。干燥環境下水分缺乏，不利于真菌生長；低溫會抑制真菌的代謝活動和生長速度；高滲透壓會使真菌細胞失水，從而抑制其生長。真菌是一類異養型生物，其生長和繁殖依賴于外界環境提供的營養物質和適宜條件。在有氧環境中，真菌可以利用氧氣進行呼吸作用，獲取能量來支持自身的生長和代謝。而干燥、低溫和高滲透壓等條件會對真菌的生長產生不利影響，通過改變環境的水分含量、溫度或滲透壓等因素，可以抑制真菌的生長和繁殖。35.食品安全法第九十八條規定:違反本法,構成犯罪的,依法追究,A、刑事責任B、道德責任C、民事責任D、行政處罰正確答案：A答案解析：《食品安全法》第九十八條規定，違反本法規定，構成犯罪的，依法追究刑事責任。這是因為犯罪行為嚴重違反法律，需要通過刑事法律手段來進行懲處，以維護社會秩序和法律尊嚴。道德責任通常是基于道德準則的要求，不具有法律強制力；行政處罰針對的是一般違法行為，程度相對較輕；民事責任主要涉及平等主體之間的權益糾紛，與犯罪的性質不同。所以構成犯罪應依法追究刑事責任。36.有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C正確答案：A答案解析：維生素K是參與血液凝固過程的重要物質，在凝血因子的合成等方面發揮關鍵作用，被稱為“止血功臣”。維生素PP主要參與能量代謝過程；維生素D主要與鈣磷代謝有關，促進骨骼發育等；維生素C具有抗氧化等多種功能，但不是主要的止血相關維生素。37.()參與機體重要的氧化還原過程,保護酶的活性。A、維生素B14B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：B答案解析：維生素C具有抗氧化作用，參與機體重要的氧化還原過程，能保護酶的活性，防止其被氧化失活。維生素B14一般指的是肉毒堿，主要參與脂肪代謝等；葉酸參與DNA合成等過程；維生素H即生物素，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質的代謝過程，但在保護酶活性方面不如維生素C直接參與氧化還原過程來的關鍵。38.()是一類結構不同的低分子有機化合物,是人體絕對不可少的一類營養素。A、維生素B、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：A答案解析：維生素是一類結構不同的低分子有機化合物，是人體絕對不可少的一類營養素。維生素在人體生長、代謝、發育過程中發揮著重要的作用。不同種類的維生素具有不同的功能，例如維生素A有助于視力和免疫系統健康；維生素C具有抗氧化作用，參與膠原蛋白合成等；維生素D有助于鈣的吸收和骨骼健康等。39.茶葉的種類繁多,()不是按茶葉的加工制造方法和品質特色劃分的分類種類。A、烏龍茶B、茉莉花茶C、綠茶D、紅茶正確答案：B答案解析：茶葉按加工制造方法和品質特色可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等。而茉莉花茶是在綠茶的基礎上經過窨制工藝加入茉莉花花蕾制成的再加工茶，不屬于按茶葉加工制造方法和品質特色直接劃分的種類。40.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋內。A、石灰水貯存法B、液體石蠟涂膜法C、冷藏法D、水泡法正確答案：D答案解析：水泡法主要是為了保持蛋的新鮮度，減少水分蒸發等，但不能有效抑制微生物繁殖和防止微生物侵入蛋內。冷藏法通過低溫抑制微生物生長；石灰水貯存法利用石灰水的堿性環境抑制微生物；液體石蠟涂膜法可在蛋表面形成一層保護膜防止微生物侵入。41.污染食品的有害物質,可按其性質分類,()不包含在內。A、植物性污染B、化學性污染C、放射性污染D、生物性污染正確答案：C42.食品營養素可因烹制方法不當受到一定損失,()不屬于通過破壞這一途徑而損失的。A、配菜不當B、高溫和光照C、不恰當使用堿D、溶解正確答案：D43.在廣東、廣西等地,當地人多喜歡吃“魚生”,食用生魚粥、生魚片等生魚或未熟的魚,有可能患()病。A、肝吸蟲B、旋毛蟲C、肺吸蟲D、絳蟲正確答案：A答案解析：肝吸蟲病是一種食源性寄生蟲病，主要因食用生的或未煮熟的淡水魚蝦感染肝吸蟲囊蚴所致。在廣東、廣西等地，人們有食用“魚生”、生魚粥、生魚片等生魚或未熟魚的飲食習慣，容易感染肝吸蟲。絳蟲感染多因食用生的或未煮熟的含有絳蟲幼蟲的肉類；肺吸蟲主要通過食用生的或未煮熟的溪蟹、蝲蛄感染；旋毛蟲主要因食用生的或未煮熟的含有旋毛蟲幼蟲囊包的肉類而感染。44.有機磷農藥對人的主要危害是引起A、急性中毒B、高脂血癥C、高血壓D、糖尿病正確答案：A答案解析：有機磷農藥進入人體后可抑制膽堿酯酶的活性，導致乙酰膽堿在體內蓄積，引起一系列中毒癥狀，嚴重時可導致急性中毒，甚至危及生命。而高血壓、糖尿病、高脂血癥通常不是有機磷農藥直接導致的主要危害。45.大豆中的脂類主要為A、膽固醇B、反式脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：C答案解析：大豆中的脂類主要為不飽和脂肪酸，其含量豐富，且對健康有益，如有助于降低膽固醇等。飽和脂肪酸在大豆中含量相對較少；大豆中基本不含有反式脂肪酸；大豆不含膽固醇。46.隨著糧食的收獲,常常混進一些有毒植物種子。()一般不會混入其中。A、木薯種子B、槐子C、麥仙翁子D、毛果洋茉莉種子正確答案：A47.中國成人鐵適宜攝入量,男子為A、19mg/日B、20mg/日C、15mg/日D、12mg/日正確答案：C48.我國用膳次數一般習慣于一日三餐,其中早餐占A、30%-35%B、20%-25%C、25%-30%D、40%-45%正確答案：C49.每克脂肪在體內氧化可供給能量A、37.6kJB、38kcalC、4kcalD、17kJ正確答案：A50.食用油脂是膳食中的重要組成部分,為高熱能的食品,每100克能產熱A、1000kcalB、1200kcalC、500kc